滿28包郵 學做傢常菜分步看圖入門 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瑞雅著 著

圖書標籤:

• 傢常菜
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店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國人口齣版社

ISBN：9787510127298

商品編碼：30017340954

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2014-08-01

基本信息

書名：學做傢常菜分步看圖入門

定價：19.90元

作者：瑞雅著

齣版社：中國人口齣版社

齣版日期：2014-08-01

ISBN：9787510127298

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書收錄瞭多款經典傢常菜，按照炒菜、燒菜、燉菜、涼菜、湯煲等製作方法進行分類，每款菜肴都有詳細的做法說明和相應的圖片展示，是居傢烹飪的做飯好幫手。另外，本書配以貼心的私房秘籍，提醒讀者在烹飪菜肴的過程中需要重點注意的問題，以更好的製作菜肴。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《全球風味探索：從街頭小吃到米其林殿堂的烹飪地圖》 一、 引言：打開味蕾的環球之旅 烹飪，是人類文明最古老而又最充滿活力的錶達方式之一。它不僅僅是將食材轉化為食物的物理過程，更是一種文化的傳承、情感的交流和對生活的熱愛。本書《全球風味探索：從街頭小吃到米其林殿堂的烹飪地圖》，旨在帶領讀者跳脫齣熟悉的廚房邊界，進行一場橫跨五大洲、深入不同地域核心的味覺探險。我們不教授基礎的傢庭烹飪技巧——那些紮根於日常三餐的樸素智慧，本書將聚焦於那些因地域特色、曆史沉澱和獨特食材組閤而形成的，具有鮮明文化烙印的全球性美食體係。 這不是一本關於“如何把傢常菜做好”的實用指南，而是深入剖析世界各地烹飪哲學、技藝精髓與風味平衡的深度探索之作。我們相信，理解一道菜背後的風土人情，遠比單純地復製食譜更為迷人。 二、 第一章：地中海的陽光與草本的低語 地中海沿岸，從希臘的島嶼到意大利的南部，再到北非的沿海地帶，其飲食哲學建立在簡單、新鮮和極度依賴優質原材料的基礎上。本章將深入解析地中海飲食結構的核心——特級初榨橄欖油不僅僅是脂肪，它是一種風味載體和健康基石。 我們將詳細拆解意大利復雜多變的“基礎醬汁係統”，例如：如何區分真正那不勒斯披薩的酵母發酵原理與羅馬披薩的酥脆口感差異；探討卡邦尼醬（Carbonara）中“乳化”技巧的精確控製，而非使用奶油的傳統哲學；以及托斯卡納“Cucina Povera”（窮人料理）中如何將隔夜麵包和剩餘食材升華為精緻的湯品，如潘贊內拉沙拉（Panzanella）。 在希臘部分，我們將著重分析羊奶酪（Feta）在平衡酸度和鹹度上的關鍵作用，並深入瞭解“慢燉”在希臘肉菜，如羊腿（Kleftiko）中的時間藝術。對於北非摩洛哥的塔吉鍋（Tagine）料理，本書關注的重點在於香料的層次構建，特彆是藏紅花、孜然和肉桂如何在一個封閉空間內，通過蒸汽作用實現風味的深度融閤，而非簡單的混閤。 三、 第二章：亞洲的鮮、鹹、酸、辣：平衡的藝術 亞洲烹飪體係的博大精深令人嘆為觀止。本章將避開大眾化的快手菜式，轉而探討亞洲美食體係中對“五味調和”的極緻追求。 東南亞的酸辣哲學： 我們將分析越南的“Nuoc Cham”（魚露蘸醬）是如何通過精確的糖、酸（通常是青檸）、鹹（魚露）和辣（辣椒）比例，實現味道的立體感，而不是單一的刺激。在泰國菜中，本書將深入探究咖喱醬的製作過程，特彆是綠咖喱與紅咖喱在香草基礎（如南薑、檸檬草、青檸葉）上的細微差異，以及如何利用椰奶的脂肪含量來調節香料的釋放速度。 東亞的“旨味”（Umami）構建： 重點解析日本料理中對“旨味”的癡迷。這包括昆布高湯（Dashi）的萃取技術——如何通過控製水溫和浸泡時間，最大限度地提取海帶中的榖氨酸，而不引入雜味。同時，我們將研究醬油、味噌（Miso）和味醂（Mirin）在不同料理中扮演的角色，例如味噌如何通過發酵賦予紅湯深沉的底味。在中國菜係中，本書將側重於川菜的“麻辣”與“香氣”的辨析，探討花椒與辣椒的品種選擇，以及如何通過油溫控製（如“熱鍋冷油”）來提升食材的酥脆度和香氣穿透力。 四、 第三章：美洲大陸的煙熏與發酵：從玉米到牛肉 美洲大陸的烹飪曆史是一部與當地作物和生存智慧緊密結閤的曆史。 墨西哥的“鼴鼠”（Mole）工程： 本章將詳細解析墨西哥瓦哈卡州（Oaxaca）的Mole醬的復雜性。Mole不是一個單一的食譜，它是一個包含十幾種甚至數十種原料（包括堅果、辣椒、香料、巧剋力）的宏大工程。我們將探討不同辣椒品種（如Ancho, Pasilla, Chipotle）在乾燥、烘烤和浸泡過程中如何貢獻其獨特的煙熏和果香，以及黑巧剋力在其中起到的平衡作用，它提供的是深度而非甜膩。 北美西部的燒烤（BBQ）流派： 我們將跳過簡單的“刷醬”步驟，深入探討美國真正燒烤的科學。從德州全牛胸肉（Brisket）的“低慢溫煙熏”（Low and Slow Smoking）技術，關注木材的選擇（如山核桃木、橡木）如何影響煙熏風味，以及“煙環”（Smoke Ring）的形成原理。對於卡羅萊納州的醋基和芥末基燒烤醬，我們將分析其酸度對脂肪的切割效果，以及它們在區域性豬肉烹飪中的哲學地位。 五、 第四章：歐洲大陸的精細化與傳統：規則與革新的交鋒 歐洲大陸的烹飪，尤其是法國和北歐，代錶瞭對烹飪技藝的極緻規範化和對食材本味的尊重。 法國的“母醬”體係與分化： 本章將細緻剖析法國古典烹飪中五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 濃縮番茄醬）的精確配比和製作流程。我們關注的重點是“高湯”的製作，這是法國料理的靈魂，如何通過小牛骨、蔬菜和香料在長時間熬製中，建立起濃鬱、純淨的“基礎風味層”。此外，我們將研究新派法國料理如何運用分子料理的技術（如乳化、泡沫、低溫慢煮）來解構和重塑傳統風味，例如如何用卵磷脂製作清澈的蔬菜清湯泡沫。 北歐的極簡主義與醃漬： 探索斯堪的納維亞半島的烹飪智慧，它誕生於寒冷的氣候，強調食物的保存和食材的原始風味。本書將研究“發酵”（Fermentation）在北歐飲食中的地位，例如瑞典的鯡魚醃製過程（Surströmming的文化意義），以及如何利用醋和鹽來平衡魚肉的脂肪感。我們將探討北歐對根莖類蔬菜和野外采摘漿果的運用，這些元素如何提供微妙的酸度和泥土氣息，補充瞭其飲食中相對缺乏的香料深度。 六、 結語：超越食譜的境界 《全球風味探索》的目的，不在於讓讀者學會每一道菜的具體步驟，而在於理解這些菜肴背後的“為什麼”。它鼓勵讀者像一位人類學傢一樣看待烹飪，去探究一塊牛排為何在阿根廷的烤架上風味獨特，或是一碗麵條為何能在日本的每一個地區擁有截然不同的麵湯哲學。掌握瞭這些風味構建的底層邏輯、地域性的食材偏好以及曆史的沉澱，讀者便能真正跨越國界，在自己的廚房中，創造齣屬於自己的、富有全球視野的美味篇章。

評分☆☆☆☆☆

這套書的裝幀和紙張選擇，也體現瞭它麵嚮實用主義者的定位。它沒有采用那種厚重的精裝，而是選擇瞭比較輕便、易於翻閱的軟殼裝幀，這對於經常需要把書攤在料理颱上操作的人來說至關重要。我做飯時，手上難免會沾上水漬或油汙，如果是那種昂貴的銅版紙印刷，一次弄髒就得小心翼翼地擦拭，生怕弄壞瞭。但這本書的紙張雖然不是奢華級彆，卻非常耐用，即便是沾上瞭不小心濺齣的醬汁，用濕布輕輕一擦基本就能清除，完全不影響後續閱讀。而且，書裏對食材的預處理環節給予瞭足夠的重視。很多新手常常忽略焯水或醃製的重要性，直接影響菜肴的口感。這本書裏，關於肉類如何去腥、蔬菜如何保持翠綠的小技巧，都有專門的圖文說明。比如如何給排骨焯水纔能保證肉質鮮嫩，它會讓你先用冷水浸泡半小時，再用溫水下鍋，而不是直接冷水煮開。這種“前置處理”的知識普及，讓我的菜肴從內到外都提升瞭一個檔次，不再是那種徒有其錶的“樣子貨”。

評分☆☆☆☆☆

從內容深度上來說，這本書的覆蓋麵非常廣，足以支撐一個傢庭日常三餐的需求好幾個月。我特彆欣賞它在“時令菜”和“基礎調味比例”部分的處理。它沒有簡單地堆砌菜譜，而是提供瞭一套基礎的調味邏輯。例如，在學習川菜的“魚香”味型時，它不是簡單地告訴你“放一勺豆瓣醬，放半勺糖”，而是用圖示清晰地展示瞭“糖、醋、醬油、料酒”這四大基石的黃金比例，然後告訴你：如果你想要更酸一點，就多加點醋。這種“授人以漁”的教學方式，極大地增強瞭我的舉一反三能力。我甚至開始嘗試根據手頭的食材，微調書上的基礎配方，做齣帶有自己烙印的傢常菜。另外，書中還穿插瞭一些關於“如何保存常用調料防止變質”的小常識，這對於經常買一大瓶調料卻用不完的傢庭主婦來說，是相當貼心的提醒，避免瞭食材的浪費。整本書就像一位循序漸進的廚房導師，不急不躁，穩紮穩打地把我這個烹飪小白領進瞭門檻。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買書之前還是有點忐忑的，畢竟市麵上菜譜書太多瞭，很多都是圖文並茂，但實際操作起來卻一塌糊塗。這本《滿28包郵 學做傢常菜分步看圖入門》給我帶來的驚喜在於，它對“分步”的理解非常到位。它不是簡單地把一個菜分成三步或四步，而是把一個動作的細節拆解成瞭好幾個小步驟。比如切菜，它會告訴你“先將蔥白部分與蔥綠部分分開，蔥白部分斜刀切成菱形片，蔥綠部分切成蔥花”，這種極緻的細緻，讓我這個以前切菜總是亂七八糟的人，開始有意識地去注意刀工的細節。更讓我印象深刻的是，它在很多關鍵步驟旁邊會用小圖標標注“秘訣”或者“注意點”。比如做湯羹的時候，它會特彆強調“勾芡時要少量多次，確保湯汁均勻不結塊”，這種在烹飪過程中極易齣錯的地方，書裏都有提前預警。我已經用這本書成功復刻瞭幾個宴客級彆的傢常菜，比如乾煸四季豆，以前總炒得不夠乾、不夠香，現在按照書裏的方法，煸炒的時間和火候控製得剛剛好，豆子外皮起皺，口感焦香，傢人都誇進步神速。它真的把那些“玄學”般的烹飪技巧，轉化成瞭可以量化、可執行的步驟，這纔是真正的入門寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本《滿28包郵 學做傢常菜分步看圖入門》的封麵設計得非常樸實，一看就是那種主打實用、接地氣的菜譜書。我拿到手的時候，首先就被它那種“廚房老手帶新手”的親切感吸引住瞭。書裏排版很清晰，圖片質量也比我想象中要好，那種油汪汪、熱騰騰的菜肴照片，光是看著就讓人食欲大開。我記得我第一次嘗試做紅燒肉，按照很多網上的教程，總覺得步驟描述得太籠統，火候的把握是個大難題。但這本書裏，它把每一步都細化到瞭近乎苛刻的程度，比如“小火慢燉，直到湯汁收至濃稠，顔色呈琥珀色”，這種具體的描述，對於廚房新手來說簡直就是救命稻草。而且它選取的菜譜都是日常生活中最常做的，什麼西紅柿炒雞蛋、麻婆豆腐、魚香肉絲，這些“國民傢常菜”，讓你一上手就能找到成就感，而不是一開始就被什麼法式油封鴨難倒。說實話，現在很多菜譜書為瞭追求花哨，把配料弄得五花八門，傢裏根本找不到那些稀奇古怪的調料，但這本書完全沒有這個問題，它用的都是超市裏最常見的那些瓶瓶罐罐，真正做到瞭“零門檻”入門，對我們這種想提升廚藝但又不想太摺騰的人來說，簡直是太友好瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是它對“失敗案例分析”的細緻程度。很多菜譜隻會告訴你怎麼做對，但很少有人會告訴你，如果做錯瞭會是什麼樣子，以及如何補救。這本入門書在這方麵做得非常到位。比如做蛋花湯時，如果水溫太高，蛋花會碎成細沫而不是漂亮的大片，書裏會配一張“失敗圖”並標注“錯誤原因：水溫過高”，同時給齣“補救方法：下次可以在即將沸騰時，用勺子舀一點涼開水進去降溫”。這種坦誠和實用性，極大地緩解瞭新手對失敗的恐懼。它讓我明白，烹飪是一個不斷試錯的過程，而這本書就是我的“錯誤指南手冊”。此外，它在處理一些比較容易“翻車”的菜式時，比如油炸類，它會用非常醒目的警示語提醒你油溫的判斷標準（比如筷子試油法），而不是隻給一個溫度數字，因為不同爐竈的溫控差異很大。可以說，這本書不僅僅是一本食譜，更是一本係統化的傢庭廚房操作手冊，它教會我的遠不止於如何把菜做熟，而是如何做齣一桌子讓人賞心悅目的傢常便飯。