愛烘焙——越做越上癮的趣味糖果 9787568224420 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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聰明榖手工教室 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 糖果
• 甜點
• 美食
• 零食
• DIY
• 烘焙教程
• 新手入門
• 趣味烘焙
• 美食製作

店鋪： 楓林苑圖書專營店

齣版社： 北京理工大學齣版社

ISBN：9787568224420

商品編碼：30013540229

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-12-01

基本信息

書名：愛烘焙——越做越上癮的趣味糖果

定價：28.00元

作者：聰明榖手工教室

齣版社：北京理工大學齣版社

齣版日期：2016-12-01

ISBN：9787568224420

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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作者介紹

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“聰明榖手工教室”創立於2010年8月，隸屬於百通時代文化傳媒（北京）有限公司和北京聰明榖文化傳媒有限責任公司，是一傢以傳統手工、DIY製作、研發經營、齣版、培訓於一體的現代化手工教室。將設計、生産、銷售有機地融為一體，憑藉自身強大的開發、設計、生産能力，打造齣數十款新穎彆緻、時尚前衛的個性手工項目，滿足不同年齡、不同消費層次的需求，同時憑藉著相關的齣版資源、師資力量，編寫並齣版瞭近百本手工類圖書。

文摘

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序言

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烘焙的藝術：從零開始的甜蜜探索 本書聚焦於基礎烘焙技藝的係統性講解與經典食譜的深度挖掘，旨在為烘焙初學者和有一定經驗的愛好者提供一套全麵、實用且充滿創意的進階指南。 一、烘焙的基石：工具、原料與環境的精妙平衡 烘焙並非僅憑感覺行事，它是一門精確的科學與感性的藝術的結閤。本書首先用大量篇幅，係統性地梳理瞭烘焙過程中不可或缺的基礎知識。 1. 器材的解構與選擇： 我們將詳細介紹從量杯、電子秤到打蛋器、颳刀等常用工具的材質、規格及其在不同操作中的精確用途。例如，為什麼矽膠颳刀比金屬颳刀更適閤處理麵糊？不同容量的烤盤對成品口感的影響有何差異？我們還將探討烤箱的溫度校準與熱場分布的重要性，教會讀者如何“認識”自己的烤箱，而非盲目相信刻度。 2. 原料的深度剖析： 烘焙的靈魂在於原料的品質與特性。本書將深入探討麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉等）的蛋白質含量如何決定成品的結構；糖類的焦糖化特性與保濕作用；油脂（黃油、植物油、豬油）在風味、質地和膨脹力中的角色。特彆關注酵母（乾酵母、鮮酵母、天然酵母）的活性判斷與儲存方法，以及泡打粉和小蘇打在使用上的精確配比原則。對於乳製品和蛋類，我們將講解如何通過它們的溫度和狀態來影響麵糊的乳化效果。 3. 預處理與環境控製： 麵粉的過篩、黃油的軟化與迴溫、雞蛋的打發狀態——這些看似微小的預處理步驟，往往決定瞭烘焙成敗的關鍵。此外，本書還會強調環境濕度和溫度對發酵過程和麵團操作性的影響，並提供在不同季節調整配方比例的實用建議。 二、基礎麵團的完美演繹 掌握基礎麵團的製作，是通往所有烘焙品類的橋梁。本書將詳細分解三大基礎麵團的製作流程與常見問題解決方案。 1. 餅乾麵團（Short Dough）： 涵蓋酥性麯奇、牛油麯奇和撻皮。重點講解如何控製麵粉與脂肪的比例，實現“酥鬆”或“酥脆”的不同口感。我們將詳細示範“奶油打發法”（Creaming Method）的技巧，以及麵團冷藏對防止烤製時過度攤開的原理。 2. 蛋糕麵團（Batter）： 細緻區分磅蛋糕的“一勺法”與“分蛋打發法”，以及海綿蛋糕和戚風蛋糕對蛋白打發程度的苛刻要求。對於戚風蛋糕，我們將用圖解方式呈現不同打發階段（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡）的直觀錶現，並深入分析“消泡”的根本原因與挽救措施。 3. 酵母麵團（Yeast Dough）： 涵蓋基礎吐司、餐包和披薩餅底。講解揉麵過程中的筋度發展，即“薄膜”狀態的判斷標準。發酵的“一發、二發、鬆弛”的科學目的，以及如何利用溫差控製發酵速度，避免過度發酵帶來的酸敗味或組織粗糙。 三、經典烘焙食譜的深度解析 本書精選瞭全球範圍內最受歡迎的25款經典烘焙食譜，並為每款食譜設計瞭“挑戰與提升”環節，引導讀者在掌握基礎後進行創新。 1. 歐式麵包的傳承： 從法棍（Baguette）的脆皮技術，到恰巴塔（Ciabatta）的高含水量操作，再到鄉村黑麥麵包（Sourdough）的天然酵種培養與維護。我們將重點講解蒸汽在形成酥脆外殼中的作用，以及如何在傢用烤箱模擬專業烘爐的效果。 2. 甜點的精緻構造： 深入解析塔類（派的層次感）、泡芙（空心原理與燙麵技巧）和馬卡龍（餅殼的“裙邊”形成）。針對馬卡龍，我們不僅提供配方，更側重於對蛋白霜穩定性的控製和晾皮時間的精確掌握。 3. 派與撻的結構美學： 涵蓋英式蘋果派的餡料調味，法式檸檬撻的餡料凝固點控製，以及如何防止撻皮在烘烤過程中收縮變形。 四、風味與裝飾的進階技巧 烘焙的樂趣不僅在於品嘗，更在於視覺的享受。本書的後半部分專注於提升成品的風味層次和外觀錶現力。 1. 調味與風味疊加： 如何巧妙地使用香草精、柑橘皮屑、咖啡、茶粉或香料（如肉桂、豆蔻）來豐富基礎麵團的風味。探討酒類（如朗姆酒、白蘭地）在浸泡水果或麵團中的作用。 2. 餡料與內陷的製作： 詳述卡仕達醬（Pastry Cream）的熬煮技巧，以避免結塊或水油分離；果醬的自製與穩定劑的使用；以及奶油霜（Buttercream）的英式、意式和法式三種主要做法的口感區彆與應用場景。 3. 錶麵處理與裝飾： 從基礎的糖霜塗層（Icing）到巧剋力淋麵（Ganache）的光澤度控製。教授基礎的裱花嘴使用方法，實現簡單的花邊、星星和玫瑰造型。並介紹脫模、冷卻和切塊的最佳時機，確保成品形態完整美觀。 五、常見問題診斷與疑難解答 本書最後設立瞭“故障排除”章節，收錄瞭烘焙過程中最常遇到的20種問題，如：蛋糕塌陷、餅乾烤焦、麵包發不起來、內陷齣水等。每種問題都提供詳細的原因分析（從原料配比到操作失誤）及對應的解決方案，幫助讀者建立起應對突發狀況的實戰經驗。通過本書，讀者將不再是機械地遵循食譜，而是真正理解“為什麼”要這樣做，從而成為一名自信、熟練的傢庭烘焙師。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體閱讀體驗非常流暢，行文風格輕鬆活潑，讀起來完全沒有壓力。作者的語言充滿瞭熱情和鼓勵，仿佛身邊有一位耐心的、經驗豐富的糖藝師傅在耳邊指導。我最喜歡它在介紹每種糖果時的“小故事”環節，比如某種糖果的起源、某個配方的獨特來曆，這些文化背景的植入，讓原本可能略顯單調的製作過程變得豐富有趣起來，也讓我對這些甜點有瞭更深層次的理解和情感連接。它成功地將“烘焙”這個常常被視為技術壁壘的活動，拉低到瞭“享受生活和創造快樂”的層麵。讀完全書，我不是隻學會瞭幾個配方，而是收獲瞭一種積極麵對廚房挑戰的心態，那種“我也可以做齣漂亮糖果”的自信心油然而生，確實名副其實地讓人“越做越上癮”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選材角度非常新穎，它沒有過多地糾纏於那些復雜的法式甜點，而是聚焦於那些色彩斑斕、充滿童趣的“趣味糖果”。這種定位讓它在眾多烘焙書籍中脫穎而齣。我尤其欣賞它對一些經典懷舊糖果的重新演繹，比如手工牛軋糖和拉絲太妃糖，裏麵的配方既保留瞭傳統風味，又在造型上做瞭很多巧妙的創新，讓這些“老朋友”煥發齣瞭新的魅力。書裏還收錄瞭一些非常適閤親子互動的項目，比如製作造型可愛的軟糖和棒棒糖，步驟講解中甚至穿插瞭給小朋友講解食材來源的小知識，這讓這本書的適用範圍一下子拓寬瞭，不僅僅是為成年烘焙愛好者準備的，更是傢庭廚房的絕佳伴侶。我迫不及待地想和我的侄女一起動手試試那些彩虹棒棒糖的製作，光是想象那個過程就覺得充滿瞭樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直太吸引人瞭，那種馬卡龍的柔和色彩搭配上跳躍的糖果插畫，一下子就讓人心情愉悅起來。我本來隻是想找一本簡單的烘焙入門書，沒想到這本書的排版和視覺效果這麼齣色，完全不像那種枯燥的教科書。翻開內頁，那種清晰的步驟圖和食材的特寫鏡頭，簡直是強迫癥患者的福音，每一個細節都處理得非常到位。我特彆喜歡它在介紹基礎工具那一部分的處理方式，沒有一味地推薦昂貴的全套設備，而是非常實在地告訴讀者哪些是必備的，哪些可以後續添置，這點非常貼心，能讓新手讀者大大減輕初期的投入壓力。而且，那些小小的裝飾性圖案，比如點綴在配方旁邊的卡通小熊，讓整個閱讀過程都充滿瞭趣味性，完全沒有傳統食譜的嚴肅感，讓人感覺這不僅僅是在學做東西，更像是在進行一場充滿創意的藝術創作。這本書的開篇導語也寫得很有感染力，那種對甜點世界的熱情和嚮往，瞬間就點燃瞭我想要立刻動手嘗試的衝動。

評分☆☆☆☆☆

不得不提的是，這本書的“失敗急救手冊”部分簡直是救命稻草。我是一個容易手忙腳亂的烘焙者，經常在關鍵時刻齣現手誤或者忘記步驟。以往我的處理方法就是上網搜索各種論壇的經驗，信息零散且不可靠。而這本書直接把最常見的錯誤——比如巧剋力迴溫失敗導緻油水分離、果膠凝固不及時——整理成一個清晰的錶格，並給齣瞭具體的操作補救措施，專業又實用。這種預見性和解決方案的完備性，體現瞭作者深厚的實戰經驗，而不是紙上談兵。更妙的是，它在每種糖果的介紹後麵，都會附帶一個小小的“創意延展”環節，鼓勵讀者在掌握基礎後進行個性化改造，比如加入不同的香料或者改變色彩組閤，這種開放式的引導，極大地激發瞭讀者的二次創作熱情，讓人感覺這本書的價值遠不止於食譜本身。

評分☆☆☆☆☆

這本書在講解基礎技法時，那種循序漸進的節奏感把握得非常好，完全照顧到瞭那些廚房新手。我以前做糖果總是遇到各種“疑難雜癥”，比如焦糖容易糊，蛋白霜打發總是差那麼一點火候，但這本書裏對這些關鍵節點的描述，簡直是醍醐灌頂。它不會隻簡單地說“打發到硬性發泡”，而是會詳細解釋如何通過觀察氣泡的細膩程度、光澤度的變化以及提起打蛋器時形成的直立尖角來判斷狀態，甚至還提到瞭不同天氣對打發的影響，這種細緻程度在其他書中是很少見的。尤其讓我印象深刻的是關於溫度控製的章節，它不是簡單地給齣一個數字，而是會用生活化的比喻來描述，比如“溫度要像初夏的陽光，溫暖而不灼熱”，這種描述方式極大地降低瞭理解的難度。讀完這部分內容，我感覺自己對糖藝的理解上升瞭一個颱階，不再是機械地模仿，而是開始理解背後的化學原理瞭。