满28包邮 时尚美食馆--受欢迎西餐制作完全图解(附光盘) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨进书 等 著

图书标签:

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• 烘焙
• 光盘

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122085337

商品编码：30012847449

包装：平装

出版时间：2010-08-01

基本信息

书名：时尚美食馆--受欢迎西餐制作完全图解(附光盘)

定价：29.80元

作者：杨进书 等

出版社：化学工业出版社

出版日期：2010-08-01

ISBN：9787122085337

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.522kg

编辑推荐

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内容提要

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西餐的优雅浪漫备受人们称道，但西餐昂贵的价格却总让人望而却步。如何在家中做出风味的西餐菜品？
本书将全方位地为您介绍西餐知识，包括西餐的历史渊源、西餐餐具、酱料、配酒、进食礼仪等，让您轻松成为会品尝西餐并能西餐DIY的优雅人士。全书包括沙拉、汤、主菜、意面·披萨、三明治·汉堡包、甜品、果盘7个部分，100道精致菜品，以精美图片、详细的制作过程教您学会西餐制作。
您可以根据附录“精品西餐套餐组合推荐”，在家中制作出西餐厅式搭配，享受西餐带给您与爱人的浪漫感觉。随书附赠VCD，大厨亲身演示，教您制作西餐美食。

目录

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Part1 优雅尊享的美食享受
西餐概述
西餐宴会的程序
西餐的礼仪
品味西餐文化的6个“M”
西餐摆放餐具说明
Part2 西餐制作全图解
鲜爽的升华——沙拉
恺撒沙拉配大虾
凤尾鱼生菜沙拉
番茄芝士沙拉
法式鸭胸沙拉
金枪鱼沙拉
田园沙拉
牛肉沙拉
番茄意面沙拉
蔬菜沙拉
菠菜沙拉
鱿鱼蔬菜沙拉
金橘火腿薄荷沙拉
烤鸡胸蔬菜沙拉
虾仁木瓜沙拉
蜜豆火腿沙拉
烤蘑菇沙拉
牡蛎生菜沙拉
海鲜沙拉
牛油果蔬菜沙拉
奇异果火腿百合沙拉
烤猪肉彩椒沙拉
虾仁百合沙拉
羊肉茄子沙拉
肉蟹沙拉
玉米笋三文鱼沙拉
杂豆沙拉
浓厚&美味——汤
匈牙利海鲜汤
蛤蜊周打汤
奶油芦笋汤
奶油蘑菇汤
大虾浓汤
意大利牛肉汤
胡萝卜浓汤
奶油南瓜汤
南瓜蓉汤配扇贝
奶油番茄汤
土豆大葱汤配培根
奶油鸡肉汤
鲜嫩&醇香——主菜
谷饲牛柳配红酒树莓汁
黑椒牛肉配香草汁
T骨牛排配香醋汁
牛仔骨配香葱汁
羊膝骨配薄荷汁
炸牛排配香醋汁
T骨牛排配奶油芥末蛋黄汁
谷饲牛柳配黑椒汁
烩羊膝骨
红酒炖鸭胸
柠檬烤黄花鱼
煎猪排配番茄沙沙汁
香煎扇贝配香草汁
香草酿蟹壳
酿鱿鱼
红酒煎鸭胸配水果粒
酿海鲜卷配香草汁
小鱿鱼配炒大头菜和荷兰汁
奶油菠菜配大虾
柠檬鱼柳
多变的风情——意面·披萨
拿波里鲜虾番茄披萨
牛肉意面
水果意大利凉面
烩小龙虾意面
意大利三文鱼奶油汁面
意大利小牛肉红酒面
意式鳕鱼披萨
牡蛎彩椒披萨
苹果蜂蜜披萨
夏威夷鸡胸披萨
干果火腿披萨
什锦蔬菜面
简单的享受——三明治·汉堡包
扒蔬菜三明治
培根菠萝三明治
煎火腿奶酪三明治
番茄奶酪三明治
猪排汉堡
鸡香汉堡
甜美&迷恋——甜品
红酒苹果
巧克力蛋糕
水果塔
草莓布丁
芒果布丁
鲜奶椰蓉塔
提子蛋挞
水果鲜奶蛋糕
巧克力慕丝
苹果挞
红酒雪梨
红酒黑樱桃伴冰激凌
蜜糖烤香橙伴冰激凌
水果伴香草冰激凌
甘美多汁的选择——果盘
菠萝香橙苹果果盘
哈密瓜草莓芒果果盘
橙子芒果提子果盘
哈密瓜菠萝草莓果盘
哈密瓜苹果橙子果盘
哈密瓜苹果番茄果盘
菠萝橙子杨桃果盘
菠萝杨桃苹果果盘
哈密瓜菠萝提子果盘
菠萝雪梨火龙果果盘
附录：精品西餐套餐组合推荐

作者介绍

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杨进书，真濮园行政总厨。曾任职青岛香格里拉大饭店（五星级）西餐主厨。青岛海尔洲际酒店（超五星级）洲际会、明焰单点餐厅厨师长。 有多年餐饮从业经验，主修西餐烹饪与管理，成功参与指导多场大型西餐宴会制作。

文摘

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序言

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《家常小炒的艺术：从新手到大厨的美味蜕变》 内容简介 本书是一本致力于普及和提升家庭日常烹饪技能的实用指南，专注于中国传统家常菜的制作技艺。我们深知，对于大多数家庭而言，餐桌上的美味并非来自于复杂的西式料理或高难度的宴会菜，而是那些充满烟火气、制作便捷且营养均衡的家常小炒。本书旨在系统性地梳理从基础准备到火候掌控，再到调味平衡的完整流程，让即便是厨房新手也能轻松驾驭餐桌上的每一道风景线。 全书内容结构清晰，分为四大核心板块，力求覆盖家庭烹饪的每一个关键环节。 --- 第一部分：厨房基础与食材哲学（奠定基石） 本部分着重于为读者打下坚实的烹饪基础，而非仅仅停留在菜谱的罗列上。我们认为，优秀的菜肴始于对食材的理解和对厨房环境的熟悉。 1. 厨房的准备与安全： 详细介绍了现代厨房的基本布局优化，强调安全操作的重要性。内容包括燃气灶与电磁炉的特性对比、常用厨具（如炒锅、砂锅、蒸屉）的选择与保养方法。特别辟出章节讲解食品安全知识，如生熟分开的原则、肉类和海鲜的正确解冻与储存温度，确保每一餐的健康无虞。 2. 调味品的“身份证”： 深入解析中国家庭厨房中必备的“十三太保”调味料，包括酱油（生抽、老抽、蒸鱼豉油的区别与用途）、醋（米醋、陈醋、香醋的适用场景）、料酒、蚝油、豆瓣酱等。不仅告知如何使用，更侧重于讲解它们在不同菜系中风味构建中的核心作用。例如，何时使用糖来提鲜，而非单纯增加甜味。 3. 食材的预处理技术： 这是决定家常菜成败的关键一步。本章细致讲解了蔬菜的清洗与切配技巧，如“滚刀块”、“蓑衣花刀”等基础刀工的实用性讲解，以及如何通过正确的切法保持蔬菜的口感和营养。针对肉类，详细介绍了“上浆”的原理与操作——如何通过淀粉、蛋清、油的混合，使肉片在爆炒后依然保持滑嫩的秘诀。同时，涵盖了豆制品、菌菇类的基础处理方法，如豆腐的去水、木耳的泡发等。 --- 第二部分：烹饪技法的核心——火候与锅气 家常菜的灵魂在于“火候”。本部分将抽象的“火候”概念转化为可量化、可操作的步骤。 1. 火力阶段的精确控制： 系统讲解大火（爆、烧）、中火（煸、炒）、小火（煨、焖）在不同烹饪阶段的应用。例如，煸炒香料（葱姜蒜）时为何需要中小火，而快速翻炒时则需猛火。重点剖析了“锅气”的形成机制，即在高温下，食材表面水分迅速蒸发，与油脂发生美拉德反应产生的独特风味，并指导读者如何在家用炉灶上最大程度地模拟这种效果。 2. 经典技法的分解教学： 详细图解了家庭中最常用的五种技法： 滑炒： 保证食材嫩滑的挂糊与出锅时机。 煸炒： 如何将干香料和食材的香味彻底激发。 红烧： 从炒糖色到收汁的层次感处理，避免菜肴过咸或过稀。 清蒸： 针对不同食材（鱼、肉、蛋）的最佳蒸制时间和水汽控制。 快手焯水： 针对不同绿叶蔬菜的“断生”标准，如何保持翠绿的色泽。 --- 第三部分：风味地图——家常菜的分类与实践 本部分是菜谱的核心，精选了最受大众喜爱的百余道经典家常菜，并按照食材属性和烹饪体系进行分类，方便读者查阅和组合搭配。 1. 禽畜肉类的经典演绎： 收录了如“地道红烧肉”、“农家小炒肉”、“酸菜白肉”等硬菜的简化版。强调了肉类在烹饪前后的腌制对比，以及如何利用酸性或碱性物质软化肉质的技巧。 2. 鲜活水产的速成之道： 针对家庭烹饪中常处理的鱼、虾、贝类。重点介绍如何快速去腥（如用米酒和姜片）和如何判断海鲜是否熟透，避免因过度烹饪导致的肉质变老。例如，“清蒸鲈鱼”的火候精确到秒。 3. 蔬菜的千变万化： 不再满足于简单的蒜蓉炒青菜。本章展示了如“鱼香茄子”、“干煸四季豆”、“醋溜土豆丝”等需要技巧的素菜。深度解析“鱼香”并非指鱼，而是通过泡椒、糖、醋、酱油的特定比例调配出的复合味型。 4. 汤羹与主食的完美收尾： 提供了几款营养丰富的家庭例汤做法，如“玉米排骨汤”、“番茄鸡蛋汤”的慢炖技巧，确保汤汁的清澈与浓郁兼得。并附录了快手米饭与特色面食（如炝锅面、葱油拌面）的制作指南。 --- 第四部分：常见问题诊断与进阶探索 本章旨在解决读者在实际操作中遇到的瓶颈问题，并引导其进行个性化创新。 1. 烹饪疑难速查表： 制作了一个详尽的FAQ，涵盖了“为什么我的炒肉总是粘锅？”、“为什么我的炖肉不易烂？”、“为什么我的菜肴颜色发暗？”等常见问题，并给出针对性的解决方案。例如，关于淀粉糊的搅拌方向与温度控制的微小区别。 2. 味道的个性化调整： 指导读者如何根据当地口味偏好或家人健康需求，对既定菜谱进行微调。例如，如何用天然食材（如菌菇水、虾皮粉）替代部分味精或鸡精，实现“减盐增鲜”。 3. 季节性食材的运用： 根据四季更迭，推荐不同的食材搭配建议，强调“不时不食”的健康理念。如春季多用嫩芽，秋季则宜进补根茎类食材。 本书不依赖于复杂的辅助设备，不涉及任何需要专业设备才能完成的西式烘焙或分子料理技术。它专注于提升读者在燃气灶前，用最普通的锅铲，在最短的时间内，做出最令人称赞的家常味道。每一个步骤都力求详实、易懂，旨在让做饭成为一种享受，而非负担。

评分☆☆☆☆☆

这本书真正让我感到惊喜的是它对于“食材处理”这一环节的重视程度，这常常是其他食谱书会一笔带过的地方。例如，关于如何正确处理鸡肉以便煎出多汁的胸肉，书中详细解释了“蝴蝶切”的技巧，并配有清晰的骨骼和肌肉结构图示。又比如，在处理海鲜时，它专门开辟了一个章节讲解如何去除虾线和贝类的沙囊，并且强调了清洗海鲜的温度控制——用流动冷水冲洗的必要性。我过去总是在烹饪环节出现问题，现在回想起来，很可能是在准备阶段就埋下了隐患。这本书将“备料”提升到了和“烹饪”同等重要的地位，这种严谨的态度让我对最后的成品更有信心。它教会我的不只是“怎么做”，更是“为什么这么做”。这种对基础功的深入挖掘和强调，使得这本食谱的价值远超一本简单的菜谱合集，更像是一部扎实的西餐技术手册。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我买这本书是冲着它名字里的“时尚”二字去的，我希望里面能有一些非常新颖、能让朋友们惊艳的创意菜。看完前三分之一的内容后，我发现这本书的选菜范围其实非常“安全”和“大众化”。它涵盖了披萨、意面、汉堡、炸鱼薯条等经典西餐的“最佳版本”，但很少涉及分子料理或者融合菜系的新潮尝试。举个例子，在关于“自制意面”的部分，它提供了非常扎实的基础配方，教你如何和面、揉面，甚至用压面机压出不同厚度的面条。这对于想从零开始掌握意面制作的人来说是极好的；然而，如果你已经能熟练制作意大利肉酱面，并期待看到像用墨鱼汁面搭配海胆酱这样的高级组合，这本书可能就显得略微保守了。它更像是一个可靠的“西餐百科全书”，而不是一本“前沿潮流指南”。对于家庭日常聚餐来说，它的菜谱足够体面和美味，但想在美食界“秀肌肉”，可能还需要结合其他更专业的书籍进行拓展。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当吸引眼球，色彩搭配很有食欲，一看就知道是本专注于西餐制作的实用工具书。我本来对手头的西餐食谱总是心存疑虑，总觉得很多步骤描述得不够清晰，或者成品图和实际操作出来的效果相差甚远。然而，这本《时尚美食馆》系列里的西餐分册，尤其是这本“受欢迎西餐制作完全图解”，给我的第一印象是它真的做到了“完全图解”。书里对基础的酱汁制作，比如经典的白酱、红酱，用了大量的步骤分解图，甚至连食材的初始状态和处理工具的细节都拍得非常到位。这一点对于厨房新手来说简直是福音，我再也不用担心因为一个模糊的描述而把一锅汤毁掉。不过，我得说，虽然图解非常详尽，但对于一些进阶技巧，比如如何让牛排煎出完美焦糖外壳的火候控制，文字描述部分稍微显得有些保守，更侧重于“安全”的常规操作，少了一点点米其林大厨那种追求极致风味的“野心”。总而言之，作为一本入门到中级的西餐教材，它的实用性和直观性是毋庸置疑的，光是那几十种基础酱汁的做法，就已经值回票价了。

评分☆☆☆☆☆

拆开塑封膜的时候，我最期待的就是附带的光盘内容。毕竟现在很多食谱书光有图片和文字，光盘往往成了摆设。这本倒是让我眼前一亮。它提供的视频教程并非简单的将书本上的步骤录制一遍，而是请了看起来很专业的厨师进行实际操作演示。我特意点开了“法式洋葱汤”的那部分视频，书上说洋葱要“慢炒至焦糖化”，这个概念对很多人来说太抽象了。视频里，厨师用了接近四十分钟的时间耐心处理洋葱，镜头还特意给到了洋葱颜色从白色到金黄再到深棕色的微妙变化过程，并且讲解了不同阶段洋葱散发出的气味差异。这种沉浸式的学习体验，远胜过我自己在厨房里摸索的效率。唯一的遗憾是，视频的清晰度在某些特写镜头下稍显不足，尤其是在处理一些精细的刀工部分，颗粒感稍微重了一些。但瑕不掩瑜，对于那些对“火候”和“时间”没有概念的烘焙或烹饪初学者来说，这张光盘绝对是宝贵的课堂，它成功地弥补了平面图片在动态展示上的局限性。

评分☆☆☆☆☆

从排版和书籍的用材来看，出版方在细节上还是下了一番功夫的。纸张采用了略带哑光的铜版纸，这很好地解决了我在一些其他食谱书中遇到的反光问题，拍照时不会有碍眼的眩光。书本的装帧也比较平整，即使是刚打开的时候，也不会出现书页卷曲的情况，方便在操作台上平铺摊开查阅。我特别欣赏的是，在每道菜的介绍前，都有一个小小的“小贴士”区域，它不像正文那样冗长，而是用简洁的图标形式标明了难度星级、预计耗时以及关键食材的替代方案。比如，如果买不到特定种类的芝士，它会提示可以用哪几种常见的芝士进行等量替换。这种高效的信息传递方式，极大地提高了我在厨房里的决策速度。唯一的槽点可能在于，全书的插图虽然清晰，但为了追求整体的美观度，有些菜谱的文字行距似乎稍微收窄了一点，对于视力不太好的人来说，在光线不佳的厨房操作台阅读会略感吃力，如果能稍微加宽行距就更完美了。