周末家常菜，一步一图教你做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538884999

商品编码：30058106346

包装：平装

出版时间：2015-11-01

基本信息

书名：周末家常菜，一步一图教你做

：29.80元

作者：甘智荣

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2015-11-01

ISBN：9787538884999

字数：300000

页码：248

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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搜罗广受热爱且简单易做的家常菜，推荐一人食、家庭餐、朋友聚会、下馆子等情况下的菜肴准备，从材料、调料、做法到烹饪提示，再用“二维码”，将菜肴制作与动态视频紧密结合，全分解过程，力求做到一步一图，教你做出多道适合周末享用的菜肴。

内容提要

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每到周末，经常会想搞点新花样，简约之余不乏精致，简单之外更添精细。本书选用的都是生活中常见的食材，汇聚成多款适合用来在周末食用的菜式，有简约的一人食、中西结合的朋友餐、营养全面的家庭餐，以及巧变花样的餐馆头牌菜。从材料、调料、做法到烹饪提示，将一道周末家常菜从准备到制作完毕的过程全部展现出来，只要花点心思，想吃出花样一点都不难。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：探寻风味与技巧的深度之旅 本书并非市面上那些以“轻松”、“快捷”为卖点的食谱集，而是一部深入探讨烹饪哲学、技术精髓与食材潜能的百科全书式著作。它旨在引导读者超越简单的菜谱模仿，真正理解食物在转化过程中的化学与物理变化，从而构建起一套属于自己的、灵活多变的烹饪知识体系。 第一部分：厨房的基石——食材的本源与甄选 本部分将彻底颠覆读者对食材的认知。我们不满足于告诉读者“选择新鲜的”，而是深入剖析“新鲜”在不同食材类别中的具体标准与科学依据。 一、肉类的结构与熟成艺术： 详细阐述畜类与禽类肌肉纤维的构成，蛋白质在不同温度下的变性过程。我们将用微观视角解读“大理石花纹”与嫩度的关系，并聚焦于不同部位（如牛肩肉、猪里脊）的最佳烹饪温度曲线。特设章节探讨干式熟成与湿式熟成的酶解过程，解释风味如何通过时间积累和微生物作用而深化。书中收录了关于家禽皮下脂肪熔点与焦糖化的实验数据，指导读者实现完美的脆皮效果，同时保持内部肉质的汁液充盈。 二、水产的生命力与处理哲学： 深入研究鱼类的脂肪酸构成（如Omega-3与Omega-6的稳定性），以及其对烹饪口感的影响。我们将教授如何通过观察鱼眼、鱼鳃和鱼体的弹性来精准判断其新鲜度，并提供一套针对不同鱼类（白肉鱼、红肉鱼、贝类）的去鳞、去内脏及去腥的专业手法。特别是对海鲜的处理，书中详细介绍了利用盐水、柠檬酸溶液进行“假活化”处理的技术，以模拟刚捕捞上岸的最佳状态。 三、蔬菜的营养保留与风味释放： 探讨不同烹饪方法（焯水、蒸煮、烤制）对水溶性与脂溶性维生素的保留率影响。书中包含了一张详尽的“蔬菜风味图谱”，分析了硫化物、酯类化合物在加热过程中产生的气味变化，指导读者如何通过精准的温度控制，最大化蔬菜的自然甜味，而非仅仅依靠调味品。例如，关于洋葱的焦糖化过程，不仅描述了步骤，更解释了美拉德反应和类胡萝卜素的参与机制。 第二部分：核心技术解析——火候、刀工与调味科学 本书的核心价值在于对基础技术的深度挖掘，而非花哨的菜品展示。 一、火候的精确控制与热传导学： 抛弃模糊的“大火”、“小火”描述，引入热传导（传导、对流、辐射）的物理学原理。详细分析铸铁锅、不锈钢锅和不粘锅的蓄热能力与散热速度差异，并提供针对不同煎、炒、炖场景的锅具选择指南。书中包含利用红外线测温仪记录的“封存汁水”的最佳温度区间，以及慢炖过程中渗透压平衡点的计算方法。 二、刀工的几何学与烹饪效率： 刀工不再是单纯的切片，而是对食材细胞结构的控制。从最基础的切丁、切丝开始，讲解不同切割方式如何影响食材受热面积和调味品的渗透速度。书中配有精确角度的剖面图，展示如何通过正确的握刀姿势，最大限度地减少对手部肌腱的压力，提高长时间备菜的效率与精确度。 三、调味品的化学交响乐： 本部分是风味构建的理论核心。我们不再只是罗列“加盐”，而是深入探究盐、糖、酸、鲜（Umami）之间的平衡关系。探讨了盐对蛋白质凝固的影响，糖在美拉德反应中的作用，以及酸性物质（如醋、柑橘汁）如何软化肉质和提亮风味。书中详细分析了发酵食品（如酱油、味噌、鱼露）中氨基酸和核苷酸的含量，指导读者如何通过“鲜味叠加”策略，创造出复杂而和谐的味觉层次。 第三部分：超越食谱——构建个性化烹饪系统 本书的终极目标是让读者具备“自己创造菜谱”的能力。 一、母酱与万用底味（The Mother Sauces & Flavor Bases）： 聚焦于经典法式母酱（如贝夏梅尔、西班牙酱）的分子构成，并探讨如何将这些基础酱汁的原理应用于亚洲烹饪中的基础底味（如高汤的熬制、油泼辣子的萃取）。书中提供了一套“风味轮盘”系统，帮助读者在确定主要食材后，通过旋转轮盘来组合出具有逻辑性的调味方案。 二、温度与时间的可视化参考： 摒弃传统食谱的时间估算，提供基于食材重量、初始温度和目标熟度而计算出的烹饪时间模型。例如，针对烘烤类菜肴，提供了不同烤箱的对流系数校正表，确保即使在老旧的家用烤箱中也能获得专业级别的成果。 三、故障排除与味道修正： 这一章节专门处理烹饪中的“意外”。当汤品过咸、酱汁过于油腻、或肉类炒老时，应如何通过化学手段（如加入淀粉悬浮液增加粘度、利用酸碱中和来平衡味道）进行补救，使读者在面对突发状况时，能够从科学角度快速恢复菜品的平衡。 本书面向的读者是那些渴望理解“为什么”而非仅仅“怎么做”的烹饪爱好者，它是一本需要被反复研读和实践的技术手册，旨在培养读者成为能掌控自己厨房的真正行家。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房新手的福音！我这个人吧，对做饭一直都是心有余而力不足，总觉得那些菜谱看得我云里雾里，又是各种复杂的调料和火候要求，还没开始做就已经打退堂鼓了。拿到这本《周末家常菜，一步一图教你做》后，我简直眼前一亮。首先，它的排版就非常直观，每一道菜的步骤都配上了清晰的实拍照片，简直就像有个大厨手把手在旁边指导一样。我试着做了好几个菜，像最简单的西红柿炒鸡蛋，以前我炒的鸡蛋总是老得像橡胶，这次跟着书里的图示，火候控制得恰到好处，鸡蛋嫩滑，西红柿酸甜可口。就连那些稍微复杂一点的红烧肉，书里也把每一步的细节都标注得清清楚楚，比如焯水的时间、上色用的老抽和生抽的比例，甚至连炒糖色的状态都用图片展示了。这让我这个厨房小白也能轻松驾驭，做出来的菜肴有模有样，家人吃完都夸我有进步！这本书真的大大增强了我的烹饪信心，让我觉得做饭不再是件令人头疼的事，而是一种享受。

评分☆☆☆☆☆

我之前也买过几本所谓的“网红”菜谱，但很多都存在一个致命问题：作者的“炫技”成分太高，或者为了追求视觉效果而牺牲了口感的真实还原度。我照着做出来的东西，看起来像那么回事，吃起来却总觉得少了点“灵魂”。然而，这本书完全没有这个问题。它走的路线是质朴、真诚的家常风味，没有过分花哨的摆盘，完全聚焦于食物本身的味道。我特别喜欢它对“调味平衡”的阐述，比如什么时候放盐，什么时候放糖来提鲜，这些微妙的经验之谈，是光看配料表学不来的。它教会我的不仅仅是食谱，更是一种“凭感觉”的烹饪直觉。很多传统菜肴的“老味道”，在这本书里得到了很好的传承和简化，让我在重温经典美味的同时，也感受到了现代生活的便捷。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我本来对这种“一步一图”的菜谱书抱持着一丝怀疑态度的，总觉得图多反而会显得内容单薄，噱头大于实用性。但是，这本书彻底颠覆了我的看法。它的强大之处在于，它不仅仅是展示了“怎么做”，更深入地讲解了“为什么这么做”。比如，在处理肉类去腥的环节，它不仅说了要加料酒，还解释了料酒中的酒精如何挥发带走腥味。在讲解调味时，它会提示不同食材对咸度的吸收差异，让我对调味有了更深刻的理解。这种深入浅出的讲解方式，让我感觉自己不仅仅是在机械地模仿菜谱，而是在学习烹饪的底层逻辑。我发现，当我理解了原理后，即使是自己临时发挥，也能做出不差的菜肴。这本书的内容组织非常系统，从基础的刀工练习，到常见食材的处理，再到不同烹饪技法的应用，层层递进，非常适合想要系统提升厨艺的人。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我最看重的是效率和实用性。周末难得有空，不想把宝贵的时间都浪费在准备一堆不常用的奇葩食材上。这本《周末家常菜，一步一图教你做》的选材非常贴合我们日常的生活，全是能在普通超市轻松买到的家常食材。而且，菜式的设计非常巧妙，很多菜都考虑到了“快手”的需求，比如一些快炒类或焖煮类，从备菜到出锅，大部分都在半小时内搞定。这对我来说太重要了，既能保证周末的伙食质量，又不会让我累得筋疲力尽。更让我惊喜的是，它还提供了一些“一锅出”的懒人食谱，比如电饭煲焖饭，既省事又美味，完美适配我这种追求生活品质又不想太费力的群体。这本书真正做到了让“家常”和“美味”兼得。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和纸质感也让人爱不释手。现在的很多菜谱书为了追求低成本，纸张摸起来又薄又容易沾上油污，每次做饭时都要小心翼翼地捧着，生怕弄坏了。但这本《周末家常菜，一步一图教你做》的纸张质量非常厚实，而且那种哑光处理让它不易反光，即便是厨房灯光下看，图片也依然清晰。更贴心的是，它在很多关键步骤的图片旁边，都有一个小小的图标提示：“此步骤易溅油，请注意！”或者“火候调整的关键点”。这种细节上的关怀，体现了作者对读者体验的重视。我已经习惯在烹饪过程中随时翻阅，它就像一个可靠的伙伴，随时待命提供准确的指导，完全没有普通菜谱那种脆弱感，非常耐用，我可以放心地把它放在我的料理台上。