中国饮食文化概论——21世纪高职高专规划教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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徐文苑著 著

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出版社： 北京交通大学出版社

ISBN：9787810823708

商品编码：30088536063

包装：平装

出版时间：2005-01-01

基本信息

书名：中国饮食文化概论——21世纪高职高专规划教材

定价：23.00元

作者：徐文苑著

出版社：北京交通大学出版社

出版日期：2005-01-01

ISBN：9787810823708

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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中国饮食文化是一种艺术，涉及饮与食两个方面。本书共分8章，对中国饮食文化重要组成部分的食文化、酒文化、茶文化进行深入的研究与全面系统的论述。本书强化知识的应用与可操作性，深入浅出，难易适度，适用性强，学术性与普及性兼顾，理论性与应用性并重，知识性、科学性、实用性、创造性相结合，借以提高学生的综合素质。
本书主要适用于高等职业院校旅游管理、餐饮管理与服务等相关专业教学使用，也可作为饮食文化的学习参考书。

目录

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第0章 导论
0.1 中国饮食文化的含义及其研究
0.2 中国饮食文化的类型
0.3 中国饮食文化的传播与中西比较
思考题
篇 食文化
章 中国烹饪概述
1.1 中国烹饪史
1.2 中国烹饪的发展过程
1.3 饮食器具的发展
1.4 中国烹饪的风格特征
思考题
第2章 中国菜概述
2.1 中国菜系的形成与发展
2.2 中国的八大菜系
2.3 其他风味流派
思考题
第3章 中国饮食民俗
3.1 中国民间年节文化食俗
3.2 少数民族食俗
思考题
第4章 中国美食文化
4.1 中国传统食礼
4.2 美食文化
思考题
第2篇 酒文化
第5章 酒的历史与发展
5.1 酿酒起源的传说
5.2 酿酒的起源与发展
思考题
第6章 酒之文化
6.1 酒的社会功能
6.2 酒器、酒政与酒楼
6.3 酒与民俗
6.4 酒与文学
6.5 酒名、酒人与典故
思考题
第3篇 茶文化
第7章 茶史与茶文化
7.1 茶文化发展史
7.2 饮茶史
7.3 茶叶的种类
7.4 茶具
7.5 茶道
7.6 饮茶习俗
7.7 茶与文化
思考题
参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪技艺的传承与创新：现代餐饮业的实践指南 本书聚焦于当代全球餐饮业的快速发展与技术革新，旨在为高职高专层次的烹饪、营养及酒店管理专业的学生，提供一套系统、实战导向的教学资源。 我们的目标不仅仅是传授基础的食材处理和烹饪方法，更是深入探讨如何将传统精髓与现代科技、健康理念相结合，培养出适应未来餐饮市场需求的复合型人才。 本书结构围绕“基础技能精进—现代烹饪技术应用—餐饮管理与创新”三大核心板块展开，内容力求详实、操作性强，深度契合职业教育的培养目标。 --- 第一部分：现代烹饪基础与原料科学（理论与实践的基石） 本部分详细梳理了构成优秀菜肴的物质基础和基础技法，强调对原料特性的深刻理解是创新的前提。 第一章：精选食材的鉴别与处理 本章摒弃了笼统的食材分类，转而聚焦于现代食品供应链中的关键环节。 肉类科学与排酸工艺： 深入解析不同动物（牛、羊、猪、禽类）屠宰后的肌肉生化变化，重点介绍现代温控排酸技术（如气调包装、冷链物流对肉质口感的影响）。讲解如何根据不同部位的肌纤维结构，选择最佳的熟成（Aging）方法，以最大化风味。 海鲜的活体保鲜与速冻技术： 探讨现代超低温速冻（IQF）技术如何最大程度地锁住海鲜的原始风味和营养结构。讲解水产品从捕捞到餐桌的冷链监控标准，以及对各类鱼类、甲壳类在解冻和初加工时应注意的“风味损失点”。 蔬菜的营养保持与保鲜技术： 侧重于现代农业中反季节种植和采摘后的预处理。详细阐述焯水（Blanching）过程中对酶活性的控制，以及真空包装、惰性气体填充（MAP）技术在延长绿叶蔬菜货架期中的应用。 第二章：核心烹饪技法的高阶应用 本章不满足于“炒、爆、熘”的传统定义，而是从热力学和流体力学角度解析烹饪过程。 精确控温与美拉德反应： 通过图表展示不同温度下蛋白质和糖类的相互作用（美拉德反应和焦糖化反应），指导厨师如何通过精确的温度控制（如Sous Vide，真空低温慢煮）来达到理想的色泽和风味层级。 油温的科学控制与油脂选择： 系统分析不同植物油和动物脂肪的烟点（Smoke Point），解释为何在高温煎炸时需要更换或过滤油脂。对比传统深炸与现代空气炸锅、蒸汽烤箱在油脂吸入率上的差异。 乳化与胶凝作用的实践： 详细解析法式酱汁（如荷兰酱、蛋黄酱）以及中式芡汁的稳定原理，讲解如何利用卵磷脂、多糖类增稠剂（如黄原胶、卡拉胶）在不同酸碱度下稳定乳液和凝胶结构。 --- 第二部分：当代餐饮技术的融合与创新（技术驱动未来） 本部分将重点放在信息技术、设备升级和跨界融合对现代厨房的颠覆性影响上。 第三章：现代厨房设备与自动化管理 本章深入讲解高效率、低能耗的专业餐饮设备的使用与维护。 智能烹饪系统集成： 分析商用组合炉、蒸汽发生器、万能蒸烤箱（Combi Oven）的多模式切换与程序设定。重点介绍如何利用预设程序，实现产品（如烘焙、慢炖）的标准化输出，减少对个人经验的依赖。 HACCP与厨房流程自动化： 探讨如何将食品安全（HACCP体系）嵌入到设备的监控中，如温度自动记录系统、交叉污染预防设计。介绍现代厨房信息系统（KDS，Kitchen Display System）如何优化订单流转，取代传统纸质菜单。 节能与环保技术： 介绍高效能的油烟净化系统、热能回收装置在大型餐饮机构中的应用，强调可持续运营的经济效益与社会责任。 第四章：分子美食学的实用化借鉴 本章旨在将前沿的食品科学技术转化为可操作的餐饮亮点，而非单纯的噱头。 球化技术与胶体化学： 详细介绍正向和反向球化技术（如使用海藻酸钠和氯化钙），用于制作具有独特口感的“鱼子酱”或“珍珠”。分析pH值对手感和稳定性的决定性作用。 气泡与泡沫的创造： 讲解如何利用卵磷脂或异体麦芽糊精（Maltodextrin）在液体中稳定空气，制作口感轻盈的“空气”或“泡沫”，并讨论其在提升菜肴层次感上的应用。 低温稳定与快速冷冻： 实用性讲解液氮在餐饮中的安全操作流程，以及其在瞬间冷冻慕斯、冰淇淋中的优势，确保质地细腻，避免传统冷冻产生的大冰晶。 --- 第三部分：全球风味整合与餐饮服务体系（市场与人才培养） 本部分将视角从厨房内部拓展到整个餐饮生态系统，涵盖全球风味体系的解构与现代服务理念。 第五章：全球主流风味体系的解析 本章侧重于分析不同菜系背后隐藏的调味逻辑和平衡哲学。 东南亚香料的叠加艺术： 以泰式、越南菜为例，解析酸（青柠）、辣（辣椒）、甜（棕榈糖）、咸（鱼露）的精确比例关系，以及草本植物（香茅、高良姜）的使用时机。 地中海饮食的健康密码： 分析橄榄油、全谷物、海鲜在其中扮演的角色，以及如何将其烹饪哲学融入健康简餐的设计中。 亚洲发酵食品的深度应用： 探讨酱油、味噌、泡菜等发酵制品中复杂的“旨味”（Umami）的来源和转化，指导学生如何利用这些复合风味提升菜肴的深度。 第六章：新时代的餐饮服务与体验设计 本章关注如何通过服务流程和环境设计来提升顾客的整体用餐价值。 菜单工程与盈利分析： 教授如何使用“明星”、“谜题”、“陷阱”、“狗”象限法来分析和优化菜单结构，确保菜品的高毛利和高受欢迎度。 客户旅程（Customer Journey）设计： 分析从预订、迎宾、点单、上菜到结账的每一个接触点，探讨如何通过细节设计（如餐具选择、灯光控制）来强化品牌形象。 食品浪费控制与供应链伦理： 探讨如何通过更精细的库存管理（如先进先出FIFO、最小化采购量）来减少食材浪费，同时介绍可持续采购的行业标准，培养学生的商业责任感。 --- 本书特色总结： 本书的编写严格遵循职业教育的“做中学，学中做”原则，每一章都配有详尽的实训案例分析和关键技能自测清单。内容紧密结合当前行业一线所需的数字化工具应用和绿色餐饮标准，确保毕业生能够无缝衔接到现代高品质餐饮企业的工作岗位。它不是一本单纯的菜谱集，而是一部面向21世纪职业餐饮人才的技术升级手册和思维导引。

评分☆☆☆☆☆

读罢此书，我最大的感受是，它成功地将“吃”这个日常行为提升到了“文化研究”的高度，这对于我们这些在快节奏生活中常常囫囵吞枣的食客来说，简直是一剂清醒剂。它不像市面上很多美食书籍那样，只停留在对色香味的浮华赞美，而是深入挖掘了“为什么”我们会这样吃。我特别欣赏其中对食材“不时不食”观念的阐释，这不仅关乎健康，更体现了古人对自然节律的敬畏与顺应。书中对中国传统烹饪技法的分类和解读，细致入微，比如对火候的掌控，被赋予了近乎炼丹术般的神秘感和科学性，让人对那些看似简单的家常菜肴产生了新的敬意。书中的案例选取非常具有代表性，既有宫廷盛宴的宏大叙事，也有民间小吃的烟火气息，这种张弛有度的平衡感，使得阅读过程既有学术的严谨性，又不失生活的趣味性，读起来非常过瘾，让人忍不住想放下手中的零食，去重新审视自己的下一餐。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我大开眼界！我本来以为自己对中国饮食文化多少有点了解，毕竟从小到大也吃了不少地道的家常菜，但读完这本教材，才发现自己知识的浅薄。它不是那种干巴巴地罗列菜谱或者历史年代的枯燥读物，而是用一种非常系统且深入的方式，将中华美食背后的文化脉络梳理得清清楚楚。比如，它详尽地分析了“天人合一”的哲学思想是如何渗透到食材选择和烹饪技法中的，这一点我之前从未深思过。书中对地域差异的探讨尤其精彩，从南到北，从山川到江湖，每一种独特的风味背后，都有其独特的地理环境和人文故事支撑，读起来就像在跟随一位博学的向导进行一场环球美食之旅。特别是它提到不同朝代礼仪对餐桌文化的影响，让我对宴饮的理解上升到了社会学的高度。这本书的结构安排非常合理，知识点层层递进，即便是初次接触这个领域的读者也能轻松跟上节奏，绝对是想系统了解中国饮食的人必备的案头书。

评分☆☆☆☆☆

老实说，一开始翻开这本书，我有点担心内容会过于艰涩难懂，毕竟“概论”二字摆在那里，总觉得会充满术语和晦涩的理论。然而，作者的文字功底非常扎实，笔触细腻流畅，读起来竟有一种娓娓道来的亲切感。它巧妙地运用了大量的古代文献引用和考古发现来佐证观点，使得那些抽象的文化概念变得具象而生动。比如，书中对古代餐具演变的研究，竟然能侧面反映出社会阶层和生活方式的变迁，这种跨学科的视野非常开阔。我个人最喜欢的部分是对“宴饮礼仪”的解读，它不仅仅是教你如何使用筷子和碗，而是深入剖析了这种仪式背后的等级秩序、人际关系维护乃至政治意图。这本书的知识密度非常高，但阅读体验却很舒适，就像在一位学识渊博的长者身边聆听教诲，既能学到真知，又不会感到压力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超一本普通教材的范畴，它更像是一部微缩的中国社会变迁史，只不过是以“吃”作为独特的切入点。我尤其欣赏它对全球化背景下中国饮食文化挑战与机遇的探讨，这一点非常与时俱进。它没有回避现代速食文化对传统饮食结构的冲击，而是以一种批判性的眼光去审视我们如何在全球文化浪潮中坚守和重塑自身的饮食身份。书中对一些被边缘化的少数民族饮食文化的关注，也体现了作者广阔的胸襟和严谨的学术态度，展现了中华饮食“和而不同”的多元魅力。阅读过程中，我经常会停下来，合上书本，回味自己过去吃过的那些饭菜，那些味觉记忆瞬间被赋予了更丰富的文化内涵和历史重量。这本书不只是让你知道“中国菜好吃”，更是让你理解“我们为什么会这么吃”，其思想深度和广度都令人称赞，值得反复品读和思考。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格极其沉稳内敛，完全没有迎合大众流行的轻浮倾向，给人一种踏实可靠的学术基调。它在处理复杂的文化交叉点时，展现出了高超的驾驭能力，比如如何将儒家伦理与饮食禁忌结合起来分析，或者探讨茶叶、酒水在不同社会阶层中的符号意义。我尤其注意到了书中对“食疗”与“药膳”的辨析，作者没有把两者混为一谈，而是清晰地界定了它们各自的理论基础和实践范围，这在很多通俗读物中是难以见到的深度。它对于地域美食的介绍，绝非简单的罗列，而是将其置于特定的历史变迁和社会经济结构中去考察，读起来非常有历史的厚重感。每读完一个章节，都会有一种豁然开朗的感觉，仿佛推开了一扇通往中华文明深层结构的大门。对于希望进行更深层次学术研究的读者而言，这本书提供的理论框架和引证资料无疑是非常宝贵的资源。