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甘智荣 著

图书标签:

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• 1688菜谱

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538883435

商品编码：30058106713

包装：平装

出版时间：2015-10-01

基本信息

书名：馋人的特色菜1688

：39.80元

作者：甘智荣

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787538883435

字数：530000

页码：530

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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美食，就在身边：美味，其实并不遥远，自家餐桌上的简单家常菜，就是温暖、具特色的美食；美味，也并非难事，无须山珍海味，无须昂贵的餐具，无须华丽的装饰，只需几样简单的食材，经过用心的烹调，即可让您享受一份既满足食欲又回味无穷的情致。
　　拌炒蒸煮，巧练烹调技法：甘智荣主编的《馋人的特色菜1688(畅销版)/1688经典系列》将常用烹饪技法的要领一一解读，且每道菜例都有详细的图文指导，您只需跟着书中步骤去做，无论是清新爽口的凉菜、淡而有味的蒸菜，还是浓香四溢的炒菜、鲜美的汤汁，抑或是花样百出的主食，您都将做得游刀有余，轻松畅享馋人的特色美食。
　　二维码视频即扫即看，轻轻松松变大厨：本书菜例均配有二维码视频，只需“扫一扫”图片下方的二维码，直观的操作视频即刻呈现，体验不一样的烹饪乐趣。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《香满人间：传统地方风味的深度探索》 前言 本书旨在带领读者踏上一场穿越华夏大地，探寻那些在时光流转中沉淀下来的、独具地方烙印的传统风味之旅。我们不追求一时的热度，不追逐新奇的融合，而是专注于那些世代相传、凝聚着一方水土情感与智慧的“硬菜”与“小吃”。这不是一本简单的菜谱汇编，而是一部关于风土、人情、技艺与历史交织的饮食文化志。 第一章：风土的馈赠——地域性食材的哲学 每一道经典的地域菜肴，其灵魂深处都烙印着当地的自然馈赠。本章将深入剖析不同地理环境下，那些不可替代的食材是如何塑造出独特的烹饪哲学的。 山川的馈赠： 聚焦于山区和丘陵地带。例如，巴蜀地区对山珍的运用，如何利用竹笋的脆嫩、菌类的醇厚，以及对麻辣味的驾驭，形成其“一菜一格，百菜百味”的基础。我们将探讨山区气候如何影响食材的腌制与风干技术，从而延长食物的保存期并赋予其独特的风味层次。 江湖的馈赠： 深入沿海与江河流域。以粤菜和淮扬菜为例，阐述对水产品的极致尊重。如何在保证食材“至鲜”的前提下，运用清蒸、氽烫等技法，最大程度地保留其原味。同时，分析不同水域的鱼类、虾蟹因其生长环境带来的肉质与脂肪含量的差异，如何反过来指导厨师对火候与调味的精准拿捏。 平原的馈赠： 探讨黄淮平原和长江中下游的谷物与畜牧文化。小麦、水稻、黄牛、家禽，这些基础食材在不同季节和不同仪式中的角色转变。例如，北方对“面食”的精细化处理，从和面的水温、醒面的时间到擀制的手法，每一步都蕴含着对气候变化的适应。 第二章：时间的技艺——古老烹饪手法的现代解读 传统菜肴的精髓在于那些看似简单却极难模仿的手工技艺。本章将拆解并重构几项核心的传统烹饪技术。 火候的对话： 深入研究传统“大火快炒”与“文火慢炖”背后的科学原理。以北京烤鸭的挂炉技术为例，分析其对热辐射、空气流通以及油脂滴落的处理，是如何达到皮酥肉嫩的完美平衡。再对比江南红烧肉的“小火收汁”，探究油脂在长时间低温作用下的乳化过程，如何使汤汁紧紧包裹住食材。 刀工的语言： 刀工不仅是美学展现，更是对食材口感的预设。我们将以“菊花鱼”或“蓑衣黄瓜”为例，分析精细刀工如何改变食材在受热或入味时的效率与均匀度。同时，探讨不同地区对“切配”的偏好——是偏向大块豪迈的粗犷，还是细腻如发的精致。 调味的平衡艺术： 传统调味的核心在于“适度”。本章将聚焦于地方特色调味品的历史与地位，例如贵州的糟辣椒、山西的老陈醋、以及南方独特的糖醋平衡体系。分析这些关键调味品是如何与基础食材发生化学反应，形成地域性的味觉签名。 第三章：宴席的叙事——餐桌上的社会结构与仪式感 饮食从来不是孤立的个体行为，而是社会关系的载体。本章关注传统宴席中菜品的排列顺序、数量的寓意以及特定菜肴在特定场合中的不可替代性。 从“冷盘”到“压桌菜”： 解析传统宴席中菜品上桌的逻辑。冷盘的开胃作用，主菜的地位象征，以及“汤”在宴席结构中的收束作用。探讨在不同规模的宴会中（如婚宴、寿宴、接风宴），菜品配置如何反映主人家的地位与对客人的尊重程度。 节令与传承： 深入探讨特定节气或节日（如春节的年夜饭、端午的粽子、中秋的团圆饼）的食俗。这些食物的形态、颜色、所用食材往往承载着对来年风调雨顺、阖家安康的美好祈愿。 地域酒水的搭配哲学： 讨论传统地方名酒（如茅台、汾酒、黄酒）如何与当地菜肴形成“天作之合”。并非所有酒都能搭配所有菜，本章将探讨浓烈型白酒如何与重口味的熏腊菜肴相互衬托，以及清爽型米酒如何平衡油腻的炖品。 第四章：失落的记忆——正在边缘化的传统风味抢救 随着工业化和全球化进程的加速，许多耗时耗力、不符合现代商业效率的传统烹饪方式和菜品正在逐渐淡出人们的视野。本章致力于记录和抢救这些“慢功夫”的饮食遗产。 手作的温度： 记录那些需要大量手工操作的食品，如手工拉制的面条、传统石磨豆腐的制作过程，以及古法酿造的酱料。分析这些手作环节如何为最终成品带来机器无法复制的口感和风味。 濒危的“家常绝学”： 采访那些仍然坚持传统做法的老一辈厨师或家庭主妇，记录下他们对某些复杂菜肴（例如某些地方的灌肠、酿菜）的详细制作流程，强调其在历史变迁中的价值。 结语：寻味者的责任 本书的最终目的，是希望通过对这些经典传统风味的深度挖掘和细致描摹，让读者不仅能品尝到食物的味道，更能品味到背后所蕴含的地域文化和历史沉淀。真正的美食，是人与自然、过去与现在之间最真诚的对话。我们期待，这些珍贵的风味记忆能够被更好地珍视和传承下去。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，市面上的食谱书汗牛充栋，大多追求新奇和猎奇，往往失了本真。然而，这本书给我的感觉是“返璞归真”。它没有去追逐那些网红级的花哨造型，也没有刻意去迎合国际化的口味，而是坚定地立足于本土的、那些老一辈人珍视的“家常味道”。这种踏实感非常难得。我尤其关注了其中关于“发酵类”食品的制作章节，比如自制酱油和腌菜的步骤，那简直是教科书级别的详细，从菌种的培养到温度湿度的控制，都有着极其精确的指导，这在其他通俗食谱中是极其罕见的。读到这些部分，我甚至感觉自己像是在上一堂专业的食品科学课，充满了知识性和实用性。它挑战了很多人认为传统技艺复杂难学的固有观念，用清晰的方法论证明了，只要掌握了科学的原理，即便是复杂的工艺也能被掌握。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是没得说，封面那种带着复古油画质感的插图，让人一眼就能感受到那种浓郁的乡土气息和对美食的热情。拿到手里沉甸甸的，感觉像捧着一本厚重的家传菜谱，而不是一本普通的食谱书。光是翻阅前几页的引言，就能体会到作者对食材的尊重，那种对传统烹饪手法的坚持，简直让人肃然起敬。他没有一上来就堆砌那些复杂的烹饪术语，而是用非常朴实的语言，娓娓道来每一道菜背后的故事，仿佛你正坐在他家的老厨房里，听他讲述那些关于“灶火烟气”的记忆。特别是他提到对某些地方特有香料的执着搜寻，那种对“地道风味”的追求，让我这个同样热爱下厨的人深有共鸣。这本书的排版也很人性化，字体大小适中，步骤说明清晰流畅，即便是厨房新手也能轻松上手。我特别欣赏作者在每道菜前加入的“小贴士”，那些看似不经意的提示，往往是决定一道菜成败的关键，体现了作者多年积累的经验和匠心。这本书给我的感觉，远超一本食谱的范畴，它更像是一部关于生活美学和饮食哲学的载体。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排着实体现了作者深厚的功底和严谨的思路。它没有采用传统的按荤素或主食分类的方式，而是似乎遵循着某种地域风俗或季节更替的逻辑来组织菜肴。这使得读者在查阅时，不仅仅是在寻找一道菜，而是在进行一次有主题的“美食探险”。我特别喜欢它在章节过渡时插入的一些关于食材典故的短文，比如某个地方的豆腐是如何因某位名士的喜爱而闻名，或者某种香料是如何随着丝绸之路传入中原的。这些小小的文化注解，让冰冷的菜谱瞬间变得有血有肉，充满了人文关怀。我尝试着按照它推荐的“初秋养生篇”做了一道汤品，那种层次分明的鲜美，是我自己摸索时从未达到的高度。这说明作者对食材的理解是系统性的，而不是零散的经验堆砌。他似乎在教你如何“理解”食物的脾气，而不是简单地“复制”步骤。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“后记”部分，用一种近乎告别的口吻写就，流露出的真挚情感让人动容。作者谈到了自己对传承美食的责任感，以及对那些逐渐消失的传统手艺的惋惜，字里行间充满了对烹饪艺术的热爱和敬畏。这让整本书的调性从一本操作指南，升华为一种文化宣言。我注意到，作者在介绍一些需要特殊工具的步骤时，总会附带说明如何用日常工具替代的建议，这种为读者着想的细节，让人感到无比贴心。比如他提到用石臼捣香料，但立刻补充说明，如果家里没有石臼，用擀面杖和厚砧板同样可以达到理想效果。这种极强的代入感和可操作性，是这本书最成功的地方之一。它不仅教会我做菜，更重要的是，它让我重新思考了“吃”这件事的意义——那不仅是果腹，更是一种对生活、对自然的连接与尊重。这本书，值得每一位热爱厨房的人珍藏。

评分☆☆☆☆☆

翻开内页，我立刻被那些清晰、高质量的图片所吸引，每一张照片都像是一幅精心布置的静物画，色彩饱和度恰到好处，食物的光泽、纹理都被捕捉得淋漓尽致。这已经不是简单的“步骤图”了，简直是艺术品级别的呈现。我注意到，很多菜谱的配料表都非常详尽，不仅列出了主料和调料的克数，甚至还标注了食材的最佳产地和季节性选择，这对于追求极致口感的我来说，简直是福音。更让我惊喜的是，作者似乎深谙现代人追求效率的需求，在一些传统大菜旁边，也巧妙地搭配了“快手改良版”的说明，既保留了风味核心，又缩短了制作时间，非常贴合我们现在快节奏的生活。阅读的过程中，我仿佛能闻到那些热油“滋啦”作响的香气，感受到蒸汽氤氲的温暖。作者在描述烹饪手法时，用词非常生动，比如形容汆烫的火候为“恰到好处的颤抖”，形容收汁的浓度为“蜜糖般的粘稠”，这种充满画面感的文字，极大地激发了我的烹饪欲望。