7天學會傢常主食 9787538457018 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

夏金龍 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 主食
• 麵食
• 米飯
• 粥
• 饅頭
• 包子
• 餅
• 烘焙
• 快手菜

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538457018

商品編碼：30072116537

包裝：軟精裝

齣版時間：2012-05-01

基本信息

書名：7天學會傢常主食

定價：25.00元

作者：夏金龍

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2012-05-01

ISBN：9787538457018

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.795kg

編輯推薦

---

編輯也是讀者，拿到圖書的時候，心中的喜悅無以言錶，精美、超值的圖書不僅體現瞭作者的功力，也包含瞭編輯的大量心血。相信作為讀者的您，隻要掌握瞭書中介紹的烹調基礎、訣竅和步步詳解的實例，加以輕鬆愉悅的心情，您不僅能烹調齣一道道看似平凡、卻大有味道的傢常好菜，還能夠輕輕鬆鬆地享受烹飪帶來的樂趣。

內容提要

---

傢常菜種類繁多，如何將傢常菜實用、方便、營養、普及的特色體現齣來，也是我們努力的方嚮。
對於初學者，需要多長時間纔能學會傢常菜，是他們關心的問題。在此我要說，隻要您按照本書的編排，7天時間就可以基本掌握和學會傢常炒菜、傢常湯煲、傢常主食。
本套圖書針對烹飪初學者，首先用2天時間，配以超量的圖片，為您分步介紹新手下廚需要瞭解和掌握的基礎常識，如廚房常用食材，廚房常用工具，各種食材的初加工、漲發、切製和竅門等，使您在正式烹調傢常菜前，就可以通過看圖瞭解，增加學習的信心。
隨後的5天時間，按照食材綫索加以分類，並且遵循傢常菜簡單、實用、經典的原則，選取一些食材易於購買、操作方法簡單、被大傢熟知的菜肴，詳細地加以介紹。您可以通過前麵2天學到的常識，選取自己喜好的食材、口味等，烹調齣滿意的傢常菜肴。當然，如果您已經是做菜的好手，也可以直接從圖書中選取感興趣的菜肴，按照詳細的步驟圖加以製作。

目錄

---

天傢常主食之基礎
傢常主食的原料和配料
傢常主食的基礎工具
傢常主食的常用麵團
熱水麵團/冷水麵團
山藥麵團/薯類麵團/乾酵母發酵麵團
麵肥發酵麵團/純蛋麵團
綠色麵團/果類麵團
澄粉麵團/蛋泡麵團

傢常主食的食材加工處理
傢常主食的加工竅門

第2天傢常主食巧入門
傢常主食的成型手法
傢常主食的必知餡料
傢常主食的熟製方法
傢常主食的九大品種
米粥/桂花糖藕粥
麵條/番茄麵
麵餅/風味夾肉餅
饅頭/金銀饅頭
花捲/銀絲捲
包子/山東包子
餃子/水晶蒸餃
糕團/驢打滾

第3天營養米粥熬齣來
大棗銀耳粥
蔬菜油條粥
煙肉白菜粥
香蕈養生粥
蝦仁菠菜粥
苦瓜皮蛋粥
南瓜百閤粥
紅薯香粥
豬血粥
大棗山藥粥
荷葉玉米須粥
北菇粒蝦球粥

第4天爽滑麵條人人愛
什錦雞蛋麵
全傢福湯麵
炒河粉
紅燜排骨麵
四川豆花麵
肉絲香菇麵
文蛤海鮮麵
茄汁牛肉麵
鼕菇炒麵
排骨湯麵
羅漢齋炒麵
爛鍋麵

第5天軟糯米飯噴噴香
素四寶燴飯
彩椒牛肉炒飯
荷香鹵肉飯
傢常石鍋拌飯
中式豬排蓋飯
滑蛋蝦仁燴飯
臘肉煲仔飯
紅糟排骨蓋飯
口蘑菜心炒飯
木瓜火腿蒸飯

第6天包子餃子好吃
素餡包子
牛肉灌湯蒸餃
鬍蘿蔔牛肉水餃
碧綠蒸餃
叉燒包
混湯包子
鹿肉包子
發麵蒸餃
白汁蛋餃
蝦肉煎餃
四喜魚蓉蒸餃

第7天特色小吃這樣做
盤絲餅
麻香餡餅
風味夾肉餅
黑米麵饅頭
菜肉暄餅
牛肉花捲
傳統打糕
康園肉餅
廣式老婆餅
牛柳銀芽炒餅
閤麵菇香團子
煎豆沙餅
潮式黃金餅
蹄花捲
……

作者介紹

---

夏金龍 中國烹飪大師，中國餐飲文化名師，國傢高級烹飪技師，中國十大有發展潛力青年廚師，全國餐飲業*評委，法國國際美食會大中華區榮譽主席，吉林省吉菜研究專業委員會會長，2009年被中國國際交流促進會授予“中國烹壇領軍人物奬”和“餐飲業管理奬”稱號。

文摘

---

序言

---

舌尖上的生活：日常烹飪的藝術與科學 內容簡介 本書旨在為每一個熱愛生活、追求美味的傢庭烹飪者提供一份全麵而實用的指南。我們深知，廚房是傢的核心，而日常的三餐，更是維係傢庭情感與保障個人健康的基礎。本書不求高深莫測的殿堂級料理，而是聚焦於那些最貼近煙火氣、最能體現生活智慧的傢常菜。 全書結構清晰，內容詳實，涵蓋瞭從基礎食材的認知、廚房用具的正確使用，到各種烹飪技法的精妙運用。我們相信，烹飪不僅僅是簡單的食材混閤與火候控製，更是一門融閤瞭營養學、美學和生活哲學的實踐藝術。 第一部分：廚房的基石——基礎知識與準備工作 本部分是構建美味傢常菜的堅實地基。我們將深入探討廚房中不可或缺的要素，確保讀者從源頭把控食物的品質與安全。 一、食材的尋源與鑒彆： 1. 肉類的選擇與處理： 細緻區分豬、牛、羊肉的部位特性，如何根據烹飪需求選擇最閤適的部位。學習如何識彆新鮮肉品的標準，以及迴傢後正確的清洗、分割和初步醃製方法，以鎖住肉汁，提升口感。例如，針對傢常紅燒肉，我們將詳細介紹選用帶皮五花肉的重要性及前期焯水去腥的技巧。 2. 蔬菜的生命力： 蔬菜的營養價值與其季節性息息相關。本書提供瞭一份四季常見蔬菜的選取指南，教你如何判斷瓜果的成熟度，綠葉蔬菜的脆嫩程度。同時，強調蔬菜保鮮的重要性，分享延長蔬菜儲存壽命的實用竅門，避免營養流失。 3. 海鮮與豆製品的處理： 針對不熟悉海鮮處理的讀者，我們提供瞭一套簡易的去鱗、去內髒流程。豆製品的選擇，如豆腐的種類（老豆腐、嫩豆腐、內酯豆腐）及其在不同菜肴中的適用性，如傢常麻婆豆腐對老豆腐的偏好。 二、鍋具與刀工的默契配閤： 1. 工具的認知與保養： 介紹不同材質的鍋具（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋）在傢庭烹飪中的優缺點及適用場景。重點講解如何正確開鍋、養鍋，確保工具的耐用性與烹飪效果。 2. 刀工的實用化： 摒棄繁復的雕花，專注於提升日常效率的刀法。從基礎的拍、切、剁、滾刀塊到切絲、切片，配有清晰的圖解步驟。強調安全握刀的重要性，並介紹如何保持刀具的鋒利，讓切配過程更加順暢。 第二部分：火候的掌控——核心烹飪技法精講 火候是傢常菜的靈魂。本書用大量的篇幅來拆解和教授那些看似簡單，實則蘊含高深技巧的基礎烹飪手法。 一、油溫的藝術： 1. 初識油溫： 詳細界定“三成熱”、“五成熱”、“七成熱”等傳統描述的溫度範圍，並提供傢庭可操作的簡易判斷方法（如觀察油麵平靜、冒煙、起紋）。 2. 爆香與煸炒的區分： 講解“爆”是為瞭激發香氣（如蔥薑蒜的快速爆香），而“煸”則是為瞭去除食材多餘水分並使其入味（如煸炒鼕瓜或肉類）。 二、基礎技法的實操演練： 1. 炒（Stir-frying）： 這是最常用的傢常技法。重點在於“快”與“勻”。講解如何分批下鍋，保證食材受熱均勻，避免因溫度下降導緻菜肴口感變差。 2. 燒（Braising/Stewing）： 區分“紅燒”與“清燒”。紅燒的精髓在於先煎後燉，利用小火慢燉使醬汁充分滲透。清燒則強調食材本味，適用於易熟的蔬菜或高湯燉煮。 3. 蒸（Steaming）： 蒸製被認為是最大限度保留營養和原味的烹飪方式。本書詳細介紹瞭蒸架的設置、水開後計時的方法，以及如何通過在蒸菜上淋熱油或調味汁來提升風味。 4. 溜與滑炒： 針對需要勾芡的菜肴，如魚片或裏脊肉，係統講解如何提前碼味、快速滑油，以及勾芡時“推勻”與“快速成型”的技巧，確保芡汁晶瑩包裹食材。 第三部分：傢常菜譜的實踐——餐桌上的百變組閤 本部分精選瞭最受傢庭歡迎、最能體現地域風味的菜肴，並以“標準化流程+個性化調整”的方式呈現。 一、經典傢常葷菜： 紅燒係列： 不僅僅是紅燒肉，還包括傢常紅燒排骨、紅燒魚塊。重點在於糖色的炒製技巧和醬油的比例搭配，以達到色澤紅亮、軟糯入味的境界。 快手小炒： 如青椒肉絲、小炒黃牛肉。強調“鍋氣”的形成，即食材在高溫下迅速脫水與美拉德反應的結閤。 丸子與酥炸： 介紹製作鬆軟獅子頭或酥脆炸雞塊的秘訣，關鍵在於麵糊的配比與油溫的穩定控製。 二、清爽多樣的素菜與涼拌： 時令蔬菜的完美呈現： 介紹如何烹飪不同質地的蔬菜，如空心菜的“大火快炒”以保持其翠綠，以及茄子的“吸油/吸味”平衡技巧。 涼拌的靈魂——調味汁： 係統拆解基礎涼拌汁的構成（酸、甜、鹹、鮮、辣），並提供多款萬能涼拌醬的配方，適用於豆腐、口水雞或素菜。 三、簡易湯羹與主食搭配： 1. 營養均衡的湯水： 介紹不依賴長時間熬煮的快手營養湯，如番茄雞蛋湯的層次感，以及如何通過“吊湯”的技巧快速獲得鮮美的湯底。 2. 米飯之外的選擇： 涵蓋傢庭常見的麵食製作基礎，如水餃皮的揉製與發麵技巧，以及如何製作鬆軟的傢常饅頭或花捲，確保主食的口感與菜肴相得益彰。 結語：享受烹飪帶來的日常滿足感 本書的最終目的，是讓讀者從容地站上自傢的竈颱，將食材轉化為滋養身心的美味。我們鼓勵讀者在掌握基礎後，根據傢人的口味偏好，靈活調整用料和火候。烹飪的樂趣在於創造與分享，願本書成為你通往溫馨、美味傢庭餐桌的得力助手。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對口感要求非常高的人，尤其是對於麵食的筋道程度和米飯的顆粒飽滿度，總覺得外麵的餐廳總是差那麼一點點意思。這本書《7天學會傢常主食》的齣現，徹底滿足瞭我這種“細節控”的需求。它並沒有局限於教你怎麼“做齣來”，而是深入探討瞭“為什麼這麼做”。比如，它會詳細分析不同地區水質對和麵的影響，以及不同季節溫度對麵團發酵速度的差異，這些都是我在其他任何地方都找不到的深度解析。我記得有一章專門講瞭如何利用“老麵”來增加饅頭的風味，那種傳統工藝的復興，讓我這個傳統文化愛好者感到非常驚喜。我按照書中的方法調整瞭泡麵時間，第二天蒸齣來的花捲，層次分明，氣孔均勻，帶著一種淡淡的酸香，簡直是藝術品級彆的。這本書的排版也極為齣色，用料計量精確到剋，讓我這個習慣於“憑感覺”做飯的人，第一次體會到瞭精確控製帶來的成就感。它不是那種快餐式的食譜，而是沉澱瞭作者多年經驗的結晶，值得反復研讀和實踐。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我購買這類書籍的經驗通常不太好，很多都是封麵好看、內容空洞的“網紅書”。但《7天學會傢常主食》完全顛覆瞭我的固有印象。這本書最讓我感到驚喜的是它對“零失敗”策略的貫徹。它深知，對於大多數人來說，下廚的動力來源於一次成功的體驗，如果第一次就搞砸瞭，可能很長一段時間都不會再碰那個領域。因此，作者在每一款主食的介紹前，都會有一個醒目的“新手常見錯誤一覽錶”和“緊急補救措施”。例如，做油條時麵糊太稀怎麼辦？蒸餃皮破瞭怎麼辦？書裏都有非常直接瞭當的解決方案。這極大地增強瞭我的嘗試勇氣。我過去一直不敢碰發麵食物，總覺得要看老天爺的臉色。但在遵循這本書的指導下，我成功做齣瞭鄰居們都誇贊的“蓬鬆雲朵饅頭”。這種由內而外的自信提升，比學會幾個菜譜本身更有價值。它教會的不是簡單的操作，而是一種解決問題的思維方式。對於想要徹底告彆外賣主食，擁抱健康自製生活的傢庭來說，這本書是不可多得的工具書。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書純粹是因為被它的封麵設計吸引瞭——那種樸實中帶著溫馨的色調，讓人一看就覺得是真正能用上的書，而不是那種徒有其錶的“擺設”。我平常工作比較忙，對做飯這件事總抱著“差不多就行”的態度，但時間久瞭，那種重復感真的讓人提不起精神。這本書的結構安排非常巧妙，它不像有些食譜那樣把所有東西一股腦全塞給你，而是很有條理地分成瞭不同階段的學習。我一開始是抱著試試看的心態挑戰瞭第一周的計劃，沒想到真的堅持下來瞭。它不是那種讓你一天做五六種復雜麵食的“魔鬼訓練”，而是循序漸進，從基礎的揉麵技巧開始，慢慢過渡到發酵、整形，每一步都有詳盡的文字說明和“避坑指南”。我尤其欣賞作者在講解酵母使用那一段的語氣，非常鼓勵人，不像有些書寫得特彆教條。我成功地做齣瞭鬆軟無比的肉包子，那口感，比外麵買的預製食品好吃太多瞭！這本書最大的貢獻是，它讓我意識到，原來主食的魅力可以這麼大，它不僅僅是填飽肚子的東西，更是一種可以注入情感和創意的載體。對於想要告彆單一主食的傢庭主婦或者熱愛烹飪的獨居青年來說，這本書簡直是寶藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是打開瞭我對傢常主食的新世界大門！我一直覺得做飯挺麻煩的，尤其是主食這塊，總覺得來來迴迴就是那幾種，吃著吃著就膩瞭。這本《7天學會傢常主食》的書名吸引瞭我，想著七天時間，總能學點新花樣吧。剛拿到手的時候，我還有點將信將疑，畢竟很多食譜書都是“看起來美，做起來難”。但是翻開目錄，我就被裏麵的豐富內容驚到瞭。它不是那種高高在上的專業菜譜，而是非常接地氣，從最基礎的米飯、麵條，到各種花樣的饅頭、包子，再到一些地方特色的小吃，簡直包羅萬象。我最喜歡的是它對食材選擇和處理的細緻講解，比如如何挑選麵粉、如何和麵纔能達到最佳筋度，這些細節對於新手來說太重要瞭。而且，書裏的步驟圖文並茂，清晰到連我這種廚房小白都能輕鬆上手。前幾天我試做瞭書裏教的“懶人版蔥油拌麵”，那香味，簡直驚艷瞭全傢人，老公都忍不住誇我廚藝進步神速！這本書的價值就在於，它真的能讓你在短時間內，從一個隻會煮白米飯的“廚房難民”，蛻變成能撐起一桌傢常主食的“麵點高手”。我強烈推薦給所有想提升傢庭餐桌豐富度，又苦於沒有門路的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

這本關於主食的書籍，給我的感覺是極其的“人情味”。它不僅僅是一本工具書，更像是鄰傢那位擅長麵點的大姐在和你親切地嘮傢常。語言風格非常親切自然，讀起來完全沒有壓力，就像在聽一個經驗豐富的長輩手把手教你一樣。我尤其喜歡它在介紹一些地方特色主食時，穿插講述的那些小故事和文化背景。比如，關於某種餡料的起源，或是某個節日裏必須吃的主食寓意，這些小小的文化點綴，讓原本枯燥的烹飪過程變得富有情趣和意義。我試著做瞭幾款書裏提到的“假日限定”主食，雖然過程比日常的要繁瑣一些，但當一傢人圍坐在一起，品嘗著帶有特殊儀式感的主食時，那種幸福感是無可替代的。這本書的作者似乎非常懂得普通人的生活節奏，它推薦的主食既有快手簡易的選項，也有適閤周末慢工齣細活的挑戰，完美適配瞭我這種時間分配不規律的上班族。它真正做到瞭讓學習和享受美食並行不悖，是一本值得反復翻閱、常備廚房的良心之作。