法國藍帶西餐烹飪基礎Ⅱ 9787501982837 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法國藍帶廚藝學院，陳雅芳 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 法國菜
• 藍帶
• 基礎
• 教材
• 美食
• 烘焙
• 技能
• 專業

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501982837

商品編碼：30071717163

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名:法國藍帶西餐烹飪基礎Ⅱ

定價：38.00元

售價：22.8元,便宜15.2元,摺扣60

作者:法國藍帶廚藝學院 ,陳雅芳

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787501982837

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.540kg

編輯推薦

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法國藍帶廚藝學院“尋夢薩布裏娜”係列烹飪教程一直得到讀者好評，這本《法國藍帶西餐烹飪基礎Ⅱ》是繼“尋夢薩布裏娜”係列《法式西餐烹飪基礎》之後又一本教授法國藍帶西餐製作技法的食譜書。 增加瞭更多的菜式，使內容更充實，而且在烹飪基本技巧方麵，介紹瞭《法式西餐烹飪基礎》中未介紹的魚、肉、蔬菜等在烹調前的處理方法，以及更詳細地說明醬汁的製法，同時保留瞭各種基礎高湯的製作方法，方便讀者學習製作料理時能夠隨時運用。如果想瞭解蔬菜的切法，可參看《法式西餐烹飪基礎》已介紹過的相關內容，若能將這兩本書一起配閤閱讀，對於讀者掌握法式西餐的製作就會更加。本書介紹的菜式是既保留傳統特色又符閤現代餐飲潮流的法式西餐，可以說是隨著時代發展而不斷改變的傳統法國西餐。本書以法國藍帶廚藝學院“烹調要注重每道程序，不能省略任何步驟”的基本宗旨為目標，將基礎的烹飪技巧，通過簡單易懂的講解，並配閤分步圖解圖片，既能使初學者輕鬆學會，也能讓有烹飪基礎者享受到自己製作法式西餐的樂趣。 本書既是專業人士學習法式西餐製作技藝的經典，也是初學者入門的寶典。法國藍帶廚藝學院作品：《法國藍帶甜品寶典》《法式糕點製作基礎》《法國藍帶糕點製作基礎Ⅱ》《法國藍帶西餐烹飪寶典》《法式西餐烹飪基礎》《法國藍帶麵包製作基礎》《法國藍帶糕點製作（初級）》《法國藍帶巧剋力製作（初級）》《法國藍帶西餐製作（初級）》《尋夢薩布裏娜——法國藍帶經典烘焙教程：基礎篇 （全三冊）》《法國藍帶經典初級教程（全三冊）》

內容提要

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作為“尋夢薩布裏娜”係列叢書中的一本，本書是法國藍帶廚藝學院《法式西餐烹飪基礎》的續集，是世界*廚藝學院有關西餐製作的經典教程，其中包括許多《法式西餐烹飪基礎》中沒有收錄的正宗法式西餐菜例，包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐後甜點的製作方法，可謂“一書在手學會經典法式菜點製作”。
西餐烹飪的基本在於火候、放調味品的時間、原料的搭配方法。
因此，在法國藍帶廚藝學院的課堂上並不拘泥於教材，專業廚師將一邊實地示範教學，一邊在細節上做詳盡地指導。這種教學方式正如我們所說的“百聞不如一見”。為瞭便於讀者閱讀並掌握烹調方法，在本書中介紹的烹飪方法及示例中基本每個步驟都附有圖片。
本書詳盡、正確的指導說明，可以讓任何人都可以輕而易舉地做齣美味的法式大餐。

目錄

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序
基本技巧與應用示例
利用白葡萄酒製作的菜例
焗奶酪絲配洋蔥濃湯
諾曼底烤鰨魚
利用紅葡萄酒製作的菜例
杜巴麗夫人菜花奶油濃湯
勃艮第紅酒燴鮪魚
利用魚貝類高湯製作的菜例
比利淡菜濃湯
香巴奴烤豬排
利用高湯製作的菜例
奶油蘑菇濃湯
米拉波烤牛排
利用餡料製作的菜例
鄉村肉泥餅
茴香煎鯛魚
利用生魚製作的菜例
茴香醃鮭魚
希臘蔬菜燉豬肉
利用沙巴雍醬汁製作的菜例
荷蘭醬汁淋蘆筍
皮埃濛特燉小牛腿肉
利用隔水加熱法製作的菜例
鱒魚布丁配波特酒醬汁
法式白汁燴雞
利用魚高湯製作的菜例
海洋魚泥派
烤小羊排配什錦蔬菜
利用煎魚作為主菜製作的菜例
鄉村雞肉沙拉
酸模鮭魚
利用煎炒法製作的菜例
炒蛋蛋塔配小龍蝦
TARTELETTES D’UFS BROUILLES AUX ECREVISSES
祖母小牛排
COTES DE VEAU GRAND-MERE
利用焗烤作為主菜製作的菜例
焗烤可麗餅捲菊苣
奧格榖地珍珠雞
利用水煮法製作的菜例
海鱒冷盤配綠醬汁
巴斯剋燒雞塊
利用熏製法製作的菜例
佛羅倫薩熏鱈魚
橙汁烤鴨
利用熬燉法製作的菜例
扁豆奶油濃湯
夏布利白葡萄酒梅乾燉豬肉
利用烤架製作的菜例
香腸皮力歐許
亨利四世菲力牛排

搭配法餐的基本餐後甜點
紅酒洋梨配香草冰激淩
雪花蛋奶
巧剋力醬冰激淩泡芙
糖塔
蘋果夏洛特
法式米糕配英式奶油醬
白奶酪塔

法式西餐的基本技巧
醬汁
貝阿恩醬汁
荷蘭醬汁
蛋黃美乃滋
魚類的處理方法
取鯛魚魚排的方法
取鰨魚魚排的方法
小龍蝦的處理方法
取鮭魚魚排的方法
取鱒魚魚排的方法
海鱒的處理方法（魚背去骨法）

傢禽、小羊肋排的處理方法
雞的切法
小羊肋排的處理方法
鴨的切法和綁法
蔬菜的處理方法
朝鮮薊的處理方法

麵團
可麗餅麵糊
韆層派皮
皮力歐許麵團

高湯
雞高湯
牛肉高湯
魚高湯

器具

作者介紹

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法國藍帶廚藝學院自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史。一直以來都貫徹著“重視傳統與藝術的法式點心”這種初的教育方針，接納著來自世界51多個國傢的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

文摘

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序言

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法國藍帶西餐烹飪藝術：進階篇 書籍概述 本書是《法國藍帶西餐烹飪基礎Ⅰ》的延續與深化，旨在為已經掌握基礎烹飪技法和理念的學員提供一個更加廣闊、精深的專業平颱。它不僅僅是一本食譜匯編，更是一部係統的、強調法式料理核心哲學的教科書。全書聚焦於法餐的“進階”層麵，深入探討瞭從經典法餐的復雜醬汁到現代分子料理的應用，以及如何將地方特色與國際潮流完美融閤。 第一章：法式醬汁的精妙體係——從基礎到復雜 本章是對法餐靈魂——醬汁的全麵解析。我們不會停留在基礎的五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其番茄醬），而是深入剖析它們的衍生、演變與創新。 1.1 母醬的深度重構與風味平衡： 詳細講解如何通過改變基礎高湯（如牛肉骨、魚骨或蔬菜骨）的質量和熬製時間，來賦予母醬迥異的個性。例如，如何用陳年紅酒和香料來提升Espagnole的層次感，使其不再是簡單的棕色醬汁。 1.2 冷醬與乳化藝術的極限探索： 專注於需要精準溫度控製和乳化技術的冷醬，如精緻的Béarnaise、Foam（泡沫）醬汁以及各種油醋汁（Vinaigrettes）的精準調配。我們將探討酸度、脂肪和水分的黃金比例，以及如何利用卵磷脂和黃原膠等天然穩定劑來保證醬汁的結構穩定性。 1.3 地方特色醬汁的融閤： 引入普羅旺斯地區的香草醬（Tapenade的現代演繹）、勃艮第的芥末奶油醬，以及與海鮮搭配的清爽香草油醬（Herb Oil Infusions）。強調醬汁作為主角而非配角的烹飪理念。 第二章：法式主菜的結構化構建 主菜是展示廚師功力的核心部分。本章重點在於食材的預處理、精準的火候控製，以及“盤飾（Plating）”的藝術性布局。 2.1 肉類（Viandes）：火候的科學與藝術： 涵蓋牛裏脊、羊鞍、小牛排等高級部位的完美烹飪。深入研究低溫慢煮（Sous Vide）技術在法餐中的應用，以及如何結閤傳統煎烤（Searing）技巧，以達到外殼酥脆、內部粉嫩的理想狀態。對“靜置時間（Resting Time）”的分子層麵的解釋，以確保肉汁的充分保留。 2.2 禽類（Volailles）：豐腴與輕盈的平衡： 重點教授鴨胸的處理，包括鴨皮的脫水與酥化技術。同時，探討野味（如鷓鴣、鵪鶉）的處理方式，強調其獨特的風味與傳統香草的搭配，例如使用鬆露油和鵝肝醬的復閤式餡料。 2.3 海鮮（Poissons et Fruits de Mer）：體現“海洋之味”： 進階處理比目魚、龍蝦和扇貝。講解如何利用清澈的高湯（Consommé）製作“蒸煮（Pocher）”料理，以最大程度保留海鮮的原始鮮甜。探討魚子醬與奶油基底的搭配藝術。 第三章：法式糕點與烘焙的精密科學 本章將糕點製作提升到與主菜同等重要的地位，側重於法式甜點的結構、溫度和紋理的精確控製。 3.1 慕斯與奶油的結構力學： 深入解析吉利丁、瓊脂和雞蛋蛋白在構建穩定、輕盈慕斯中的作用。講解如何製作鏡麵淋麵（Mirror Glaze），包括其配方中的糖、水和色素的精確比例。 3.2 酥皮藝術的升華（Pâte Feuilletée）： 細緻分解製作百萬層酥（Mille-Feuille）所需的多重摺疊（Turns）技術。分析不同黃油（高水分與低水分）對酥皮膨脹度的影響。同時，介紹快速酥皮（Pâte Brisée）在鹹點（Quiche）中的應用。 3.3 巧剋力工藝與調溫（Tempering）： 掌握製作光滑、具有完美“斷裂感”巧剋力的溫度麯綫。教授製作巧剋力雕塑和裝飾片的技巧，包括使用可可脂的輔助作用。 第四章：現代法餐的創新與可持續性 本章引導學員超越傳統，擁抱當代西餐的發展趨勢，強調創新、地域性和環保理念。 4.1 分子美食技法在經典菜肴中的應用： 介紹球化（Spherification）、乳化發泡（Emulsification Foams）和超低溫速凍（Cryogenic Cooking）等技術，並指導如何將其巧妙地融入經典法式菜肴中，以增強口感對比。例如，用球化技術重塑傳統法式清湯的“珍珠”。 4.2 從農場到餐桌（Farm-to-Table）： 強調季節性和地方食材的選擇。講解如何識彆高品質的本地有機蔬菜、奶酪和肉類。書中包含多個完全基於特定季節食材設計的“限定菜單”案例。 4.3 廢棄物利用與零浪費烹飪： 探討如何利用蔬菜邊角料、禽骨和魚皮製作高品質的高湯、調味油和香料粉，實現資源的最大化利用，體現高級餐廳的社會責任感。 第五章：專業廚房管理與菜單設計 一個優秀的廚師不僅要會做菜，還要會組織。本章關注運營層麵的知識。 5.1 高級菜單的邏輯構建： 教授如何設計一個平衡的套餐（Degustation Menu），確保從開胃菜到甜點，口感、風味和重量的過渡自然流暢。講解價格定位、成本控製（Food Cost）的基礎計算方法。 5.2 法式廚房的組織架構（Brigade System）： 深入解析現代廚房中各崗位（Saucier, Garde Manger, Pâtissier等）的職責與協作，強調高效的“傳令”與溝通機製。 5.3 食品安全與法規遵從： 概述國際通用的HACCP（危害分析和關鍵控製點）標準在法餐製作中的具體執行細節，確保齣品的絕對安全與閤規性。 本書特色 深度圖解： 每一步關鍵技術（如乳化、摺疊、切配）均配有高清晰度的剖麵圖或步驟圖示。 科學解析： 融閤瞭食品科學原理，解釋“為什麼”這樣操作是正確的，而非僅僅停留在“怎麼做”。 專業術語對照： 提供瞭詳盡的法文專業術語對照錶，便於學員接軌國際標準。

評分☆☆☆☆☆

這本書對於刀工和基礎技巧的講解，簡直是教科書級彆的典範。我過去總覺得自己的切配速度和均勻度不夠好，很多蔬菜的形態總是東倒西歪。但是，當翻到關於“法式精細刀工”那一章時，我簡直被震撼瞭。它不僅配有清晰的圖解，展示瞭如何準確握刀、如何運用手指來保護刀刃，還詳細拆解瞭“Brunoise”（細丁）、“Julienne”（細條）這些基本刀法在不同菜肴中的具體應用場景。我花瞭整整一個周末的時間，專門練習書中要求的鬍蘿蔔和土豆切法，一開始非常慢，但跟著書中的節奏和力度要求練習，很快就找到瞭那種切割的節奏感和穩定性。這種對基本功的反復強調，正應瞭那句話“萬丈高樓平地起”，隻有基礎紮實瞭，後麵的復雜烹飪纔能遊刃有餘。它讓我明白，很多所謂的“大廚”的秘訣，其實都藏在這些枯燥但至關重要的基礎練習之中。這本書提供的不僅僅是食譜，更是一種高效的學習方法論，教你如何通過重復和精確來內化烹飪技能。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，這本書的文字風格非常嚴謹，帶著一種學院派的精確感，這對於我這種追求完美主義的學習者來說，是一種莫大的慰藉。它不像某些烹飪書那樣故作親昵，而是將烹飪視為一門嚴謹的科學和藝術來對待。書中對於溫度和時間的控製有著近乎苛刻的要求，比如在製作經典的舒芙蕾（Soufflé）時，它強調瞭烤箱預熱的穩定性和開門時機對“升起”效果的決定性影響。我按照書中的建議，將烤箱溫度設定精確到每度，並在烤製過程中避免任何震動，結果那次舒芙蕾的膨脹高度是我有史以來最成功的，輕盈得像一團雲朵。這種對“毫厘之差”的重視，讓這本書的含金量非常高。另外，書中還穿插瞭一些法國不同地區流派的烹飪差異介紹，比如勃艮第和普羅旺斯菜係在香料和烹飪介質上的偏好區彆，這使得閱讀體驗不僅僅停留在操作層麵，更擴展到瞭對法國飲食文化背景的理解上，讓我能更深層次地體會到每一道菜背後的地域故事和曆史沉澱。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性遠遠超齣瞭我最初的期待，它更像是一本法餐的“工藝大全”。我最欣賞它的地方在於，它沒有停留於錶麵功夫，而是深入到瞭法餐的“邏輯”層麵。舉個例子，關於法式高湯（Fond）的熬製，以往我都是憑感覺，火候一上來就覺得差不多瞭，但這本書詳盡地解釋瞭不同骨頭在熬製過程中釋放的風味物質是如何相互作用的，以及澄清（Clarification）過程中的化學變化，這簡直是顛覆瞭我對高湯的認知。當我按照書中的步驟，用更低、更穩定的火候慢燉瞭整整一天後，熬齣的高湯顔色清澈透亮，味道醇厚濃鬱，那簡直是質的飛躍，我用它來做最後的濃縮醬汁（Demi-Glace）時，那種深度和層次感是以前無論如何也達不到的。此外，關於烘焙部分，雖然篇幅不是最多的，但對於酥皮（Pâte Brisée 和 Pâte Feuilletée）的處理，那真是細緻入微，講解瞭如何控製黃油的溫度和疊被子的次數對最終成品酥鬆程度的影響，這對於想挑戰法式甜點的人來說，是至關重要的實戰指南。這本書的排版清晰，專業術語的解釋也很到位，即便是初學者也能快速跟上節奏，但它的深度足以讓有經驗的廚師也能從中找到新的啓發。

評分☆☆☆☆☆

這本《法國藍帶西餐烹飪基礎Ⅱ》的齣版，對於我這樣一個在自傢廚房裏摸索多年的美食愛好者來說，簡直就是一場及時雨。我一直對法式烹飪抱有極大的熱情，但總覺得缺少瞭係統性的指導，很多經典的菜式總是在細節上功虧一簣。這本書的裝幀設計就很專業，沉甸甸的，一看就知道內含乾坤。我迫不及待地翻開，首先映入眼簾的是那些精美的全彩圖片，光是看著那些烤得焦黃的牛排、淋著濃鬱醬汁的魚柳，就已經讓人食指大動瞭。更讓我驚喜的是，它不僅僅是教你怎麼做菜，更深入地講解瞭法餐的“靈魂”——醬汁的製作原理。我過去總是在製作貝夏梅爾醬（Béchamel）的時候感到睏惑，總是不夠順滑，但書裏用非常直觀的方式拆解瞭Roux（麵糊）的火候控製和液體加入的時機，這種對基礎功的紮實訓練，比單純的菜譜堆砌要有用得多。感覺這套書更像是邀請瞭一位米其林大廚在我身邊，手把手地指導我如何建立起一個穩固的法餐烹飪體係。我尤其欣賞它在食材選擇和預處理上的細緻描述，比如如何正確地處理鵝肝、如何分辨不同等級的橄欖油，這些都是我在網上零散學習中難以獲取的深度知識。它讓我從“照著做”的階段，邁嚮瞭“理解並創造”的層次。

評分☆☆☆☆☆

從整體布局來看，《法國藍帶西餐烹飪基礎Ⅱ》的編排邏輯非常清晰，它采取的是由淺入深、由基礎到進階的遞進式結構。在前幾章打好高湯和基礎醬汁的地基之後，後麵便開始將這些基石應用到具體的肉類和海鮮處理上。我特彆喜歡它對“烹飪媒介”的探討，比如何時該選擇煎、何時該用燉煮、何時該進行慢燉（Braising），書中會根據食材的特性和期望達到的最終口感，給齣非常明確的建議和理由。例如，對於質地較硬的牛肉部位，它詳細闡述瞭如何通過長時間低溫濕熱烹飪，將結締組織轉化為膠質，從而達到入口即化的效果。這種深度分析，讓我對烹飪的掌控力大大增強。當我嘗試用書中教導的“Magret de Canard”（香煎鴨胸）的方法時，我嚴格控製瞭鴨皮的油脂釋齣溫度和煎製時間，最終的成品，鴨皮酥脆到像餅乾一樣，而鴨肉內部卻保持瞭完美的玫瑰粉色，那種口感的對比和平衡，是我過去難以企及的境界。這本書無疑是想將讀者培養成能夠獨立思考和解決烹飪問題的專業人士，而不僅僅是食譜的復刻者。