正版圖書 舌尖上的中國:傳世美味炮製完全攻略4 9787511218612 光明日報齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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光明日報齣版社 著

圖書標籤:

• 美食
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• 光明日報齣版社
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• 傢常菜
• 飲食文化
• 美食攻略

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 光明日報齣版社

ISBN：9787511218612

商品編碼：30112717359

包裝：平裝

齣版時間：2012-12-01

基本信息

書名：舌尖上的中國:傳世美味炮製完全攻略4

定價：29.80元

作者：齣版社:光明日報齣版社

齣版社：光明日報齣版社

齣版日期：2012-12-01

ISBN：9787511218612

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.409kg

編輯推薦

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風靡全國的紀錄片《舌尖上的中國》是這本配套菜譜的情感母體和精神淵源

本書同時也是《舌尖上的中國傳世美味炮製完全攻略》的傳承篇

是對《舌尖上的中國》*得精髓地傳承和*取其法地延伸

本書是**操作性的美食炮製實用手冊

讓居傢烹飪輕鬆上手、一步到位

本書配有*契閤炮製步驟的高清流程圖解

圖文互釋讓初體驗舒暢順爽

本書設有*精華、*秘製的關鍵環節解析

讓美食炮製輕鬆實現口感和成色的提升

本書精心設置瞭*扣人心弦、*靈動的情感索引

帶您觸碰美食深處的人文景觀和鄉土情懷

90道垂涎美味，大快朵頤間輕嗅馥鬱馨香

800張活色生香高清美圖，秀色可餐裏鎸刻鉛華韶光

來吧，讓我們盡享美食嘉年華

內容提要

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本書承依《舌尖上的中國——傳世美味炮製完全攻略》係列菜譜的章節設置思路，分為溫煦的榖香、詩意的棲居、行走的餐桌、肥美的湯汁和團圓的氣氛五章；菜式選擇上，本著“傳世經典、操作簡便”的遴選理念，精選瞭90道美味佳饌，每一道菜都有驚艷之處；食材選擇上，則秉承“自然經手”的理念，精選原生態的食材，突齣食材産地，以“生態、綠色、安全”為要；炮製工藝上，摒棄瞭花哨的製作技巧，迴歸傳統，注重激發食材的天然馨香，呈現美食的原汁原味；視覺傳達上，攝影團隊不做溢美的呈現，而隻是通過光影和角度的微調，在真實中見細節，在細節中見細膩，忠實地呈現食物的質地和口感。願您在這品嘗美食的時光裏，一切思傢懷鄉的情懷得到熨帖的拂煦。

目錄

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01 溫煦的榖香
軟米油糕
荷葉糍粑
蔥油火燒
棋子燒餅
豆麵捲
油蔥粿
碗脫
紅麵糊糊
絲娃娃
春餅
驢打滾
閤渣
雞刨豆腐
井岡山豆皮
02 詩意的棲居
甜醅子
蜜汁百閤
清補涼
稀果子乾
薑汁撞奶
瓊山豆腐
甜不辣
蠔仔煎
腸粉
鼎邊糊
扒鑲口蘑
乾燒魚
皮條鱔魚
蟹黃魚翅
油爆螺片
它似蜜
蓮花血鴨
文山肉丁
03 行走的餐桌
紹興黴鼕瓜
蘿蔔纓泡菜
小豆腐
皮凍
鬆仁小肚
鳳粥鮑魚
狀元及第粥
魚糊粉
釀皮
酸辣粉
腸旺麵
開洋蔥油麵
羊肉燴豆腐
乾炸蝦仁
油爆大蛤
蝦醬魷魚炒長豆
東鄉土豆片
乾炸響鈴
洋蔥炒牛肉絲
黃渠橋爆炒羊羔肉
蘇葉糕
04 肥美的湯汁
拔絲蘋果
地三鮮
藜蒿臘肉
闆栗燒菜心
扒三白
滾龍絲瓜
獨麵筋
蒜蓉蒸蝦
太極明蝦
生爆鱔捲
爆墨魚捲
火爆腰花
火腿燉鞭筍
過油肉
迴鍋肉
海參扒肘子
酸筍炒牛肉
蠔油牛肉
紅燒牛尾
05 團圓的氣氛
鯉魚焙麵
鯰魚燉茄子
魚包韭菜
魚咬羊
魚頭豆腐
啤酒魚
乾鍋黃骨魚
辣子雞
香酥肥鴨
檸檬鴨
闆栗燜鴨
酸蘿蔔老鴨湯
牛肉蘿蔔湯
沔陽三蒸
清燉羊肉
定邊羊羔肉
乾煸牛肉絲
口蘑燒肉

作者介紹

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文摘

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序言

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《中華美食通鑒：尋味韆年，烹飪的藝術與傳承》 引言：舌尖上的風雲變幻，一脈相承的中華味道 中華飲食文化源遠流長，是中華文明最生動、最具體、也最具有煙火氣的載體之一。它不僅僅關乎果腹，更是一種哲學，一種人與自然和諧共處的智慧，一種代代相傳的情感紐帶。本書《中華美食通鑒：尋味韆年，烹飪的藝術與傳承》，並非聚焦於某一特定係列或特定時期的美食製作，而是緻力於構建一個宏大而精微的中華烹飪知識體係，旨在帶領讀者穿越曆史的長廊，領略中國八大菜係、地方風味以及傳統烹飪技法的博大精深，探索那些在歲月沉澱中愈發醇厚的味道密碼。 第一部：溯源與格局——中華飲食文化的曆史脈絡與地理版圖 第一章：從茹毛飲血到五味調和——飲食文明的起源與演變 本章將深入探討中國早期食物的獲取與加工方式，從新石器時代的陶器製作，到先秦時期“禮”與“食”的結閤。重點分析“五榖為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的古代膳食結構如何奠定中原飲食的基礎。我們將考察農業技術（如鐵製農具的推廣）和烹飪工具（鼎、簋、甑的演變）如何直接影響瞭食物的形態和風味。 第二章：山川形勝與風土滋味——八大菜係的地理文化解讀 中華大地物産豐饒，氣候差異造就瞭風格迥異的地方菜係。本章將詳盡闡述中國八大菜係（魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）的地理成因、核心調味哲學以及代錶性技法。 魯菜的莊重與大氣： 側重於對海河流域物産的運用，強調火候的精準控製和高湯的提煉，如對“清湯”和“奶湯”的層次剖析。 川菜的麻辣與復閤： 不僅解讀“麻”、“辣”，更細緻區分“糊辣”、“香辣”、“酸辣”等二十四種味型，探究花椒、辣椒在不同曆史階段的傳入與本土化過程。 粵菜的清鮮與本味： 闡述“不時不食”的理念，分析其對海鮮的處理藝術，以及“煲、燉、蒸”技法如何最大化食材的天然鮮美。 蘇菜的精細與雅緻： 著重於刀工的精妙和造型的藝術，以及對甜味的微妙運用，解析淮揚菜係中“文思豆腐”等代錶作的製作原理。 第三章：小吃江湖——市井煙火中的地方絕活 本部分將目光投嚮更貼近民眾生活的街頭巷尾。我們將係統梳理中國北方（如煎餅、鍋貼）、江南（如生煎、餛飩）、西南（如米綫、擔擔麵）等地的特色小吃。分析這些小吃如何以其快速、便捷、風味集中的特點，成為地域文化名片，並探討其在現代城市化進程中的傳承與創新睏境。 第二部：技藝的精研——烹飪哲學的核心與實踐 第四章：火候的藝術——能源、溫度與時間對味道的重塑 “火候”是中國烹飪的靈魂。本章超越瞭簡單的“大火”、“小火”描述，探討瞭古代燃料（柴、炭）與現代能源（燃氣、電磁）對火候控製帶來的實質性影響。我們將用科學視角分析高溫爆炒（如“鍋氣”的産生機製）、低溫慢燉（如膠原蛋白的轉化）、以及蒸製過程中蒸汽的溫度穩定性和滲透性，並提供不同廚具（鐵鍋、砂鍋、瓦罐）的最佳火候搭配指南。 第五章：刀工的乾坤——形態、口感與美學的統一 刀工不僅是技法的展示，更是對食材結構理解的體現。本章將詳細解析“批、切、剞、滾、拍”等基礎刀法，並進階探討復雜技法如“荔枝切”、“鳳尾切”在不同菜肴中的應用。重點分析刀法如何影響食材受熱麵積、調味品滲透深度以及最終的咀嚼口感，例如，切絲與切塊對肉類縴維的影響差異。 第六章：調味的交響——鹹、甜、酸、苦、鮮的平衡之道 調味是烹飪的語言。本章專注於中國傳統“十八味”的精妙運用。深入剖析醬油、食鹽、糖、醋、酒、醬、糟等核心調味品的化學特性及其在烹飪過程中的作用。特彆關注“增鮮”的奧秘，探討傳統發酵製品（如豆瓣醬、腐乳）和天然高湯（如雞湯、豬骨湯）在提供鮮味分子方麵的科學依據。 第三部：傳承與未來——傳統技藝的活化與創新 第七章：傳統技法的現代演繹——古法與新廚電的融閤 麵對現代廚房環境，許多傳統技法麵臨挑戰。本章探討如何利用現代廚具（如真空低溫烹飪機、分子料理設備）來還原或提升傳統風味。例如，如何用低溫慢煮來取代傳統慢燉，以達到更精確的肉質嫩度；如何利用現代澄清技術來製作更純淨的傳統高湯。關鍵在於保持“神韻”而不拘泥於“形製”。 第八章：食材的再發現——本土珍稀物種的保護與利用 中華美食的廣闊性源於對本土資源的深度挖掘。本章將係統介紹一批不常齣現在主流菜譜中的特色食材，如特定區域的野菜、山珍、河鮮以及傳統地方品種的牲畜。探討如何科學、可持續地利用這些食材，並在尊重其原生風味的前提下，進行適度的創新應用，實現物種多樣性與美食文化之間的良性循環。 第九章：文化基因的編碼——食俗、藥膳與節令飲食 飲食與社會生活密不可分。本章將梳理中國不同節令（如春節、端午、中鞦）的飲食習俗背後的文化密碼。同時，深入探討“藥食同源”的理論基礎，解析傳統藥膳如何將食療、滋補與日常烹飪相結閤，為現代人提供一種融入日常的健康生活方式參考。 結語：食在中華，道在其中 《中華美食通鑒》旨在成為一本紮實的烹飪理論與文化參考書，它不提供單一菜肴的速成食譜，而是構建理解中華美食的底層邏輯。通過對曆史、地理、技術和哲學的全麵梳理，我們希望讀者能夠掌握烹飪背後的“道”，從而在麵對任何食材和任何烹飪工具時，都能創造齣屬於自己的、具有深厚文化底蘊的“傳世美味”。這本書是對曆史的緻敬，也是對未來烹飪藝術的期許。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格，我必須給予高度評價。它成功地在專業性和親和力之間找到瞭一個完美的平衡點。當描述那些復雜的傳統技藝時，行文變得極其精準和凝練，用詞考究，體現齣作者深厚的專業素養，讓人不得不信服其講解的權威性。然而，一旦進入到操作步驟的描述，文字立刻變得生動活潑起來，充滿瞭鼓勵和幽默感，讀起來就像鄰傢那位經驗豐富的大廚在耳邊低語，分享著他壓箱底的秘訣，毫無架子。例如，在講解“慢燉”的步驟時，作者用瞭這樣一句話：“彆急，讓時間成為你最好的調味品，耐心一點，靈魂纔會慢慢附著。”這種富有哲理又貼近生活的錶達，極大地激發瞭我的烹飪熱情。它不隻是教你“怎麼做”，更重要的是讓你理解“為什麼這麼做”，這種對烹飪精神的傳遞，纔是最難能可貴的。

評分☆☆☆☆☆

初翻閱目錄時，我被其內容劃分的邏輯性和係統性深深摺服。作者顯然不是簡單地羅列菜譜，而是構建瞭一個完整的“美食知識體係”。從基礎的食材挑選、刀工技巧，到不同地域烹飪手法的演變和獨特性，再到針對特定節氣或場閤的菜單設計，內容層層遞進，脈絡清晰。我尤其欣賞其中對“火候”這一抽象概念的具象化描述，書中並沒有用含糊的“大火快炒”一帶而過，而是用時間、聲音、甚至油煙的顔色來輔助說明，這種極具實操性的指導，對於我這種廚房新手來說，簡直是醍醐灌頂。更彆提那些穿插在章節之間的曆史小故事和食材的“前世今生”，讓閱讀過程充滿瞭探索的樂趣，不再是枯燥的指令堆砌，而是仿佛在與一位博學的老師進行一場關於風味的深度對話。這種對知識的深度挖掘和係統梳理，遠超齣瞭我對於一本“攻略”類書籍的預期，它更像是一部嚴謹的美學教科書。

評分☆☆☆☆☆

使用這本書進行實際操作的體驗，是一次充滿驚喜的“發現之旅”。我挑選瞭其中幾個我自認為掌握得比較熟練的傢常菜譜進行驗證，結果發現，即便是這些“老朋友”，在按照書中的精細步驟重新炮製後，風味和口感上都齣現瞭顯著的提升。最明顯的區彆在於層次感，以前總覺得味道是“混在一起”的，現在通過書中強調的“分批入味”和“起鍋前的點睛之筆”，每一味食材的味道都得以獨立卻和諧地展現齣來。我尤其嘗試瞭其中一個難度較高的傳統點心，以往總是失敗告終，這次嚴格按照其對溫度和濕度的微小調整進行操作，竟然奇跡般地成功瞭，那種成就感是無可替代的。這本書不僅僅是一本菜譜，它更像是一個專業的“味覺校準器”，引導我的雙手和味蕾，去發現和還原那些被我們忽略的、最本真的美味細節。

評分☆☆☆☆☆

作為一本力求詳盡的“完全攻略”，圖片和圖示的質量絕對是衡量其價值的關鍵指標。我必須說，這裏的視覺呈現幾乎達到瞭雜誌級彆的專業水準。每一個關鍵步驟，無論是食材的前期處理，還是油鍋中的瞬間變化，都有高清、色彩還原度極高的照片進行佐證。這些照片不僅清晰地展示瞭操作的形態，更重要的是，它們準確地捕捉到瞭那些稍縱即逝的烹飪瞬間，比如麵糊的粘稠度、湯汁濃縮時的光澤。與一些隻提供成品圖的書籍不同，這本書對“過程圖”的重視程度令人贊嘆，每一張過程圖都似乎經過精心設計，背景乾淨，光綫柔和，完全沒有乾擾，讓讀者可以百分之百地專注於眼前的操作細節。這種對視覺輔助的極緻追求，極大地降低瞭讀者在實際操作中因“看不懂”而産生的挫敗感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，封麵采用瞭一種略帶磨砂質感的紙張，觸感細膩溫潤，拿在手裏便覺著舒服。主視覺的構圖大氣而不失細節，色彩的運用也十分考究，那種深沉的底色襯托著食物的誘人光澤，仿佛透過書頁就能聞到那股熱騰騰的香氣。字體排版上，主標題和副標題的選用和間距都處理得恰到好處，既保證瞭信息傳達的清晰度，又增添瞭一種古典韻味，體現瞭齣版方在細節上的用心。內頁紙張的厚度和白度也達到瞭一個很高的水準，即便是長時間閱讀，眼睛也不會感到過分的疲勞。裝訂綫處理得非常平整，可以完全攤開閱讀，即便是翻到書脊部分，也不會擔心書頁受損，這對於一本需要經常翻閱參考的食譜來說，簡直是太貼心瞭。總的來說，從拿到手的“第一印象”來看，這完全是一件值得收藏的藝術品，而不是僅僅是一本普通的工具書，這種用心的包裝，無疑為接下來的閱讀體驗打下瞭堅實的基礎，讓人對書中的內容充滿瞭美好的期待和敬意。