老爹妈思厨 9787300144726 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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梁以瑚，杨阳 著

图书标签:

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• 健康饮食
• 美食教程

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国人民大学出版社

ISBN：9787300144726

商品编码：30111517230

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名：老爹妈思厨

定价：48.00元

作者：梁以瑚,杨阳

出版社：中国人民大学出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787300144726

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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在梁以瑚、杨阳主编的《老爹妈思厨》中，我们与长者一起制作美食，分享美食，更透过戏剧、音乐、影像及舞蹈分享人生。每一道菜都是一个人生故事：“鲜奶粟米鸡汤”的童年放牛回忆、“家常便饭蒸肉饼”的战争与和平、三年零八个月的人生芝麻糊、一家钟爱的“甜甜蜜蜜比翼双飞”……

内容提要

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　　本书记录了一群老爹下厨心得，书中几十位老人家通过食物分享他们的人生经历，不单是食谱那么简单，而是渗着浓浓的人情味。本书收录了四十多个真实的故事。诸位“老香港”在二战前后从内地来香港定居，书中既有他们荡秋千、野外奔跑的童年往事、恋爱和结婚的甜蜜回忆，也有缕述他们在艰难时期的生活点滴。还有的是维系亲情的传统菜肴，像青红萝卜汤、黄糖芋头、糯米丸子等。书中也展示了精美的菜谱图片，作为公公婆婆对下一代的馈赠，也表示我们对这群长者的深切敬意。

目录

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序言 珍惜身边人/符荣师 食物的身体记忆/小西 味觉拾遗/小土 访梁以瑚/小土 与Michael Wolf午间小叙/杨阳 食谱索引情 Love 当年与财哥结婚时的嘉宾题名绣缎，对我来说，就是一张结婚证明书。/陈贺春 只见数艘“趸船”一字排列，这就是摆设数十席“爱筵”的地方。/黎慧珍 拜堂时，低着头，才仅仅在蒙面的盖头下见到丈夫拿着拜堂酒杯的手。/梁桂芳 次吃蜜饯鸡时，还有妹仔服侍着吃呢！/李浩然 郭素英苦日子 Bitter Days 窗外，警察在放烟雾弹。恐怖。我整天都不敢出外。/甘树英 日本军在船上给难民派发牛奶和一大条的长面包。/赖珍 那时候有日本军人带着剑枪来理发，吓得理发师傅手忙脚乱……/何淑芳 年仅十二岁的我刚刚踏上故土，便被亲父卖掉还债。/李妹女 不记得多少次要带着弟妹躲到山上……/高举浓 那些日子兵荒马乱，听着磨芝麻的声音，竟令人平静下来。/黄翠萍 都是捱回来的，算是很好的了。/袁宽儿时游戏 Play 我们年纪小，喜欢和朋友晚上守在椰树旁，等椰子蟹来吃椰子。/容梅仙 有一次，兄弟姐妹趁着妈妈不在家，偷偷跟邻居去放炮仗……/黄彩鸾 我家是种粟米的，顺理成章，我要帮忙看守粟米田。/李羡有 我对中国文学和文化有研究，诗词和历史当然滚瓜烂熟。/李继唐 我现在仍然保存以前穿的大襟衫。/梁崇婆婆女书 I Am 在我的家庭，只有男生才有机会上学。/王玉英 ……就在那时决定“梳起不嫁”。/陆楮 同乡称我为“自由女”。/梁黄坚心边做边学 I Learn 我是念护士的，曾是一位校医。/刘秀华 做了家庭主妇，才认真学煮饭。/梁绍锦 唐新瑶 到九广铁路工作，先负责清洁火车头……/朱许紫 我年轻时曾帮手开饼铺。/麦张瑞意 你们知道大丰成鸡栏在哪里吗？/梁耀 日后我到商行工作，这一点日文倒派上用场。/潘女 我在五金厂工作了数十年，闲时爱与工友到荔枝角泳棚游夜水。/邓景 我八岁开始就到市集买菜，回家煮饭给家人吃。/骆群卿 一早起来与一班伙计坐车到元朗饮早茶，回来后就开始鬼佬茶市。/韩国旋 要善待伙计，善待他人。/卢简慧敏 气得胀鼓鼓时，我就画了很多鸡泡鱼，提醒自己要忍耐。/陈法兴回味 I Taste 冬天时，每天四更起床烧柴煮饭，五更把丈夫叫醒吃“五更饭”。/李涧 电话还没有普及，都得靠接线生接驳。/周华英 回乡后，转行在街边摆档卖凉茶。/林琼 那时菜田叫作瓜地，什么都种。耕田的人种什么就吃什么。/周蝶 每一件衣服也相当宝贵。以我家为例，每人只有三件衣服……/侯丽棠 见到那些活生生的禾虫在蜷缩，吓得我不敢走近。/邓玉琴 每个人都会争吃鸡髀，我却不会去争。/游惠娇 绝大部分技巧都是从李太和方太的烹饪节目中和书上慢慢学回来的。/陈惠卿 这就是我家的出品，味道与别不同之处！/严家恩

作者介绍

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文摘

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序言

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寻味山海间：一部关于中国传统烹饪艺术的深度探索 一 在中国广袤的土地上，饮食文化犹如一条奔流不息的长河，承载着数千年的历史沉淀与地域风情。它不仅仅是果腹的手段，更是人与自然和谐共生的哲学体现，是家族情感维系的纽带，是地域文化最生动的表达。《寻味山海间》并非一本简单的食谱汇编，而是一部旨在深入挖掘中国传统烹饪背后“道”与“术”的百科全书式著作。 本书耗时五年，深入中国十八个省份的腹地，探访了数十位非物质文化遗产传承人、隐世名厨以及世代相传的民间高手。它摒弃了现代快餐文化对传统技艺的过度简化，力求以最严谨的考据和最细腻的笔触，还原那些正在消逝的烹饪智慧。 地域的史诗：从黄土高原到南海之滨 中国菜系林立，犹如镶嵌在地图上的璀璨群星。本书的第一部分，将进行一次宏大的地理与风味之旅。我们不会满足于对“八大菜系”的刻板介绍，而是将视角投向那些被主流视野忽视的“小菜系”与“地方风味群”。 例如，在川黔交界处，我们将探究那些源自古代“夜郎国”时期，与菌类、竹笋深度结合的独特酸辣体系，揭示其与现代川菜中大量使用豆瓣酱体系的差异与传承。在苏杭的市井深巷中，我们聚焦于“糟卤”的精微艺术，分析不同地域的黄酒如何影响糟卤发酵过程中的酶活性，进而决定食材酥烂的程度与香气的层次。 更引人入胜的是对“边疆融合”风味的考察。在新疆的牧区，我们追溯烤肉技术如何从游牧民族的“穹庐炊烟”演变为如今精细的炭火艺术，探讨香料的使用并非简单的堆砌，而是基于古代丝绸之路的贸易往来与物种交换的历史印记。在云南，我们详细记录了傣族、哈尼族、彝族等多元民族对“生食腌渍”的独特理解，这些方法体现了高海拔地区对食材保鲜的古老智慧。 技艺的精髓：火候、刀工与时间 烹饪，是人类对自然界最精妙的改造工程。《寻味山海间》用大量的篇幅，剖析了中国传统烹饪中被誉为“三绝”的核心技术：刀工、火候与时间掌控。 刀工的哲学： 刀，被视为厨师的延伸。本书收录了失传已久的“蓑衣刀法”、“菊花刀法”等高难度技巧的详尽图解，并邀请了清末武教头后人演示“切丝如发，切丁如米”的境界。更深层次的探讨在于，不同的刀法如何影响食材细胞壁的破损程度，从而决定了在特定烹饪过程中的吸油、吸水和受热均匀性。例如，鱼片刀法之于清汤，并非仅为美观，而是为了在短时间汆烫中保持肉质的嫩度与形态的完整。 火候的玄学： 中国烹饪对火候的理解，已超越了温度计所能衡量的范畴，它融入了厨师的直觉与经验。本书系统整理了古代典籍中对“文火”、“武火”、“微火”的描述，并结合现代热力学原理进行对照分析。例如，对于“干煸”工艺，我们记录了如何通过精准控制油温与锅壁的传热效率，使食材内部水分快速蒸发而外皮不焦黑，这种对热传递的精确把握，是火候艺术的精髓所在。 时间的艺术： 许多顶级菜肴的完成需要数日甚至数月。本书详述了“腌制”、“发酵”、“浸渍”等需要时间来完成的工艺。我们对绍兴花雕酒的酿造周期、酱菜的入坛时机、乃至文思豆腐所需浸泡豆腐的时间进行了细致的记录，揭示了时间作为一种“隐形调料”在风味构建中的决定性作用。 食材的敬畏：从“不时不食”到本味回归 “不时不食”，是中国人饮食哲学的核心。《寻味山海间》强调了对时令、地域和本味的绝对尊重。 本书的第三部分，聚焦于“本味”的挖掘。我们深入研究了不同产地同一种食材的风味差异。例如，长江中下游的春季刀鱼，其肉质的脂肪含量与洄游路线对风味的影响；或者，不同季节采摘的竹笋，其苦涩度的天然变化，以及古法如何通过“沸水浸泡”和“搭配肥肉”等方式来平衡这些天然的味觉波动。 我们详细记录了那些依赖于特定地域生态环境才能孕育出的珍稀食材，并探讨了在现代技术冲击下，如何通过科学方法保护这些“风土”（Terroir）的独特性，而非仅仅依赖于过度商业化的养殖或种植。其中，对传统“窖藏”、“风干”等自然保存法的复原研究，为现代食品科学提供了宝贵的参考。 器具的传承：陶、铁、竹的交响 一部伟大的菜肴，离不开优秀的工具。《寻味山海间》破天荒地开辟了专门章节，用以考察中国传统厨具的历史变迁与功能性。 从古代的“鼎”与“镬”，到民间广泛使用的“柴火灶”与“土锅”，再到专业厨房中的“广式炒锅”与“砂锅”，本书分析了不同材质的锅具（如生铁、铜、砂土）对热容量、热稳定性和风味产生的细微影响。例如，为什么某些传统菜肴坚持使用厚重的铸铁锅来烹饪，是因为其均匀的散热能最大程度地避免局部过热，从而保证汤汁的醇厚与菜肴的平衡。我们还考察了竹制蒸笼、木质砧板等对食材风味无形的贡献，展示了人与自然材料之间古老而深刻的连接。 结语：活着的历史 《寻味山海间》试图传达的核心信息是：中国的传统烹饪不是一堆僵化的食谱，而是一种鲜活的、与环境、历史、人文紧密相连的动态学科。它关乎如何尊重食材，关乎如何通过精湛的技艺将自然之味提升至艺术之境。本书是写给所有热爱食物、敬畏传统、渴望理解中国饮食文化深层逻辑的读者的一份沉甸甸的礼物。它不仅仅记录了过去，更是为了指引未来的“寻味”之路。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪书简直是厨房里的“急救箱”，尤其适合我这种下班后只想快速解决晚餐，又不想面对一堆复杂步骤的人。翻开的第一页我就被它清晰的布局和那些充满生活气息的标题吸引住了。它没有那种高高在上、挑战你厨艺极限的架势，而是像一个经验丰富的老邻居在跟你分享她的拿手好菜。比如，我试做了那个“十分钟番茄炖蛋”，简直是救星！它详细地标注了火候的细微变化，甚至连什么时候该盖锅盖、什么时候该揭开，都写得一清二楚。最让我惊喜的是，它提供的食材替换建议非常实用，家里正好没有新鲜香菜，书里马上提示可以用少许干欧芹代替，味道居然出奇地和谐。我特别欣赏作者在处理一些传统菜肴时保留了“妈妈的味道”，那种温暖、不油腻、强调食材本味的烹饪哲学，让人感觉吃进去的不仅是食物，更是一种踏实的安全感。这本书的排版也很人性化，字体大小适中，彩图虽然不是那种艺术品级别的炫技图，但却非常贴合实际操作中的光线和质感，让人一看就知道自己做出来的成品大概会是什么样子。对于忙碌的现代人来说，它真正做到了让烹饪回归本质——简单、美味、且充满慰藉。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和内容深度形成了有趣的反差。从外观上看，它朴实无华，封面设计走的是沉稳大气路线，但内容却充满了让人惊喜的细节挖掘。我是一个对“口感”要求比较高的人，很多食谱做出来总是软塌塌或者干巴巴的。但这本书里关于食材处理的讲解，比如如何让肉类保持鲜嫩多汁，它深入探讨了“腌制液的渗透原理”以及“锁住水分的最佳烹饪窗口”。我根据它对于煎鱼不粘锅的独家秘诀——在锅烧热后倒入冷油，再放鱼——实践了一次，结果那条鱼的皮居然完整无损地翻了个面，简直是奇迹。这本书的逻辑性非常强，它似乎是按照食材的属性来划分章节的，比如“根茎类料理的火候控制”、“菌菇类的增鲜技巧”等，这种分类方式比单纯按“主食、副食”来分更加符合烹饪的实际操作思维。阅读时，我能清晰地感受到作者对于食材的敬畏和深入研究，这本书绝非是简单的“抄写”了前人的菜谱，而是融入了大量的个人实验和验证。它让我在享受美食的同时，也进行了一场有趣的科学探究。

评分☆☆☆☆☆

对于长期被各种“快餐式”食谱轰炸的读者来说，这本书提供了一种难得的“慢下来”的烹饪体验。它似乎在鼓励你享受备菜的过程，而不是急着上桌。我个人认为它最精彩的部分在于对“家常汤品”的阐述。汤，是中国家庭饮食的灵魂，而这本书记载的各种老火慢炖的汤方，其配料的比例和火候的转换描述得极其考究。比如，煲一锅滋补鸡汤，它详细说明了不同药材的最佳下锅时机，强调了“先大火滚开，后小火慢煨”的节奏感。我严格按照它的指示，花足了时间去文火慢炖，结果熬出来的汤色清亮，味道醇厚，没有丝毫的油腻感，那种层次丰富的鲜美感，是我以往随便放点材料炖煮几次都达不到的。这本书有一种魔力，它让你愿意为了一个好的味道付出时间，它重塑了我对“家庭烹饪”的认知，不再视之为一种负担，而是一种值得投入精力和情感的仪式。它不仅教会我做菜，更教会了我如何用心对待每一顿饭。

评分☆☆☆☆☆

我通常对那种市面上随处可见的食谱书持保留态度，总觉得它们要么过于追求“网红”菜品的猎奇性，要么就是食谱描述含糊不清，让人一头雾水。然而，这本关于家庭烹饪的书籍，却以一种近乎“匠人”的严谨态度对待每一个基础步骤，给我留下了极其深刻的印象。我注意到，作者在描述调味时，不仅仅写“加适量的盐”，而是会根据菜肴的种类，提供一个基于常用量勺的参考范围，比如“一茶匙略微偏少”，这种精确到毫厘的指导，对于烹饪新手来说简直是定心丸。我特别喜欢它关于“底味”处理的章节，它详细讲解了如何通过煸炒葱姜蒜来建立菜肴的风味基调，这部分内容我以前在其他书中从未见过如此细致的讲解。这本书更像是一本烹饪的“方法论”教科书，而不是简单地罗列菜谱。它教会你“为什么”要这么做，而不是简单地告诉你“怎么做”。我花了整整一个下午的时间，只是研读了它关于如何正确控制油温和食材下锅顺序的部分，收获比我过去半年摸索的都要多。这本书的价值，在于它构建了一套完整的、可迁移的家庭烹饪知识体系，非常值得反复阅读和实践。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当我打开这本烹饪书时，我的第一反应是“哇，好有烟火气！”它没有那种米其林三星级别的浮夸装饰，而是洋溢着浓浓的烟火气息和生活智慧。我尤其喜欢作者在每道菜旁边写下的小小的“厨房随笔”或者“小贴士”。比如做一道家常红烧肉时，书中提到要先用冰糖炒出焦糖色，但紧接着就用一句略带幽默的口吻写道：“注意，别炒糊了，糊了的味道可不是什么‘焦香’，那是厨房的警报声。”这种贴近人心的叙述方式，瞬间拉近了读者与作者的距离，让我感觉像是在听一位亲切的长辈在厨房里指导我。这本书的选材范围也极其接地气，涵盖了我们日常餐桌上最常出现的食材，从最普通的鸡蛋、豆腐到时令的蔬菜，没有一道菜需要我跑遍整个城市去寻找稀奇古怪的进口调料。我最近尝试了它推荐的“清炒时令绿叶菜”的做法，仅仅是调整了焯水的时间和加盐的时机，炒出来的菜叶就比以往任何时候都更加翠绿、爽口。这本书，真正理解了中国家庭对“吃”的朴素要求：好吃、实在、不做作。