家常便饭里的调味秘诀 9787122298829 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张靖，顾勇 著

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122298829

商品编码：30111509078

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：家常便饭里的调味秘诀

定价：49.80元

作者：张靖,顾勇

出版社：化学工业出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787122298829

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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一日三餐离不开柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中就有四样是调味料！少了调味料的作用，菜肴不再拥有酸、甜、苦、辣、咸的口味变化，变得寡淡无味。可见小小的调味料也有大大的作用，不能说它是餐桌上的“配角”，化身为“主角”，写菜肴新篇。 《家常便饭里的调味秘密》帮你深入了解调味料的秘密，让你拥有化平凡为美味的“魔力”！

内容提要

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一道美食，主料固然重要，但调味品也是不可或缺的。盐、糖、酱油、醋、辣椒、花椒、八角、桂皮、陈皮、蚝油、味精、鸡精、番茄酱、姜、葱、蒜等调味品，少了它们，再好的食材也难免平淡无味。当然，极其重要的是——如何正确使用这些调味料。既要保持烹饪后菜肴的色香味，又要*程度地确保菜肴的营养不被破坏，从而对人体健康有益，这的确是一门学问。为此，我们特意编写了《家常便饭里的调味秘诀》。书中详细解读了日常生活中常用调味料的健康密码、科学使用方法，以及由此衍生出的众多美味。阅读了本书，能让即使是厨房新手的你，也可以轻轻松松变身“*大厨”！

目录

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Part1调料知多少

什么是调料2

调料的几大神奇功效2

给琳琅满目的调料分分类3

健康调味分三步4

大厨调味“应变”5

美味离不开优质调料6

Part2单一调料的健康密码

咸味调料

盐——百味之主9

小小盐中藏有的大健康9

口味重，小心“盐多必失”10

警惕食物中的“隐形盐”12

手把手教你选购健康盐13

教你烹饪放盐的窍门14

家庭烹调时的“限盐”妙招16

大厨教你用盐调味17

酱油——润色添香19

酱油对健康有哪些功效19

吃酱油会不会“留疤”20

生抽和老抽一样吗21

手把手教你挑选好酱油22

酱油进菜肴，时间有讲究24

大厨教你用酱油调味25

甜味调料

白糖——调和百味28

白糖对健康有哪些功效28

小心掉入白糖甜蜜的“陷阱”29

算算你吃了多少“隐形糖”30

白糖水洗脸美白祛痘32

白砂糖与绵白糖，用哪个32

手把手教你挑选白糖33

教你烹饪放白糖的技巧34

大厨教你用白糖调味35

红糖——补益气血37

红糖对健康有哪些功效37

红糖并非多多益善38

“冒牌货”——赤砂糖39

手把手教你挑选红糖40

用红糖调味禁忌多41

大厨教你用红糖调味42

冰糖——生津润肺45

冰糖对健康有哪些功效45

单晶冰糖和多晶冰糖46

手把手教你挑选冰糖46

烹调时冰糖怎么用47

大厨教你用冰糖调味48

蜂蜜——天然滋养52

蜂蜜是老少皆宜的滋养品52

四类人要拒绝蜂蜜诱惑53

手把手教你选购蜂蜜54

蜂蜜在烹调中的妙用56

大厨教你用蜂蜜调味59

酸味调料

醋——醒脾开胃61

醋里的健康之道61

醋不是酸性食品62

别打翻“醋坛子”63

手把手教你选购食用醋64

用醋调味，讲究多66

大厨教你用醋调味68

柠檬汁——酸爽可口71

柠檬汁中的健康密码71

喝柠檬水的几大宜忌71

柠檬用法大盘点72

柠檬汁怎么挤不浪费73

柠檬汁在调味中的妙用74

大厨教你用柠檬汁调味75

辣味调料

辣椒——温胃驱寒78

吃辣椒的惊人好处78

辣椒为什么越吃越上瘾79

十大人群要抵制辣椒诱惑80

如何辣得过瘾又不伤身81

手把手教你选购辣椒82

用辣椒调味的小技巧83

大厨教你用辣椒调味85

胡椒——去腥散寒88

胡椒不为人知的功效88

眼病患者吃胡椒要慎重89

黑胡椒与白胡椒的区别89

手把手教你选购胡椒91

胡椒在调味中的妙用92

大厨教你用胡椒调味93

葱——防病96

经常吃葱，一身轻松96

吃葱真的会变聪明吗97

手把手教你选购葱98

教你烹饪用葱的妙招99

教你自制调味葱油101

大厨教你用葱调味102

姜——消食防衰105

“姜”健康进行到底105

吃姜宜“早”不宜“晚”106

六类人群好远离姜107

子姜和老姜，用法不同108

手把手教你选购姜109

家庭用姜的烹饪细节110

大厨教你用姜调味111

蒜——防病114

健康你说了“蒜”114

哪些人不宜吃蒜115

如何消除蒜臭味116

手把手教你选购蒜116

烹饪要能掐会“蒜”118

大厨教你用蒜调味120

鲜味调料

味精——提味增鲜123

味精不止味道鲜美123

味精吃多了真的会变傻吗124

哪些人群不宜吃味精125

味精和鸡精126

手把手教你挑选味精126

用味精调味的宜与忌128

大厨教你用味精调味129

香味调料

香菜——健胃消郁133

香菜对健康有哪些功效133

香菜是真的吗134

哪些人群不宜食用香菜135

手把手教你选购香菜136

用香菜调味的宜与忌137

大厨教你用香菜调味138

香油——浓香醇厚141

香油散发出来的好处多多141

黑芝麻油帮助产后补身142

小磨香油和机制香油143

手把手教你选购香油143

香油在调味中的妙用144

大厨教你用香油调味146

桂皮——香中带辣150

吃桂皮的好处多多150

孕妇要和桂皮保持距离151

手把手教你挑选桂皮152

桂皮在调味中的妙用153

大厨教你用桂皮调味154

花椒——麻辣鲜香157

花椒对健康有哪些功效157

花椒水泡脚好处多158

手把手教你选购花椒159

有关花椒的烹饪小技巧160

自制花椒油161

大厨教你用花椒调味162

八角——温阳健胃165

八角有的药用价值165

警惕八角的不良反应166

手把手教你挑选八角166

八角在调味中的妙用167

大厨教你用八角调味168

料酒——香而不腻170

料酒究竟有什么营养170

手把手教你挑选料酒171

料酒在调味中的妙用172

做菜没料酒可以用什么173

大厨教你用料酒调味174

苦味调料

陈皮——变废为宝177

陈皮是药食茶同源的佳品177

这些情况慎饮陈皮水178

橘子皮不等于陈皮179

手把手教你挑选陈皮180

陈皮在调味中的妙用181

大厨教你用陈皮调味182

Part3复合调料的烹饪秘诀

酸甜味调料

糖醋汁——风味独特185

糖醋汁的3种做法185

万无一失的糖醋汁配方口诀186

糖醋汁在调味中的妙用186

大厨教你用糖醋汁调味187

番茄酱——酸甜可口190

番茄酱的神奇功效190

番茄酱和番茄沙司191

手把手教你挑选番茄酱192

番茄酱在烹饪中的妙用192

自制美味番茄酱193

大厨教你用番茄酱调味194

甜咸味调料

甜面酱——开胃助食198

甜面酱是老少皆宜的调味品198

甜面酱在烹饪中的妙用198

自制甜面酱199

大厨教你用甜面酱调味200

沙茶酱——甜鲜味美202

沙茶酱食用价值202

沙茶酱和沙嗲酱202

沙茶酱在烹饪中的妙用202

大厨教你用沙茶酱调味203

咸鲜味调料

蚝油——海底牛奶205

蚝油中藏有的营养密码205

蚝油和酱油千差万别206

手把手教你挑选蚝油206

蚝油在调味中的妙用207

大厨教你用蚝油调味208

豆豉——调和五味211

中老年人吃豆豉好处多211

豆豉与淡豆豉的区别213

豆豉在调味中的妙用213

豆豉在调味中的妙用214

自制豆豉酱214

大厨教你用豆豉调味215

辣咸味调料

辣椒酱——降脂217

辣椒酱的食疗价值217

自制多种口味的辣椒酱218

大厨教你用辣椒酱调味219

豆瓣酱——补中益气221

豆瓣酱神奇的作用221

豆瓣酱与黄豆酱的区别222

手把手教你挑选豆瓣酱223

豆瓣酱在调味中的妙用223

自制美味的豆瓣酱224

大厨教你用豆瓣酱调味225

香咸味调料

鸡精——味道鲜美229

鸡精并非鸡肉的精华229

鸡味调味品大PK230

手把手教你挑选鸡精230

如何正确使用鸡精230

自制纯天然鸡精231

大厨教你用鸡精调味232

椒盐——促进食欲234

椒盐的食疗价值234

椒盐在调味中的妙用234

自制健康椒盐235

大厨教你用椒盐调味235

香辣味调料

五香粉——健脾温中239

五香粉的食用价值239

五香粉和十三香的区别240

五香粉在调味中的妙用241

自制美味五香粉241

大厨教你用五香粉调味242

咖喱——辛辣带甜244

咖喱鲜为人知的功效244

咖喱是妙计245

咖喱在烹饪中的妙用246

自制美味咖喱粉246

大厨教你用咖喱调味247

附录：常见味道的调制和用法252

作者介绍

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张靖，营养堂图书工作室，经理，高级公共营养师、高级健康管理师、高级厨师、高级营养配餐员，中国保健协会食物营养与安全专业委员会 高级营养讲师，北京市劳动和社会保障局培训中心高级营养讲师，北京电视台《健康生活》等栏目特邀营养专家。 多年来，一直致力于养生食疗、 养生保健等文化的传播与推广，主要研究方向为不同人群养生食疗、养生保健等。多次应邀前往北大、清华大学等高校以及电视台讲课等。文章经常发表在《健康时报》、《糖尿病》、《团结报》、《都市生活》、 《北京青年报》、《生活与健康》等媒体。

文摘

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序言

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舌尖上的风物诗：探寻地方食材的本味与人文故事 一部献给味蕾的田园牧歌，一卷关于土地与人情的风土志。 本书并非聚焦于厨房中常见的酱油、醋、盐等基础调味品的使用技巧，而是将视角拉远，深入华夏广袤的土地，去探寻那些隐藏在地方风味深处的“原味”——那些独特的、不可复制的、深深烙印着地域风土人情的天然食材与传统技艺。 我们相信，真正的美味，源自于对一方水土最深沉的敬畏与理解。不同的山脉、河流、气候，孕育出了独一无二的作物与生灵，它们才是构建起地域饮食文化最坚实的基石。 第一章：云贵高原的秘境之“酸”——山魂与藤蔓的交响 本章将带您翻越险峻的云贵高原，探访那些让味蕾为之一振的天然酸味来源。这不是柠檬的清新，也不是醋的醇厚，而是一种带着泥土气息、发酵韵味的“野性之酸”。 我们将深入探访云南怒江峡谷的傈僳族村寨，揭秘他们如何利用悬挂在悬崖峭壁上的“酸角藤”果实，制作出能够长时间保存，并能为野味提供灵魂提味的酸汤。这种酸，是穿越雨林瘴气的必备良方，也是当地人待客的最高礼遇。 随后，我们将前往贵州黔东南的苗寨，领略“糟辣椒”的制作艺术。糟辣椒并非简单的腌制，而是一场与时间的赛跑，通过特定的米酒和香料的比例，将辣椒的辣味转化为醇厚的鲜香，其独特的发酵风味，是解读黔菜“无酸不欢”哲学的关键钥匙。我们还将追溯其历史，了解这种独特的发酵酸味，如何在物资匮乏的年代，成为山区人民获取维生素和风味的重要来源。 第二章：巴蜀秘藏的“麻辣之外”——火塘上的古老香料 提到川菜，人们往往首先想到花椒的“麻”与辣椒的“辣”。然而，真正的川渝风味，却深藏于那些不常被提及的“底味”之中。 本章将聚焦于川西的林地与山货采集者，寻找那些散落在山林深处的珍稀香料。我们将详细介绍“火塘香料包”的秘密——其中包含了如何识别并采集正宗的汉源花椒（区别于平原种植品种的层次感）、具有独特松脂清香的山姜，以及当地特有的野薄荷品种，它们共同构成了传统川菜中“麻辣复合”风味的骨架。 此外，我们将特别介绍“豆瓣酱古法窖藏”的工艺，这不是市面上常见的工业化产品，而是指那些经过数十年，甚至上百年在特定环境下自然陈化的“老豆瓣”。每一坛老豆瓣，都记录着当地的气候变迁和家族传承的故事，其每一粒豆瓣中的酯类物质，都经过了微生物的精细雕琢，形成了无可替代的厚重酱香。 第三章：江淮水乡的“鲜与甜的平衡”——塘风与稻香的交融 穿越长江中下游平原，我们将探寻苏、浙、徽一带，如何利用水域的丰饶和稻作文化的底蕴，创造出“以甜衬鲜，以鲜提味”的独特风格。 重点介绍“蟹粉”的传统提炼法——这不仅仅是将蟹肉捣碎，而是涉及到如何精确控制蒸煮蟹的温度和时间，以确保蟹膏和蟹黄中的油脂能够与水分完美乳化，形成具有悬浮感的天然“浓缩鲜味汤汁”。这种技法，是辨别一道“清炒河虾仁”或“糟河鳗”是否地道的试金石。 同时，本章还将深入挖掘徽州山区的“腌肉香料”配方。徽州人善于利用当地的竹笋、冬笋干、以及特有的“徽州腊肉香叶”进行腌制。这些香料的组合，旨在模仿冬季的林地气息和烟熏的温暖感，使得腊肉在长时间的储存后，依然能散发出浓郁而温暖的香气，成为年节餐桌上的灵魂所在。 第四章：北国风物的“醇厚与收敛”——草原的烟熏与窖藏艺术 进入中国北方广袤的地域，这里的风味变得更加醇厚、有力，充满了对严寒的抵抗与对丰收的感恩。 本章将深入探讨内蒙古与东北地区，那些源自游牧文化与寒冷气候的“风味保留术”。我们将解析“烤制草原牛羊肉时，如何巧妙利用干牛粪或特有灌木燃烧后的烟灰，来中和肉类的膻味，并赋予其一种独特的矿物质般的厚重感。这不是简单的烟熏，而是一种古老的平衡艺术。 此外，我们还将关注东北地区对于“大豆发酵物”的运用，如制作“豆酱”时，所选用的黄豆品种、晾晒的湿度控制，以及在冬季进行发酵的环境温度管理，如何决定最终酱体的咸度、鲜度和色泽，这是东北炖菜能够拥有“家底子味”的关键。 第五章：台湾岛屿的风味“碰撞与融合”——海洋的馈赠与南洋的印记 最后一章，我们将目光投向宝岛台湾，探索其复杂而迷人的多元风味。 本章将重点剖析“红葱头酥”的制作秘密。这种酥脆的、带有焦糖香气的红葱头，是台式小吃（如肉燥饭、蚵仔煎）的灵魂。其制作过程对油温的把控极其精细，从生葱到金黄再到微焦，每一步的转换都决定了其风味层次的深浅。 同时，我们将探访客家聚居地，了解他们如何利用“福菜”（覆菜）和当地特有的“破布子”（以木瓜为原料的甜咸酱料）来调味。这两种调味品的运用，展现了客家人在资源有限的环境下，如何将简单的食材通过独特的加工方式，提升出复杂的回味与耐人寻味的咸鲜感，是理解台湾早期移民文化的重要窗口。 结语：风土是最好的调味师 本书旨在引导读者跳出日常厨房的局限，去认识那些真正定义了地域特色的“原味”。每一个独特的风味背后，都隐藏着当地人的智慧、历史的变迁，以及对土地的依赖与情感。真正的烹饪大师，是懂得如何与风土对话，并让食材的本味得以完美释放的“风味策展人”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装设计简直是视觉盛宴，那种沉稳又不失温馨的米色调，配合着复古的花纹，拿在手里就感觉充满了生活的气息。我特地把它放在厨房的书架上，每次下厨前都会忍不住多看几眼。它不仅仅是一本书，更像是一个老朋友的邀请，告诉你，烹饪其实可以是一种享受，而不是负担。翻开扉页，里面的排版也做得极其考究，字体大小、行距处理得恰到好处，即便是光线不太好的厨房里看，也不会感到吃力。我尤其欣赏作者在章节划分上的用心，比如“舌尖上的季节更迭”这个部分，它不像一般的菜谱那样简单地罗列食材，而是将时令的变迁融入到调味的哲学中去，让人在阅读的过程中，仿佛能闻到春天青草的芬芳和秋日丰收的甜香。这种将文学性和实用性完美结合的尝试，在众多食谱中实属难得。我记得有一次，只是随便翻阅了关于醋的几种不同陈酿的介绍，就立刻激发了我尝试用陈年香醋来给简单的凉拌黄瓜增添层次感的冲动，结果非常惊艳，那种酸中带甜的回甘，远非平日里随意添加的白醋可比。这本书的细节，就藏在这些不易察觉的审美和文字功底里，让人心甘情愿地沉浸其中。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，我是一个对“基础”环节极其较真的人，很多食谱往往一笔带过基础调味品的选择和储存，但这本书却用了整整一个章节来剖析“油盐酱醋”的江湖门道。它没有用那种高高在上的理论去说教，而是像一个经验丰富的大厨在耳边娓娓道来，告诉你不同品牌的海盐在矿物质含量上的细微差别如何影响菜肴的最终风味。举个例子，它详细描述了不同产地的酱油在酿造过程中的微生物差异，解释了为什么有时候用两年以上的红酱油来红烧肉，色泽会更油亮，味道也会更醇厚。我立刻动手实践了书里推荐的“酱油的二次激活法”——将特定比例的酱油加热后再加入食材，这简直是颠覆了我过去几十年对酱油的认知。更让我印象深刻的是，它还讨论了“盐的分寸感”，指出在什么阶段放盐能最大限度地激发出食材自身的鲜味，而不是单纯地让食物变咸。这种对细节的执着，让这本书的实用价值瞬间提升了好几个档次，它不再是食谱，更像是一本厨房里的“炼金术”指南，教你如何用最普通的原料，炼制出不平凡的美味。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书的某个部分，我有一种强烈的冲动想把家里所有的调料瓶都扔掉，然后重新开始“武装”我的调味库。作者在探讨香料组合时，简直就是一位气味建筑师。她没有停留在“葱姜蒜”这个老三样上，而是深入挖掘了中东、东南亚乃至地中海区域的一些独特风味组合对我们日常烹饪的启发。比如，书中提到用少许肉桂粉和丁香来炖煮牛肉，能带来一种温暖而复杂的层次感，这完全打破了我对肉桂只用于甜点或冬季热饮的固有印象。更棒的是，书中还附带了一张“风味轮盘图”，清晰地展示了哪些香料是“互补色”，哪些是“冲突色”，让你在创新搭配时有了理论依据可循，而不是凭感觉乱试。我试着按照它推荐的思路，用迷迭香和柠檬皮屑来腌制鸡胸肉，那股清新的香气，直接把我从沉闷的午餐时间里解救了出来，口感也因为香草的介入而变得多汁且富有弹性。这本书的广度，让人看到了调味世界远超想象的无限可能，它拓宽了我的味觉疆域。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格极其的亲切自然，完全不像那种严肃的学术教材，更像是邻居家那位烹饪高手，端着一碗热腾腾的汤，坐在你对面，慢悠悠地跟你分享她的生活智慧。我特别喜欢作者在讲述某个“秘诀”时，穿插进来的那些小故事。比如，她提到某个家庭团聚时，因为一个多放了一点点白胡椒的菜肴而引发的欢声笑语，这些充满人情味的故事，让那些抽象的调味技巧立刻变得鲜活起来，也让我意识到，烹饪的最终目的，是为了爱与连接，而不是单纯地追求米其林星级般的完美。我记得有一次，我心血来潮，想为生病的家人做一道清淡的汤，书中关于“提鲜而不腻”的章节给了我极大的安慰和指导。它教我如何在不使用味精的情况下，通过文火慢炖和精确的菌菇比例，达到那种天然的“旨味”，那一刻，我感觉自己不仅仅是在做饭，更是在传递一份温暖的关怀。这种将情感融入到厨房操作中的理念，是这本书最触动我的地方。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于处理“食材的个性化差异”这一点，做得尤为出色，这一点在许多食谱中是常常被忽略的“盲区”。它没有提供一个放之四海而皆准的公式，而是强调根据食材本身的状态来调整调味策略。比如，它会区分对待不同成熟度的番茄，指出青番茄的酸度和红番茄的甜度需要完全不同的平衡点来对待；再比如，对于不同含水量的蔬菜，作者提醒我们，在爆炒的最后阶段，需要预留出蒸发水分的时间，否则过早放盐会导致水分析出过多，菜肴口感变老。这种对细节的尊重，让我在实际操作中少走了很多弯路。我曾经有一个困扰，就是为什么我炒的西兰花总是“水汪汪”的，看了这本书后，我明白了那是火候和调味时机没有掌握好的缘故。现在，我学会了先用高温锁住蔬菜的汁液，再在出锅前的最后三十秒内快速完成调味，出来的菜肴果然爽脆清甜，保留了蔬菜原本的生命力。这本书，真正教会了我如何倾听食材的声音，而不是粗暴地去控制它们。