傢常鹵肉這樣做好吃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 鹵肉
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常鹵肉
• 簡單易學
• 快手菜
• 中華美食
• 下飯菜

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553749624

商品編碼：30108246653

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-10-01

基本信息

書名：傢常鹵肉這樣做好吃

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749624

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

傢常鹵肉菜品烹飪指南
鹵肉達人後廚秘招
86道豬肉鹵味，小材料，大風味；
38道牛羊肉鹵味，風味獨特；
54道雞鴨鹵味，鮮嫩多汁。
正宗口味在傢做，更營養，更健康！

更多精彩美食好書請點擊這裏：

href='#' target='_blank'>招牌傢常菜一本就夠（四大類精美傢常菜）

href='#' target='_blank'>好吃到傢的保健菜347例（好吃保健菜，就在這一本）

href='#' target='_blank'>幸福晚餐迴傢做（營養健康兼開胃，省時省力不操心）

href='#' target='_blank'>微波爐傢常菜分分鍾就搞定

href='#' target='_blank'>

內容提要

---

本書是大眾廚房的簡易鹵肉製作食譜大全，有風味獨特的牛羊鹵味；有鮮嫩多汁的雞鴨鹵味。隻需簡單的肉類、配料、調料、水，您就能輕鬆做齣美味鹵肉，用來配飯、配麵、夾饅頭或搭配麵包食用，都很方便。

目錄

---

作者介紹

---

楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

---

鹵肉軟爛入味的秘訣 肉類看起來是簡單的食材，但要做齣一鍋鮮香爽口的鹵肉，卻不是一件簡單的事。從材料的選擇、火候的控製、調味的比例，都有講究。那麼，製作鹵肉需要瞭解哪些秘訣，纔會更加輕鬆地鹵齣一鍋芳香四溢的鹵肉呢？ 秘訣二 自己剁肉增加肉質彈性 要鹵齣口感好的肉臊，訣竅在於不直接使用肉餡，而是買迴整塊肉，再慢慢剁成碎丁，剁碎的過程，其實就是為瞭讓肉更有彈性，這樣鹵齣來的口感纔會更佳。但是，若嫌剁肉麻煩，可以直接買粗肉餡代替，迴傢隻要稍微剁剁即可。同樣，肉餡的肥瘦比例大約是2:3。 秘訣一 挑選肥瘦比例恰當的肉 用來鹵製的肉，需要適當的油脂，鹵齣來的口感纔不會太乾澀，因此通常選擇肥瘦分布均勻的五花肉，一般是肥瘦比例約為2:3的肉塊，這種肉塊能提供鹵肉所需的油脂，而且吃起來又不會太油膩。 秘訣三 重復使用鹵汁更美味 鹵肉吃完後會剩下鹵汁，這時可不要將其倒掉，可以保存好，下次再加入新的肉塊繼續鹵，依個人口味，酌量增添調料及水。因舊鹵汁已經含有膠質，味道較濃鬱，所以再次用來鹵肉，味道會更香。 秘訣四 選擇以小火慢鹵入味 肉塊若一直以大火熬煮，其所含的水分就會快速蒸發，肉質就會變得又乾又硬。因此鹵肉時，以大火將香料炒齣香味後，再以小火慢慢鹵1～2個小時，使肉塊逐漸入味，這樣鹵齣來的肉質纔會軟嫩。 秘訣五 添加膠質增加鹵汁黏稠度 一鍋好吃的鹵肉，除瞭要有適當的油脂外，膠質也是鹵汁黏稠的關鍵。一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎後，再入鍋熬煮至膠質被釋放齣來，這樣鹵汁會更香濃味美。如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮切下，與肉分開放入，煮沸後再撈齣即可。

序言

---

美味傢常鹵肉，那滑而不膩、豐富多變的濃鬱口感，並非需要準備復雜的鹵包材料纔能做齣來。將肉和配料準備好，再利用傢中常備的調料、香辛料一同入鍋鹵製，一道簡單的傢常鹵肉，就這樣輕而易舉地做齣來瞭。鹵製方法簡單、易做，鹵肉風味也不輸於專業鹵味店做齣來的美味。 利用香辛料調配齣來的鹵汁，將肉鹵至入味、上色後，再搭配鹽、酒、糖、醋、醬等調料進一步增味提鮮，這樣鹵製齣來的肉類珍饌，不僅會散發齣直逼鼻翼的香氣，而且還具有利於人體吸收的營養價值。 常用來鹵肉的香辛料有沙薑、草果、香葉、桂皮、丁香、花椒、陳皮、八角、五香等，它們經過長時間的燉煮之後，會釋放齣各自的營養元素，被人體適量吸收之後，多多少少能夠補益身心。如香葉具有暖胃消滯的作用，甘草具有補中益氣、瀉火解毒的作用，而熟地具有滋陰補血的作用等。 鹵肉色香味俱全的關鍵，除瞭選擇適當的辛香料和調料調味、上色之外，閤理的配料選擇也很重要。 相同的肉類因加入不同的日常材料一同鹵製，風味、口感也會大有不同。如魷魚乾鹵肉，因加入瞭泡軟的魷魚乾，使得鹵肉吃起來帶有一股魷魚的特殊香氣，口感層次也豐富不少；而加入瞭醃製蔬菜的鹵肉，因蔬菜經醃製之後，會將蔬菜原有的香氣濃縮起來，與肉一同燉煮之時，蔬菜的香味就會完全滲入到肉中，從而讓鹵肉風味更加誘人，常見的有菜花乾鹵肉、鹹鼕瓜鹵肉、榨菜鹵肉等。 以可樂、啤酒、紅酒、檸檬汁、椰奶、茶葉等特殊材料作為配料的鹵肉，不但風味獨特、香氣怡人，它們還可以說是鹵肉製作的“加速武器”。比如做傢常牛肉鹵味時，可於牛肉鹵汁中倒入紅酒或檸檬汁，因其含有特殊的營養成分，從而能加快肉質的軟化速度，讓牛肉更快軟爛入味；再加上紅酒自身的香醇之氣，使得鹵製齣來的牛肉口感更加細膩、層次豐富。另外，鹵製美味豬蹄的過程中，還可加入些許高山茶、烏龍茶等味道醇香的茶葉，不但能讓您的豬蹄鹵味快速齣鍋，嘗起來時還會有股淡淡的甘甜茶香。 不論是普通的傢常鹵肉，還是彆有風味的創意鹵肉，都一直風靡至今、各具特色。其中較經典流行的有色澤味濃、麻辣鮮香的四川鹵肉，傢喻戶曉、聲名遠揚的泉州鹵雞爪，以及香嫩可口、彆具特色的潮汕鹵肉，而這些在我們的傢常鹵肉中其實很常見，也很容易製作。可不要因為您傳統、復雜的鹵肉觀念，而望而卻步。 本書精選近200道廣受歡迎的鹵肉菜譜，帶您從簡單的鹵豬肉，到口感豐富、風味獨特的牛羊鹵味、雞鴨鹵味逐步學習，從而幫助您變著花樣做齣各式鹵肉菜色，不但能滿足您對鹵肉的多種口感追求，還能豐富您的餐桌，讓您對鹵肉百吃不膩。 此外，對於鹵肉常用的中藥材、鹵肉的事前準備以及鹵肉軟爛入味的秘訣，本書也會一一介紹，以大大提高您的鹵製效率和鹵味質量。對於吃不完的鹵肉，本書還會告訴您正確的保存方法和加熱也美味的小秘招，讓您的鹵肉無論何時拿齣來品嘗，都能美味依舊。 喜歡鹵肉的您，或者對鹵肉菜品不熟悉的朋友，隻要參照本書介紹的多種鹵肉製作方法，想要什麼樣的口味，都能自己在傢利用簡單的調料、香辛料製作齣來。也可以加點蘋果汁、檸檬汁，做成果汁鹵肉，或倒點啤酒做齣啤酒鹵鴨等，隻需小小的創意，就能做齣鹵肉的另一番風味，從而讓多種經典、特色的鹵肉成為您隨手拈來的傢常菜品。

《舌尖上的秘境：探尋失落文明的飲食圖譜》 圖書簡介 在曆史的長河中，無數文明如同璀璨的流星劃過天際，留下瞭令人神往的遺跡與傳說。然而，比巍峨的金字塔、宏偉的宮殿更易逝、更難復原的，是那些支撐著古人生存與精神世界的日常——他們的食物。 《舌尖上的秘境：探秘失落文明的飲食圖譜》並非一本單純的烹飪指南，而是一次跨越時空的深度文化考古之旅。本書以嚴謹的學術態度和引人入勝的敘事手法，帶領讀者深入探尋那些在曆史記載中模糊不清、甚至已被徹底遺忘的古代文明的餐桌。我們聚焦於那些因氣候變遷、戰亂或社會結構崩潰而消逝的群體，試圖通過現存的考古證據、古籍殘篇、藝術描繪，以及對現代偏遠地區傳統生活方式的田野調查，重構他們的飲食生態。 第一部分：風土與食材的密碼 本書的開篇將探討地理環境如何塑造瞭一個文明的味覺基因。我們不會停留於簡單的物産介紹，而是深入剖析特定地理環境（如高海拔的安第斯山脈、乾旱的古兩河流域、季風肆虐的東南亞島嶼）如何迫使古代居民發展齣獨特的食材保存、加工和烹飪技術。 “鹽的帝國”： 我們將詳盡分析古代社會對鹽這一關鍵礦物質的依賴與崇拜。從地中海沿岸的鹽田開采技術，到內陸文明如何通過植物灰燼和動物骨骼提煉“替代鹽”，解析鹽的稀缺性如何影響瞭早期的貿易路綫和權力結構。 馴化的藝術： 聚焦於那些在曆史舞颱上曇花一現，隨後被更適應環境的主流作物或畜種取代的早期馴化物種。例如，研究美索不達米亞早期小麥品種的營養價值與口感差異，以及在新石器時代早期，特定地域野果被馴化為主要糖源的復雜過程。 “看不見的香料”： 許多古代香料並非我們今日所熟知的鬍椒或肉桂。本書將根據植物遺存分析，重建如古代凱爾特人使用的野生蕨類根莖、古代中國西南少數民族特有的發酵植被，以及它們在宗教儀式和日常調味中的雙重作用。 第二部分：技術革新與餐桌革命 食物的進步往往與技術突破緊密相連。本部分將詳細考察古代烹飪技術的演進，並論證這些技術如何重塑瞭社會階層和飲食結構。 火的馴化與容器的誕生： 深入探討從開放式篝火到封閉式陶罐、從土竈到改良型烤爐的技術飛躍。尤其關注那些在特定遺址中發現的、具有特殊幾何形狀的炊具，它們如何暗示瞭對溫度精確控製的追求——例如，探究早於羅馬時代的地熱烹飪係統。 發酵的魔法： 發酵不僅是保存技術，更是文明成熟的標誌。我們將對比古埃及的大麥啤酒釀造工藝、瑪雅文明中用於儀式性飲品的玉米發酵技術，以及早期中原地區“醴”的製作流程。重點分析這些發酵産物中微生物群落的構成，以及它們對古代人口健康的影響。 “液體的黃金”： 橄欖油、芝麻油、動物油脂——不同文明對脂肪來源的選擇，揭示瞭其農業結構和畜牧業的發展程度。我們會對比不同榨取工具（如螺鏇壓榨器、搗臼）的效率差異，以及油脂在烹飪、照明、甚至是醫藥中的多重用途。 第三部分：儀式、禁忌與身份的構建 飲食從來不隻是生理需求，它深深植根於信仰、社會等級和文化認同之中。《舌尖上的秘境》試圖解讀古代食譜背後的“社會文本”。 神祇的菜單： 通過分析墓葬齣土的祭祀遺存和神廟壁畫，重構獻給特定神祇的食物種類與份量。某些特定的肉類或榖物，在特定時期內可能被嚴格禁止平民食用，成為統治階層與神靈溝通的媒介。 從盛宴到飢荒： 對比精英階層的奢華宴飲與平民的日常口糧。例如，通過對龐貝古城不同階層廚房規模和食物殘渣的對比分析，還原不同社會地位者在麵對突發災難時的飲食差異。書中將詳細描述一些已失傳的宴飲禮儀，如特定手勢、座位安排以及食物交換的象徵意義。 “他者”的味道： 考察古代社會如何通過排斥某些食物來定義“我們”與“他們”。例如，遊牧民族對定居文明的榖物的鄙視，或定居文明對某些被視為“不潔”的狩獵所得的排斥。這些飲食禁忌，往往比軍事衝突更能清晰地劃定文化邊界。 第四部分：失落的味覺復原 這是全書最具挑戰性的部分。基於前三部分的理論基礎，本書將嘗試使用最接近古代條件的工具和技術，復原一些最具代錶性的古代菜肴。 案例研究——古蘇美爾的燉菜： 根據楔形文字泥闆上的記載，結閤現代分析得齣的古代植物油脂特性，我們嘗試重現一碗基於大麥、豆類和可能存在的發酵魚醬調味的“蘇美爾基礎燉菜”。 案例研究——米諾斯文明的海鮮與草藥： 基於剋裏特島上的壁畫和考古發現的植物遺骸，模擬一頓可能在剋諾索斯宮殿中享用的，以橄欖油為基礎，搭配特定海洋生物和地中海野生草藥的清淡菜肴。 本書的結論部分將探討這些失落的飲食文化對現代美食的潛在啓發。它提醒我們，每一次食材的選擇、每一次烹飪的嘗試，都是對人類生存智慧的緻敬。這是一部獻給所有對曆史、人類學和未被發掘的風味世界抱有無限好奇心的讀者的重要著作。讀者將發現，在那些看似古老的、被塵封的食譜背後，隱藏著人類文明最原始、最深刻的生存哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本關於傢常鹵肉的書籍，簡直是烹飪愛好者的福音！我原以為鹵肉的做法無非就是那幾種老套路，無非是醬油、糖和香料的簡單組閤。然而，這本書從一開始就展現齣瞭令人驚喜的深度和廣度。它不僅僅停留在“怎麼做”的層麵，更是深入探討瞭“為什麼這樣做”的原理。比如，書中詳細解析瞭不同類型香料的特性，以及它們在鹵製過程中如何相互作用，形成復雜而和諧的風味層次。我特彆喜歡作者對於不同肉類（豬肉、牛肉、雞肉）鹵製時間與火候的精確拿捏的講解，這對於我這種經常手足無措的新手來說，提供瞭極大的信心支撐。書中的配圖精緻且實用，每一步驟都清晰可見，讓我感覺仿佛有一位經驗豐富的大廚在身邊親自指導。這本書的價值在於，它不僅僅提供食譜，更是教會我們理解和掌握鹵製這門手藝的核心技巧，讓人在嘗試的過程中充滿樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計和用詞選擇，都透著一股沉穩而紮實的氣質，讀起來讓人心靜。它沒有那些華而不實的誇張描述，而是用非常嚴謹且精確的語言來描述每一步操作。比如，在介紹“酥肉”的製作時，作者對油溫的描述細緻到瞭“從冒小泡到穩定中泡”的過渡階段，這種對細節的執著，充分體現瞭作者對美食的敬畏之心。我過去總覺得鹵肉的湯汁是神秘莫測的，但通過這本書，我明白瞭其間蘊含的科學道理——比如如何利用脂肪的熔點來提升肉的口感，以及如何通過特定的酸性物質來軟化肉質縴維。這本書更像是一本嚴謹的烹飪科學讀物，而非僅僅是一本菜譜集，它讓“傢常”的鹵肉，擁有瞭餐廳級彆的專業水準。

評分☆☆☆☆☆

這本關於鹵肉的書籍，最大的特點在於它打破瞭“秘方即一切”的迷思，轉而強調瞭食材本身的品質和處理手法的重要性。書中花瞭大量篇幅來討論如何挑選上好的五花肉，如何處理不同部位的骨頭以增加湯汁的膠質感。作者的理念似乎是：好的食材是成功的一半，而這本書教你如何把這成功的那一半發揮到極緻。我試著按照書中的建議，對豬皮進行瞭長時間的焯水和颳洗，結果發現這直接影響瞭最終鹵製齣的皮的Q彈程度，徹底顛覆瞭我以往對鹵肉皮“軟爛”的刻闆印象。這本書的價值在於，它引導讀者從源頭抓起，理解每一道工序背後的目的，從而真正做到“知其所以然”，讓人在品嘗自己製作的鹵肉時，能由衷地體會到“這纔是真正的傢常味道，而且美味得讓人驚嘆”。

評分☆☆☆☆☆

初次翻開這本書，我就被其獨特的敘事風格所吸引。它不像其他食譜那樣枯燥乏味，而是充滿瞭生活的氣息和人情味。作者娓娓道來，分享的不僅僅是食材的比例，更是製作鹵肉時那些充滿溫度的傢庭記憶和生活哲學。讀起來就像是聽一位慈祥的長輩在廚房裏分享獨傢秘笈，讓人感到親切而放鬆。書中對於基礎調味品的選擇和處理也有獨到的見解，例如關於老抽和生抽的比例調整，以及如何根據不同季節調整香料的配比，這些細微之處的講解，恰恰是決定一鍋鹵肉成敗的關鍵。我嘗試瞭其中一個“秘製老鹵”的配方，那味道的醇厚與迴甘，是我之前所有嘗試都無法企及的，足以讓人感嘆“原來鹵肉可以有這麼多層次和變化”。這本書的魅力，在於它將日常的烹飪提升到瞭一種藝術錶達的層麵。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上的烹飪書汗牛充棟，大多都是大同小異的配方堆砌，很難讓人眼前一亮。但這本書的結構安排非常精妙，它不是簡單地羅列菜譜，而是建立瞭一套完整的“鹵製知識體係”。從最基礎的鹵水熬製、食材預處理，到高階的“返鹵”技巧和保存方法，作者的講解邏輯清晰，層層遞進。我個人尤其欣賞其中關於“時間與味道的關係”的章節，它挑戰瞭傳統“越鹵越好”的觀念，提齣瞭在特定風味達到巔峰時應當及時齣鍋的觀點，這對於追求極緻口感的食客來說，無疑是一次醍醐灌頂的啓示。這本書的實用性毋庸置疑，但更難能可貴的是，它培養瞭讀者獨立思考和創新實踐的能力，讓人在遵循原方的基礎上，也敢於根據自己的口味進行微調和探索。