私房菜谱：汤水 9787562443261 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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万晓 著

图书标签:

• 私房菜谱
• 汤水
• 家常菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 健康饮食
• 滋补
• 养生
• 饮品

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 重庆大学出版社

ISBN：9787562443261

商品编码：30111276704

包装：平装

出版时间：2008-01-01

基本信息

书名:私房菜谱：汤水

定价：22.00元

售价：13.2元,便宜8.8元,折扣60

作者:万晓

出版社：重庆大学出版社

出版日期：2008-01-01

ISBN：9787562443261

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.222kg

编辑推荐

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内容提要

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在本书中，每个汤，每种粥面汤锅，记述做法之外，还有作者的一些心得，回忆，甚至听来的故事。这样的记录，兼顾美食的技术和感情两个层面，还有作者自己味觉领域的世界观，这样更容易和世界上其他也热爱美食的胃和灵魂相通吧！

目录

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篇 白肉
鸭架芥蓝海带汤
枸杞干贝鸡蛋羹
绿玉海鲜羹
奶油海鲜浓汤
海带豆腐黄鱼汤
酸辣鲫鱼萝卜汤
苦瓜文蛤汤
玉米红枣鸡汤
第二篇 红肉
柠檬羊肉汤
火腿土豆牛肉浓汤
培根杂菜汤
南洋排骨蔬菜汤
酸菜羊肉汤
泡菜粉丝香菇肉片汤
白菜萝卜肉丸汤
蘑菇番茄大排汤
莲子荷叶肚片汤
卤牛肉萝卜清汤
第三篇 混合肉类
海味排骨奶汤
乱炖滋补汤
火腿竹笋仔鸡汤
鱼羊木瓜鲜汤
淡菜老鸭汤
第四篇 素汤
地中海蔬菜汤
豆芽蘑菇清汤
山椒番茄土豆开胃汤
豆腐胡萝卜芹菜汤
麦香木瓜鲜奶茶
百合莲心雪耳果羹
椰汁芒果紫米捞
第五篇 粥、面、粉
鲍鱼面
辣子热干面
咸鸭蛋生菜香菇粥
鸡汤芽菜辣粉
合璧炒粉
第六篇 汤锅
干锅三黄鸡
三椒鱼汤
回锅肉炖白菜
肥牛酱油汤锅

作者介绍

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万晓，女，年龄不小，吃心不老，专职吃喝玩乐腐败分子。天性善良慷慨，所以乐意和大家分享关于美景美食相关体验。鞋子近10年，所有的文字只关于旅行、美食、读书、看电影。

文摘

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序言

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舌尖上的乡愁：中华传统滋补佳肴的深度探索与实践 本书并非聚焦于某一特定主题的食谱合集，而是以一种更加宏大和深入的视角，带领读者领略中华饮食文化中那些代代相传、蕴含深厚生活智慧的传统烹饪技艺与食材哲学。它是一部关于“吃得有道，吃得养生”的实用指南，更是对我们民族饮食文化精髓的现代回归。 第一章：寻味本源——食材的“气”与“性” 本章摒弃了简单罗列食材名称的做法，而是深入探讨了不同食材在中医食疗体系中的基本属性——“四气五味”及其归经。我们关注的重点在于如何理解食物的寒、热、温、凉，以及它们如何与人体自身的体质产生相互作用。例如，针对体质偏虚寒者，我们会详细解析为何某些根茎类或深色食材具有温补的特性，并探讨其在不同烹饪方式下（如蒸、煮、炖）效果的细微差别。 我们将花大量篇幅介绍中国传统农耕文明中，人们对季节性食材的尊重与运用。春季的嫩芽、夏季的瓜果、秋季的收获、冬季的储备，每一种食材的出现都伴随着特定的养生需求。我们不仅展示如何利用新鲜时令食材达到“不时不食”的境界，更会追溯一些传统食材的地理标记及其独特的品质形成机制，比如特定产区竹笋的脆嫩口感，或是特定山泉水对药材有效成分的激发作用。 第二章：火候的艺术——中式烹饪的“控温”哲学 中华烹饪，尤其是传统技法，对于火候的掌握近乎于一种玄学。本书将“火候”这一概念具象化、科学化。我们不会简单地说“用中火慢炖”，而是会解析在不同火力（文火、武火、急火、文武火）下，食材内部发生的水解、美拉德反应以及风味物质的挥发规律。 本章的重点在于“转化”。探讨如何通过精准的火候控制，将坚韧的食材（如老鸡、蹄筋、硬质豆类）转化为入口即化的美味，同时最大程度地保留其营养价值。我们会详细拆解几种核心的传统技法，如： 1. 老卤的生命力： 深度解析传统卤味配方中，香料的配比与老卤“越陈越香”的原理，以及如何通过精确的温度曲线，使卤汁的风味层次得以稳定和提升。 2. 蒸的哲学： 探讨“清蒸”如何成为最能体现食材本味的高级烹饪方式，以及不同材质容器（砂锅、瓦罐、竹屉）对蒸汽温度和湿度的影响。 3. 煨与炖的平衡： 区分“煨”的柔和与“炖”的浓烈，讨论在长时间烹饪中，如何通过加水温度和封口方式，来控制汤汁的清澈度与浓稠度，而非仅仅是时间长短。 第三章：风味的交响——香料与药材的复调 本书对于调味的理解，超越了盐、糖、酱油的基础范畴，深入到香料和药材组合的精妙之处。我们认为，优秀的烹饪是风味的复调，而不是单一味道的喧宾夺主。 我们将详细分析中国传统香料图谱中，那些经常被现代厨房忽略的“隐形功臣”：砂仁的化湿、白芷的芳香开窍、草果的燥湿去腥等。对于每一味常用香料，我们都会提供其药理上的基本功效，并指导读者如何在不同的菜系和食材搭配中，实现“药食同源”的最佳平衡点。 例如，在处理海鲜或膻腥肉类时，如何巧妙地运用陈皮、姜汁、料酒和少许豆蔻，达到去腥而不掩盖食材本味的境界。此外，本章还收录了多款传统“香辛油”的制作方法，这些自制调味油是提升菜品风味层次的关键。 第四章：器物与环境——烹饪的外部条件学 烹饪不仅仅是灶台上的操作，更是一个整体环境的构建。本章关注的是那些常常被忽略的“外部因素”。 我们探讨了不同材质的炊具（如铸铁锅、砂锅、紫砂壶）对热传导效率和保温性的影响，以及它们如何“塑造”最终的菜品口感。一个经典的例子是，为何某些需要长时间煨煮的菜肴，在陶土器皿中炖煮出来的味道更加醇厚。 此外，本章还涉及了传统厨房中的“风水”与“气场”概念的实际应用，即厨房的通风、光线，甚至于烹饪者当时的心境，是如何潜移默化地影响食物的味道和能量。我们鼓励读者将烹饪视为一种带着敬意的仪式，而非简单的机械操作。 第五章：传承与创新——经典菜式的现代活化 本书的最后一部分，旨在将上述所有理论和技术应用于实践。我们精选了一些极具代表性的传统中式菜式，这些菜式往往历史悠久，制作工序复杂，是衡量一个厨师功力的试金石。 我们提供的不是简单的步骤罗列，而是一份详尽的“解构分析”。以一道复杂的传统名菜为例，我们会拆解其： 1. 基础骨汤的熬制标准： 澄清度、浓度、油脂分离的控制。 2. 主料的前期预处理： 如何通过“氽、泡、腌”等步骤，为后续烹饪打下完美基础。 3. 风味融合的关键节点： 哪一步必须大火收汁，哪一步需要静置入味。 同时，我们也鼓励读者在掌握了核心技术后，根据现代人的健康需求和口味偏好，进行“负责任的创新”，例如在不牺牲风味的前提下，适度降低传统菜肴中的油脂或盐分，让这些经典美味能够在当代餐桌上焕发新的生命力。 总结： 本书旨在成为一部立足于深厚文化底蕴，同时又具备极高实践价值的烹饪参考书。它面向的不仅是寻求精湛技艺的专业人士，更是所有渴望通过食物来连接历史、滋养身心、提升生活品质的家庭烹饪爱好者。它教授的不是食谱，而是烹饪的思维方式和对食材的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的排版和图文呈现方式，简直是治愈系心灵的良药。我向来对那种图文混杂、重点不突出的菜谱感到头疼，但这本书完全没有这个问题。每一个汤品的页面布局都非常清晰，左边是详细的文字步骤，右边是成品图，但重点是，成品图的拍摄角度和光线处理得极好，那种热气腾腾、色泽诱人的感觉扑面而来，让人忍不住立刻动手试试。更让我欣赏的是，它并没有过度依赖大量的图片来“填鸭式”教学，而是用非常精炼的语言描述关键步骤。比如，在炖煮过程中，作者会用“文火慢炖至琥珀色”、“汤面浮沫需撇除干净”这类非常形象的词汇来指导操作。对于一些需要特殊技巧的步骤，比如如何将姜片炸至微焦以增加香气，或者如何快速给鸡肉焯水以去除腥味但又不损失营养，都有专门的“小贴士”版块进行补充说明。这本册子本身拿在手里也很有质感，纸张的厚度适中，不像有些廉价菜谱翻几次就松散了。我把它放在厨房随手可取的地方，即便是油烟比较大的时候翻阅，也不担心会弄脏毁坏。这设计充分考虑到了实际使用场景，非常人性化。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“附录”部分，虽然看似是配角，但其价值绝对可以媲美任何一个独立章节。我通常对菜谱后面的附录不抱太大希望，无非是一些基础知识的重复。然而，这本书的附录部分简直是“宝藏集合地”。它收录了大量的“食材处理疑难解答”，例如，如何快速去除牛羊肉的膻味而不使用过多香料；如何判断新鲜的干货和陈年的干货之间的区别；甚至还提供了一份详尽的“调味料速查表”，列出了市面上常见的十几种香辛料的替代品和最佳使用量范围。更让我感到惊喜的是，它还提供了一份关于“如何根据天气预报调整汤水浓度”的实用指南。例如，如果预报是阴雨天且湿度大，汤中应该减少偏温性的药材比例，增加健脾祛湿的食材用量。这种细致入微、面面俱到的内容编排，体现了作者对烹饪这门技艺的敬畏之心。它让我在面对突发状况，比如临时需要更换主材或者家中调料不全时，依然能保持从容不迫，这才是真正高水平的工具书所应具备的素质。

评分☆☆☆☆☆

这本厚厚的精装书拿到手里，首先给我的印象就是“实在”。封面设计是那种很经典的菜谱风格，色彩沉稳，虽然没有花里胡哨的图案，但看得出来是用心排版的。我本来以为“汤水”这个主题会比较单薄，毕竟汤汤水水的，能写出多少花样？可当我翻开目录那一刻，我就知道自己想错了。从最基础的“高汤熬制技巧”开始，细致到不同骨头出油和提鲜的最佳火候控制，简直像是一堂专业厨艺课的开篇。接着，内容一下子扩展到了各种地域特色汤品，什么广东的老火靓汤，什么江南的清炖时蔬，甚至还有一些我从未听闻过的少数民族药膳汤。作者显然不是简单地罗列配方，而是深入挖掘了每道汤背后的养生理念和食材搭配的奥秘。比如，在介绍一道祛湿汤时，详细分析了赤小豆、薏米、茯苓这三者的药性如何相互促进，火候的细微差别如何影响汤水的口感和功效。看得出来，作者在食材的选择和处理上有着近乎苛刻的要求，连哪种季节的什么部位的肉最适合煲汤都有详细的说明。这种详尽程度，让我感觉这不是一本普通的家常菜谱，更像是一本系统性的“液体营养学”教材。对于我这种想把煲汤提升到新境界的业余爱好者来说，光是研究这些基础理论，就已经觉得物超所值了。

评分☆☆☆☆☆

从一个注重养生的角度来看，这本书简直是我的福音。我一直对市面上那些宣称能“包治百病”的汤方持怀疑态度，但这本书的叙述方式非常严谨和科学。它很少使用夸张的宣传语，而是专注于食材的自然属性和传统中医的辨证论治原则。每道汤的开头，都会有一个简短的介绍，说明这道汤适合哪种体质的人饮用，例如“气虚者宜补”、“湿热内蕴者慎用”。这让我可以根据自己和家人的身体状况，有针对性地选择汤品，而不是盲目地“大补”。更有趣的是，作者在介绍汤品的历史渊源时，引用了一些古代医书或者地方志中的记载，使得喝汤不再仅仅是填饱肚子或润润喉咙，而是一种融入生活和文化的体验。我特别喜欢其中关于“时令汤饮”的章节，详细说明了春生、夏长、秋收、冬藏四个季节，我们身体需要如何调整饮食结构来顺应自然规律。这种将传统智慧与现代生活结合的做法，让我觉得这本书不仅是一本食谱，更是一本关于生活哲学的指导书。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的特点，我认为是它的“兼容性”和“可操作性”达到了一个奇妙的平衡。很多专业菜谱要么过于高冷，用料和工具都是米其林级别的，让普通家庭望而却步；要么就是过于简单粗暴，只给你一个大概的比例，味道全靠运气。但这本书完美地避开了这两个极端。它提供了从“零基础入门”到“进阶挑战”的完整路径。入门级的汤品，比如番茄鸡蛋汤的升级版，或者简单的排骨玉米汤，材料都是家家常备，步骤清晰到连洗菜的顺序都写进去了。然而，当我翻到后面，看到那些需要提前处理的食材，比如特定药材的浸泡时间、不同种类的菌菇如何清洗才能保持其风味，甚至连不同品牌酱油的咸度差异都要进行微调的指导时，我意识到这本书的深度远远超出了我的预期。它没有强迫你必须拥有昂贵的设备，比如慢炖锅，而是针对传统中式砂锅、高压锅等不同工具给出了相应的火候和时间调整建议。这种对普通读者使用习惯的尊重，是很多专业书籍所缺乏的。