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周小燕... 编

图书标签:

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店铺： 北尚图书专营店

出版社： 中国民族摄影

ISBN：9787512207264

商品编码：30014343499

开本：16

出版时间：2015-10-01

基本信息

• 商品名称：日本料理制作大全
• 作者：(日)川上文代|译者:周小燕
• 定价：48
• 出版社：中国民族摄影
• ISBN号：9787512207264

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-10-01
• 印刷时间：2015-10-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：215
• 字数：140千字

编辑推荐语

因地缘、文化、口味上的接近，日本料理在中国一直是*受欢迎的外国料理之一。随着各种食材和调料的引进，在家做出丰盛、正宗的日本料理已经不是奢望了。困难在于，制作日本料理有哪些我们不知道的诀窍？出身大阪阿倍野烹饪专业学校的川上文代老师将在《日本料理制作大全》一书中用超过1700幅图片和27个特别专栏，为每一位日料新手讲解制作日本料理的步骤和要点。请不要偷懒，仔细阅读，相信你一定会有所收获。在家也能为自己和亲朋做出美味的日本料理。

内容提要

《日本料理制作大全》用超过1700幅步骤图详尽 说明95道风味菜色的烹调方式。从主菜、配菜、小菜 、汤品、米饭到渍物，一次满足读者对各式日本料理 的学习需求。27则实用烹饪重点，从菜刀及砂锅的保 养、摆盘技巧、**酱汁的做法、调理器具的活用， 到日本全国汤品的趣味介绍，内容涵盖实用与知识层 面。无论是深受日本上班族喜爱的味噌串、上居酒屋 必点的炸鸡、作法简单但风味万千的蒸蛤蜊，或者人 气***的广岛乡土料理牡蛎锅，担任调理学校讲师长 达十二年的川上文代都将透过详尽的料理步骤，加上 精心整理的烹饪重点，带你化繁为简，轻松掌握日本 料理的烹调诀窍。
    

作者简介

川上文代，FUMIYO KAWAKAMI川上文代从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里，在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野过调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在此期间，她致力于过调理师专科学校的大阪分校、法国里昂(法Lyon)分校、TSIJJI GROUP SCHOOLI司立分校的专业厨师的培训工作。后来，她成为法国里昂分校的**位女讲师，并曾在法国米其林i星餐厅Georges Blanc研修。自1996年起，她成为DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的负责人。除此之外，还担任过调理师专科学校的外聘讲师，并在日本各地演讲，在杂志、报纸上都**活跃。另外，她还不遗余力地开发食品，创造食谱。主要著作有《调味料百科实用手册》（日本青春出版社）等。

目录

第1章 日本料理基础
准备工具
蒸饭
煮高汤
提前处理蔬菜
切蔬菜
片鱼
使用调味料
选择盛装容器
设计菜单
第2章 主菜
四季蔬菜一览
天妇罗
日本料理诀窍和要点
提前处理野菜的方法
创意油炸
日本料理诀窍和要点
锦上添花的装饰叶片
生鱼片
日本料理诀窍和要点
成为生鱼片摆盘高手
2种鱼料理
日本料理诀窍和要点
平常要注重保养菜刀
味噌牡蛎锅
关东煮
日本料理诀窍和要点
砂锅的使用和保养方法
酱烧鲷鱼
油甘鱼萝卜
日本料理诀窍和要点
巧妙使用落盖
酱烧鲪鱼
日本料理诀窍和要点
巧用方便的烹饪工具
味噌青花鱼
味噌串
日本料理诀窍和要点
巧用各种味噌
3种烤鱼
3种盐渍烤鱼
2种照烧料理
日本料理诀窍和要点
6种**酱汁
3种酒蒸贝类
红烧肉
日本料理诀窍和要点
搭配菜单，选择青菜
炸鸡
日本料理诀窍和要点
解决有关油炸的疑问
2种八幡卷
日本料理诀窍和要点
新鲜食材一定要经过处理
第3章 配菜
四季海产一览
筑前煮
日本料理诀窍和要点
日本春节时不可或缺的重箱
炖煮豆腐丸
日本料理诀窍和要点
挑战私家手工豆腐
3种炖煮干货
日本料理诀窍和要点
方便使用的肉干是餐桌上的下饭菜
3种蔬菜炖煮
2种炖煮肉类
日本料理诀窍和要点
各式各样的炖煮
3种煎蛋
2种蒸菜
茶碗蒸
日本料理诀窍和要点
学会蒸菜的基础
第4章
小菜
四季水果一览
2种豆腐小菜
日本料理诀窍和要点
品尝营养丰富的芝麻
3种凉拌青菜
3种醋渍料理
4种凉拌菜
3种煮豆
3种常备料理
2种金平风小菜
日本料理诀窍和要点
使用多余的蔬菜
第5章 各式米饭
四季容器一览
2种蒸饭
日本料理诀窍和要点
用微波炉轻松制作蒸饭
2种寿司
日本料理诀窍和要点
增加一些心思就能当作宴客料理
散寿司
日本料理诀窍和要点
日本人的主食——米的种类
鲷鱼饭
豆拌饭
日本料理诀窍和要点
蒸饭、拌饭等种类
2种茶泡饭
日本料理诀窍和要点
品尝各种日本茶
第6章 煲汤
节气料理和饮酒日历
3种味噌汤
魔芋蔬菜汤
日本料理诀窍和要点
鲣鱼片的制作方法
3种煲汤
松茸茶壶蒸
日本料理诀窍和要点
味噌汤等各类煲汤
鲷鱼汤
日本料理诀窍和要点
日本全国各地的煲汤
第7章 腌渍料理
米糠腌蔬菜
浅渍
腌渍薤白
甜醋渍
腌渍梅子

烹饪艺术的广袤世界：一部超越地域与风味的深度探索 书名：全球美食地理与烹饪技艺的里程碑 内容简介 本书并非聚焦于某一种特定菜系，而是以一部宏大叙事的方式，带领读者进行一场跨越五大洲、横跨数千年历史的全球美食地理与烹饪技艺的深度考察。我们旨在揭示食物在人类文明演进中所扮演的核心角色，探讨地域、气候、历史变迁乃至宗教信仰如何共同雕刻出世界各地独一无二的风味图景。 第一部分：风土与起源——食物的生命线 本章首先深入剖析“风土”（Terroir）这一核心概念在烹饪中的体现。我们不只是罗列食材，而是追溯它们如何从特定土壤中汲取生命力，并影响最终的风味结构。 谷物革命与文明的奠基： 探究小麦在尼罗河流域的驯化如何催生了地中海面包文化；玉米如何塑造了中美洲的玛雅与阿兹特克饮食结构；以及稻米在亚洲季风区的普及如何定义了数亿人口的主食哲学。我们将详细对比不同品种的糙米、糯米与粳米在吸水性、淀粉结构及口感上的细微差异，以及它们在不同烹饪法中展现出的适应性。 香料之路的兴衰： 追溯胡椒、肉桂、丁香等香料贸易如何驱动了历史上的探险与战争。重点分析香料在不同文化中的功能转换——从最初的防腐剂和药物，到如今的调味灵魂。例如，欧洲人对黑胡椒的狂热追求，如何最终促成了新大陆的发现，而这些香料在印度咖喱、摩洛哥塔吉锅中的应用又各自有何独到之处。 油脂的哲学： 橄榄油与地中海的健康哲学、黄油在欧洲乳制品文化中的地位，以及亚洲对植物油（如芝麻油、花生油）的偏好。我们将用化学角度解释不同油脂的烟点和脂肪酸构成，如何决定了最适宜的烹饪温度和风味释放方式。 第二部分：技艺的传承与演化——火候与刀工的艺术 本部分将烹饪视为一种精密的工程学与直觉艺术的结合体，详细阐述那些贯穿古今的通用烹饪技术，并考察其在不同文化中的本地化创新。 火的驯服： 系统梳理烘烤、炙烤、慢炖、油炸等基础热处理方式的物理原理。深入解析法式低温慢煮（Sous Vide）的精确控温技术，与中国传统砂锅文火慢炖的能量传递机制的对比。我们还将探讨烟熏技术的不同流派——无论是北美烧烤中长时低温的“烟熏渗透”，还是巴斯克地区木炭直火的“即时焦香”。 刀工的语言： 刀法不仅仅是为了美观，更是为了控制食材的受热均匀度和口感层次。详尽对比中式“滚刀块”与“切丁”对爆炒反应速度的影响；法式细切（Brunoise）对法式清汤澄清度的贡献；以及日式刺身对食材纹理的极致尊重。 发酵的魔法： 探讨酵母、霉菌和细菌如何被人类巧妙利用。从欧洲的天然酵母面包（Sourdough）到亚洲的酱油、豆豉、泡菜（Kimchi, Sauerkraut）的制作流程。本章特别关注这些发酵过程中的微生物群落，以及它们如何为食物带来复杂的“鲜味”（Umami）和独特的酸度。 第三部分：风味地图的交汇点——文化融合与现代创新 美食的历史是不断接触、冲突与融合的历史。本章聚焦于全球化进程中，不同烹饪传统如何相互借鉴，创造出全新的风味体验。 殖民时代的迁徙： 探讨关键的历史事件如何将一种食物带到陌生的土地，并被当地口味彻底改造。例如，番茄如何从美洲走向意大利，成为地中海饮食的标志；辣椒如何经由葡萄牙人传入亚洲，引发了湖南、四川和泰式烹饪的“辣革命”。 跨界烹饪的理论与实践： 分析新式北欧料理（New Nordic Cuisine）如何重新定义极简主义与本地食材的应用；拉丁美洲融合菜（Fusion）如何结合欧洲酱汁学与本土香料。我们不提供菜谱，而是分析其背后的思维逻辑——即厨师如何有意识地打破传统边界，重构味觉体验。 可持续性与未来的餐桌： 探讨当代美食界关注的环境伦理问题。从“从农场到餐桌”的运动，到昆虫蛋白的潜在价值，再到如何利用烹饪科学来减少食物浪费。本章旨在引导读者以更具责任感的方式面对食材的来源与消耗。 本书特点 本书的叙事结构如同一个百科全书式的知识矩阵，摒弃了传统的食谱教学模式，转而采用历史学、人类学、化学和地理学的交叉视角，深入剖析世界美食的内在逻辑与驱动力。它不是教你如何做一道菜，而是让你理解“为什么”这道菜会以这种方式存在于这个世界上，以及它背后的深厚文化根基与科学原理。阅读此书，将极大地拓展读者对“吃”这一行为的认知维度，使其能够以一种全新的、充满洞察力的目光审视餐盘中的每一份食物。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书在细节处理上达到了令人发指的程度，特别是在工具和基础技能的介绍部分。我过去总是在处理米饭上犯愁，用量总是凭感觉，煮出来的口感时而偏硬时而又太湿黏。而这本书里专门开辟了一块，详细对比了不同米种（越光米、秋田小町等）在吸水率上的差异，并给出了基于精确水米比例的煮饭公式，甚至连电饭锅的品牌和加热模式都有所提及——这简直是细节控的福音！再比如，做寿司饭时，醋、糖、盐的混合比例，书中提供了至少五种不同场合（如夏季宴请、日常家庭使用）的微调方案。我过去总觉得基础篇的内容是多余的，但读完这本我才明白，基础才是决定上限的关键。它没有跳过任何一个“理所当然”的步骤，而是将它们逐一解构，让读者像拆解精密仪器一样去理解料理的结构。这本书让我明白了，很多时候我们做不出好菜，不是因为缺乏创意，而是因为基础知识点掌握得不够扎实。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容广度与深度是我之前阅读的任何烹饪书籍都无法比拟的。我原以为它主要集中在寿司和天妇罗这些明星菜品上，但惊喜地发现，它对关东煮、寿喜烧这些日常家庭料理的讲解也同样详尽，而且加入了许多地方风味的变体。最让我受益匪浅的是关于“刀工的哲学”那一章。它用慢镜头分解图展示了切葱丝、切萝卜片时手腕和手指的配合技巧，并特别强调了“一刀切断”与“拉锯式切割”对食材细胞结构的影响，这直接关系到食材在烹饪后的口感。我立刻拿起我的主厨刀尝试了一下，发现仅仅是改变了切的力度和角度，同样是同一根黄瓜，口感立刻变得清脆爽利了许多。这本书没有敷衍任何一个环节，即便是最基础的“淘米”和“切菜”，它也给予了足够的篇幅去探讨其背后的物理和化学原理。它不是一本“速成秘籍”，而是一套需要你投入时间去研读和实践的完整方法论，非常适合有志于深入钻研日式烹饪艺术的“匠人型”读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计真是让我眼前一亮，它成功地在实用性和艺术感之间找到了一个完美的平衡点。内页的纸张质感非常厚实，色彩还原度极高，尤其是那些关于天妇罗油炸过程的特写照片，能清晰地看到面糊在热油中舒展、膨胀的瞬间，那份酥脆感几乎要穿透纸面扑面而来。装帧方面，它采用了那种可以完全平摊的精装设计，这在厨房这种容易弄脏环境的操作中简直是救星，不用担心书页合上而打断制作流程。而且，作者在介绍传统器皿搭配时，附带了大量的插画和历史背景介绍，让我对这门料理的文化底蕴有了更深的认识，不仅仅是学会了怎么把菜摆盘，更理解了为什么这样摆才最符合美学。我尤其欣赏它对“季节感”的强调，每一章节都明确指出哪些食材最适合在哪个季节使用，这体现了日料“不时不食”的核心精神。这本书的厚度让人望而生畏，但它的内容组织却极其有逻辑性，初学者和资深厨师都能从中找到自己的阅读路径，非常人性化。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，更像是在参与一场沉浸式的文化考察，而不是简单地学习食谱。它不仅仅关注“做什么”，更深入探讨了“为什么这样做”。比如，在介绍如何制作日式腌菜（渍物）时，它不仅列出了盐渍、糠渍、粕渍的具体步骤，还追溯了这些制作方法的历史渊源，解释了在古代，这些保存食物的方式是如何与日本的地理气候条件相互作用形成的。读到关于味噌和酱油酿造的部分，我简直有种打开了新世界大门的感觉，书里甚至用流程图展示了微生物在发酵过程中扮演的角色，知识的密度非常高，但讲述方式却非常平易近人，没有太多晦涩的专业术语。这本书的价值在于，它把厨房变成了一个微型的实验室，让我对食物的转化过程产生了敬畏之心。它教会我的，是如何尊重食材本身的味道，并通过恰当的技术去引导和放大这种味道，而不是用过多的调料去掩盖。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的百科全书，我拿到手就爱不释手。它不像市面上那些只教你几道招牌菜的食谱那样浅尝辄止，而是深入到了食材处理的每一个细节。比如，关于如何挑选最新鲜的刺身级鱼类，书里有一整章的图文讲解，从鱼眼的光泽到鱼鳃的颜色，都描述得细致入微，让人茅塞顿开。更让我惊艳的是，它对传统高汤（出汁）的制作工艺进行了详尽的拆解，无论是昆布的浸泡时间和温度控制，还是鲣鱼花（木鱼花）的刨削厚度，都给出了精确到克和分钟的指导。我按照书上的方法试着做了一次基础的高汤，那股清澈而鲜美的味道，瞬间提升了我之前所有日式料理的水平。这本书对于那些想从“会做”跨越到“精通”的爱好者来说，无疑是座金矿。它不仅仅是食谱的堆砌，更像是一位经验丰富的大师在你身边手把手的教导，让你真正理解每一步操作背后的原理。我已经把它放在厨房最显眼的位置，准备用它来系统性地挑战我一直以来觉得高不可攀的怀石料理基础。