时尚美食馆懒人家常快炒(附VCD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘振宏，朱太治著 著

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• 菜谱
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• VCD
• 时尚美食
• 简单易学
• 厨房技巧

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122021410

商品编码：30014096963

包装：平装

出版时间：2008-04-01

基本信息

书名：时尚美食馆懒人家常快炒(附VCD)

定价：18.00元

作者：刘振宏,朱太治著

出版社：化学工业出版社

出版日期：2008-04-01

ISBN：9787122021410

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大32开

商品重量：0.241kg

编辑推荐

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内容提要

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为懒人设计的“菜谱”追求的就是懒人喜欢的快捷而美味原则：原料好买、操作简单、技术含量低，同时满足懒人的馋嘴需要，并且营养丰富，有益身体健康。本书就是本着这一原则：简单实用、操作性强，同时所有的菜肴按肉菜、素菜、海鲜分为三个大类，查阅起来一目了然。在您发愁今天该吃什么的时候，这本书能成为您得力的美食顾问，成为您生活中的好帮手！

目录

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肉菜类
酸菜五花肉
酱焖蒜香肉片
肉末海带烧白菜
鱼香肉丝
香肠腊味荷兰豆
蒜香回锅肉
子姜爆鸭丝
京酱肉丝
生炒子鸡
腐肉片
香葱爆牛肉
香辣羊肉丝
肉末雪莱
蚝油里脊
羊肉烧豆角
炒鸭片芥蓝
爽口牛肉丸
南肉春笋
豆芽鸡丝
什锦烩蹄筋
滑蛋牛肉
肉片烧菜花
腊味三鲜
啤酒鸡块
可乐排骨
银丝韭菜
家常牛肉
肉末烧冬瓜
豆豉香辣鸡
肉末烧蘑菇
圆葱爆羊肉
圆葱蚝油牛肉
鸡烧地三鲜
肉丸油菜
青椒肚片
蒸茄拌肉酱
凉瓜炒猪肝
酱炒回锅肉白菜
肉末干豆角
辣味凤爪
麻婆豆腐
鸡蛋木耳炒肉
芹菜炒香干
肉丝榨菜
家常炖白菜
香椿炒鸡丝
辣烧丝瓜
蒜薹炒土豆丝
雪菜烧豆腐
香菇熘鸡片
炒合菜
香辣鸡翅
青椒烧腐竹
素菜类
海鲜类

作者介绍

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刘振宏，高级烹调技师，青岛烹饪大师，擅长鲁、粤菜肴的制作和工艺拼盘、食品雕刻技艺等，他编写的《煲汤大全》《火锅大全》等书广受大众欢迎。 曾获部分荣誉★1993年代表山东省参加第三届全国烹饪大赛，荣获金奖★1995年全国友谊旅游集团中餐烹调比赛，荣获中餐烹调、

文摘

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序言

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香气四溢的烟火人间：家常菜的温度与速度 本书聚焦于如何将日常的厨房劳作，转化为一种充满乐趣、高效且美味的享受。我们深知，在快节奏的现代生活中，一顿热腾腾、营养均衡的家常饭菜，是抚慰身心的最佳良药。因此，本书倾力打造的，是一套真正能让你“快”起来，又绝不“将就”的烹饪哲学与实用指南。 第一章：厨房的革命——告别手忙脚乱的“懒”哲学 “懒”并非不思进取，而是一种对时间与效率的极致追求。本章将从根本上重塑你的厨房认知，让你明白高效烹饪并非是牺牲味道，而是科学的规划。 1.1 备料的艺术：预处理是成功的基石 我们详细拆解了“一小时备料，一周享用”的系统方法。涵盖了肉类、海鲜和蔬菜三大类的基础处理技术。如何用保鲜袋和真空密封技术，将肉类按一餐份量分装，并标注清晰的腌制说明，确保从冷冻到下锅只需五分钟。蔬菜的预处理，如焯水、切丁、切丝的标准化，能极大地缩短烹饪时间。例如，我们提供了一套针对“青椒、洋葱、胡萝卜”这三大黄金配菜的统一刀工图解，保证切出来的食材受热均匀，口感一致。 1.2 工具的智慧：投资对的“帮手” 我们不推崇盲目购买昂贵厨具，而是聚焦于那些真正能提升效率的“快手”工具。电压力锅、多功能料理锅和高品质的不粘锅是本章的重点。针对每一种工具，我们都提供了“三分钟上手指南”和“清洁维护捷径”，确保你无需花费大量时间在复杂的设置和清洁上。特别介绍了一种被许多忙碌家庭推崇的“一锅到底”料理法，如何利用食材本身的特性，实现无需频繁翻炒的自动化烹饪。 1.3 调味的极简主义：万能酱汁的魔力 复杂的调味步骤是拖慢速度的元凶。本章提炼出中式快炒中最重要的五种基础调味“母酱”：经典红烧汁、清爽蒜蓉汁、酸甜口万用汁、香辣干碟替代料和基础增鲜汤底。每一种母酱都有固定的黄金比例，可以提前混合好装瓶。当你面对任何一道菜时，只需舀取适量母酱，味道便能瞬间到位，避免了“生抽、老抽、料酒、糖、醋”等多种瓶瓶罐罐的反复取用。 --- 第二章：十分钟的奇迹——肉类快炒的爆发力 肉类是家常菜的主角，如何让它们在短时间内既熟透又保持鲜嫩，是本章的核心技术点。 2.1 嫩滑秘籍：肉类上浆的精细化操作 详细讲解了淀粉、蛋清、小苏打和油的“四步嫩滑法”。针对不同肉类（猪里脊、鸡胸肉、牛肉片），我们给出了不同的上浆配比和“按摩”时间。例如，牛肉在腌制时加入少许咖啡粉，不仅能去除腥味，还能软化纤维，使其在高温快炒下依然能保持多汁口感。 2.2 爆炒的火候掌控：从“旺火”到“猛火”的精准切换 快炒的精髓在于“镬气”。本书摒弃了模糊的“大火”描述，引入了家庭燃气灶的“火力等级参考表”。学会如何通过观察油面状态（如油花翻滚的频率、烟雾的颜色）来判断油温是否达到爆香食材的最佳点。重点讲解了“滑油”和“回锅”的衔接技巧，确保食材在锅中停留的时间最短，美味程度最高。 2.3 经典肉类快炒实战（附快速腌制时间表）： 香菇滑鸡丁（8分钟上桌）： 强调鸡肉提前用姜汁和少许蚝油浸泡的必要性。 蒜蓉粉丝蒸虾（微波炉辅助版）： 如何利用微波炉预热粉丝，将蒸制时间压缩到极致。 鱼香肉丝（无泡发术）： 介绍如何利用切配技巧和快速翻炒，实现“鱼香”的层次感，而非依赖木耳等泡发食材的冗长准备。 --- 第三章：餐桌的色彩——蔬菜的快速点缀与平衡 蔬菜的烹饪，重在保持其原有的爽脆口感和鲜艳色泽。本章专注于如何“锁住”绿色和“激发”风味。 3.1 焯水的“零秒”哲学：锁住营养与脆度 水开后加盐和油是基础，但更关键的是“浸泡时间”。针对不同硬度的蔬菜（如西兰花、豆角、叶菜），我们提供了不同“水温”下的浸泡建议。特别提出了“冰水激”技术，确保蔬菜出锅后立即投入冰水中，停止内部酶的活动，颜色瞬间定格。 3.2 绿色蔬菜的“清炒密码”： 蚝油生菜/菜心： 重点讲解如何用蒜蓉炝锅，用高汤而不是清水来提升菜肴的底味。 手撕包菜（脆爽版）： 强调用醋在出锅前瞬间爆炒，以中和辣味并增加酸香，避免叶片变软。 3.3 根茎类与菌菇类的快速入味： 土豆、山药等需要较长时间才能熟透的食材，本章提供“微波预处理法”或“高压焖煮法”。例如，制作麻婆豆腐时，如何通过将豆腐预先在盐水中浸泡10分钟，使其在后续的炖煮中不易碎裂且更容易入味。 --- 第四章：主食与汤羹的“顺带手”哲学 一顿完美的快餐，不能少了主食和一碗暖心的汤。本章教授如何将煮饭和煲汤融入到炒菜的间隙中，实现“一石多用”。 4.1 煮饭的效率革命：电饭煲的多重身份 不只是煮米饭。介绍如何利用电饭煲的“煮粥”或“保温”功能，在煮饭的同时制作“隔夜燕麦粥”或“酸菜炖排骨”。展示如何利用电饭煲的“蛋糕”功能，制作简单快捷的餐后甜点。 4.2 汤品的“精华萃取”法：无需数小时的浓郁 对于快节奏生活的人群，慢炖耗时。本章介绍如何利用少量的上等食材（如干贝、香菇柄），配合高汤块或浓缩鸡汁，通过高压锅快速模拟出慢炖的醇厚口感。例如，西红柿鸡蛋汤的升级版——加入少许洋葱泥，能带来意想不到的深度风味。 4.3 主食的“一锅出”搭配： 葱油拌面/酱油拌饭： 介绍自制葱油的快速方法，以及如何利用炒菜的底油来制作增香酱汁。 快手蛋炒饭的“粒粒分明”秘诀： 必须使用隔夜饭，并且在炒饭前用油或料酒拌松散。 --- 第五章：健康与色彩的平衡——餐桌上的营养学 家常菜追求的最高境界是健康。本章不谈复杂的营养学理论，只讲如何在日常操作中轻松实现营养均衡。 5.1 色彩搭配的直观指南： “红、黄、绿、白、黑”五色是营养的直观体现。我们提供了一套“一餐三色”的快速组合方案，确保你的餐盘看起来赏心悦目，吃起来营养全面。例如，红烧肉（红/白）搭配蒜蓉西兰花（绿）和米饭（白），营养结构就相对完善。 5.2 油脂的取舍与替代： 探讨橄榄油、菜籽油、猪油在不同菜系中的最佳应用场景。强调“少即是多”，并介绍了如何通过食材本身的油脂（如鸭皮、五花肉煸出的油）来为其他清淡菜肴增香，减少额外用油。 5.3 快速清洁与收尾：享受烹饪的余韵 真正的“懒人”厨房，收尾工作也必须高效。介绍“边炒边洗”的习惯培养，以及如何利用煮沸水的蒸汽来软化锅底的顽固污渍，让你的厨房在半小时内恢复清爽。 本书旨在用最实用、最直接的方式，帮助每一个热爱家庭美食，却又时间有限的你，轻松烹饪出令人赞叹的家常美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一个追求健康饮食的人，我一直担心快炒菜式会因为油温过高而损失营养，或者为了追求味道而加入过多的油脂。在翻阅《时尚美食馆懒人家常快炒》时，我特别留意了关于用油和调味的说明。这本书在很多菜式后面，都会有一个小小的“营养小贴士”板块，它会建议使用哪种油，以及如何用天然的香料（比如姜、蒜、少许柠檬汁）来代替部分味精或高盐调味品来提鲜。这让我非常惊喜，原来“快”和“健康”并非是鱼和熊掌不可兼得的。比如那个“香菇滑鸡丁”，它推荐的油量非常克制，但鸡肉的鲜嫩度却通过特殊的腌制方法得到了很好的保持。而且，菜谱中的食材配比设计得非常人性化，即便是厨房小白，只要严格按照克数（或者用家里的常用勺子作为参照物）来放调料，味道偏差都不会太大。这极大地提高了我的成功率，让我从一开始的战战兢兢，到后来可以根据自己的口味稍微调整一下，充满了自信。

评分☆☆☆☆☆

这本《时尚美食馆懒人家常快炒(附VCD)》真是为我这种厨房新手量身定做的救星！我原本对下厨这件事抱有一种近乎恐惧的态度，总觉得做饭是件耗时耗力，而且一不小心就会“翻车”的复杂工程。每次看到那些步骤繁琐、食材一看就得跑遍好几个超市的食谱，我立马就打退堂鼓了。然而，这本书的标题“懒人家常快炒”瞬间击中了我。打开这本书，首先映入眼帘的是那些配色清爽、排版清晰的页面。它没有花里胡哨的理论介绍，更没有那些高深莫测的烹饪术语，全是直奔主题的实操指南。我试着做了其中一个“十分钟搞定番茄滑蛋”，简直不敢相信自己的耳朵，从备菜到出锅真的只用了不到十五分钟，味道居然比我以前叫外卖的还要好！那股带着锅气的酸甜味，让人食欲大开。VCD的加入更是锦上添花，光看图纸我有时还会拿不准火候和翻炒的节奏，但视频里师傅那娴熟的手法，那种油光锃亮的诱人效果，让我心里一下子就有底了，每一步的量感和时间都把握得更精准了。这不仅仅是一本菜谱，它更像是一个随时待命的厨房私人教练，让我这个“厨房小白”也开始享受颠勺的乐趣了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计，透露出一种朴实而亲切的气质，完全没有那种高高在上的“米其林”范儿。我更喜欢这种贴近烟火气的烹饪书籍。我特意对比了其他几本我收藏的、号称“一锅出”的食谱，那些食谱往往对锅具的要求很高，动辄要用到铸铁锅、不锈钢锅的特定厚度，让我这个还在用普通不粘锅的新手压力山大。而《时尚美食馆懒人家常快炒》则完全没有这些门槛。它甚至考虑到了“懒人”的清洁问题，很多菜式都设计成“一锅到底”，减少了洗碗的痛苦。我最欣赏的是它对“火候”的描述，通常食谱只说“大火”或“中火”，但这本书会结合时间节点进行描述，比如“热锅凉油后，三秒内下入葱姜爆香”，这种精确到秒的指导，对于我这种对时间感把握不准的人来说，提供了极大的安全感。VCD中，那位大厨的语气语速都非常接地气，完全不像在讲课，更像是邻居在分享做饭的小窍门，让我倍感放松，也更愿意去尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本书最打动我的地方，在于它真正做到了“授人以渔”。它不仅仅是给出了一道菜的配方，更重要的是，它教会了我一些通用的快炒底层逻辑。比如，关于如何让肉类保持嫩滑的“上浆”技巧，它在好几个不同的肉类菜谱中反复强调，并且解释了淀粉锁水的基本原理。VCD在这方面的演示尤为直观，看到那个滑溜溜的肉片在锅中翻滚，就明白这个步骤有多重要了。此外，针对不同蔬菜的特性，它也给出了不同的预处理方法，有的需要焯水，有的则可以直接爆炒，并清晰解释了这样处理的口感区别。这种由点及面的教学方式，让我现在即兴发挥，用家里现有的边角料，也能快速组合出一道像模像样的家常菜。它彻底打破了我“不会做饭”的心理魔咒，真正实现了厨房效率的最大化，让繁忙的工作日晚餐不再是一件让人头疼的事情。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活品质有要求，但时间又极其有限的上班族，对于“快”和“好吃”的平衡点一直难以把握。市面上很多标榜快速的食谱，要么为了追求速度牺牲了口感和营养，做出来的菜肴总觉得寡淡无味；要么就是食材准备起来太麻烦，光是买齐那些稀奇古怪的调味料就能耗费我一个周末的精力。这本书的独到之处在于它对“家常”的精准诠释。它用的都是我平时冰箱里常备的那些基础食材，比如豆腐、土豆、青椒这些，调料也基本围绕着酱油、醋、盐、糖这些核心“五虎将”展开。最让我惊喜的是，它居然能用这么简单的配置，变幻出这么多不同的风味。比如那个“秘制蚝油生菜”，我本来觉得不就是焯个菜淋点酱油吗？结果按着方子来，那个蚝油的浓郁度和蒜蓉的爆香感完美地融合在一起，瞬间让平凡的绿叶菜变得有了“灵魂”。而且，很多快炒的技巧，比如“大火快翻”的诀窍，书里都用图文并茂的方式详细解释了，让我明白了为什么有些菜炒出来水汪汪的，而有些却能保持爽脆的口感。这对于我这种追求效率和口感并存的人来说，简直是淘到了宝贝。