精选家常小炒101道 9787506471541 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

陈绪荣著 著

图书标签:

• 家常菜
• 小炒
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 家常小炒
• 快手菜
• 简单易学
• 下厨房
• 实用菜谱

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506471541

商品编码：30099187381

包装：平装

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名：精选家常小炒101道

定价：19.80元

作者：陈绪荣著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787506471541

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.322kg

编辑推荐

---

内容提要

---

目录

---

猪·牛·羊
　回锅肉
　木耳炒肉丝
　鱼香肉丝
　银芽里脊丝
　尖椒肉丝
　干煸苦瓜
　奇妙冰苦瓜
　木樨肉
　茭白炒肉
　干煸豆角
　黄花菜炒肉丝
　蚂蚁上树
　肉粒豌豆炒番茄
　干锅菜花
　雪里蕻炒肉末
　奶白菜炒肉
　菠萝炒肉
　海菜炒肉丝
　彩椒肉片
　辣椒炒腊肠
　芥蓝炒腊肉
　胡萝卜炒腊肉
　西芹百合炒腊肉
　杭椒腊肉炒扁豆
　脆椒爆腊肠
　苦瓜炒腊肠
　荷兰豆炒腊肉
　洋葱爆肚
　青蒜炒猪血
　火腿玉米粒
　麻辣肚丝
　冬瓜炒火腿
　西葫芦炒火腿
　辣炒牛肉
　甜豆酱爆牛柳
　豌豆牛肉
　南瓜炒牛肉
　香干辣牛肉
　蚕豆辦炒牛肉
　牛肚炒西芹
　香辣羊肉
鸡·鸭·鹅
　芽菜碎米鸡
　泡椒姜爆鸡
　蘑菇鸡片
　山野菜炒鸡丝
　辣子鸡
　双脆鸡肫
　泡椒炒鸡肝
　香菇爆鸭肉
　鸭片炒拉皮
　青蒜炒鸭肝
　酸菜炒鸭血
　洋葱尖椒炒鸭血
　泡椒爆鸭肫
　小辣椒炒兔丁
鱼·虾·蟹·贝
素菜

作者介绍

---

文摘

---

序言

---

烟火人间：寻味中国传统烹饪的匠心与传承 一部深入探究中华美食文化内核的经典著作 本书并非仅仅是一本食谱的简单汇编，它是一扇通往中国深厚烹饪历史、哲学与地域风味的精妙之门。我们旨在描绘一幅宏大而细腻的画面，展现中国人民如何将日常的食材，通过代代相传的技艺与情感，转化为餐桌上的艺术与慰藉。 第一部分：气韵生动——地域风味的地理坐标与人文烙印 中国幅员辽阔，不同的地理环境孕育了截然不同的饮食哲学。本书将带领读者进行一场跨越神州大地的美食之旅，重点探讨四大菜系（鲁、川、粤、苏）及其衍生流派的形成根源，并延伸至更具地方特色的区域美食群落。 一、北方的厚重与简约：面食的哲学与火候的平衡 聚焦北方，尤其是黄河流域的饮食文化。我们深入剖析以小麦为主导的食物体系，从制作精良的“面”——包括发面、死面、半发面在不同气候条件下的反应——到面点的千变万化（如锅贴、烧麦、各色饼类）。重点章节将详述北方菜肴中“酱”与“醋”的主导地位如何塑造其风味基调，以及在寒冷气候下，如何通过炖、焖、烤等烹饪手法，达到食材的“醇厚”口感。讨论将触及东北地区如何将冬季的漫长储备转化为风味独特的酸菜与冻货料理，体现一种顺应天时的生存智慧。 二、巴蜀的激情与细腻：香料的交响与味觉的层次 本书将四川与重庆的饮食视为一个复杂而充满活力的味觉宇宙。我们不满足于简单介绍麻辣，而是细致梳理构成“川味”核心的二十四种基本味型（如鱼香、怪味、家常味等）是如何通过精确配比的香料、油脂和调味品组合而成的。深入解析花椒（大红袍、青花椒）的麻感差异，郫县豆瓣的陈化过程对菜肴灵魂的影响，以及传统川菜厨师对“镬气”的极致追求。我们将探讨这种看似火爆的烹饪风格背后，隐藏着对食材本味极大尊重的传统。 三、江南的清雅与精致：时令的变迁与刀工的艺术 聚焦于长江下游，尤其是淮扬菜的精致美学。这一部分着重探讨“不时不食”的理念如何指导食材的选择与处理。淮扬菜的灵魂在于对刀工的苛刻要求——如文思豆腐的丝缕分明，以及对清汤、高汤制作的精益求精。我们将阐述江浙沪地区对“甜”的理解并非单调的甜腻，而是在平衡咸鲜基础上的微妙提鲜。此外，还会涉及苏锡帮、杭帮菜中如何利用水产资源，通过蒸、烩、煨等手法，最大限度地保持食物的“原汁原味”。 四、南方的本真与融合：海陆交汇的鲜活滋味 探讨岭南地区，特别是粤菜的“食在广州”所代表的开放与务实精神。粤菜对食材新鲜度的极端重视，如何体现在“白切”和“白灼”的技艺中。分析粤菜中对药膳的运用，体现健康与美味的统一。同时，本书也会涵盖闽菜（注重汤的精妙和海味的运用）以及客家菜（强调“有味使之出，无味使之入”）的独特之处，展现南方各派系在海陆资源利用上的高超智慧。 第二部分：技法为基——古老智慧的现代解读 烹饪的核心在于技艺的传承与创新。本部分将系统梳理那些构成中国传统烹饪基石的关键技术，并探究其科学原理。 一、火候的艺术：炉灶上的“时间哲学” 火候是中餐的生命线。我们详细区分了“旺火”、“中火”、“小火”以及更精细的“文武火”在不同阶段的应用。剖析爆炒（追求瞬时“镬气”）、煸炒（去除水分）、溜（快速成型）等技术如何精确控制食材的物理和化学变化，确保口感的最佳状态。书中会阐述如何通过观察火焰的颜色、听油锅的声音来判断温度的准确性，这是传统厨师无需电子设备的直觉体现。 二、刀法的传承：结构与形态的科学 中国烹饪的刀法不仅是切割，更是对食材形态、口感乃至后续受热均匀度的控制。本书将从基础的切、片、剞、剞花、斩、剁等方面进行深入解析，探讨不同刀法（如蓑衣刀法、荔枝刀法）如何影响食材在烹饪过程中的受味程度和形态美感。尤其会关注雕刻艺术在宴席菜肴中的象征意义。 三、调味的层次：从基础到升华 系统梳理基础调味料（盐、酱油、醋、糖、姜、葱、蒜）的特性，并进阶到复合调味剂（如香料包、糟卤）的配置。重点探讨“预处理”中的腌制、上浆、挂糊等技术，这些步骤是确保食材在高温烹饪后仍能保持嫩滑多汁的关键。同时，分析中国烹饪中独特的“淋油”、“泼油”手法如何瞬间激活香气。 第三部分：餐桌的文化——礼仪、器皿与季节的对话 烹饪的完成不在于出锅，而在于呈献和享用。本书的最后部分将目光投向餐桌上的文化现象。 一、器皿的匹配：形、色、质的考量 探讨不同菜肴为何选用特定材质和形状的器皿。例如，保温性强的砂锅在炖菜中的作用，薄而透气的瓷盘在凉菜中的应用，以及釉色对菜肴色彩的衬托作用。这反映了古人对五行、阴阳平衡在视觉呈现上的追求。 二、宴饮的礼制：从家宴到国宴的秩序 梳理中国传统宴席中座次安排的礼仪、上菜顺序的讲究，以及敬酒文化的深层含义。理解菜肴的搭配（如荤素、冷热、浓淡）并非随机，而是服务于宾主尽欢、气氛和谐的文化需求。 三、时令食材的仪式感 深入挖掘中国传统节日与节令食物之间的紧密联系。从春节的饺子、元宵，到端午的粽子，再到中秋的月饼，这些食物背后蕴含着家族的记忆、对风调雨顺的期盼以及对祖先的缅怀。本书试图证明，在中国，食物是维系时间秩序和血缘关系的最有力载体。 通过以上三个维度的全面探讨，本书旨在让读者不仅学会“做什么”，更能理解“为什么这么做”，从而体会到中国传统烹饪中蕴含的深厚人文底蕴和世代相传的匠人精神。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买书前是有些犹豫的，市面上的家常菜谱太多了，很多都是大同小异，拍几张好看的成品图就完事了。但这本书彻底颠覆了我的看法。它的独到之处在于对“家常”二字的深刻理解和诠释。很多菜谱会用一些我根本找不到的稀有调料，或者步骤复杂到让人望而却步。然而，这本书里的每一道菜，我回家翻遍我的调味罐，基本都能凑齐所需材料。更重要的是，它教你的是“思路”，而不是死记硬背的公式。比如，它会告诉你，这道菜的关键在于先给肉类进行什么处理，才能保证滑嫩，这个小技巧我以前从来不知道，试了一下，效果立竿见影！我的家人都惊讶于我的厨艺进步神速。这本书的排版布局也极为合理，步骤清晰，图文并茂，即便是厨房新手，也能轻松上手，避免了在厨房里手忙脚乱的尴尬场面。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了一个新的爱好，就是研究不同地方的菜系在家庭制作中的融合与创新。这本书在这方面做得相当出色。它收录的菜式，虽然根植于传统，但又透露出一种不拘泥于古法的灵气。举个例子，里面有一道“酸菜鱼片”，它用的不是传统的泡椒，而是巧妙地融入了一种我从未想过的秘制酸味来源，让整道菜的层次感瞬间提升了好几个维度。我按照它的提示修改了一下平时做鱼片的习惯，果然，鱼片鲜嫩得像是豆腐一样。这种在经典基础上进行微调的智慧，非常适合我们这些既想保留传统风味，又渴望在日常饮食中追求一点小惊喜的食客。这本书给我最大的启发是，做菜不必墨守成规，只要掌握了核心的烹饪原理，就可以大胆地进行属于自己的个性化发挥。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个非常注重性价比的人，买东西都喜欢货比三家。这本书在众多同类产品中脱颖而出，不仅仅是因为内容丰富，更因为它带来的“价值感”。我不是指金钱上的，而是指时间成本和学习曲线上的优化。我之前尝试过好几个食谱 APP，那些广告弹窗和复杂的会员体系简直让人崩溃。而这本书，是一次性投入，永久受用。我随便选了一道看起来最简单的“蚝油生菜”，里面的小技巧居然能让生菜保持翠绿且口感爽脆，而不是软塌塌的“一滩菜”。这种能在最朴素的食材上看到显著提升的效果，才是对读者最大的尊重和最好的回报。它让我觉得，花这份钱，买到的不仅仅是文字和图片，更是一种稳定可靠的，能实实在在提升生活品质的工具。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计实在是太吸引人了！那种色调和排版，一看就知道是精心打磨过的，带着一种温暖的、家的味道。我本来就喜欢做饭，尤其是那种不需要复杂技巧、食材又容易获取的家常菜。看到这个名字，立刻就心动了。拿到手后，更是爱不释手，纸张的质感非常好，拿在手里沉甸甸的，感觉物超所值。我翻开目录，每一个菜名都让人食指大动，什么“香菇滑鸡”、“鱼香肉丝”的经典款，还有一些听起来就很特别的创新小炒。我特别欣赏它在细节上的处理，比如对火候的描述，不是那种干巴巴的理论，而是用非常生活化的语言来指导，仿佛邻家大厨在耳边细细道说。我立刻决定周末就要尝试其中的三道菜，已经开始摩拳擦掌了。这绝对是我厨房书架上不可或缺的一本“宝典”，它不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心的烹饪导师，引领我走向更美味的厨房生活。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计散发着一种质朴而坚定的力量，让人感觉特别“靠谱”。我发现很多现代的食谱为了追求时尚感，字体做得特别小，或者图片占据了太大的篇幅，导致阅读体验不佳。这本书在这方面处理得非常得体，字体大小适中，清晰易读。而且，它对食材的挑选和预处理部分着墨不少，这恰恰是家常菜成功与否的关键——“三分煮，七分备”。它细致地教你如何挑最新鲜的蔬菜，如何去除肉类的腥味，这些基础但至关重要的知识，很多其他书籍都会一笔带过。我过去常常因为前期处理不到位导致菜肴口感不佳，现在对照着这本书的方法，成功率大大提高了。它真的把我从一个只会照猫画虎的“操作员”，变成了一个有点经验的“厨房规划师”。