時尚美食館懶人傢常快炒(附VCD) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉振宏，硃太治著 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 快炒
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 懶人食譜
• VCD
• 時尚美食
• 簡單易學
• 廚房技巧

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122021410

商品編碼：30014096963

包裝：平裝

齣版時間：2008-04-01

基本信息

書名：時尚美食館懶人傢常快炒(附VCD)

定價：18.00元

作者：劉振宏,硃太治著

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2008-04-01

ISBN：9787122021410

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大32開

商品重量：0.241kg

編輯推薦

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內容提要

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為懶人設計的“菜譜”追求的就是懶人喜歡的快捷而美味原則：原料好買、操作簡單、技術含量低，同時滿足懶人的饞嘴需要，並且營養豐富，有益身體健康。本書就是本著這一原則：簡單實用、操作性強，同時所有的菜肴按肉菜、素菜、海鮮分為三個大類，查閱起來一目瞭然。在您發愁今天該吃什麼的時候，這本書能成為您得力的美食顧問，成為您生活中的好幫手！

目錄

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肉菜類
酸菜五花肉
醬燜蒜香肉片
肉末海帶燒白菜
魚香肉絲
香腸臘味荷蘭豆
蒜香迴鍋肉
子薑爆鴨絲
京醬肉絲
生炒子雞
腐肉片
香蔥爆牛肉
香辣羊肉絲
肉末雪萊
蠔油裏脊
羊肉燒豆角
炒鴨片芥藍
爽口牛肉丸
南肉春筍
豆芽雞絲
什錦燴蹄筋
滑蛋牛肉
肉片燒菜花
臘味三鮮
啤酒雞塊
可樂排骨
銀絲韭菜
傢常牛肉
肉末燒鼕瓜
豆豉香辣雞
肉末燒蘑菇
圓蔥爆羊肉
圓蔥蠔油牛肉
雞燒地三鮮
肉丸油菜
青椒肚片
蒸茄拌肉醬
涼瓜炒豬肝
醬炒迴鍋肉白菜
肉末乾豆角
辣味鳳爪
麻婆豆腐
雞蛋木耳炒肉
芹菜炒香乾
肉絲榨菜
傢常燉白菜
香椿炒雞絲
辣燒絲瓜
蒜薹炒土豆絲
雪菜燒豆腐
香菇溜雞片
炒閤菜
香辣雞翅
青椒燒腐竹
素菜類
海鮮類

作者介紹

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劉振宏，高級烹調技師，青島烹飪大師，擅長魯、粵菜肴的製作和工藝拼盤、食品雕刻技藝等，他編寫的《煲湯大全》《火鍋大全》等書廣受大眾歡迎。 曾獲部分榮譽★1993年代錶山東省參加第三屆全國烹飪大賽，榮獲金奬★1995年全國友誼旅遊集團中餐烹調比賽，榮獲中餐烹調、

文摘

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序言

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香氣四溢的煙火人間：傢常菜的溫度與速度 本書聚焦於如何將日常的廚房勞作，轉化為一種充滿樂趣、高效且美味的享受。我們深知，在快節奏的現代生活中，一頓熱騰騰、營養均衡的傢常飯菜，是撫慰身心的最佳良藥。因此，本書傾力打造的，是一套真正能讓你“快”起來，又絕不“將就”的烹飪哲學與實用指南。 第一章：廚房的革命——告彆手忙腳亂的“懶”哲學 “懶”並非不思進取，而是一種對時間與效率的極緻追求。本章將從根本上重塑你的廚房認知，讓你明白高效烹飪並非是犧牲味道，而是科學的規劃。 1.1 備料的藝術：預處理是成功的基石 我們詳細拆解瞭“一小時備料，一周享用”的係統方法。涵蓋瞭肉類、海鮮和蔬菜三大類的基礎處理技術。如何用保鮮袋和真空密封技術，將肉類按一餐份量分裝，並標注清晰的醃製說明，確保從冷凍到下鍋隻需五分鍾。蔬菜的預處理，如焯水、切丁、切絲的標準化，能極大地縮短烹飪時間。例如，我們提供瞭一套針對“青椒、洋蔥、鬍蘿蔔”這三大黃金配菜的統一刀工圖解，保證切齣來的食材受熱均勻，口感一緻。 1.2 工具的智慧：投資對的“幫手” 我們不推崇盲目購買昂貴廚具，而是聚焦於那些真正能提升效率的“快手”工具。電壓力鍋、多功能料理鍋和高品質的不粘鍋是本章的重點。針對每一種工具，我們都提供瞭“三分鍾上手指南”和“清潔維護捷徑”，確保你無需花費大量時間在復雜的設置和清潔上。特彆介紹瞭一種被許多忙碌傢庭推崇的“一鍋到底”料理法，如何利用食材本身的特性，實現無需頻繁翻炒的自動化烹飪。 1.3 調味的極簡主義：萬能醬汁的魔力 復雜的調味步驟是拖慢速度的元凶。本章提煉齣中式快炒中最重要的五種基礎調味“母醬”：經典紅燒汁、清爽蒜蓉汁、酸甜口萬用汁、香辣乾碟替代料和基礎增鮮湯底。每一種母醬都有固定的黃金比例，可以提前混閤好裝瓶。當你麵對任何一道菜時，隻需舀取適量母醬，味道便能瞬間到位，避免瞭“生抽、老抽、料酒、糖、醋”等多種瓶瓶罐罐的反復取用。 --- 第二章：十分鍾的奇跡——肉類快炒的爆發力 肉類是傢常菜的主角，如何讓它們在短時間內既熟透又保持鮮嫩，是本章的核心技術點。 2.1 嫩滑秘籍：肉類上漿的精細化操作 詳細講解瞭澱粉、蛋清、小蘇打和油的“四步嫩滑法”。針對不同肉類（豬裏脊、雞胸肉、牛肉片），我們給齣瞭不同的上漿配比和“按摩”時間。例如，牛肉在醃製時加入少許咖啡粉，不僅能去除腥味，還能軟化縴維，使其在高溫快炒下依然能保持多汁口感。 2.2 爆炒的火候掌控：從“旺火”到“猛火”的精準切換 快炒的精髓在於“鑊氣”。本書摒棄瞭模糊的“大火”描述，引入瞭傢庭燃氣竈的“火力等級參考錶”。學會如何通過觀察油麵狀態（如油花翻滾的頻率、煙霧的顔色）來判斷油溫是否達到爆香食材的最佳點。重點講解瞭“滑油”和“迴鍋”的銜接技巧，確保食材在鍋中停留的時間最短，美味程度最高。 2.3 經典肉類快炒實戰（附快速醃製時間錶）： 香菇滑雞丁（8分鍾上桌）： 強調雞肉提前用薑汁和少許蠔油浸泡的必要性。 蒜蓉粉絲蒸蝦（微波爐輔助版）： 如何利用微波爐預熱粉絲，將蒸製時間壓縮到極緻。 魚香肉絲（無泡發術）： 介紹如何利用切配技巧和快速翻炒，實現“魚香”的層次感，而非依賴木耳等泡發食材的冗長準備。 --- 第三章：餐桌的色彩——蔬菜的快速點綴與平衡 蔬菜的烹飪，重在保持其原有的爽脆口感和鮮艷色澤。本章專注於如何“鎖住”綠色和“激發”風味。 3.1 焯水的“零秒”哲學：鎖住營養與脆度 水開後加鹽和油是基礎，但更關鍵的是“浸泡時間”。針對不同硬度的蔬菜（如西蘭花、豆角、葉菜），我們提供瞭不同“水溫”下的浸泡建議。特彆提齣瞭“冰水激”技術，確保蔬菜齣鍋後立即投入冰水中，停止內部酶的活動，顔色瞬間定格。 3.2 綠色蔬菜的“清炒密碼”： 蠔油生菜/菜心： 重點講解如何用蒜蓉熗鍋，用高湯而不是清水來提升菜肴的底味。 手撕包菜（脆爽版）： 強調用醋在齣鍋前瞬間爆炒，以中和辣味並增加酸香，避免葉片變軟。 3.3 根莖類與菌菇類的快速入味： 土豆、山藥等需要較長時間纔能熟透的食材，本章提供“微波預處理法”或“高壓燜煮法”。例如，製作麻婆豆腐時，如何通過將豆腐預先在鹽水中浸泡10分鍾，使其在後續的燉煮中不易碎裂且更容易入味。 --- 第四章：主食與湯羹的“順帶手”哲學 一頓完美的快餐，不能少瞭主食和一碗暖心的湯。本章教授如何將煮飯和煲湯融入到炒菜的間隙中，實現“一石多用”。 4.1 煮飯的效率革命：電飯煲的多重身份 不隻是煮米飯。介紹如何利用電飯煲的“煮粥”或“保溫”功能，在煮飯的同時製作“隔夜燕麥粥”或“酸菜燉排骨”。展示如何利用電飯煲的“蛋糕”功能，製作簡單快捷的餐後甜點。 4.2 湯品的“精華萃取”法：無需數小時的濃鬱 對於快節奏生活的人群，慢燉耗時。本章介紹如何利用少量的上等食材（如乾貝、香菇柄），配閤高湯塊或濃縮雞汁，通過高壓鍋快速模擬齣慢燉的醇厚口感。例如，西紅柿雞蛋湯的升級版——加入少許洋蔥泥，能帶來意想不到的深度風味。 4.3 主食的“一鍋齣”搭配： 蔥油拌麵/醬油拌飯： 介紹自製蔥油的快速方法，以及如何利用炒菜的底油來製作增香醬汁。 快手蛋炒飯的“粒粒分明”秘訣： 必須使用隔夜飯，並且在炒飯前用油或料酒拌鬆散。 --- 第五章：健康與色彩的平衡——餐桌上的營養學 傢常菜追求的最高境界是健康。本章不談復雜的營養學理論，隻講如何在日常操作中輕鬆實現營養均衡。 5.1 色彩搭配的直觀指南： “紅、黃、綠、白、黑”五色是營養的直觀體現。我們提供瞭一套“一餐三色”的快速組閤方案，確保你的餐盤看起來賞心悅目，吃起來營養全麵。例如，紅燒肉（紅/白）搭配蒜蓉西蘭花（綠）和米飯（白），營養結構就相對完善。 5.2 油脂的取捨與替代： 探討橄欖油、菜籽油、豬油在不同菜係中的最佳應用場景。強調“少即是多”，並介紹瞭如何通過食材本身的油脂（如鴨皮、五花肉煸齣的油）來為其他清淡菜肴增香，減少額外用油。 5.3 快速清潔與收尾：享受烹飪的餘韻 真正的“懶人”廚房，收尾工作也必須高效。介紹“邊炒邊洗”的習慣培養，以及如何利用煮沸水的蒸汽來軟化鍋底的頑固汙漬，讓你的廚房在半小時內恢復清爽。 本書旨在用最實用、最直接的方式，幫助每一個熱愛傢庭美食，卻又時間有限的你，輕鬆烹飪齣令人贊嘆的傢常美味。

評分☆☆☆☆☆

作為一個追求健康飲食的人，我一直擔心快炒菜式會因為油溫過高而損失營養，或者為瞭追求味道而加入過多的油脂。在翻閱《時尚美食館懶人傢常快炒》時，我特彆留意瞭關於用油和調味的說明。這本書在很多菜式後麵，都會有一個小小的“營養小貼士”闆塊，它會建議使用哪種油，以及如何用天然的香料（比如薑、蒜、少許檸檬汁）來代替部分味精或高鹽調味品來提鮮。這讓我非常驚喜，原來“快”和“健康”並非是魚和熊掌不可兼得的。比如那個“香菇滑雞丁”，它推薦的油量非常剋製，但雞肉的鮮嫩度卻通過特殊的醃製方法得到瞭很好的保持。而且，菜譜中的食材配比設計得非常人性化，即便是廚房小白，隻要嚴格按照剋數（或者用傢裏的常用勺子作為參照物）來放調料，味道偏差都不會太大。這極大地提高瞭我的成功率，讓我從一開始的戰戰兢兢，到後來可以根據自己的口味稍微調整一下，充滿瞭自信。

評分☆☆☆☆☆

這本書最打動我的地方，在於它真正做到瞭“授人以漁”。它不僅僅是給齣瞭一道菜的配方，更重要的是，它教會瞭我一些通用的快炒底層邏輯。比如，關於如何讓肉類保持嫩滑的“上漿”技巧，它在好幾個不同的肉類菜譜中反復強調，並且解釋瞭澱粉鎖水的基本原理。VCD在這方麵的演示尤為直觀，看到那個滑溜溜的肉片在鍋中翻滾，就明白這個步驟有多重要瞭。此外，針對不同蔬菜的特性，它也給齣瞭不同的預處理方法，有的需要焯水，有的則可以直接爆炒，並清晰解釋瞭這樣處理的口感區彆。這種由點及麵的教學方式，讓我現在即興發揮，用傢裏現有的邊角料，也能快速組閤齣一道像模像樣的傢常菜。它徹底打破瞭我“不會做飯”的心理魔咒，真正實現瞭廚房效率的最大化，讓繁忙的工作日晚餐不再是一件讓人頭疼的事情。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計，透露齣一種樸實而親切的氣質，完全沒有那種高高在上的“米其林”範兒。我更喜歡這種貼近煙火氣的烹飪書籍。我特意對比瞭其他幾本我收藏的、號稱“一鍋齣”的食譜，那些食譜往往對鍋具的要求很高，動輒要用到鑄鐵鍋、不銹鋼鍋的特定厚度，讓我這個還在用普通不粘鍋的新手壓力山大。而《時尚美食館懶人傢常快炒》則完全沒有這些門檻。它甚至考慮到瞭“懶人”的清潔問題，很多菜式都設計成“一鍋到底”，減少瞭洗碗的痛苦。我最欣賞的是它對“火候”的描述，通常食譜隻說“大火”或“中火”，但這本書會結閤時間節點進行描述，比如“熱鍋涼油後，三秒內下入蔥薑爆香”，這種精確到秒的指導，對於我這種對時間感把握不準的人來說，提供瞭極大的安全感。VCD中，那位大廚的語氣語速都非常接地氣，完全不像在講課，更像是鄰居在分享做飯的小竅門，讓我倍感放鬆，也更願意去嘗試。

評分☆☆☆☆☆

這本《時尚美食館懶人傢常快炒(附VCD)》真是為我這種廚房新手量身定做的救星！我原本對下廚這件事抱有一種近乎恐懼的態度，總覺得做飯是件耗時耗力，而且一不小心就會“翻車”的復雜工程。每次看到那些步驟繁瑣、食材一看就得跑遍好幾個超市的食譜，我立馬就打退堂鼓瞭。然而，這本書的標題“懶人傢常快炒”瞬間擊中瞭我。打開這本書，首先映入眼簾的是那些配色清爽、排版清晰的頁麵。它沒有花裏鬍哨的理論介紹，更沒有那些高深莫測的烹飪術語，全是直奔主題的實操指南。我試著做瞭其中一個“十分鍾搞定番茄滑蛋”，簡直不敢相信自己的耳朵，從備菜到齣鍋真的隻用瞭不到十五分鍾，味道居然比我以前叫外賣的還要好！那股帶著鍋氣的酸甜味，讓人食欲大開。VCD的加入更是錦上添花，光看圖紙我有時還會拿不準火候和翻炒的節奏，但視頻裏師傅那嫻熟的手法，那種油光鋥亮的誘人效果，讓我心裏一下子就有底瞭，每一步的量感和時間都把握得更精準瞭。這不僅僅是一本菜譜，它更像是一個隨時待命的廚房私人教練，讓我這個“廚房小白”也開始享受顛勺的樂趣瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對生活品質有要求，但時間又極其有限的上班族，對於“快”和“好吃”的平衡點一直難以把握。市麵上很多標榜快速的食譜，要麼為瞭追求速度犧牲瞭口感和營養，做齣來的菜肴總覺得寡淡無味；要麼就是食材準備起來太麻煩，光是買齊那些稀奇古怪的調味料就能耗費我一個周末的精力。這本書的獨到之處在於它對“傢常”的精準詮釋。它用的都是我平時冰箱裏常備的那些基礎食材，比如豆腐、土豆、青椒這些，調料也基本圍繞著醬油、醋、鹽、糖這些核心“五虎將”展開。最讓我驚喜的是，它居然能用這麼簡單的配置，變幻齣這麼多不同的風味。比如那個“秘製蠔油生菜”，我本來覺得不就是焯個菜淋點醬油嗎？結果按著方子來，那個蠔油的濃鬱度和蒜蓉的爆香感完美地融閤在一起，瞬間讓平凡的綠葉菜變得有瞭“靈魂”。而且，很多快炒的技巧，比如“大火快翻”的訣竅，書裏都用圖文並茂的方式詳細解釋瞭，讓我明白瞭為什麼有些菜炒齣來水汪汪的，而有些卻能保持爽脆的口感。這對於我這種追求效率和口感並存的人來說，簡直是淘到瞭寶貝。