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甘智荣 著

图书标签:

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• 简单易学
• 厨房技巧
• 健康饮食

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538892468

商品编码：30057923992

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：没人教过的家庭料理秘诀

：29.80元

作者：甘智荣

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787538892468

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1. 营养健康，适合中国人口味、操作简单易上手。 2.用新颖的料理创意，展现新形态的家庭烹调。

内容提要

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精简而切重要点的解说文字，搭配料理精美的成品图片，让您随着本书轻松做出一道道家庭好料理！让每一个喜爱美食的人垂涎欲滴，迫不及待地想去尝试制作，好好品尝一番。同时，也阐释了正统享用家庭料理的方式、运用菜肴的多样变化性及视觉呈現的美感等，是一本实用的现代家庭烹饪指南。

目录

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作者介绍

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甘智荣从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺。

被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.），并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

文摘

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序言

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好的，这是一份针对一本假设的、与《没人教过的家庭料理秘诀》内容完全无关的烹饪书籍的详细简介： --- 《宏伟的法式烘焙艺术：从基础面团到米其林级别甜点解析》 书籍简介 《宏伟的法式烘焙艺术：从基础面团到米其林级别甜点解析》是一部深度探索法国经典烘焙技术与哲学的巨著。本书并非旨在教授快速、简便的日常烹饪技巧，而是致力于为那些渴望掌握专业烘焙工艺、追求极致口感与形态的烘焙爱好者、家庭厨师乃至初级糕点师提供一套系统、严谨且充满挑战的进阶指南。 全书共分为六大部分，超过六百页的篇幅，以严谨的学术态度和对细节的偏执追求，层层递进地解构了法式烘焙中每一个环节的科学原理与艺术表达。 第一部分：面团的科学与哲学 (The Science and Philosophy of Dough) 本部分是理解法式烘焙基石的关键。我们首先跳出了传统食谱的简单罗列，深入探讨了面粉的蛋白质含量、灰分测试、研磨方式对最终产品结构的影响。详细分析了不同类型的酵母（包括商业酵母、天然酵母液种Sourdough Starter的培育与维护）在不同温度和湿度条件下的活性曲线。 重点章节包括：“筋度控制的艺术：如何通过揉面时间与手法精确调控面筋网络”、“水合作用的临界点：高水含量面团（如布里欧修和特定欧包）的稳定技术”以及“低温慢发酵的化学反应：风味物质的生成与转化”。读者将学习如何通过科学监测而非单纯依赖感觉来判断面团状态，实现对发酵过程的完全掌控。 第二部分：经典酥皮的结构解析 (Deconstructing Classic Laminated Pastries) 酥皮，是法式烘焙的灵魂。本部分专注于层叠工艺（Lamination）的精细操作。我们详细介绍了法式酥皮（Pâte Feuilletée）、可颂面团（Pâte à Croissant）和丹麦酥（Viennoiserie）在“裹油”（Beurrage）和“开酥”（Tourage）过程中的精确步骤。 书中不仅提供了标准食谱，更用高分辨率的剖面图展示了不同“折叠次数”和“休息时间”对酥皮膨胀率和层次分离度的影响。特别辟出章节讨论了“黄油的选择标准”——从含水量到融点对酥皮层理的决定性作用。对于千层酥（Mille-feuille）的制作，我们深入讲解了如何烘烤出既酥脆又不会因内部蒸汽压力而塌陷的理想饼片。 第三部分：精致的法式奶油与卡仕达 (Mastering Crèmes and Custards) 本部分彻底颠覆了对基础酱料的认知。我们不仅教授了经典法式蛋黄酱（Crème Pâtissière）、英式蛋奶酱（Crème Anglaise），更着重于“乳化稳定性”和“温度控制”。 深入探讨了三种主要的乳化技术：基底的帕特球（Pâte à Bombe，用于慕斯和意式蛋白霜的稳定基础）、法式乳化（利用蛋黄和少量液体创造的乳化体）以及希尔斯稳定法（Hills Stabilization）。针对泡芙（Choux Pastry）的制作，我们剖析了“烤箱内蒸汽的形成与释放”机制，确保泡芙能够完美膨胀且内部保持干燥的空心结构。此外，书里详述了如何利用琼脂（Agar-agar）和卡拉胶（Carrageenan）等现代增稠剂，在不牺牲口感的前提下，实现更稳定、更具视觉冲击力的几何造型。 第四部分：巧克力雕塑与镜面艺术 (Chocolate Sculpting and Mirror Glaze Techniques) 这一部分完全聚焦于巧克力工艺，旨在将烘焙提升到装饰艺术的层面。我们从可可豆的起源讲起，详细阐述了“调温”（Tempering）的三个关键阶段——结晶、冷却、回温——并使用专业的偏光显微镜照片来展示不同调温状态下巧克力的晶体结构，确保光泽度和“咔嚓”声的完美呈现。 进阶章节涵盖了巧克力雕刻的基础工具使用、模具的预处理技术，以及如何制作出具有复杂纹理的巧克力装饰片。镜面淋面（Mirror Glaze）部分，则针对不同基础慕斯（如慕斯底或海绵蛋糕体）的温度、湿度要求，提供了精确到小数点后的糖浆配比，以达到反射率高达98%的镜面效果。 第五部分：面包的复杂发酵谱系 (The Complex Fermentation Spectrum of Artisan Breads) 不同于快速面包，本卷聚焦于传统欧式酸面包的复杂系统。我们提供了从基础白面到高比例黑麦、全麦面包的详细配方，着重分析了“酸种的养护体系”——包括使用不同水果或谷物培养的野生酵母，它们如何赋予面包独特的酸度轮廓（如醋酸与乳酸的平衡）。 详细讲解了“池化”（Autolyse）、“折叠”（Folding）与“批量发酵”（Bulk Fermentation）的精确时长与环境控制。每一款面包都附带有发酵温度曲线图，指导读者如何通过控制温度来决定最终的面包内部气孔大小（气室结构）和外皮的焦糖化程度。 第六部分：现代分子甜点的结构创新 (Structural Innovation in Modern Patisserie) 此部分面向最前沿的烘焙探索者。我们探讨了如何将化学工程原理应用于甜点制作中，以创造出超越传统感官的体验。 重点介绍了“球化技术”（Spherification），无论是基础的正向球化还是反向球化，用于制作爆浆的“鱼子酱”或液态核心。此外，我们深入分析了“泡沫的稳定性”，如何使用卵磷脂或蛋白质水解物来制作持久且轻盈的“空气”或“泡沫慕斯”。读者将学习使用喷枪（Sous Vide）烹饪水果泥以保持其自然风味，并利用超低温液氮进行即时冷冻塑形，从而在口感和视觉上创造颠覆性的对比。 本书特色 《宏伟的法式烘焙艺术》的核心价值在于其对“为什么”（Why）的深入解释，而非仅仅停留在“怎么做”（How）。书中充满了来自巴黎顶级糕点学院的实战经验总结，旨在将读者从被动的食谱执行者，转变为能够理解并创造自己烘焙规则的“烘焙工程师”。本书是献给那些追求卓越、不惧挑战的烘焙大师的必读之作。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计非常注重细节，这对于提升阅读体验来说是加分项。内页使用的纸张略带米黄色，不像那种白得刺眼的印刷纸，看起来非常柔和，即便是长时间在厨房灯光下阅读也不会觉得眼睛疲劳。排版上，作者很巧妙地将烹饪步骤和“厨师笔记”穿插在一起。在每道菜的下方，都会有一个小小的方框，里面记录的不是食材用量，而是关于工具的选择。比如，什么时候应该用铸铁锅，什么时候用不粘锅效果更好；或者哪种刀具最适合处理某种蔬菜。这些关于“器物”的知识，对于我这种刚开始添置厨房用具的新手来说，简直是雪中送炭。我之前买了很多不适合的锅具，导致很多菜肴的失败率很高，这本书帮我纠正了对工具的误解。此外，书中的插图都是手绘风格的，线条流畅但不过分写实，保留了烹饪过程中的那种动态美感，让人觉得亲切又专业。总而言之，从内到外，这本书都体现出一种对烹饪艺术的尊重和对读者的细致关怀。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得很有质感，那种带着一点复古感觉的深蓝色调，一下子就抓住了我的眼球。我本来对烹饪这件事一直持有一种“差不多就行”的态度，总觉得家常菜嘛，无非就是那几样东西翻来覆去地做，没什么太多可以钻研的学问。但是当我翻开这本书的第一页，看到那些精美的照片和作者那种娓娓道来的文字时，我感觉自己好像打开了一个新的世界。它不像那种高高在上的美食杂志，里头满满都是我根本听都没听过的食材和复杂的法式烹饪术语，反而更像是邻家一位经验丰富、手艺精湛的阿姨，耐心地跟你分享她多年摸索出来的“小窍门”。特别是关于如何处理一些基础的食材，比如切洋葱不流泪的小技巧，或者如何让米饭煮得颗粒分明又软糯适中的秘诀，这些细节的处理，真的让我这个厨房新手感到非常受用。我试着按照书里的方法做了几次简单的炒青菜，同样的食材，出来的味道竟然有了质的飞跃，那种清新的口感和恰到好处的咸度，让我老公都忍不住多吃了半碗饭。这不仅仅是一本菜谱，更像是一种生活态度的传递，让人觉得，即便是最平凡的家常便饭，也能做得充满仪式感和爱意。我强烈推荐给所有想在厨房里找到乐趣，而不是觉得做饭是负担的人。

评分☆☆☆☆☆

我是一个生活节奏非常快的人，以前觉得做饭就是为了填饱肚子，所以总是追求效率，用微波炉或者预制菜。我买这本书的时候，其实是半信半疑的，期待它能教我几道“五分钟搞定”的快手菜。然而，这本书的内容却让我慢了下来，并且享受这种“慢”。它里面介绍的很多菜肴，虽然食材常见，但制作步骤却需要一定的耐心，比如需要提前腌制数小时的肉类，或者需要用文火长时间熬煮的汤底。起初我有点抵触，但当我真正静下心来，按照步骤去操作时，我发现那种等待食物慢慢酝酿味道的过程，本身就是一种放松。尤其是书中关于“发酵食品”的介绍，比如自制酸奶或者简单的泡菜，那种看着简单的原料在时间的作用下发生奇妙变化的记录，给了我极大的满足感。这种满足感是速食完全无法比拟的。它让我重新审视了“家常”的定义，原来真正的家常，是包含了时间和心意的。这本书不是教你如何省时间，而是教你如何更好地“花时间”在你的餐桌上。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书纯粹是抱着试试看的心态，因为市面上教家庭烹饪的书简直太多了，大部分都内容雷同，无非就是把网络上的菜谱整理一下，换个封面就拿出来卖了。一开始我还担心这本书也是那样，结果大出我所料。它的叙事方式非常独特，作者似乎并不急于告诉你“这个菜要放多少克盐”，而是先跟你聊聊这个食材的历史，或者它最适合搭配什么样的情绪和环境。举个例子，讲到做红烧肉的时候，作者花了很大的篇幅去描述慢炖的过程如何与一个安静的冬日午后相匹配，那种文字的画面感极强，让你在阅读的时候仿佛都能闻到肉香了。更让我惊喜的是，书中对于“失败”的处理态度。作者专门开辟了一个小章节，专门讨论我们日常做饭时最容易踩的坑，比如汤炖得太咸了怎么办，或者炒肉片总是粘锅怎么办。她没有用那种居高临下的语气去“指责”读者的笨拙，而是像一位老友那样，温柔地给出补救措施。这种真实感和接地气，让我觉得这本书里装的不是冰冷的食谱，而是活生生的烹饪经验。我已经把这本书放在我厨房最显眼的位置了，每次做饭前都会习惯性地翻阅几页，总能找到新的启发。

评分☆☆☆☆☆

这本书最吸引我的地方在于它对“调味”这个环节的深度剖析，这绝对是那些快餐式食谱里绝对不会涉及的内容。我一直以来都觉得自己的厨艺停滞不前，主要原因就是调味总是拿捏不准，要么就是太淡，要么就是一不小心就“齁”了。这本书里，作者用非常形象的比喻，将酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味道进行了拆解和重构。她没有直接给出固定的比例，而是教我们如何通过“感知”来判断。比如，她形容甜味是“圆润的背景音乐”，而酸味则是“提亮画面的光束”。通过这种艺术化的描述，我开始学着用一种更立体的角度去思考调味。我尝试着不再完全依赖量勺，而是更多地去品尝和调整。最近一次做糖醋排骨，我完全抛开了书上给出的克数，而是根据锅里汤汁的浓稠度和自己尝到的酸甜平衡点进行调整，结果出来的那种酸甜交织的层次感，是我以前怎么也做不出来的。这让我深刻体会到，烹饪的魅力在于过程中的即兴和修正，而这本书正是教会了我们如何进行这场“即兴表演”。对于追求口感深度的人来说，这本书简直是打开了新世界的大门。