具人气的西点精选 9787506460729 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

王安琪 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 西点
• 食谱
• 美食
• 烹饪
• 烘焙技巧
• 蛋糕
• 饼干
• 甜品

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506460729

商品编码：30111754353

包装：平装

出版时间：2010-01-01

基本信息

书名：具人气的西点精选

定价：32.00元

作者：王安琪

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2010-01-01

ISBN：9787506460729

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.431kg

编辑推荐

---

内容提要

---

烘烤西点时，可以打开烤箱门吗？模具应如何清洗及保存？为什么蛋使用前需放在室温下回温？为什么蛋白会出现无法打发的情况？蛋白打发后，为什么需要分两次拌入蛋黄糊中？为什么打发鸡蛋时要隔水加热？提拉米苏是蛋糕还是慕斯？烤好的蛋糕为什么会塌陷？……通过阅读本书，你就能找到以上问题的答案。

目录

---

作者介绍

---

文摘

---

序言

---

法式甜点的艺术：从基础到殿堂的完美指南 书名：法式甜点的艺术：从基础到殿堂的完美指南 ISBN：9787506460728 (注：此ISBN为示例，与您提供的图书ISBN不同，内容完全独立) --- 内容提要 本书是一部全面深入、系统详尽的法式甜点制作百科全书。它不仅仅是一本食谱集，更是一堂由资深法式糕点师亲自授课的专业课程，旨在引导烘焙爱好者和初级专业人士，从最核心的基础知识出发，逐步构建起坚实的甜点理论体系，最终能够独立创作出具有法式精致灵魂的各类糕点。 我们深知，法式甜点（Pâtisserie Française）的精髓在于精确的比例、严谨的工艺和对细节近乎苛刻的追求。本书摒弃了市面上许多浮于表面的“快手”食谱，专注于揭示每一款经典甜点背后所蕴含的科学原理与传统技法。全书内容组织脉络清晰，从原料的精挑细选开始，层层递进，直至最终的装饰艺术，确保读者在掌握“如何做”的同时，理解“为何要这样做”。 核心章节与内容深度解析 全书共分为六大核心部分，每一部分都旨在夯实一个关键领域： 第一部分：法式甜点的基石——原料与工具的哲学 本章是所有伟大甜点诞生的起点。我们花费大量篇幅讨论了“好原料”的标准与选择。 黄油的艺术： 深入剖析不同脂肪含量的黄油（如爱尔兰黄油、法国AOP认证黄油）对成品口感、酥松度和风味的影响，并指导读者如何判断黄油的新鲜度和适宜温度。 面粉的秘密： 细致区分低筋、中筋、高筋面粉在蛋糕、挞皮和泡芙中的蛋白质含量要求，以及如何通过“自制面粉混合物”来达到特定效果。 巧克力与可可： 不仅仅是查看可可固形物百分比。本章详解了可可豆的发酵、烘焙过程（Bean-to-Bar基础概念），以及如何根据不同产地（如马达加斯加、委内瑞拉）的可可豆特性，选择最适合制作甘纳许（Ganache）或慕斯（Mousse）的品种。 糖的进化： 探讨砂糖、糖粉、转化糖浆、葡萄糖浆在控制结晶、保湿和口感平衡中的具体作用，尤其是对意式/法式蛋白霜稳定性的影响。 工具解析： 详述从温度计、刮刀到专业打蛋盆的选择，以及烤箱热力分布的理解，强调“工具是手臂的延伸”。 第二部分：永恒的经典：基础面团与底座的构建 法式甜点的结构感往往来源于完美的基础面团。本章系统教授八种核心基础面团的制作工艺。 酥皮（Pâte Feuilletée）： 细致讲解“叠被子”的专业手法，如何控制黄油的温度和延展性，实现完美的层叠效果。不仅包含经典法式千层酥（Mille-feuille）的制作，还区分了英式酥皮与法式酥皮在油酥比例上的差异。 挞皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 重点区分“砂酥皮”（Sablée，口感松脆如沙）与“甜酥皮”（Sucrée，口感更坚实）。传授“搓揉法”（Sablage）与“奶油混合法”的差异，并教授预防挞皮回缩的烘烤技巧。 泡芙面糊（Pâte à Choux）： 揭示水、油、面粉与鸡蛋的“糊化反应”机制。通过精准测量水分蒸发量，确保泡芙在烤箱中能够充分膨胀，形成中空的理想结构。 海绵蛋糕与达克瓦兹： 掌握法式海绵（Génoise）的“蛋液加热法”和分蛋打发法，以及杏仁蛋白霜制作的达克瓦兹（Dacquoise）如何保证其特有的嚼劲。 第三部分：流动的盛宴：馅料、奶油与慕斯的科学 这是决定甜点内在风味和质地的关键部分。本章侧重于乳化、稳定与冷凝技术的掌握。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的完美进化： 教授如何通过精准的淀粉用量，制作出光滑、稳定且不会“出水”的传统卡仕达酱，并扩展至法式奶油（Crème Mousseline）的制作。 法式蛋白霜体系： 深度解析法式（French）、意式（Italian）和瑞士（Swiss）蛋白霜的区别，尤其是在制作轻盈慕斯时，意式蛋白霜如何提供无可匹敌的稳定性。 甘纳许的乳化艺术： 不仅仅是奶油与巧克力的简单混合。讲解“乳化点”的把握，以及如何根据所需稠度（灌注、涂抹、塑形）调整奶油与巧克力的比例（如1:1、1:2等）。 镜面淋酱（Glaçage Miroir）： 揭示稳定剂（吉利丁/琼脂）用量与温度对最终光泽度的影响，确保淋面均匀、不流挂。 第四部分：法式甜点的灵魂——经典结构与组合 本章将基础知识应用于实战，教授几大类法式甜点的标准结构与组装顺序。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 剖析咖啡奶油霜、杏仁海绵和巧克力淋面之间的层次关系，及其对湿度和风味的平衡要求。 柠檬挞与水果挞（Tarte au Citron / Tarte aux Fruits）： 学习如何制作能够完美支撑水果重量的内馅，以及如何避免挞皮受潮变软的“底座隔离”技巧。 闪电泡芙与巴黎布雷斯特（Éclairs & Paris-Brest）： 专注于泡芙壳的均匀烘烤和内馅的精准填充技术。 层叠慕斯蛋糕（Entremets）： 详细介绍“环形模具组装法”，包括如何分层浇注、冷冻与脱模，确保结构平整且口味过渡自然。 第五部分：温度的掌控：烘焙与冷藏的物理学 本章关注烘焙过程中温度的物理变化，帮助读者从“盲目跟从”转变为“理解控制”。 美拉德反应与焦糖化： 解释这些反应如何影响蛋糕表皮的颜色和风味，并指导如何利用烤箱的上下火差异来控制这些反应的速率。 冷藏与冷冻的精确性： 讲解不同馅料（如慕斯、果冻、黄油霜）在不同温度下（-18°C, 0°C, 4°C）的状态变化，以及如何正确解冻以保持最佳口感。 温度计的解读： 强调使用专业温度计监测面糊、黄油和糖浆的核心重要性，并提供常见温度下对应的物理状态指南。 第六部分：点睛之笔——法式装饰与呈现艺术 法式甜点是视觉艺术的延伸。本章聚焦于提升成品美感的最后一步。 裱花嘴的运用： 系统介绍十种常用裱花嘴的功能，如星形、圆孔、叶形嘴，并提供奶油霜的稳定性调配建议。 巧克力装饰技法： 教授基础的巧克力铲花、巧克力卷边制作，以及如何使用巧克力调温（Tempering）来制作光亮、易碎的装饰片。 水果的切割与摆放： 讲解如何利用几何图形和色彩对比，实现法式甜点中常见的精致、不对称的自然美感。 镜面处理的终极调试： 针对不同尺寸的蛋糕，提供调整淋酱粘稠度的实用技巧，确保达到镜面效果。 本书特色 1. 原理先行，技法为辅： 每一项技术操作都配有“原理分析”板块，解释其背后的化学和物理基础，帮助读者举一反三。 2. 专业术语的本土化解释： 详细对照解释了法语专业术语（如 Pâte Sablée, Crème Diplomate），确保读者能无障碍阅读国际专业资料。 3. 失败诊断手册： 包含一个详细的“故障排除”章节，专门针对常见问题（如挞皮塌陷、奶油分离、蛋糕烤焦）提供一步步的诊断和修正方案。 适用人群： 具备基础烘焙经验，渴望系统学习法式甜点制作的家庭烘焙师、糕点学徒，以及寻求提升工艺标准的专业人士。 翻开本书，您将不再是单纯地复制食谱，而是真正掌握了法式甜点制作的底层逻辑与艺术精髓。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一本真正优秀的美食书籍，它散发出来的气息应该是温暖的，而非冰冷的科学公式。我不是科班出身，我的烘焙历程充满了各种“翻车”的灰暗时刻，所以我对那些只会用“克”和“毫升”精确到小数点后两位的食谱心存芥蒂。我更欣赏那些能用更感性的语言来描述状态的指南，比如“面糊搅拌至看不见干粉，但依然保持轻微的阻力感”，或者“烤至边缘金黄，中心微微颤动”。这类描述能让我更好地调动我的感官去判断，而不是仅仅依赖于计时器。如果这本《具人气的西点精选 9787506460729》能够在这方面做得出色，哪怕只是在介绍几个基础的奶油霜制作时，能够详细描绘出不同温度下黄油的质地变化，那它就能成为我厨房里真正的“宝典”。此外，装帧设计也是一个隐形的加分项。如果它采用的是那种可以平摊在料理台上，油渍不易沾染的纸质，那简直是功德无量。毕竟，在热火朝天的制作过程中，谁有空去小心翼翼地捧着一本不能平放的书籍呢？实用性，永远是衡量一本“精选”作品是否“具人气”的试金石。

评分☆☆☆☆☆

这本名为《具人气的西点精选 9787506460729》的书，光是书名就让人感受到一股热气腾腾、充满甜蜜诱惑的气息。我得说，作为一名资深的烘焙爱好者，我的厨房里已经堆满了各种食谱，但每当看到一本新的“精选”出现，那种“会不会找到下一个镇店之宝”的期待感总是难以抑制。这本书的封面设计，虽然我没法描述具体的画面，但我猜想，它一定是用一种非常直观、令人垂涎的方式来呈现那些令人心动的甜点。我尤其关注那种真正能让普通家庭烘焙者也感到自信的作品。很多食谱书动辄就是法式复杂的慕斯或者需要专业设备的工艺，读起来压力山大。我更期待的是那种改良过的、更适合家庭烤箱和手法的配方，比如那些经典的曲奇、磅蛋糕或者玛芬，但要在这个传统的基础上，加入一点点让人眼前一亮的创意，可能是一个独特的香料组合，或者是一种出乎意料的口感对比。如果这本书能做到这一点，哪怕只是提供几个能让邻居们赞不绝口的“拿手好戏”，那它在我书架上的地位就稳固了。我希望它不仅仅是罗列步骤，而是能深入讲解每一个关键步骤背后的原理，比如为什么蛋白要打到这个状态，或者不同黄油的乳化效果有何差异。这种知识的传递，才是真正让食谱书脱离一次性使用价值的关键所在。

评分☆☆☆☆☆

我对西点烘焙的热爱，很大程度上来源于它带来的那种“掌控感”和“分享的快乐”。所以，一本好的食谱书，必须在如何“展示”和“分享”这些成品上给出一些思路。我期待这本书不只是教我如何做出美味的蛋糕，还能教我如何让它们看起来更具吸引力。这可能涉及到一些非常基础的装饰技巧——比如如何用最简单的工具拉出漂亮的奶油花纹，如何挑选合适的浆果来点缀，或者如何利用糖粉和可可粉进行简单的撒粉造型。这些“附加值”的展示，往往能让一个普通的家庭烘焙成果，瞬间提升到可以拿得出手的派对水准。而且，这种“美学教育”不应该被复杂化，它应该像和面一样，是每一个烘焙者都可以轻松掌握的基础技能。如果这本书能提供一些搭配建议，比如这个榛果巧克力蛋糕最适合搭配哪种茶饮或者咖啡，那简直就是锦上添花。我买食谱书，图的不只是那一盘食物，更是围绕着这盘食物所构建起来的，那种美好的生活场景和人际互动。

评分☆☆☆☆☆

随着生活节奏的加快，人们对于“快手”和“高效”的需求越来越高，尤其是在烘焙这件事上。我希望这本精选集里能包含一些真正能在半小时内从准备到进烤箱的甜点，当然，这种快手不能以牺牲风味为代价。比如，那些利用预拌粉或者一些巧妙替代品的“作弊”技巧，如果能被专业人士以一种不失格调的方式呈现出来，那就太棒了。我特别关注那些“一碗法”（One-Bowl Method）的食谱，省去了洗碗的痛苦，极大地提升了烘焙的乐趣。而且，我希望能看到针对不同设备和不同食材的灵活调整建议。比如，烤箱脾气各异，高火和低火的差异巨大；再比如，不同品牌的面粉吸水性不同。如果作者能提供一个“如果你的面粉吸水性强，请酌情减少液体”之类的变量提示，那么这本书的适用范围就会大大拓宽，真正成为一本可以“伴随成长”的工具书，而不是一本只能在特定条件下完美复刻的“说明书”。这种互动性和灵活性，才是现代食谱书应该具备的核心竞争力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最近迷上了一种对传统烘焙的“解构与重组”的玩法，所以对于那些仅仅停留在“按部就班”层面的食谱书已经有点审美疲劳了。我更希望看到的是一种思想的碰撞，一种对经典甜品界限的模糊和拓展。想象一下，如果这本书里能出现一些融合了亚洲食材，比如柚子、抹茶、或者某些地方特色红豆的西点创意，那将是多么令人兴奋的事情！我期待的不是那种故作高深的分子料理，而是那种接地气、却又充满惊喜的混搭。比如，一个经典的提拉米苏，能不能用某种具有地域特色的酒类来替代马斯卡彭的醇厚？或者，一个布朗尼的基础配方里，能不能巧妙地融入一些酥脆的谷物颗粒，提升整体的层次感？阅读食谱，对我来说，就像是阅读一篇短篇小说，每一个配料的比例、每一步操作的时机，都构建了一个微型的叙事结构。如果这本书的作者能够像一位优秀的导游一样，不仅告诉我怎么走，还告诉我这条路为什么这样铺设，那这本书的价值就远超出了食物本身，上升到了对“美味哲学”的探讨。我甚至希望看到作者在配方旁边，分享一些他们自己试验失败的经历，那种坦诚的分享，比任何完美的展示都更具有说服力和亲切感。