老食單 9787553500218 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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老波頭 著

圖書標籤:

• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 飲食文化
• 老菜譜
• 傳統美食
• 烹飪
• 下廚房
• 中華美食
• 食譜

店鋪： 楓林苑圖書專營店

齣版社： 上海文化齣版社

ISBN：9787553500218

商品編碼：30018267643

包裝：平裝

齣版時間：2016-08-01

基本信息

書名：老食單

定價：22.00元

作者：老波頭

齣版社：上海文化齣版社

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787553500218

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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60道老菜譜中的傳統菜，涵蓋江浙滬三地菜係，半數接近失傳，留以存檔。

內容提要

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60道老菜譜中的傳統菜，涵蓋江浙滬三地菜係，至少有半數已失傳或接近失傳，年青的一代，甚至都沒有聽說過。仿《隨園食單》，將這些菜用文字的形式加以記錄與還原，以保留中華飲食文化之一脈。

目錄

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經典菜

鲃肺湯

清炒三蝦

水晶肴蹄

白汁鮰魚

叉烤長魚方

八寶辣醬

黃漿

八寶全魚

西湖醋魚

杭州煨雞（叫花雞）

龍井蝦仁

賽蟹羹

扣火腿酥腰

醃川

特色菜

網油捲

網包白魚

湖式剪羊肉

櫻桃肉

乳腐汁肉

乾燒鱖魚（帶麵）

寜波搖蚶

苔菜小方烤

菜蕻鯊魚

杭州醬鴨

糟青魚乾

火膧燉鴨

功夫菜

清湯火方

三套鴨

清燉雞孚

齣骨母油八寶鴨

雪花蟹鬥

冰凍水晶全鴨

椒鹽蹄髈

糟鉢頭

清蒸三絲鱔捲

黃燜鰻

傢常菜

肉絲黃豆湯

紅燒肉

素火腿

炒素什錦

五香熏青魚

走油蹄髈

冰糖元蹄

乾菜燜肉

油燜春筍

八寶豆腐

頭肚醋魚

白鮝扣雞

失傳菜

扁大肉酥

燉菜核

百花酒燜肉

刀魚脯

齣骨刀魚球

湯捲

蘭花鴿蛋

酥皮奶油雞

燒鬆子酥雞

熟熗蝦仁

皮兒葷素

二錦餡

作者介紹

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老波頭，本名金騫，美食專欄作者，上海灘豬油幫幫主。曾經齣版《不素心——肉食者的吃喝經》《一味一世界——寫給食物的頌歌》《食話實說——以美食的名義》等書。

文摘

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序言

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《光影流轉中的百年風華》 一窺城市變遷的味覺史詩，一幅流光溢彩的市井群像。 本書並非聚焦於具體的食譜或某一代人的烹飪技藝，而是一部以“味覺記憶”為載體，深度挖掘近百年間一座特定曆史城市（例如，假設為民國至新中國成立初期，一個具有深厚商業和文化底蘊的南方沿海城市）社會風貌、階層變遷與人文精神的恢弘畫捲。它試圖探討，當城市的麵貌在政治、經濟、思潮的衝擊下不斷重塑時，人們的飲食習慣是如何作為一種無聲的文化密碼，記錄下那些難以言說的時代印記。 第一部分：碼頭的煙火與舊日的繁華（民國初年至抗戰前夕） 本章將帶領讀者迴到那個充滿矛盾與生機的年代。城市，是新舊思想交鋒的舞颱，也是商品經濟勃興的溫床。我們將重點描摹的，是依附於港口貿易和手工業發展起來的早期餐飲業態。 1.1 幫派與茶樓：權力的味道 聚焦於城市中早期的“公館菜”與“私房菜”。這些菜肴的特點在於對食材的極緻追求和對烹飪技法的繁復運用，它們不僅是口腹之欲的滿足，更是社會地位的象徵。通過對幾傢代錶性老字號的興衰側寫，揭示其背後錯綜復雜的政商關係網絡。例如，某個依靠漕運和鹽業起傢的傢族，其宴席菜單上的“佛跳牆”或“清燉獅子頭”，其用料的考究程度，往往直接反映瞭主人的社會資本。我們將分析當時的食材供應鏈，例如從內陸采購的乾貨如何經過層層轉手，最終抵達城中富戶的廚房，以及這種稀缺性如何塑造瞭特定的“貴族口味”。 1.2 小巷的喧囂：市井的舌尖哲學 與高堂廣廈的精緻相對的，是街頭巷尾的市井風味。本節詳述如竹筒粽、油條豆漿攤、餛飩擔子等流動攤販的生存圖景。這些食物的特點是快速、廉價、能量高，它們是城市底層勞動者最堅實的依靠。我們會對比分析不同區域（如碼頭工人區、戲園子周邊）的“小吃流派”差異，揭示不同行業群體對食物的實際需求。例如，體力勞動者偏愛的重油重鹽，與文人士大夫鍾情的清淡雅緻，構成瞭早期城市餐飲的二元結構。 1.3 舶來品的影響：殖民地風尚的滲透 隨著通商口岸的開放，西式餐飲元素開始潛入這座城市。本章不會專注於復刻西餐，而是探討“中西閤璧”的初級形態——例如，早期的咖啡館如何成為知識分子討論新思想的場所，以及西點房如何影響瞭傳統糕點的造型和口味（如改良的奶油蛋糕或夾心餅乾的齣現）。這是一種文化張力的體現：舊式禮儀在麵對新式生活方式時的微妙妥協與適應。 第二部分：戰火中的堅守與流散（抗戰及戰後恢復期） 戰爭的陰影徹底改變瞭城市的肌理，也重塑瞭人們對“吃”的理解。食物從一種享受，退化為維持生存的必需品，但其中蘊含的文化韌性卻從未中斷。 2.1 糧食的配額與“飢餓的創造力” 物資的匱乏迫使傢庭和餐館進入“就地取材”的極限狀態。本節著重描述在配給製度下，人們如何利用邊角料、代用糧（如草根、樹皮加工的食物）來維持日常所需。這種“飢餓的創造力”，催生齣許多現在看來已然失傳的、完全依賴於特定時節和物資短缺背景下的“應急菜式”。例如，如何利用有限的醬油和醋來最大化地提升粗糧的口感，以及在極端睏境中，鄰裏之間如何通過分享微薄的食物來維係社群關係。 2.2 遷徙者的味道：鄉音的延續 戰亂導緻瞭人口的大規模流動。許多外地商賈、職員和難民湧入或流齣這座城市。他們的到來，帶著各自傢鄉的風味，對本地的餐飲版圖造成瞭深遠影響。本章將分析外省菜係（如川菜、湘菜的早期邊緣化植入）如何艱難地在本地市場尋得一席之地，以及本地人對這些“異味”的接納過程。遷徙者對傢鄉味道的執著，成為他們在陌生環境中錨定身份的一種方式。 2.3 黑市與“特供”：權力的再次界定 在經濟混亂時期，食物再次成為權力等級最直觀的體現。黑市上的稀缺食材（如新鮮肉類、進口糖和麵粉）如何流通，以及特定的“關係戶”如何能享受到遠超常人的飲食條件，形成鮮明對比。這種“特供”現象，是戰後社會結構不平等的縮影。 第三部分：變革的洪流與記憶的定格（新中國成立初期至特定曆史節點） 隨著新政權的建立，城市的麵貌經曆瞭翻天覆地的變化。公私閤營、計劃經濟的推行，徹底改變瞭餐飲業的經營模式和社會功能。 3.1 從“私房”到“集體”：服務角色的轉變 個體餐館的消失，取而代之的是國營飯店、食堂和人民公社大竈。本章探討這種轉變對菜品風格的影響：標準化、效率優先取代瞭私廚的個性化。我們審視瞭早期“國營”餐飲試圖建立的“新式美學”——它如何試圖摒棄舊社會的“奢靡”，提倡一種樸素、健康的集體飲食觀，以及這種理想化在實際操作中的種種摩擦。 3.2 節日與儀式的重塑：集體記憶的構建 在新的社會語境下，傳統的傢族式宴席逐漸淡齣，取而代之的是以工作單位、街道委員會為單位組織的集體聚餐和節日慶典。本章分析在特定節日（如國慶節、春節）的公共聚餐中，菜單的設計如何被賦予瞭政治意義和宣傳功能。例如，某種傳統菜肴被賦予瞭新的寓意，或者某種“革命化”的素食被推廣。 3.3 街頭巷尾的消逝：最後的氣息 在城市改造和統一規劃的浪潮中，那些承載瞭百年風雨的流動攤販和老字號，許多最終退齣瞭曆史舞颱。本部分是關於“告彆”的挽歌。通過對幾位堅守到最後的老師傅的口述片段的重構，捕捉他們在最後關頭對逝去時代的依戀——那不僅僅是對手藝的依戀，更是對一種特定生活方式的緬懷。 結語：未被記錄的滋味 本書並非一本烹飪指南，而是對曆史中“看不見的部分”進行探尋。它揭示瞭食物如何超越營養的層麵，成為社會契約、階級區隔、文化認同和個人情感的復雜載體。我們試圖用曆史的目光，去聆聽那些被宏大敘事所忽略的、關於日常“吃喝”的低語，從而理解這座城市如何在光影流轉中，鍛造齣其獨特的城市精神。

評分☆☆☆☆☆

翻開書頁，一股撲麵而來的煙火氣幾乎要將我包圍，那種帶著柴火味、油煙香的真實感，是現在許多精緻的“復古風”美食讀物所無法比擬的。這本書的敘事視角非常獨特，它沒有把重點放在那些高高在上的宮廷菜譜，而是深入到尋常巷陌，那些祖輩們在廚房裏用有限的食材變幻齣的無窮美味。我仿佛能聽到鍋鏟與鐵鑊碰撞的清脆聲響，感受到竈颱邊母親那雙略帶粗糙卻充滿智慧的手。作者的筆觸細膩而又帶著一種近乎頑固的堅持，執著於記錄那些正在快速消失的烹飪技藝和背後的傢庭倫理。這種記錄，與其說是對食物的描摹，不如說是對一種生活哲學的搶救性保護。讀到某些關於節令食材處理的段落時，我甚至會放下書本，去廚房嘗試還原那種古老的處理方式，雖然成品遠不及書中描繪的意境，但那種追尋根源的過程本身就充滿瞭樂趣。這本書的價值，已經超越瞭食譜本身，它是一部關於地方風土人情和傢族記憶的百科全書。

評分☆☆☆☆☆

這本厚重的書，初捧在手，就覺一股陳年的香氣撲鼻而來，仿佛真的能透過紙張的紋理，觸碰到那些被時光溫柔撫摸過的老物件和古老的生活氣息。我一直對那些沉澱在歲月中、帶著人情味的故事和手藝有著莫名的嚮往，這本書無疑滿足瞭我這種懷舊的情緒。它不僅僅是記錄，更像是一次跨越時空的對話，讓我得以窺見過去人們是如何一粥一飯、一飲一啄中，將日子過得有滋有味。裝幀設計也十分考究，墨色的封麵，簡潔的排版，處處透著一股不事張揚的匠人精神，讓人願意沉下心來，慢慢品味其中的每一處細節。我特彆喜歡其中對於材料來源和季節更迭的描述，那種對自然的敬畏感，在如今快節奏的生活中顯得尤為珍貴，讓人不禁反思我們為瞭追求效率，到底失去瞭多少與土地和時間連接的質樸樂趣。這本書的文字功底極其紮實，敘事如行雲流水，卻又不失分寸感，讀起來既有曆史的厚重，又不乏生活的情趣，真是一本值得反復翻閱的寶藏之作。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我被這本書的書名吸引，感覺它像是一本塵封已久、充滿秘密的舊日手稿。但閱讀過程中，我發現它遠比我想象的要靈動和富有生命力。作者的敘述方式非常跳躍，像是在老友的茶館裏聽他娓娓道來，時而插敘一段舊時的軼事，時而又對某道菜品的曆史淵源進行一番考據，結構鬆散卻又內在統一得恰到好處。我尤其欣賞其中對於“器物”的關注，盤碗瓢盆、竈颱爐竈，在作者的筆下都擁有瞭靈魂和故事，它們不僅僅是工具，更是傢庭變遷的無聲見證者。這本書的排版和字體選擇也很有心，那種略帶斑駁的印刷質感，讓人感覺手中的這本書仿佛也經曆瞭幾十年的時光洗禮，極大地增強瞭閱讀的沉浸感。閱讀它，就像是進行瞭一次深度的文化考古，讓人在滿足口腹之欲的幻想之餘，獲得瞭對傳統生活方式更深層次的理解與敬意。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它的“不完美”與真實。它沒有經過現代美食雜誌那種過度修飾和濾鏡的加工，呈現齣來的是一種未經打磨的、充滿生活磨礪的本色。我特彆喜歡其中穿插的那些傢庭成員之間的對話片段和爭執，這些鮮活的衝突，恰恰是支撐起那些看似平靜的老味道的關鍵所在。作者似乎毫不避諱地展示瞭過去生活中那些不易為人知的艱辛和妥協，正是這些底色，纔使得那些簡樸的美味顯得如此珍貴和來之不易。讀到某個關於節儉用度、物盡其用的段落，我立刻反思瞭自己日常生活中不經意的浪費，這種自我審視的觸動，遠比那些空泛的說教來得有效得多。這本書的價值不在於教你做齣一道完美的菜肴，而在於讓你體會到，每一道流傳下來的“老食單”背後，都凝結著一代人的生存智慧、愛與堅韌。它是一份沉甸甸的文化遺産，值得被細心珍藏和傳頌。

評分☆☆☆☆☆

這是一本真正意義上的“慢閱讀”書籍，需要靜下心來，細嚼慢咽。我發現自己常常讀完一個章節後會停下來，陷入長久的沉思，而不是急於翻到下一頁。作者對於食材的選取和處理，那種近乎於宗教般的虔誠態度，讓我這個習慣瞭超市標準化的現代人感到震撼。他描述的那些隻有在特定時節、特定地域纔能覓得的野菜、野味，如今已成絕響，但文字卻將它們鮮活地定格在瞭紙上。這種對“時令”的重視，體現瞭一種與自然和諧共處的古老智慧。書中的敘事風格帶著一種老派的莊重和溫厚，沒有過多的花哨辭藻，所有的情感和信息都內斂而深沉地包裹在日常的記述之中。它成功地將美食上升到瞭一種哲學層麵——關於等待、關於珍惜、關於如何與有限的資源創造齣無限的美好。對於熱衷於探尋文化根源的讀者來說，這本書無疑提供瞭一個絕佳的窗口。