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楊進書 等 著

圖書標籤:

• 西餐
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 圖解
• 美食館
• 包郵
• 時尚
• 烘焙
• 光盤

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122085337

商品編碼：30012847449

包裝：平裝

齣版時間：2010-08-01

基本信息

書名：時尚美食館--受歡迎西餐製作完全圖解(附光盤)

定價：29.80元

作者：楊進書 等

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2010-08-01

ISBN：9787122085337

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.522kg

編輯推薦

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內容提要

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西餐的優雅浪漫備受人們稱道，但西餐昂貴的價格卻總讓人望而卻步。如何在傢中做齣風味的西餐菜品？
本書將全方位地為您介紹西餐知識，包括西餐的曆史淵源、西餐餐具、醬料、配酒、進食禮儀等，讓您輕鬆成為會品嘗西餐並能西餐DIY的優雅人士。全書包括沙拉、湯、主菜、意麵·披薩、三明治·漢堡包、甜品、果盤7個部分，100道精緻菜品，以精美圖片、詳細的製作過程教您學會西餐製作。
您可以根據附錄“精品西餐套餐組閤推薦”，在傢中製作齣西餐廳式搭配，享受西餐帶給您與愛人的浪漫感覺。隨書附贈VCD，大廚親身演示，教您製作西餐美食。

目錄

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Part1 優雅尊享的美食享受
西餐概述
西餐宴會的程序
西餐的禮儀
品味西餐文化的6個“M”
西餐擺放餐具說明
Part2 西餐製作全圖解
鮮爽的升華——沙拉
愷撒沙拉配大蝦
鳳尾魚生菜沙拉
番茄芝士沙拉
法式鴨胸沙拉
金槍魚沙拉
田園沙拉
牛肉沙拉
番茄意麵沙拉
蔬菜沙拉
菠菜沙拉
魷魚蔬菜沙拉
金橘火腿薄荷沙拉
烤雞胸蔬菜沙拉
蝦仁木瓜沙拉
蜜豆火腿沙拉
烤蘑菇沙拉
牡蠣生菜沙拉
海鮮沙拉
牛油果蔬菜沙拉
奇異果火腿百閤沙拉
烤豬肉彩椒沙拉
蝦仁百閤沙拉
羊肉茄子沙拉
肉蟹沙拉
玉米筍三文魚沙拉
雜豆沙拉
濃厚&美味——湯
匈牙利海鮮湯
蛤蜊周打湯
奶油蘆筍湯
奶油蘑菇湯
大蝦濃湯
意大利牛肉湯
鬍蘿蔔濃湯
奶油南瓜湯
南瓜蓉湯配扇貝
奶油番茄湯
土豆大蔥湯配培根
奶油雞肉湯
鮮嫩&醇香——主菜
榖飼牛柳配紅酒樹莓汁
黑椒牛肉配香草汁
T骨牛排配香醋汁
牛仔骨配香蔥汁
羊膝骨配薄荷汁
炸牛排配香醋汁
T骨牛排配奶油芥末蛋黃汁
榖飼牛柳配黑椒汁
燴羊膝骨
紅酒燉鴨胸
檸檬烤黃花魚
煎豬排配番茄沙沙汁
香煎扇貝配香草汁
香草釀蟹殼
釀魷魚
紅酒煎鴨胸配水果粒
釀海鮮捲配香草汁
小魷魚配炒大頭菜和荷蘭汁
奶油菠菜配大蝦
檸檬魚柳
多變的風情——意麵·披薩
拿波裏鮮蝦番茄披薩
牛肉意麵
水果意大利涼麵
燴小龍蝦意麵
意大利三文魚奶油汁麵
意大利小牛肉紅酒麵
意式鱈魚披薩
牡蠣彩椒披薩
蘋果蜂蜜披薩
夏威夷雞胸披薩
乾果火腿披薩
什錦蔬菜麵
簡單的享受——三明治·漢堡包
扒蔬菜三明治
培根菠蘿三明治
煎火腿奶酪三明治
番茄奶酪三明治
豬排漢堡
雞香漢堡
甜美&迷戀——甜品
紅酒蘋果
巧剋力蛋糕
水果塔
草莓布丁
芒果布丁
鮮奶椰蓉塔
提子蛋撻
水果鮮奶蛋糕
巧剋力慕絲
蘋果撻
紅酒雪梨
紅酒黑櫻桃伴冰激淩
蜜糖烤香橙伴冰激淩
水果伴香草冰激淩
甘美多汁的選擇——果盤
菠蘿香橙蘋果果盤
哈密瓜草莓芒果果盤
橙子芒果提子果盤
哈密瓜菠蘿草莓果盤
哈密瓜蘋果橙子果盤
哈密瓜蘋果番茄果盤
菠蘿橙子楊桃果盤
菠蘿楊桃蘋果果盤
哈密瓜菠蘿提子果盤
菠蘿雪梨火龍果果盤
附錄：精品西餐套餐組閤推薦

作者介紹

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楊進書，真濮園行政總廚。曾任職青島香格裏拉大飯店（五星級）西餐主廚。青島海爾洲際酒店（超五星級）洲際會、明焰單點餐廳廚師長。 有多年餐飲從業經驗，主修西餐烹飪與管理，成功參與指導多場大型西餐宴會製作。

文摘

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序言

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《傢常小炒的藝術：從新手到大廚的美味蛻變》 內容簡介 本書是一本緻力於普及和提升傢庭日常烹飪技能的實用指南，專注於中國傳統傢常菜的製作技藝。我們深知，對於大多數傢庭而言，餐桌上的美味並非來自於復雜的西式料理或高難度的宴會菜，而是那些充滿煙火氣、製作便捷且營養均衡的傢常小炒。本書旨在係統性地梳理從基礎準備到火候掌控，再到調味平衡的完整流程，讓即便是廚房新手也能輕鬆駕馭餐桌上的每一道風景綫。 全書內容結構清晰，分為四大核心闆塊，力求覆蓋傢庭烹飪的每一個關鍵環節。 --- 第一部分：廚房基礎與食材哲學（奠定基石） 本部分著重於為讀者打下堅實的烹飪基礎，而非僅僅停留在菜譜的羅列上。我們認為，優秀的菜肴始於對食材的理解和對廚房環境的熟悉。 1. 廚房的準備與安全： 詳細介紹瞭現代廚房的基本布局優化，強調安全操作的重要性。內容包括燃氣竈與電磁爐的特性對比、常用廚具（如炒鍋、砂鍋、蒸屜）的選擇與保養方法。特彆闢齣章節講解食品安全知識，如生熟分開的原則、肉類和海鮮的正確解凍與儲存溫度，確保每一餐的健康無虞。 2. 調味品的“身份證”： 深入解析中國傢庭廚房中必備的“十三太保”調味料，包括醬油（生抽、老抽、蒸魚豉油的區彆與用途）、醋（米醋、陳醋、香醋的適用場景）、料酒、蠔油、豆瓣醬等。不僅告知如何使用，更側重於講解它們在不同菜係中風味構建中的核心作用。例如，何時使用糖來提鮮，而非單純增加甜味。 3. 食材的預處理技術： 這是決定傢常菜成敗的關鍵一步。本章細緻講解瞭蔬菜的清洗與切配技巧，如“滾刀塊”、“蓑衣花刀”等基礎刀工的實用性講解，以及如何通過正確的切法保持蔬菜的口感和營養。針對肉類，詳細介紹瞭“上漿”的原理與操作——如何通過澱粉、蛋清、油的混閤，使肉片在爆炒後依然保持滑嫩的秘訣。同時，涵蓋瞭豆製品、菌菇類的基礎處理方法，如豆腐的去水、木耳的泡發等。 --- 第二部分：烹飪技法的核心——火候與鍋氣 傢常菜的靈魂在於“火候”。本部分將抽象的“火候”概念轉化為可量化、可操作的步驟。 1. 火力階段的精確控製： 係統講解大火（爆、燒）、中火（煸、炒）、小火（煨、燜）在不同烹飪階段的應用。例如，煸炒香料（蔥薑蒜）時為何需要中小火，而快速翻炒時則需猛火。重點剖析瞭“鍋氣”的形成機製，即在高溫下，食材錶麵水分迅速蒸發，與油脂發生美拉德反應産生的獨特風味，並指導讀者如何在傢用爐竈上最大程度地模擬這種效果。 2. 經典技法的分解教學： 詳細圖解瞭傢庭中最常用的五種技法： 滑炒： 保證食材嫩滑的掛糊與齣鍋時機。 煸炒： 如何將乾香料和食材的香味徹底激發。 紅燒： 從炒糖色到收汁的層次感處理，避免菜肴過鹹或過稀。 清蒸： 針對不同食材（魚、肉、蛋）的最佳蒸製時間和水汽控製。 快手焯水： 針對不同綠葉蔬菜的“斷生”標準，如何保持翠綠的色澤。 --- 第三部分：風味地圖——傢常菜的分類與實踐 本部分是菜譜的核心，精選瞭最受大眾喜愛的百餘道經典傢常菜，並按照食材屬性和烹飪體係進行分類，方便讀者查閱和組閤搭配。 1. 禽畜肉類的經典演繹： 收錄瞭如“地道紅燒肉”、“農傢小炒肉”、“酸菜白肉”等硬菜的簡化版。強調瞭肉類在烹飪前後的醃製對比，以及如何利用酸性或堿性物質軟化肉質的技巧。 2. 鮮活水産的速成之道： 針對傢庭烹飪中常處理的魚、蝦、貝類。重點介紹如何快速去腥（如用米酒和薑片）和如何判斷海鮮是否熟透，避免因過度烹飪導緻的肉質變老。例如，“清蒸鱸魚”的火候精確到秒。 3. 蔬菜的韆變萬化： 不再滿足於簡單的蒜蓉炒青菜。本章展示瞭如“魚香茄子”、“乾煸四季豆”、“醋溜土豆絲”等需要技巧的素菜。深度解析“魚香”並非指魚，而是通過泡椒、糖、醋、醬油的特定比例調配齣的復閤味型。 4. 湯羹與主食的完美收尾： 提供瞭幾款營養豐富的傢庭例湯做法，如“玉米排骨湯”、“番茄雞蛋湯”的慢燉技巧，確保湯汁的清澈與濃鬱兼得。並附錄瞭快手米飯與特色麵食（如熗鍋麵、蔥油拌麵）的製作指南。 --- 第四部分：常見問題診斷與進階探索 本章旨在解決讀者在實際操作中遇到的瓶頸問題，並引導其進行個性化創新。 1. 烹飪疑難速查錶： 製作瞭一個詳盡的FAQ，涵蓋瞭“為什麼我的炒肉總是粘鍋？”、“為什麼我的燉肉不易爛？”、“為什麼我的菜肴顔色發暗？”等常見問題，並給齣針對性的解決方案。例如，關於澱粉糊的攪拌方嚮與溫度控製的微小區彆。 2. 味道的個性化調整： 指導讀者如何根據當地口味偏好或傢人健康需求，對既定菜譜進行微調。例如，如何用天然食材（如菌菇水、蝦皮粉）替代部分味精或雞精，實現“減鹽增鮮”。 3. 季節性食材的運用： 根據四季更迭，推薦不同的食材搭配建議，強調“不時不食”的健康理念。如春季多用嫩芽，鞦季則宜進補根莖類食材。 本書不依賴於復雜的輔助設備，不涉及任何需要專業設備纔能完成的西式烘焙或分子料理技術。它專注於提升讀者在燃氣竈前，用最普通的鍋鏟，在最短的時間內，做齣最令人稱贊的傢常味道。每一個步驟都力求詳實、易懂，旨在讓做飯成為一種享受，而非負擔。

評分☆☆☆☆☆

這本書真正讓我感到驚喜的是它對於“食材處理”這一環節的重視程度，這常常是其他食譜書會一筆帶過的地方。例如，關於如何正確處理雞肉以便煎齣多汁的胸肉，書中詳細解釋瞭“蝴蝶切”的技巧，並配有清晰的骨骼和肌肉結構圖示。又比如，在處理海鮮時，它專門開闢瞭一個章節講解如何去除蝦綫和貝類的沙囊，並且強調瞭清洗海鮮的溫度控製——用流動冷水衝洗的必要性。我過去總是在烹飪環節齣現問題，現在迴想起來，很可能是在準備階段就埋下瞭隱患。這本書將“備料”提升到瞭和“烹飪”同等重要的地位，這種嚴謹的態度讓我對最後的成品更有信心。它教會我的不隻是“怎麼做”，更是“為什麼這麼做”。這種對基礎功的深入挖掘和強調，使得這本食譜的價值遠超一本簡單的菜譜閤集，更像是一部紮實的西餐技術手冊。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我買這本書是衝著它名字裏的“時尚”二字去的，我希望裏麵能有一些非常新穎、能讓朋友們驚艷的創意菜。看完前三分之一的內容後，我發現這本書的選菜範圍其實非常“安全”和“大眾化”。它涵蓋瞭披薩、意麵、漢堡、炸魚薯條等經典西餐的“最佳版本”，但很少涉及分子料理或者融閤菜係的新潮嘗試。舉個例子，在關於“自製意麵”的部分，它提供瞭非常紮實的基礎配方，教你如何和麵、揉麵，甚至用壓麵機壓齣不同厚度的麵條。這對於想從零開始掌握意麵製作的人來說是極好的；然而，如果你已經能熟練製作意大利肉醬麵，並期待看到像用墨魚汁麵搭配海膽醬這樣的高級組閤，這本書可能就顯得略微保守瞭。它更像是一個可靠的“西餐百科全書”，而不是一本“前沿潮流指南”。對於傢庭日常聚餐來說，它的菜譜足夠體麵和美味，但想在美食界“秀肌肉”，可能還需要結閤其他更專業的書籍進行拓展。

評分☆☆☆☆☆

拆開塑封膜的時候，我最期待的就是附帶的光盤內容。畢竟現在很多食譜書光有圖片和文字，光盤往往成瞭擺設。這本倒是讓我眼前一亮。它提供的視頻教程並非簡單的將書本上的步驟錄製一遍，而是請瞭看起來很專業的廚師進行實際操作演示。我特意點開瞭“法式洋蔥湯”的那部分視頻，書上說洋蔥要“慢炒至焦糖化”，這個概念對很多人來說太抽象瞭。視頻裏，廚師用瞭接近四十分鍾的時間耐心處理洋蔥，鏡頭還特意給到瞭洋蔥顔色從白色到金黃再到深棕色的微妙變化過程，並且講解瞭不同階段洋蔥散發齣的氣味差異。這種沉浸式的學習體驗，遠勝過我自己在廚房裏摸索的效率。唯一的遺憾是，視頻的清晰度在某些特寫鏡頭下稍顯不足，尤其是在處理一些精細的刀工部分，顆粒感稍微重瞭一些。但瑕不掩瑜，對於那些對“火候”和“時間”沒有概念的烘焙或烹飪初學者來說，這張光盤絕對是寶貴的課堂，它成功地彌補瞭平麵圖片在動態展示上的局限性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當吸引眼球，色彩搭配很有食欲，一看就知道是本專注於西餐製作的實用工具書。我本來對手頭的西餐食譜總是心存疑慮，總覺得很多步驟描述得不夠清晰，或者成品圖和實際操作齣來的效果相差甚遠。然而，這本《時尚美食館》係列裏的西餐分冊，尤其是這本“受歡迎西餐製作完全圖解”，給我的第一印象是它真的做到瞭“完全圖解”。書裏對基礎的醬汁製作，比如經典的白醬、紅醬，用瞭大量的步驟分解圖，甚至連食材的初始狀態和處理工具的細節都拍得非常到位。這一點對於廚房新手來說簡直是福音，我再也不用擔心因為一個模糊的描述而把一鍋湯毀掉。不過，我得說，雖然圖解非常詳盡，但對於一些進階技巧，比如如何讓牛排煎齣完美焦糖外殼的火候控製，文字描述部分稍微顯得有些保守，更側重於“安全”的常規操作，少瞭一點點米其林大廚那種追求極緻風味的“野心”。總而言之，作為一本入門到中級的西餐教材，它的實用性和直觀性是毋庸置疑的，光是那幾十種基礎醬汁的做法，就已經值迴票價瞭。

評分☆☆☆☆☆

從排版和書籍的用材來看，齣版方在細節上還是下瞭一番功夫的。紙張采用瞭略帶啞光的銅版紙，這很好地解決瞭我在一些其他食譜書中遇到的反光問題，拍照時不會有礙眼的眩光。書本的裝幀也比較平整，即使是剛打開的時候，也不會齣現書頁捲麯的情況，方便在操作颱上平鋪攤開查閱。我特彆欣賞的是，在每道菜的介紹前，都有一個小小的“小貼士”區域，它不像正文那樣冗長，而是用簡潔的圖標形式標明瞭難度星級、預計耗時以及關鍵食材的替代方案。比如，如果買不到特定種類的芝士，它會提示可以用哪幾種常見的芝士進行等量替換。這種高效的信息傳遞方式，極大地提高瞭我在廚房裏的決策速度。唯一的槽點可能在於，全書的插圖雖然清晰，但為瞭追求整體的美觀度，有些菜譜的文字行距似乎稍微收窄瞭一點，對於視力不太好的人來說，在光綫不佳的廚房操作颱閱讀會略感吃力，如果能稍微加寬行距就更完美瞭。