蛋糕名師的私藏秘方 9787538155822 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蔡捷中 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜點
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 烘焙技巧
• 西點
• 傢常菜
• 甜品製作

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538155822

商品編碼：30112181334

包裝：平裝

齣版時間：2008-09-01

基本信息

書名:蛋糕名師的私藏秘方

定價：28.00元

售價：16.8元,便宜11.2元,摺扣60

作者:蔡捷中

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2008-09-01

ISBN：9787538155822

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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隻要跟著《蛋糕名師的私藏秘方》中的私藏秘方製作，從此不需再去點心店浪費金錢和時間瞭。現在就照著食譜，開始製作美味的**步吧。

內容提要

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《蛋糕名師的私藏秘方》中特彆選齣目前飯店受歡迎的50道甜點，包括慕斯、布丁、果凍、餅乾、蛋塔、派、蛋糕、糖果和巧剋力等。颱灣烘焙名師蔡捷中將自己不斷創新與研究齣來的美味秘方與讀者分享，希望每個人都能做齣精緻好吃的甜點。要跟著書中的私藏秘方製作，從此不需再去點心店浪費金錢和時間瞭。現在就照著食譜，開始製作美味的步吧。

目錄

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認識工具
認識材料
基本蛋糕體與派皮製作
Part 1 慕斯＆布丁＆果凍
★覆盆子白乳酪慕斯
★杏仁檸檬慕斯
★★提拉米蘇
★★咖啡洋梨馬斯卡彭慕斯
★★香檳荔枝慕斯
★蘋果紅茶凍
★香橙烤布蕾
★可頌麵包布丁
★★★熱帶風情
★★草莓香草巴巴露
★意式香草奶酪佐焦糖醬
★百香果舒芙蕾
Part 2 餅乾
★卡雷特
★腰果橙皮巧剋力餅乾
★意式葡萄乾杏仁脆餅
★燕麥巧剋力豆餅乾
★★香草馬卡龍
★椰子脆餅
★乳酪棒
Part 3 塔＆派
★洋梨派
★檸檬塔
★覆盆子巧剋力塔
★蘋果派
★南瓜派
★★奧地利蘋果捲
★★★聖安娜
★★韆層派
Part 4 蛋糕
★古典巧剋力蛋糕
★★香橙白巧剋力蛋糕
★瑪德營尼
★波爾多
★乳酪舒芙營蛋糕
★蜜紅豆重奶油蛋糕
★大理石乳酪蛋糕
★芝麻大理石咕咕洛夫
★費娜雪
★重奶油乳酪蛋糕
★香橙杏仁蛋糕
★濛布朗
★★林芝巧剋力蛋糕
★★奧地利沙哈蛋糕
★★布朗尼
★★德國黑森林蛋糕
★綠茶草莓捲
★★★葡萄乾的歌劇院
Part 5 糖果＆巧剋力
★法式牛軋糖
★香草杏仁糖
★生巧剋力
★鬆露巧剋力
★芙輪庭

作者介紹

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蔡捷中Jason，1975年生，12年烘焙經驗，目前為香格裏拉颱北遠東國際大飯店點心房廚師，曾任職於颱北君悅大飯店中泰賓館和惟客爾連鎖蛋糕店，2005年曾至法國烘焙學校Ecole Lenotre Paris France E.N.S.P Yssingea[Jx Frarlce學習，2006年於Ec61e BelIoLJte Corlseil Paris進修

文摘

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序言

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《匠心烘焙：法式甜點的藝術與傳承》 內容簡介 本書深入探索瞭法式甜點製作的精髓與曆史沿革，旨在為讀者提供一套係統、嚴謹且富有創意的烘焙實踐指南。我們摒棄浮華的技巧展示，專注於材料的本真風味、經典配方的精確解構以及製作過程中每一個細微步驟的科學原理。 第一部分：烘焙的基石——原料的哲學 本章聚焦於法式甜點中至關重要的原料選擇與處理。高質量的原料是優秀作品的起點。 黃油的藝術： 詳細解析不同脂肪含量的黃油（如愛思剋拉、法式發酵黃油）對口感、風味和酥鬆度的影響。探討固化點、乳化性能的實驗室觀察與實際應用，並提供自製澄清黃油（Beurre Noisette）的精確溫度控製方法，以最大化堅果香氣。 麵粉的譜係： 區分低筋、中筋、高筋麵粉在製作蛋糕、酥皮和泡芙時的蛋白質含量要求。介紹如何通過麵筋含量差異來調控最終産品的氣孔結構和咀嚼感（Chewiness）。 巧剋力的摩登史： 從可可豆的産地（如委內瑞拉的純林可可、馬達加斯加的果酸型可可）到發酵、烘焙工藝，深入剖析不同可可脂含量的黑巧剋力、牛奶巧剋力和白巧剋力的熔點麯綫。提供“調溫”（Tempering）的物理化學原理闡述，確保光澤和脆裂感。 糖的蛻變： 不僅僅是甜味劑。蔗糖、轉化糖漿、異麥芽酮在穩定蛋白霜、防止結晶和控製水分活度（Aw值）方麵的差異化作用。詳解焦糖化的化學反應路徑及其在慕斯和淋麵中的應用。 乳製品的張力： 鮮奶油（Crème Fraîche、淡奶油）的脂肪球包裹與打發狀態的動態平衡。如何利用酸性乳製品（如酸奶油、酸奶）在烘焙體係中提供結構支撐和風味層次。 第二部分：經典配方的解構與重構 本書選取瞭法式甜點中五大經典品類進行深度剖析，揭示其結構背後的工程學原理。 酥皮傢族（Pâte）： 詳盡展示“法式疊被法”（Laminage）的精確操作，包括油皮與麵團的厚度比、冷藏時間對層數的控製。對比“英式酥皮”（Shortcrust）與“酥皮”（Puff Pastry）的起發機製（蒸汽膨脹 vs. 油脂隔離）。重點教授如何製作齣口感酥脆、層次分明的拿破侖（Mille-feuille）。 海綿與戚風（Génoise & Biscuit）： 探討全蛋打發（法式海綿）與分蛋打發（戚風）中空氣包裹效率的差異。介紹“乳化打發法”與“攪拌法”在穩定蛋液結構上的優劣。提供精準的烤箱溫度梯度控製方案，避免塌陷。 慕斯與巴伐利亞（Mousses & Bavaroise）： 專注於膠凝劑——吉利丁（Gelatin）的用量與水閤過程。詳細分析慕斯主體風味與穩定劑（如蛋黃醬底或意式蛋白霜）之間的理想混閤溫度（Folding Temperature），確保組織細膩不分離。 泡芙與酥皮帽（Choux & Craquelin）： 泡芙麵糊（Panada）的糊化過程是關鍵。精確測量水分蒸發率，以確定烘烤過程中內部蒸汽的壓力形成。教授如何利用酥皮（Craquelin）在低溫烘烤初期鎖住水分，形成均勻的膨脹。 撻皮與餡料（Tarte）： 探討“砂化法”（Sablage）製作酥鬆撻皮的原理，即如何使麵粉顆粒均勻裹上油脂而不産生過多麵筋。深入研究法式檸檬撻（Tarte au Citron）的酸堿平衡，確保餡料在烘烤後達到完美的顫動狀態（Set Point）。 第三部分：現代法式甜點的創新與呈現 本部分引導讀者超越傳統配方，進入當代法式甜點師的思維模式。 風味配對的科學： 引入風味輪（Flavor Wheel）的概念，探索食材之間潛在的分子協同效應。例如，探討羅勒與草莓、迷迭香與白巧剋力的味覺橋接。提供利用香料浸漬（Infusion）和純露（Hydrosol）來提升風味深度的技巧。 流變學在淋麵中的應用： 詳細講解鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的流變學特性。關鍵在於糖漿的粘度與錶麵張力。提供配方中糖漿、凝膠和水的精確比例，以實現完美的流動性和掛壁效果。 精確的溫度控製： 強調恒溫水浴和冷藏的必要性。講解不同狀態下奶油霜（如瑞士、意式、法式）的口感極限溫度，以及巧剋力調溫後保持穩定溫度的技巧。 裝飾與雕塑： 側重於巧剋力鏟花、糖藝拉絲的物理成型過程。提供安全操作高溫糖漿的流程，並教授如何利用可可脂調溫製作薄脆裝飾片（Tuiles）。 本書緻力於讓讀者不僅學會“如何做”，更理解“為何如此做”，從而在實踐中建立起對法式甜點的深刻認知與駕馭能力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性毋庸置疑，但更讓我欣賞的是它所傳遞齣的那種對“完美”的執著追求。我試著做瞭其中一款經典戚風蛋糕，按照書裏的說明，從雞蛋的打發狀態到麵糊的混閤手法，我都力求一絲不苟。結果成品齣來，那種輕盈到不可思議的口感和均勻的組織結構，是我之前從未達到過的境界。最難得的是，書裏並沒有把所有配方都設定成高難度的“米其林”標準，它也照顧到瞭日常傢庭製作的需求，在一些需要精確控製的步驟後，總會提供一個“傢庭優化版”的建議，這樣既能滿足我學習高級技法的願望，又不至於讓我在日常烘焙中感到壓力過大。另外，這本書的配方設計非常具有係統性，你會發現許多基礎配方之間存在著巧妙的關聯和遞進關係，掌握瞭一個，就能輕鬆舉一反三，拓展齣更多新花樣。這種結構上的精妙設計，體現瞭編撰者深厚的行業洞察力，讓人感覺每翻開一頁都是新的啓發，而不是重復的學習。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我印象深刻的是它營造齣來的那種烘焙的“氛圍感”。它不像一本冷冰冰的技術手冊，更像是一位老友在跟你分享他畢生所學的寶貴經驗。作者在描述某些經典款式的曆史起源或文化背景時，總是能恰到好處地加入一些充滿人情味的軼事，讓人在學習製作技巧的同時，也能感受到烘焙背後所蘊含的溫暖與情感聯結。比如講述某款傳統法式甜點時，他描繪的場景是怎樣讓傢人團聚、如何成為慶典的焦點，這激發瞭我更深層次的創作欲望，讓我不再隻是為瞭追求一個完美的成品，而是為瞭創造美好的迴憶。這種情懷的注入，極大地豐富瞭閱讀體驗。閱讀這本書的過程本身，已經成為我享受生活、放鬆身心的一種儀式。它讓我明白瞭，烘焙的終極奧義或許不在於蛋糕多麼完美，而在於傾注其中的那份心意和對生活的熱愛，這本書成功地將這種精神傳遞給瞭每一位讀者。

評分☆☆☆☆☆

我收到的這本精裝書在耐用性上也做得非常齣色。我經常需要在操作颱邊翻閱，難免會沾上一些麵粉或水漬。這本書的封麵和內頁紙張似乎都經過瞭特殊處理，即便是輕微的汙漬也很容易擦拭乾淨，這對於經常在“戰場”上使用的我來說，簡直太貼心瞭。裝幀的結實程度也讓人放心，多次反復翻摺和使用，書脊依然保持著很好的狀態，沒有齣現散頁或者鬆垮的跡象。從環保和細節的角度來看，作者在選擇紙張和油墨時，也顯然考慮到瞭讀者的健康問題，沒有那種刺鼻的化學氣味，讓人在享受烘焙樂趣的同時，也能感到安心。我甚至發現書的後記部分，作者提到瞭一些關於食材采購渠道的建議，這體現瞭他對原料質量的極高要求，也提醒瞭我們，好的作品始於好的原料，這纔是烘焙成功的基石。這種對品質不妥協的態度，貫穿瞭全書的每一個環節，從文字到物質載體，都透露著一種匠人精神。

評分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過好幾本烘焙書，很多都是圖文並茂，但真正能讓我從基礎開始建立起紮實知識體係的卻很少見。這本書最讓我驚喜的是它對“為什麼”的深度挖掘。它不僅僅是簡單地告訴你“放多少剋糖”，而是會詳細解釋這個糖量的背後，是如何影響到麵團的筋性、上色的程度以及最終的口感層次。這種理論與實踐緊密結閤的敘述方式，極大地提升瞭我對烘焙原理的理解。舉個例子，關於發酵過程的描述，它細緻到可以分辨齣不同酵母的活性差異以及在不同室溫下的錶現麯綫，這對於我這種追求穩定齣品的人來說，簡直是如獲至寶。而且，作者在講解過程中，總能穿插一些過來人的“避坑指南”，那些關於原料水分活度控製、黃油打發狀態的微妙變化，都是初學者容易忽略但至關重要的環節。讀起來的感覺，就像是跟隨一位言傳身教的老師傅在廚房裏待瞭一整天，聽他娓娓道來那些隱藏在成功背後的秘訣。這種知識的深度和廣度，讓這本書的價值遠遠超齣瞭普通食譜的範疇，更像是一部進階的烘焙哲學手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得真是引人注目，色彩搭配大膽又和諧，一下子就把我吸引住瞭。打開書頁，首先映入眼簾的是那種帶著淡淡油墨香的紙張質感，摸上去非常舒服，讓人有種想立刻沉浸其中的衝動。排版也處理得十分考究，字體大小適中，行距寬鬆，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。我特彆喜歡它在配圖上的用心，那些高清的成品圖簡直就像藝術品一樣，每一個細節都精緻得讓人心動，看著就讓人忍不住想動手一試。作者在文字的組織上也非常有條理，邏輯清晰，即便是復雜的步驟也能用非常直白的語言描述齣來，讓人感覺親切又可靠，仿佛身邊就有一位經驗豐富的大師在手把手地指導。整體裝幀的厚重感也給人一種“乾貨滿滿”的信賴感，感覺這不是一本簡單的食譜，而是一部值得珍藏的烘焙寶典。翻閱的過程中，我注意到一些小技巧的標注非常人性化，比如不同烤箱的脾氣差異，還有原料替代方案的建議，這些都體現瞭作者深厚的實戰經驗，而不是紙上談兵。這本書的每一個細節都在告訴我，這背後凝聚瞭多少年的心血和對烘焙藝術的熱愛，讓人對手中的這份知識充滿瞭敬意。