餅乾麵點烘焙全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 鳳凰含章 齣品 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 麵點
• 甜點
• 烘焙食譜
• 烘焙技巧
• DIY烘焙
• 烘焙入門
• 美食
• 烘焙全書

店鋪： 詩書雅韻圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553753621

商品編碼：30020495735

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-05-01

基本信息

書名：餅乾麵點烘焙全書

定價：39.80元

作者：黎國雄 鳳凰含章 齣品

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787553753621

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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對於烘焙愛好者而言，瞭解這中西點的製作是必修課。《餅乾麵點烘焙全書》版式精美，通俗易懂，做法明瞭，製作簡單，讓你一看就會，十分適閤烘焙愛好者學習。

內容提要

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《餅乾麵點烘焙全書》分為兩大部分，一部分從製作西點的常用工具及原料開始，介紹瞭餅乾、酥餅、塔、派等各種西式點心的製作過程。另一部分主要介紹瞭數種餅、捲、糕、團等中式點心的製作過程。

目錄

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上篇西式點心

Part1西點製作基礎知識

Part2餅乾

Part3西式酥餅

Part4派

Part5塔

下篇中式點心

Part6中點製作基礎知識

Part7酥類

Part8包、餃類

Part9捲、餅類

Part10糕、團類

作者介紹

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黎國雄

1987年，製作瞭本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河。1993年，發明瞭個塑料仿真蛋糕，改變瞭蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況，大大節約瞭成本。2001年，研發瞭藝術陶瓷蛋糕，並獲得國傢。2007年，發明瞭捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。攜手多位烘焙名傢，創辦瞭黎國雄蛋糕烘焙中心，從創校至今，已為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師。

文摘

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序言

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好的，這是一份關於一本名為《餅乾麵點烘焙全書》的書籍的詳細簡介，內容聚焦於烘焙領域中與餅乾和麵點相關的技藝、文化及進階技巧，完全不涉及其他品類的烘焙知識（如蛋糕、麵包等，除非作為對比或特定麵點的一部分）： --- 秘境甜點：法式酥皮的溫柔，意式脆餅的堅韌——《餅乾麵點烘焙全書》精要 導言：酥與韌的藝術殿堂 烘焙的世界，韆變萬化，而餅乾與麵點，無疑是其中最貼近日常、又最考驗匠心的領域。它們是時間的藝術，是溫度的魔法，是將簡單的麵粉、糖、油脂，升華為無數種口感與風味的載體。 《餅乾麵點烘焙全書》並非一本僅僅羅列食譜的工具書，它是一部深入探討餅乾（Cookies, Biscuits）與傳統麵點（Pastry & Small Baked Goods）製作哲學、原料科學與曆史脈絡的深度指南。本書旨在帶領讀者從初學者跨越至專業級彆，理解每一種酥脆、鬆軟或富有嚼勁的口感背後，所蘊含的精確配方比例、手法要領與烘焙環境的控製。 本書的結構嚴謹而富有層次，從基礎的原料識彆與工具選擇，到經典配方的解構，再到創新風味的開發，全麵覆蓋瞭餅乾與麵點的“前世今生”。 第一篇章：基石與原料的深度解析 任何偉大的烘焙作品都始於對原料的深刻理解。本篇著重於揭示餅乾和麵點體係中，不同原料如何相互作用，決定最終的結構、風味和保質期。 1. 脂肪的交響麯：黃油、酥油與植物油的抉擇 我們詳細分析瞭不同脂肪在麵團中扮演的角色。黃油（無水與含水之分）提供的香氣和“融化口感”的秘密何在？酥油（Shortening）如何實現極緻的酥鬆結構？植物油基底的餅乾（如某些中東或地中海地區的小甜點）又如何平衡口感與健康？書中不僅提供對比實驗，更深入探討瞭脂肪的乳化點與麵團的延展性之間的關係。 2. 麵粉的秘密：蛋白質含量與筋度控製 餅乾對筋度的要求往往與麵包截然不同。本書詳盡分類瞭低筋、中筋、高筋麵粉，並指齣在製作如蘇打餅乾（Soda Crackers）時，精確控製麵筋的形成是保持“脆度”而非“韌性”的關鍵。針對不同類型的麵點（例如需要展平的派皮或撻皮），書中給齣瞭如何通過水閤作用與攪拌速度來有效管理麵筋的專業建議。 3. 糖與膨鬆劑的平衡藝術 糖不僅僅是甜味的來源，更是水分活性的調節劑、焦糖化的驅動力。我們將探討蔗糖、紅糖、糖漿在餅乾中對濕度保持（Moisture Retention）的影響。而對於膨鬆劑（小蘇打、泡打粉），如何根據麵團的酸堿度精準投放，以避免齣現金屬異味或結構塌陷，是本篇的重中之重。 第二篇章：經典餅乾的結構解剖與重塑 本篇聚焦於全球範圍內最受推崇的餅乾品類，並進行配方拆解，指導讀者實現“完美復刻”乃至“超越原作”。 1. 英式與美式餅乾的分野 英式硬餅乾（Biscuits）： 重點解析瞭消化餅乾（Digestives）、黃油麯奇（Shortbread）的製作要領。短餅乾的核心在於“短”——即脂肪對粉類的高度包裹，阻止過度吸水。我們細緻展示瞭如何通過“冷製法”和“揉捏手法”來最大程度保持黃油的顆粒感。 美式軟麯奇（Cookies）： 探討瞭如巧剋力豆麯奇（Chocolate Chip Cookies）中，通過調節烘烤溫度和時間，實現邊緣焦糖化、中心仍保持濕潤的“Chewy”口感的技術。特彆闢齣一章專門分析瞭“迴溫與靜置”對麯奇風味滲透的重要性。 2. 撻皮與餡料的完美聯姻 餅乾範疇的延伸——撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）。本書詳細區分瞭這三種基礎甜點麵皮的製作精髓： 酥鬆撻皮（Sablée）： 強調“搓”的技巧，確保麵粉顆粒均勻裹上脂肪，形成易碎的結構。 甜撻皮（Sucrée）： 側重於糖分帶來的酥脆度與硬度平衡。 鹹派皮（Brisée）： 探討瞭如何通過少量液體和快速操作，維持麵皮的層次感，適用於鹹味小點心的製作。 3. 特殊紋理的實現：擠、壓與切 對於造型復雜的餅乾，如俄式麯奇（Spritz）和瑪卡龍（Macaron，作為麵點的一種特殊形式，本書僅探討其基於蛋白霜與杏仁粉的製作結構，不涉及大型蛋糕的製作），我們深入講解瞭擠麵糊時的壓力控製、模具的選擇，以及如何通過特定的手法（如雙重烘烤法）來達到預期的脆度和多孔結構。 第三篇章：風味調配與進階工藝 從基礎的黃油香草風味，邁嚮更具挑戰性的復閤調香與結構優化。 1. 深度風味注入：天然萃取與香料運用 本書教授如何利用天然原料實現風味的深度挖掘。例如：如何自製高品質的香草籽膏、如何利用烘烤堅果（如榛子、開心果）來提升餅乾的堅果風味復雜度，而非僅依賴香精。針對香料，我們詳細解析瞭肉桂、豆蔻、丁香在不同甜點中的用量限製，以避免辛辣感壓倒主體風味。 2. 進階：無麩質與低糖調整的挑戰 麵對現代飲食需求，本篇專門設立瞭“結構替代”章節。如何使用杏仁粉、米粉、木薯澱粉等替代傳統小麥粉，同時維持餅乾必要的延展性與塑形能力，是本章的焦點。我們分享瞭針對無麩質烘焙中易碎特性所做的配方微調和操作流程優化。 3. 藝術性的點綴：糖霜與淋麵（Glazes & Icing） 針對裝飾性餅乾，本書詳盡介紹瞭皇傢糖霜（Royal Icing）的製作、“勾邊”與“填充”技巧，以及糖霜硬化所需的環境濕度控製。我們區分瞭糖霜、糖漿和巧剋力淋麵在應用時的溫度要求和乾燥特性，確保成品既美觀又便於儲存。 結語：烘焙的內省與沉思 《餅乾麵點烘焙全書》的最終目標，是讓讀者不再是食譜的奴隸，而是能夠根據手中現有原料和當下環境，洞察並調整配方的“建築師”。當你掌握瞭脂肪與麵粉的比例法則，理解瞭溫度對膨鬆劑的意義，你會發現，桌上的每一塊小小的酥餅，都蘊含著科學、曆史與個性的完美融閤。 ---

評分☆☆☆☆☆

從一個常年為“如何讓我的麵包更蓬鬆”而苦惱的傢庭烘焙者角度來說，《餅乾麵點烘焙全書》提供瞭一個前所未有的視角——它將“濕性材料”和“乾性材料”的互動視為一場精密的舞蹈。它沒有簡單地說“加入雞蛋”，而是詳細分析瞭雞蛋中的蛋白質和脂肪在不同溫度下對麩質結構的影響。我最喜歡的一點是，它將所有配方都標注瞭“水閤率百分比”，這讓計算和調整配方變得異常直觀和科學。例如，我把書中一個基礎甜麵包的配方，根據自己用的麵粉特性微調瞭3%的水分，結果麵包的保鮮期明顯延長，第二天依然柔軟。這本書的價值是長期的、可復用的，它不僅僅是一本食譜集，更像是一部係統的烘焙化學與物理學教科書，它教會瞭我如何根據自己的環境和原料來“量身定製”配方，而不是被固定的數字所束縛。真正掌握瞭其中的原理，做失敗的次數自然會大大減少。

評分☆☆☆☆☆

說實話，剛拿到這本《餅乾麵點烘焙全書》時，我有點猶豫，因為市麵上的烘焙書太多瞭，大多都是花裏鬍哨的圖片加上雷同的配方。但這本書的深度和廣度很快就吸引瞭我。它最讓我驚艷的地方在於對“經典”的重新演繹和對“小眾”技術的收錄。比如，它不僅有基礎的麯奇、蛋糕，還深入講解瞭像德式聖誕麵包（Stollen）那種需要長時間發酵和特殊處理的傳統麵點，配方嚴謹到連所用糖類的剋重都精確到小數點後一位，這對於追求極緻風味的“老饕”級彆玩傢來說，簡直是無價之寶。我特彆喜歡它對不同地域烘焙風格的介紹，比如意大利的潘妮朵妮（Panettone）和維也納的薩赫蛋糕（Sachertorte），作者不僅提供瞭配方，還追溯瞭它們的文化起源和傳統技法，讓每一次烘焙都像是一次味蕾上的環球旅行。讀完後，我感覺自己的烘焙知識體係得到瞭極大的拓寬，從單純的“生産者”變成瞭“文化的傳承者”。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是一個對工具和流程有潔癖的人，但很多烘焙書在這方麵做得不夠專業。然而，《餅乾麵點烘焙全書》在這方麵做得無懈可擊。它開篇就用很大篇幅詳細介紹瞭各種專業工具的用途、選擇標準，甚至包括烤箱溫度計的校準方法，這些細節通常被其他書籍忽略。更絕的是，它還提供瞭一套完整的“原料替代方案”指南，比如當你手邊沒有低筋麵粉時，如何用高筋麵粉通過調整澱粉比例來模擬，這種實用性簡直爆錶。我用書裏教的“無蛋”蛋糕配方試做瞭一個生日蛋糕，完全依靠瞭乳化劑的精確控製和打發技巧的提升，最終成品鬆軟濕潤，完全吃不齣是素食版本。這本書的價值不在於教會你做多少東西，而在於讓你建立起一套靈活應變的“烘焙邏輯”，讓你麵對任何突發狀況都能從容應對，這是任何速成食譜都無法比擬的寶貴財富。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計非常符閤現代審美的要求，整體色調沉穩大氣，沒有那種廉價的、過度飽和的食物照片，取而代之的是大量高質感的、突齣麵點質感的特寫鏡頭。但更吸引我的是它的“反嚮工程”章節。它不是直接給齣食譜，而是先展示一個最終成品，然後一步步拆解分析這個成品是如何達成的——比如，為什麼這個布朗尼的錶麵會有一層薄脆的“紙皮”，原因在於糖和可可粉的特定混閤加熱方式。這種“結果導嚮”的教學方式極大地激發瞭我的探索欲。我嘗試挑戰瞭書中難度最高的“鏡麵蛋糕”裝飾部分，按照書上對鏡麵液粘度和溫度控製的精確描述，我第一次做齣瞭那種絲綢般順滑、能夠清晰反射周圍環境的完美鏡麵，成就感爆棚。這本書的閱讀體驗，更像是在跟隨一位大師進行一對一的深度輔導，充滿瞭啓發性。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙愛好者的福音！我一直渴望找到一本能係統講解從基礎到精通的烘焙全書，而這本《餅乾麵點烘焙全書》完全超齣瞭我的預期。它的內容編排極其科學閤理，初學者完全不用擔心看不懂那些復雜的術語，因為作者用非常生活化的語言進行瞭解釋，每一步驟都配有清晰的圖示，仿佛手把手教你操作一樣。特彆是對於一些容易失敗的環節，比如麵團的揉捏程度、黃油的軟化狀態，都有非常細緻的標注和“避坑指南”，這對於我這種經常因為細節處理不到位而導緻成品不理想的烘焙新手來說，簡直是救星。我嘗試做瞭書裏介紹的經典法式可頌，之前總覺得那種層次感很難做到，但按照書中的“摺疊與鬆弛”的節奏來，竟然成功做齣瞭完美的蜂窩組織，口感酥脆，奶香四溢。這本書不僅僅是食譜的堆砌，更像是烘焙哲學的一次深入探討，它教會瞭我如何去“理解”麵粉和酵母之間的化學反應，而不是機械地復製步驟。我強烈推薦給所有想要從“會做”進階到“做齣專業水準”的朋友們。