法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ 9787501982837 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法国蓝带厨艺学院，陈雅芳 著

图书标签:

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501982837

商品编码：30071717163

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名:法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ

定价：38.00元

售价：22.8元,便宜15.2元,折扣60

作者:法国蓝带厨艺学院 ,陈雅芳

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787501982837

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.540kg

编辑推荐

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法国蓝带厨艺学院“寻梦萨布里娜”系列烹饪教程一直得到读者好评，这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》是继“寻梦萨布里娜”系列《法式西餐烹饪基础》之后又一本教授法国蓝带西餐制作技法的食谱书。 增加了更多的菜式，使内容更充实，而且在烹饪基本技巧方面，介绍了《法式西餐烹饪基础》中未介绍的鱼、肉、蔬菜等在烹调前的处理方法，以及更详细地说明酱汁的制法，同时保留了各种基础高汤的制作方法，方便读者学习制作料理时能够随时运用。如果想了解蔬菜的切法，可参看《法式西餐烹饪基础》已介绍过的相关内容，若能将这两本书一起配合阅读，对于读者掌握法式西餐的制作就会更加。本书介绍的菜式是既保留传统特色又符合现代餐饮潮流的法式西餐，可以说是随着时代发展而不断改变的传统法国西餐。本书以法国蓝带厨艺学院“烹调要注重每道程序，不能省略任何步骤”的基本宗旨为目标，将基础的烹饪技巧，通过简单易懂的讲解，并配合分步图解图片，既能使初学者轻松学会，也能让有烹饪基础者享受到自己制作法式西餐的乐趣。 本书既是专业人士学习法式西餐制作技艺的经典，也是初学者入门的宝典。法国蓝带厨艺学院作品：《法国蓝带甜品宝典》《法式糕点制作基础》《法国蓝带糕点制作基础Ⅱ》《法国蓝带西餐烹饪宝典》《法式西餐烹饪基础》《法国蓝带面包制作基础》《法国蓝带糕点制作（初级）》《法国蓝带巧克力制作（初级）》《法国蓝带西餐制作（初级）》《寻梦萨布里娜——法国蓝带经典烘焙教程：基础篇 （全三册）》《法国蓝带经典初级教程（全三册）》

内容提要

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作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，本书是法国蓝带厨艺学院《法式西餐烹饪基础》的续集，是世界*厨艺学院有关西餐制作的经典教程，其中包括许多《法式西餐烹饪基础》中没有收录的正宗法式西餐菜例，包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐后甜点的制作方法，可谓“一书在手学会经典法式菜点制作”。
西餐烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。
因此，在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材，专业厨师将一边实地示范教学，一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法，在本书中介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。
本书详尽、正确的指导说明，可以让任何人都可以轻而易举地做出美味的法式大餐。

目录

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序
基本技巧与应用示例
利用白葡萄酒制作的菜例
焗奶酪丝配洋葱浓汤
诺曼底烤鳎鱼
利用红葡萄酒制作的菜例
杜巴丽夫人菜花奶油浓汤
勃艮第红酒烩鲔鱼
利用鱼贝类高汤制作的菜例
比利淡菜浓汤
香巴奴烤猪排
利用高汤制作的菜例
奶油蘑菇浓汤
米拉波烤牛排
利用馅料制作的菜例
乡村肉泥饼
茴香煎鲷鱼
利用生鱼制作的菜例
茴香腌鲑鱼
希腊蔬菜炖猪肉
利用沙巴雍酱汁制作的菜例
荷兰酱汁淋芦笋
皮埃蒙特炖小牛腿肉
利用隔水加热法制作的菜例
鳟鱼布丁配波特酒酱汁
法式白汁烩鸡
利用鱼高汤制作的菜例
海洋鱼泥派
烤小羊排配什锦蔬菜
利用煎鱼作为主菜制作的菜例
乡村鸡肉沙拉
酸模鲑鱼
利用煎炒法制作的菜例
炒蛋蛋塔配小龙虾
TARTELETTES D’UFS BROUILLES AUX ECREVISSES
祖母小牛排
COTES DE VEAU GRAND-MERE
利用焗烤作为主菜制作的菜例
焗烤可丽饼卷菊苣
奥格谷地珍珠鸡
利用水煮法制作的菜例
海鳟冷盘配绿酱汁
巴斯克烧鸡块
利用熏制法制作的菜例
佛罗伦萨熏鳕鱼
橙汁烤鸭
利用熬炖法制作的菜例
扁豆奶油浓汤
夏布利白葡萄酒梅干炖猪肉
利用烤架制作的菜例
香肠皮力欧许
亨利四世菲力牛排

搭配法餐的基本餐后甜点
红酒洋梨配香草冰激凌
雪花蛋奶
巧克力酱冰激凌泡芙
糖塔
苹果夏洛特
法式米糕配英式奶油酱
白奶酪塔

法式西餐的基本技巧
酱汁
贝阿恩酱汁
荷兰酱汁
蛋黄美乃滋
鱼类的处理方法
取鲷鱼鱼排的方法
取鳎鱼鱼排的方法
小龙虾的处理方法
取鲑鱼鱼排的方法
取鳟鱼鱼排的方法
海鳟的处理方法（鱼背去骨法）

家禽、小羊肋排的处理方法
鸡的切法
小羊肋排的处理方法
鸭的切法和绑法
蔬菜的处理方法
朝鲜蓟的处理方法

面团
可丽饼面糊
千层派皮
皮力欧许面团

高汤
鸡高汤
牛肉高汤
鱼高汤

器具

作者介绍

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法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种初的教育方针，接纳着来自世界51多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

文摘

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序言

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法国蓝带西餐烹饪艺术：进阶篇 书籍概述 本书是《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅰ》的延续与深化，旨在为已经掌握基础烹饪技法和理念的学员提供一个更加广阔、精深的专业平台。它不仅仅是一本食谱汇编，更是一部系统的、强调法式料理核心哲学的教科书。全书聚焦于法餐的“进阶”层面，深入探讨了从经典法餐的复杂酱汁到现代分子料理的应用，以及如何将地方特色与国际潮流完美融合。 第一章：法式酱汁的精妙体系——从基础到复杂 本章是对法餐灵魂——酱汁的全面解析。我们不会停留在基础的五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其番茄酱），而是深入剖析它们的衍生、演变与创新。 1.1 母酱的深度重构与风味平衡： 详细讲解如何通过改变基础高汤（如牛肉骨、鱼骨或蔬菜骨）的质量和熬制时间，来赋予母酱迥异的个性。例如，如何用陈年红酒和香料来提升Espagnole的层次感，使其不再是简单的棕色酱汁。 1.2 冷酱与乳化艺术的极限探索： 专注于需要精准温度控制和乳化技术的冷酱，如精致的Béarnaise、Foam（泡沫）酱汁以及各种油醋汁（Vinaigrettes）的精准调配。我们将探讨酸度、脂肪和水分的黄金比例，以及如何利用卵磷脂和黄原胶等天然稳定剂来保证酱汁的结构稳定性。 1.3 地方特色酱汁的融合： 引入普罗旺斯地区的香草酱（Tapenade的现代演绎）、勃艮第的芥末奶油酱，以及与海鲜搭配的清爽香草油酱（Herb Oil Infusions）。强调酱汁作为主角而非配角的烹饪理念。 第二章：法式主菜的结构化构建 主菜是展示厨师功力的核心部分。本章重点在于食材的预处理、精准的火候控制，以及“盘饰（Plating）”的艺术性布局。 2.1 肉类（Viandes）：火候的科学与艺术： 涵盖牛里脊、羊鞍、小牛排等高级部位的完美烹饪。深入研究低温慢煮（Sous Vide）技术在法餐中的应用，以及如何结合传统煎烤（Searing）技巧，以达到外壳酥脆、内部粉嫩的理想状态。对“静置时间（Resting Time）”的分子层面的解释，以确保肉汁的充分保留。 2.2 禽类（Volailles）：丰腴与轻盈的平衡： 重点教授鸭胸的处理，包括鸭皮的脱水与酥化技术。同时，探讨野味（如鹧鸪、鹌鹑）的处理方式，强调其独特的风味与传统香草的搭配，例如使用松露油和鹅肝酱的复合式馅料。 2.3 海鲜（Poissons et Fruits de Mer）：体现“海洋之味”： 进阶处理比目鱼、龙虾和扇贝。讲解如何利用清澈的高汤（Consommé）制作“蒸煮（Pocher）”料理，以最大程度保留海鲜的原始鲜甜。探讨鱼子酱与奶油基底的搭配艺术。 第三章：法式糕点与烘焙的精密科学 本章将糕点制作提升到与主菜同等重要的地位，侧重于法式甜点的结构、温度和纹理的精确控制。 3.1 慕斯与奶油的结构力学： 深入解析吉利丁、琼脂和鸡蛋蛋白在构建稳定、轻盈慕斯中的作用。讲解如何制作镜面淋面（Mirror Glaze），包括其配方中的糖、水和色素的精确比例。 3.2 酥皮艺术的升华（Pâte Feuilletée）： 细致分解制作百万层酥（Mille-Feuille）所需的多重折叠（Turns）技术。分析不同黄油（高水分与低水分）对酥皮膨胀度的影响。同时，介绍快速酥皮（Pâte Brisée）在咸点（Quiche）中的应用。 3.3 巧克力工艺与调温（Tempering）： 掌握制作光滑、具有完美“断裂感”巧克力的温度曲线。教授制作巧克力雕塑和装饰片的技巧，包括使用可可脂的辅助作用。 第四章：现代法餐的创新与可持续性 本章引导学员超越传统，拥抱当代西餐的发展趋势，强调创新、地域性和环保理念。 4.1 分子美食技法在经典菜肴中的应用： 介绍球化（Spherification）、乳化发泡（Emulsification Foams）和超低温速冻（Cryogenic Cooking）等技术，并指导如何将其巧妙地融入经典法式菜肴中，以增强口感对比。例如，用球化技术重塑传统法式清汤的“珍珠”。 4.2 从农场到餐桌（Farm-to-Table）： 强调季节性和地方食材的选择。讲解如何识别高品质的本地有机蔬菜、奶酪和肉类。书中包含多个完全基于特定季节食材设计的“限定菜单”案例。 4.3 废弃物利用与零浪费烹饪： 探讨如何利用蔬菜边角料、禽骨和鱼皮制作高品质的高汤、调味油和香料粉，实现资源的最大化利用，体现高级餐厅的社会责任感。 第五章：专业厨房管理与菜单设计 一个优秀的厨师不仅要会做菜，还要会组织。本章关注运营层面的知识。 5.1 高级菜单的逻辑构建： 教授如何设计一个平衡的套餐（Degustation Menu），确保从开胃菜到甜点，口感、风味和重量的过渡自然流畅。讲解价格定位、成本控制（Food Cost）的基础计算方法。 5.2 法式厨房的组织架构（Brigade System）： 深入解析现代厨房中各岗位（Saucier, Garde Manger, Pâtissier等）的职责与协作，强调高效的“传令”与沟通机制。 5.3 食品安全与法规遵从： 概述国际通用的HACCP（危害分析和关键控制点）标准在法餐制作中的具体执行细节，确保出品的绝对安全与合规性。 本书特色 深度图解： 每一步关键技术（如乳化、折叠、切配）均配有高清晰度的剖面图或步骤图示。 科学解析： 融合了食品科学原理，解释“为什么”这样操作是正确的，而非仅仅停留在“怎么做”。 专业术语对照： 提供了详尽的法文专业术语对照表，便于学员接轨国际标准。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，这本书的文字风格非常严谨，带着一种学院派的精确感，这对于我这种追求完美主义的学习者来说，是一种莫大的慰藉。它不像某些烹饪书那样故作亲昵，而是将烹饪视为一门严谨的科学和艺术来对待。书中对于温度和时间的控制有着近乎苛刻的要求，比如在制作经典的舒芙蕾（Soufflé）时，它强调了烤箱预热的稳定性和开门时机对“升起”效果的决定性影响。我按照书中的建议，将烤箱温度设定精确到每度，并在烤制过程中避免任何震动，结果那次舒芙蕾的膨胀高度是我有史以来最成功的，轻盈得像一团云朵。这种对“毫厘之差”的重视，让这本书的含金量非常高。另外，书中还穿插了一些法国不同地区流派的烹饪差异介绍，比如勃艮第和普罗旺斯菜系在香料和烹饪介质上的偏好区别，这使得阅读体验不仅仅停留在操作层面，更扩展到了对法国饮食文化背景的理解上，让我能更深层次地体会到每一道菜背后的地域故事和历史沉淀。

评分☆☆☆☆☆

从整体布局来看，《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》的编排逻辑非常清晰，它采取的是由浅入深、由基础到进阶的递进式结构。在前几章打好高汤和基础酱汁的地基之后，后面便开始将这些基石应用到具体的肉类和海鲜处理上。我特别喜欢它对“烹饪媒介”的探讨，比如何时该选择煎、何时该用炖煮、何时该进行慢炖（Braising），书中会根据食材的特性和期望达到的最终口感，给出非常明确的建议和理由。例如，对于质地较硬的牛肉部位，它详细阐述了如何通过长时间低温湿热烹饪，将结缔组织转化为胶质，从而达到入口即化的效果。这种深度分析，让我对烹饪的掌控力大大增强。当我尝试用书中教导的“Magret de Canard”（香煎鸭胸）的方法时，我严格控制了鸭皮的油脂释出温度和煎制时间，最终的成品，鸭皮酥脆到像饼干一样，而鸭肉内部却保持了完美的玫瑰粉色，那种口感的对比和平衡，是我过去难以企及的境界。这本书无疑是想将读者培养成能够独立思考和解决烹饪问题的专业人士，而不仅仅是食谱的复刻者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性远远超出了我最初的期待，它更像是一本法餐的“工艺大全”。我最欣赏它的地方在于，它没有停留于表面功夫，而是深入到了法餐的“逻辑”层面。举个例子，关于法式高汤（Fond）的熬制，以往我都是凭感觉，火候一上来就觉得差不多了，但这本书详尽地解释了不同骨头在熬制过程中释放的风味物质是如何相互作用的，以及澄清（Clarification）过程中的化学变化，这简直是颠覆了我对高汤的认知。当我按照书中的步骤，用更低、更稳定的火候慢炖了整整一天后，熬出的高汤颜色清澈透亮，味道醇厚浓郁，那简直是质的飞跃，我用它来做最后的浓缩酱汁（Demi-Glace）时，那种深度和层次感是以前无论如何也达不到的。此外，关于烘焙部分，虽然篇幅不是最多的，但对于酥皮（Pâte Brisée 和 Pâte Feuilletée）的处理，那真是细致入微，讲解了如何控制黄油的温度和叠被子的次数对最终成品酥松程度的影响，这对于想挑战法式甜点的人来说，是至关重要的实战指南。这本书的排版清晰，专业术语的解释也很到位，即便是初学者也能快速跟上节奏，但它的深度足以让有经验的厨师也能从中找到新的启发。

评分☆☆☆☆☆

这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》的出版，对于我这样一个在自家厨房里摸索多年的美食爱好者来说，简直就是一场及时雨。我一直对法式烹饪抱有极大的热情，但总觉得缺少了系统性的指导，很多经典的菜式总是在细节上功亏一篑。这本书的装帧设计就很专业，沉甸甸的，一看就知道内含乾坤。我迫不及待地翻开，首先映入眼帘的是那些精美的全彩图片，光是看着那些烤得焦黄的牛排、淋着浓郁酱汁的鱼柳，就已经让人食指大动了。更让我惊喜的是，它不仅仅是教你怎么做菜，更深入地讲解了法餐的“灵魂”——酱汁的制作原理。我过去总是在制作贝夏梅尔酱（Béchamel）的时候感到困惑，总是不够顺滑，但书里用非常直观的方式拆解了Roux（面糊）的火候控制和液体加入的时机，这种对基础功的扎实训练，比单纯的菜谱堆砌要有用得多。感觉这套书更像是邀请了一位米其林大厨在我身边，手把手地指导我如何建立起一个稳固的法餐烹饪体系。我尤其欣赏它在食材选择和预处理上的细致描述，比如如何正确地处理鹅肝、如何分辨不同等级的橄榄油，这些都是我在网上零散学习中难以获取的深度知识。它让我从“照着做”的阶段，迈向了“理解并创造”的层次。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于刀工和基础技巧的讲解，简直是教科书级别的典范。我过去总觉得自己的切配速度和均匀度不够好，很多蔬菜的形态总是东倒西歪。但是，当翻到关于“法式精细刀工”那一章时，我简直被震撼了。它不仅配有清晰的图解，展示了如何准确握刀、如何运用手指来保护刀刃，还详细拆解了“Brunoise”（细丁）、“Julienne”（细条）这些基本刀法在不同菜肴中的具体应用场景。我花了整整一个周末的时间，专门练习书中要求的胡萝卜和土豆切法，一开始非常慢，但跟着书中的节奏和力度要求练习，很快就找到了那种切割的节奏感和稳定性。这种对基本功的反复强调，正应了那句话“万丈高楼平地起”，只有基础扎实了，后面的复杂烹饪才能游刃有余。它让我明白，很多所谓的“大厨”的秘诀，其实都藏在这些枯燥但至关重要的基础练习之中。这本书提供的不仅仅是食谱，更是一种高效的学习方法论，教你如何通过重复和精确来内化烹饪技能。