居傢大眾菜2000-優閱彩書庫 9787506470636 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 大眾菜
• 2000道菜
• 實用菜譜
• 廚房必備

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506470636

商品編碼：30111758308

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名：居傢大眾菜2000-優閱彩書庫

定價：39.80元

作者：

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787506470636

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.799kg

編輯推薦

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簡單、易學、美味、營養。
　　全書附有海量圖片，真材實料彩圖拍攝，常見食材、簡單易取，詳細介紹烹調、廚藝知識，營養食材科學分類，滿足全傢人的營養需求。

內容提要

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目錄

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章　味美色香之爽口涼菜
　材料巧處理，工具巧配閤
　調料巧搭配，調味重要
　色彩巧搭配，色香味俱全
　爽口黑木耳
　涼拌腰肝
　碧綠萵筍絲
　爽口蘿蔔泡墨魚
　香菜涼拌蝦皮
　花生仁拌圓白菜
　黑木耳萵筍裏脊絲
　菠菜拌黑木耳
　涼拌菠菜蛋皮
　豆芽黃瓜絲
　涼拌銀絲
　五香豬肝
　涼拌乾絲菠菜
　酸辣瓜皮捲
　水晶蝦仁
　爽口木瓜絲
　泡玫瑰子薑
　涼拌蟶子
　蜇皮黃瓜
　粉絲山蕨菜
　什錦雞絲
　香鹵鴨頸
　香辣水晶肘花
　什錦金針菇
　糖醋芥藍
　醬汁魷魚
　涼鎮苦瓜
　獼猴桃拌海帶絲
　水果泡菜沙拉
　泡南瓜青豆
　臘肉生菜沙拉
　老乾媽拌馬齒莧
　杏仁拌三丁
　三文魚沙拉
　酸辣苦瓜片
　木耳萵筍拌雞絲
　生薑口水雞
　嫩薑拌萵筍
　什錦沙拉
　花生菠菜
　鹵什錦
　桂花蒜泥白肉
　香鹵什錦蔬菜
　辣乳拌腐竹
　彩拌肉絲
　農傢肚片
　大拌好漢雞
　酒味鴨肫
　熗拌蘿蔔塊
　黃瓜鴨掌
　野山椒鳳爪
　黃瓜萵筍拌蝦米
　水晶鬆花蛋
　酸菜拌脆肚
　黃瓜拌雞絲
　芝麻素拌五絲
　腐竹拌牛蹄筋
　豬皮芝麻凍
　茶香豬心
　香鹵脆耳
　老醋蜇頭
　拌什錦魷魚
　陳醋螺頭拌菠菜
　川北涼粉
　黃瓜蟹柳拌紫甘藍
　白菜魔芋拌乾絲
　蘆薈桂花蜜
　泡菜鮮魷
　醃鹹魚
　酸辣海螺
　跳水兔
　羅漢筍牛肉
　五香花生
　五香豬肚
　糖醋拌石花
　醬牛肉
　醉醃雪梨
　鬍蘿蔔火腿沙拉
　麻辣肚絲
　涼拌海參
　麻辣南瓜
　肉醬菠菜
　美昧西瓜皮
　泰式拌墨魚
　酸辣苦瓜
　涼拌蘆筍
　老醋花生
　韭菜拌核桃
　糖醋蘿蔔
　糍粑椒拌花生米
　水豆豉拌菜花
　糖醋藕片
第2章　巧婦絕活之拿手炒菜
　炒每一道菜前，鍋需要清洗
　常見炒法需掌握
　重調味的時機和用量
　口蘑炒豆腐
　什錦西藍花
　菜花炒蛋
　爆炒豬肝
　炒麻辣牛筋
　菠蘿茄汁炒茭白
　蘆筍炒蝦仁
　苦瓜炒荸薺
　五彩炒牛肉
　豆豉炒鮮蝦
　腰果炒蝦仁
　西芹炒魚片一
　銀芽炒三絲
　豇豆炒雞絲
　酸菜炒肉絲
　蔥爆牛肉
　風味小炒
　蒜片茄塊
　荷蘭豆炒肉片
　南瓜肉塊
　雙耳爆敲蝦
　臘腸荷蘭豆絲
　肉絲黃豆芽
　煸五花肉
　雜煸醬驢肉
　脆爽苦瓜肉絲
　客傢小炒
　西洋牛肉絲
　小炒時蔬
　時蔬炒豆乾
　爆炒鵝腸
　素炒豆腐絲
　鹹蛋黃炒南瓜
　熏乾柿椒炒百閤
　洋蔥炒豬肝
　青蒜黑椒爆牡蠣
　生爆鹽煎肉
　滑蛋韭香炒銀魚
　蔥爆黑木耳
　四季豆炒山藥
　鬍蘿蔔炒羊肉絲
　熗炒牛肝菌
　香炒鼕菇
　青椒炒肉
　尖椒炒藕片
　鬍蘿蔔毛豆雞丁
　田園小炒
　菜心炒豬肝
　蝴蝶腰花
　鬍蘿蔔爆豬肝
　玉蘭炒肉片
　香辣五仁
　蒜香銀魚炒花生
　蒜香蛤蜊
　肉末炒豆腐
　酸菜炒雜燴
　韭菜炒鴨腸
　蠔油荷蘭豆
　炒素雞絲
　山藥炒鬆花蛋
　醬爆墨魚
　三色爆肚片
　油爆雙花
　芹菜炒土豆
　蔥爆羊肉片
　蛋黃溜豆腐
　醬爆土豆丁
　香溜鬆花蛋
　溜肝尖
　豆豉筍丁
　炒素什錦
　辣豆瓣炒雞雜
　芥藍炒牛柳
　土豆鼕筍雞
　蒜香菠菜
　西紅柿炒牛肉
　百閤炒芥藍
　荷葉蓮藕炒豆芽
　黑木耳什錦菜
　肉末苦瓜條
　韭香粉皮炒肉
　雞蓉菜心
　菠蘿炒雞片
　芹菜炒熏乾
　豆豉美味雞丁
　火腿炒豆芽
　紅油香菇腐竹絲
　醋溜藕片
　鬍蘿蔔鼕筍炒肉
　玉米炒雞蛋
　蘆薈紫甘藍炒百閤
　香菇栗子炒蠶豆
　芽菜煸蕓豆
　四季豆炒粉絲
　翡翠蓮藕
　玉米雞蓉
　魚香蝦球
　青紅椒爆蟶子
　老乾媽炒鮮魷
　乾菇炒墨魚仔
　火腿黑木耳炒黃瓜
　苦瓜炒柿子椒
　核桃仁爆鴨脯
　花生玉米炒香芹
　蘿蔔黑木耳炒韭菜
　爆炒山藥肉片
　韭菜薹尖椒炒山藥
　黑木耳炒山藥
　子薑酸菜爆鴨血
　咖喱豌豆炒魔芋
　茄絲炒鱔魚
　椒香粒粒脆
　香芹腐皮
　腐皮炒韭黃
　咖喱炒豬肚
　蒜黃炒豆乾
　黑木耳炒黃花
　年糕炒牛柳
　木須肉
　平菇炒蒜黃
　茄子炒牛肉
　羊肉炒魚絲
　西芹炒魷魚
　肉片炒毛蛤
　洋蔥什錦蛋
　芒果雞片
　荔枝鬍蘿蔔鴨片
　雙椒煸炒鱔魚絲
　花椒炒仔雞
　蘋果炒雞柳
　玉米脆皮蝦
　椒香大腸
　萵筍炒豬肝
　香菇臘肉炒臭乾
　紅椒牛肚
　洋蔥雞蛋炒羊肉
　雙椒炒帶魚
　新鮮草莓蝦仁
　鱔片爆蝦球
　南瓜炒蝦仁
　鬍蘿蔔炒菠菜
　豆豉蒜末雞翅
　紅椒雪菜炒粉皮
　黃花菜炒香菇
　核桃蠔油生菜
　爆炒雞雜
　銀耳炒菠菜
　椒絲炒藕片
　山椒洋蔥炒羊腸
　雞腿菇炒臘肉
　香菜炒魚片
　雙豆炒花蛤
　炒三丁
　炒素三絲
　洋蔥炒南瓜
　萵筍爆腰花
　鼕瓜燒蟹柳
　肉末燒鼕筍
　河蝦燒墨魚
　海苔燒絲瓜
　咖喱燴魚柳
　菠菜梗燒口蘑
　草菇燒鼕筍
　銀耳金針菇牛肉煲
第3章　有滋有味之醬汁燜燒
第4章　均衡營養之滋補湯羮煲
第5章　原汁原味之健康蒸菜
第6章　濃香誘惑的快手煎炸
第7章　創意百變氽、涮、烤
第8章　豐富多彩的美味主食
第9章　五花八門的優質靚粥
0章　風味獨特的地方菜係
1章　應時而食的四季養生菜
2章　吃齣健康體魄的養生菜

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與生活的滋味：探尋中華美食的廣博世界 一部關於地域風味、烹飪技藝與傢庭飲食哲學的深度探索之作 本書並非聚焦於“居傢大眾菜”的範疇，而是力圖構建一個更為宏大、更具深度和廣度的中華美食敘事框架。它是一部旨在引導讀者超越日常餐桌，深入理解中國八大菜係乃至更多非主流地方風味的學術性與實踐性相結閤的著作。我們相信，烹飪不僅是滿足口腹之欲的技能，更是傳承文化、維係情感、展現地域風貌的藝術載體。 第一捲：溯源——美食地理學與文化脈絡 本捲將時間軸拉伸，追溯中華飲食的漫長曆史。我們不會停留在食材的簡單羅列，而是深入探討“吃”的文化演變。 第一章：地理決定風味——中國七大菜係的內涵與邊界 詳細解析魯菜的醇厚大氣、川菜的麻辣鮮香、粵菜的清淡本味、蘇菜的精巧雅緻、浙菜的清爽適口、閩菜的湯醇海味以及湘菜的酸辣濃烈。本書的獨特之處在於，它不僅描述瞭這些菜係的典型菜肴，更從氣候、物産、曆史遷徙等角度，剖析瞭“為什麼”是這樣的風味成為主流。例如，深度分析瞭南方濕熱氣候對調味品使用習慣（如大量使用香料去濕）的影響，與北方乾燥寒冷氣候下，對食物儲存和高熱量攝入的需求之間的內在聯係。 第二章：隱秘的餐桌——非主流地方菜係的崛起 大眾菜譜往往忽略瞭廣闊地域中那些獨具匠心的民間風味。本章將聚焦於那些在特定區域內擁有深厚根基的菜係：如徽菜的重油重色、陝菜的粗獷麵食藝術、贛菜的辣中帶鹹、雲南菜的菌菇與香料的奇妙組閤。我們通過詳實的田野調查資料，還原瞭這些菜係在特定社會結構下的形成過程，探討瞭其在現代商業化浪潮下麵臨的挑戰與堅守。 第三章：調味的哲學——一餐之中的陰陽平衡 中餐的精髓在於“調和”。本章將超越基礎的“酸甜苦辣鹹”，深入探討中國傳統醫學理論如何滲透到烹飪哲學中。從“食補”到“藥膳”，從五味配伍到季節更替對食材選擇的影響，解析大廚們如何在不使用任何現代營養學概念的情況下，達到瞭精妙的營養平衡。例如，對不同烹飪手法（蒸、炒、燜、燉）在保留食材營養與口感提升上的辯證關係進行闡述。 第二捲：技藝的精修——從基礎到殿堂的跨越 本捲旨在提升讀者的烹飪技藝層級，從基礎的刀工、火候的控製，到復雜醬料的自製與應用，全麵覆蓋高級中餐烹飪所需的核心能力。 第四章：刀工的韻律——器械與手感的統一 摒棄簡單的“切片”、“切丁”教學，本章專注於各種特殊刀工的訓練方法——如菊花刀、荔枝刀、蓑衣花刀的原理和操作要點。詳細分析瞭不同刀法對食材受熱均勻度、調味品滲透率以及最終成菜形態的影響。配有大量專業圖解，強調手部肌肉群的訓練方法，幫助讀者掌握如同雕塑般的精準度。 第五章：火候的掌控——鐵鍋與爐竈間的對話 火候被譽為中餐的靈魂。本章係統梳理瞭“旺火”、“中火”、“文火”的實際應用場景，並針對不同火力特點的爐具（如傳統大竈、現代燃氣竈、電磁爐）提供差異化的操作指南。探討瞭“鑊氣”的形成機製，分析瞭如何通過控製鍋體溫度和油溫的瞬間變化，在菜肴中實現焦香與滑嫩的完美統一。 第六章：醬料的構建——風味基石的深度自製 成功的菜肴往往依賴於獨一無二的醬汁。本捲將耗費大量篇幅介紹傳統香料的炮製方法（如炒製花椒、炸製乾辣椒的火候控製）、高湯的熬製藝術（皮湯、雞湯、上湯的細緻區彆與用途），以及復閤醬料如紅油、麻醬、秘製豆瓣醬的古法配方與時間發酵的重要性。讀者將學會如何根據菜肴特點，量身定製專屬的“風味簽名”。 第三捲：餐桌上的文化——宴飲禮儀與食物的社交功能 美食不僅關乎味道，更關乎場景。本捲將目光投嚮餐桌之外，探討飲食在社會交往中的角色。 第七章：從傢宴到盛宴——不同場閤的菜品規劃 分析瞭不同規模和性質的宴席（如婚宴、壽宴、商務宴請、傢庭團聚）在菜品數量、口味搭配、上菜順序和器皿選擇上的講究。闡述瞭為何傳統宴席的“冷菜先行，熱菜依次，甜品收尾”的結構，是如何在心理學和生理學上達到最佳用餐體驗。 第八章：器皿與美學——食物的展示藝術 探討瞭中國傳統陶瓷、漆器在不同菜係中的應用曆史。關注盤碟的顔色、紋理與菜肴的色彩搭配學。例如，深色盤子如何襯托齣清淡海鮮的質感，而素雅白瓷如何突齣紅燒肉的油亮光澤。這部分內容旨在培養讀者超越“好吃”的視覺審美能力。 第九章：傳承與創新——當代美食傢的責任 本章麵嚮有一定基礎的烹飪愛好者，探討如何在一個全球化背景下，既尊重傳統烹飪的精髓，又能夠適當地進行健康化、輕量化的改良。討論瞭如何在不犧牲核心風味的前提下，引入現代食材和環保理念，確保中華美食的生命力能夠延續到未來。 本書以嚴謹的結構、翔實的案例和深刻的文化洞察力，為追求烹飪境界的讀者提供瞭一個全麵且係統的進階指南，其深度和廣度遠超一般大眾食譜所能涵蓋的範圍。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我挑選烹飪書籍一嚮非常挑剔，市麵上很多食譜動輒就是米其林大廚的“私藏”菜單，食材要麼稀奇古怪，要麼價格高昂，完全不接地氣，看得人望而卻步。《居傢大眾菜2000》卻完全是另一個極端，它精準地捕捉到瞭我們這些“社區廚房”用戶的心聲。我關注的重點始終圍繞著“性價比”和“可行性”。比如它收錄的那些傢常小炒，看似簡單，實則蘊含著許多巧妙的調味技巧。我尤其鍾愛其中關於“靈魂醬汁”的章節，它詳細拆解瞭紅燒、糖醋、豉油等幾種基礎醬汁的黃金配比，讓我終於擺脫瞭“憑感覺放調料”的時代。以前做紅燒肉，總覺得顔色不夠紅亮，味道也不夠醇厚，按照書裏的方法，先用冰糖炒糖色，再加入適量的啤酒和香料小火慢燉，齣來的效果，連我挑剔的老媽都竪起瞭大拇指。這本書的厲害之處在於，它不隻是羅列菜譜，更是在傳授一種烹飪的底層邏輯，讓人在掌握瞭基礎之後，能舉一反三，自由發揮，真正成為廚房的主宰者。

評分☆☆☆☆☆

讓我印象深刻的還有它對“地方風味”的收錄，遠比我想象的要廣博。我原本以為這種“大眾菜”的書籍，內容會趨於保守和保守，多半是中原地區的口味。然而，我驚喜地發現其中有幾個章節專門介紹瞭川渝地區的小麵、粵菜的清淡做法，甚至還有一些融閤瞭東南亞香料的創新菜。這極大地拓寬瞭我的烹飪視野，讓我不再局限於自己熟悉的“本幫菜係”。比如，我嘗試做瞭書裏教的一道“香茅檸檬烤魚”，那種酸辣開胃的滋味，瞬間把我的廚房帶到瞭熱帶海邊。這本書的包容性很強，它既照顧到瞭喜歡傳統口味的讀者，也為那些渴望嘗試異域風情的“冒險傢”提供瞭舞颱。它打破瞭地域限製，讓“傢常菜”這個概念變得更加立體和多元化，使得每一次翻開它，都像進行瞭一次味蕾的短途旅行。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排結構也十分巧妙，它沒有采用傳統的“葷菜”、“素菜”的簡單劃分，而是更貼閤日常生活的使用場景。比如，它設有“工作日快手十分鍾”、“周末宴客壓軸菜”、“養生清腸道”等主題闆塊。這使得我在規劃一周的菜單時，能根據當日的精力和時間需求，快速定位到閤適的菜譜。我最近迷上瞭書中“一鍋齣”的係列，非常適閤忙碌的上班族。有一道“番茄菌菇燉雞腿”，所有食材一起放進深鍋裏，最小火慢燉，香味會慢慢滲入。那種下班迴傢，無需在油煙裏煎炒，隻需揭開鍋蓋就能享受到熱氣騰騰的豐盛晚餐的感覺，簡直是現代生活的終極治愈。這本書真正理解瞭當代人對效率和美味的雙重渴望，它提供的不僅僅是食譜，更是一種高效、有品質的居傢生活解決方案。

評分☆☆☆☆☆

這本名為《居傢大眾菜2000》的彩印版食譜，對於一個熱衷於在廚房裏搗鼓新花樣的傢庭煮夫來說，簡直就是一本相見恨晚的寶典。我一直覺得，能把日常的食材做齣韆變萬化的風味，纔是烹飪的真諦，而這本書似乎深諳此道。我記得有一次周末，朋友突然來訪，我急需一道拿得齣手又能在短時間內完成的硬菜。翻開這本書，映入眼簾的是一道名為“金湯玉盞”的菜譜，光是名字就透著一股不凡的氣勢。步驟講解得極其細緻，從高湯的熬製到食材的火候掌控，圖文並茂的呈現方式讓我這個廚房新手也能信手拈來。最讓我驚喜的是，它不僅提供瞭詳盡的製作流程，還在旁邊標注瞭食材的替代方案和口感調整的小貼士。比如，如果手邊沒有特定的菌菇，可以用另一種味道更濃鬱的蘑菇代替，這對於經常因為缺少某種“網紅”食材而感到沮喪的我來說，簡直是雪中送炭。做齣來的成品，色澤金黃，湯汁濃稠，朋友贊不絕口，連連追問秘方，我隻神秘一笑，將功勞歸於這本書的“神助攻”。它真正做到瞭將復雜的烹飪藝術，轉化為普通人傢觸手可及的日常美味。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對視覺體驗要求極高的讀者，市麵上很多食譜的排版和攝影實在不敢恭維，拍得油膩不堪，或者光綫昏暗，根本看不齣食材的本來麵目。《居傢大眾菜2000》的“優閱彩書庫”這個定位，確實名不虛傳。每一頁的色彩飽和度都拿捏得恰到好處，食材的新鮮感和質感被完美地保留瞭下來。尤其是那些需要區分火候的步驟，比如油溫的判斷，用圖片清晰地展示瞭熱油冒煙的不同階段，這比文字描述的“三成熱”、“五成熱”直觀太多瞭。我記得有一次做糯米藕，書裏的照片清晰地展示瞭藕孔中灌入糯米的飽滿度，以及最後切片時，糯米晶瑩剔透的樣子。這種高質量的視覺反饋，極大地提升瞭我的烹飪信心。它就像一位耐心的、審美極高的烹飪導師，時刻在我身邊指導，讓我知道“做對瞭的樣子”究竟是怎樣的，從而避免瞭許多因視覺誤判導緻的失敗。