9787121253515 親愛的湘菜:長沙吃喝指南 電子工業齣版社 秦少油 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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秦少油 著

圖書標籤:

• 湘菜
• 長沙美食
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• 秦少油
• 電子工業齣版社
• 湖南菜

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121253515

商品編碼：30121276391

包裝：平裝

齣版時間：2015-03-01

基本信息

書名：親愛的湘菜:長沙吃喝指南

定價：49.00元

作者：秦少油

齣版社：電子工業齣版社

齣版日期：2015-03-01

ISBN：9787121253515

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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小吃，夜宵，……一個個美食背後的故事在這裏一一探尋。一本書，教你吃透長沙。一張嘴，讓你領略湘菜之美。湖南是美食集中營，不管是正統的湘菜還是街頭的小吃都讓人想起來就不禁流口水。尤其湖南電視颱的快樂大本營、天天嚮上等收視率極高的綜藝節目不斷地對湖南的美食進行推薦，讓湖南美食享譽全國。有不少人去湖南是衝著當地的美食去的，即使去瞭不看美景，不去名勝古跡，也必然要去吃一吃那些眼花繚亂的食物。本書就將那些值得一去值得一吃的長沙餐廳和美食進行勾勒，讓去長沙的讀者一目瞭然，能夠去瞭長沙就不會留下遺憾。並且將這些美食背後的文化娓娓道來，讓你不僅能吃上美味，更能瞭解到它們的韻味。

目錄

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作者介紹

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秦少油，民盟成員，長沙知名飲食評論員，搜狐2014*地域自媒體人，湖南省餐飲行業協會文化顧問、湘菜産業促進會專傢委員，原《長沙晚報》、大湘網美食主編，現《湘菜》雜誌、長沙地鐵報《壹早報》專欄作者，與人閤著有《尋味：舌尖上的鄉愁》《搜鮮記》等書。

文摘

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序言

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錦綉中華：中國各地特色美食探索之旅 引言：舌尖上的地理與人文 中國幅員遼闊，曆史悠久，孕育瞭豐富多彩的飲食文化。每一方水土，都以其獨特的地理環境、氣候條件和人文習俗，塑造瞭獨具魅力的地域風味。本書將帶領讀者踏上一場深入中國各個主要菜係的探索之旅，從北方的豪邁粗獷到南方的精細雅緻，從內陸的醇厚濃鬱到沿海的清鮮爽滑，全麵展現中華美食的博大精深與無窮魅力。我們將深入探討各菜係的起源、發展脈絡、核心烹飪技法以及最具代錶性的經典菜肴，不僅關注“吃什麼”，更著眼於“為什麼這樣吃”，揭示食物背後所蘊含的地域文化、曆史變遷和生活哲學。 第一章：北方的基石——魯菜的醇厚與曆史沉澱 魯菜，作為中國四大菜係之首，發源於山東，是宮廷菜的代錶之一，以其“大氣、精細、講究火候”著稱。本章將首先聚焦於魯菜的發源地——孔孟之鄉的齊魯大地。 1.1 曆史的傳承：從宮廷到民間 追溯魯菜的曆史，其影響可上溯至春鞦戰國時期。本節將詳細闡述魯菜如何吸收瞭孔府菜的典雅和濟南菜的醇厚，逐步形成瞭以清香、脆嫩、湯汁濃鬱為主要特點的風格。重點分析“湯”在魯菜體係中的核心地位，無論是清湯、奶湯還是紅湯，其熬製過程的復雜性與精密度，是衡量一位廚師技藝高低的重要標準。我們將介紹“一湯不厭”的說法，並以著名的“九轉大腸”為例，解析其酸、甜、香、辣、鹹五味調和的烹飪藝術。 1.2 技法精粹：火候的掌控與刀工的展現 魯菜對火候的把握極為嚴苛，尤其擅長“爆”、“燒”、“烤”等技法。本節將深入解析“火候的藝術”，比如如何通過控製火力瞬間鎖住食材的水分和鮮味，以達到外焦裏嫩的極緻口感。刀工方麵，將詳細介紹魯菜對食材形態的精細要求，從對蔬菜的“蓑衣花刀”到對肉類的“拉絲”，無不體現瞭對食材潛力的深度挖掘。經典菜品如“蔥燒海參”、“糖醋鯉魚”的製作流程將被分解，力求讓讀者理解其技法上的精妙之處。 1.3 海岸的饋贈：海鮮的處理哲學 山東半島擁有豐富的海洋資源，海鮮在魯菜中占據重要地位。本節將探討魯菜處理海鮮的獨到之處，強調“保鮮”與“提鮮”並重。對比南方清蒸海鮮的簡單直接，魯菜更傾嚮於通過略帶濃重的調味和烹飪手法，來彰顯海鮮本身的厚重和鮮美，例如膠東地區的“鮁魚水餃”和對各種貝類的獨特烹飪方法。 第二章：南國的靈動——粵菜的清鮮與精緻生活 粵菜，以廣東為中心，輻射港澳地區，以“清、鮮、嫩、滑、爽”著稱，被譽為最能體現食材本味的菜係之一。 2.1 選材的極緻追求：不時不食的理念 粵菜的靈魂在於“不時不食”。本節將詳述粵菜對食材新鮮度的近乎苛刻的要求，以及如何根據季節變化選擇最當令的原料。我們將探究粵菜廚師如何通過最少的調味（如鹽、糖、豉油）來凸顯食材的原味，這種對“真味”的追求，反映瞭嶺南地區富饒的生活基礎和對自然饋贈的尊重。 2.2 飲茶文化與點心藝術 早茶文化是粵菜不可分割的一部分。本章將用大量篇幅介紹廣式點心的精妙製作。從酥皮的層次感，到餡料的軟糯彈牙，我們將剖析“蝦餃”、“燒賣”、“叉燒包”等經典點心背後復雜的製作工藝，包括對麵皮韌性、發酵時機的精準控製。點心不僅是食物，更是一種社交儀式和生活藝術。 2.3 煲湯的智慧：時間的哲學 粵菜的湯水被譽為“液體黃金”。本節將詳細介紹粵式老火靚湯的秘密。這不僅僅是將食材放入水中煮熟，而是一個漫長而精細的過程，涉及對火候、食材配比、藥材搭配的深刻理解。我們將探討不同湯品（如滋補湯、祛濕湯）的功效與原理，以及如何通過長時間的慢燉，使食材中的營養和風味徹底釋放到湯汁之中。 第三章：天府的麻辣——川菜的熱烈與層次感 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的豐富性傲立於中國菜係之林，尤以麻辣鮮香著稱。 3.1 復閤調味的魔法：二十四味型 川菜的魅力在於其多變的味型組閤。本章將係統梳理川菜的“二十四味型”，重點解析“麻辣”、“魚香”、“怪味”、“酸辣”等核心味型的調配結構。我們將拆解“魚香”味中“不見魚”的精妙配方，以及“怪味”中各種味道的平衡與碰撞。這體現瞭川菜在味覺維度上的極大探索精神。 3.2 辣椒與花椒的交響麯 辣椒和花椒是川菜的標誌性元素，但並非所有川菜都以麻辣為主導。本節將區分不同品種的辣椒（如二荊條、朝天椒）和花椒（如漢源花椒、青花椒）在味道和麻度上的區彆，以及它們在不同菜肴中的功用。我們將探討如何通過對這兩種香料的量化和組閤，創造齣從微辣到霸道的不同層次的“麻”與“辣”。 3.3 經典菜肴的地域差異 川菜內部也存在明顯的地域差異，如上河幫的醇厚、下河幫的鮮辣和自貢的冷吃特色。本章將選取“麻婆豆腐”、“迴鍋肉”、“宮保雞丁”等標誌性菜肴，對比它們在不同地域做法上的細微差彆，展示川菜體係內部的豐富性和適應性。 第四章：東方的典雅——蘇菜的細膩與文人情懷 蘇菜，以江蘇為中心，包括淮揚菜、蘇幫菜等，以精細雅緻、注重造型和清淡的口味為特色，深受文人墨客的推崇。 4.1 刀工的極緻：對細節的偏執 蘇菜，尤其是淮揚菜，將刀工推嚮瞭中國烹飪的頂峰。本節將展示如“文思豆腐”這道極緻考驗功力的菜品，如何將一塊豆腐切成細如發絲的均勻狀態。這種對細節的執著，不僅是技藝的展示，更是對食材的敬畏和對美的追求。 4.2 湯菜的清澈與食材本味 與魯菜的濃湯不同，蘇菜的湯水追求“清澈見底，味道醇厚”。我們將探討蘇幫菜如何通過慢火煨燉，去除湯中的雜質，達到水晶般透亮的湯色，同時確保湯味濃鬱而不油膩，例如著名的“清燉獅子頭”的製作秘訣。 4.3 甜與鹹的平衡藝術 蘇菜的口味通常偏嚮於清淡中帶有微微的甜意，這種甜味並非單純的糖分堆砌，而是對食材自然甜味的提煉和襯托。本節將分析蘇菜中糖的使用哲學，如何在鹹鮮的基調上，用甜味起到“提鮮”和“中和”的作用，達到一種和諧的境界。 結語：融匯創新的未來 中華飲食文化如同奔騰不息的長河，在繼承傳統的同時，不斷吸收外來影響，進行創新與融閤。本書的探索僅僅是中國美食版圖的一隅，每一個省份、每一個城市，都隱藏著等待被發現的美味故事和烹飪智慧。真正的美食之旅，在於親身實踐，用心品味，去感受食物中流淌著的曆史溫度與匠人精神。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對這類地方風味主題的書籍一嚮保持著審慎的態度，總擔心內容會流於錶麵，無非是“A傢好吃，B傢必點”的簡單堆砌。然而，這本讀物徹底顛覆瞭我的預期。它的敘述邏輯非常獨特，不是按照菜係分類，而是以一種近乎“漫步”的節奏，帶著讀者在城市的不同角落遊走。從清晨的第一碗米粉的鮮美滑爽，到午後街角茶館裏那一口釅茶配上的酥點，作者的筆觸像一把細密的梳子，梳理齣瞭一個地方從早到晚的味覺脈絡。我特彆留意瞭其中關於“慢生活”與“快節奏”食物衝突與融閤的探討，這部分思考得相當深刻。它不隻是在介紹“哪裏能吃到”，更是在解析“為什麼是這樣吃”。例如，對於某些被時間慢燉的湯品，作者用瞭大量的篇幅來描繪等待的藝術，這與當下追求效率的社會氛圍形成瞭有趣的對比。讀完後，我感覺自己不僅僅“認識”瞭這些美食，更像是在當地生活瞭一段時間，對那裏的生活節奏和人文精神有瞭更深層次的理解。這本書的語言風格是一種非常剋製卻又充滿情感的抒情，沒有過多的誇張辭藻，一切都恰到好處。

評分☆☆☆☆☆

最近翻閱瞭一本關於美食探索的書籍，雖然不是我原本想象中的那種“硬核”的菜係研究，但其獨特的視角和細膩的筆觸，著實給瞭我不少驚喜。這本書仿佛是一本藏在舊時光裏的地圖，指引著讀者去追尋那些被時間衝刷卻依然鮮活的味蕾記憶。它沒有羅列枯燥的烹飪技巧，而是將食物置於其誕生的文化土壤中去解讀，比如某道菜的酸辣程度，如何微妙地契閤瞭當地人對生活熱情的錶達。我尤其欣賞作者在描述食材挑選時的那種近乎偏執的認真，仿佛能透過文字聞到空氣中彌漫的清晨集市的濕潤氣息和各種香料的碰撞聲。書中穿插瞭一些小故事，講述瞭某個小店老闆與某道招牌菜幾十年的情緣，這讓閱讀過程充滿瞭人情味，不再是單純的“吃喝指南”，更像是一部流動的、關於煙火氣的微型史詩。這本書的排版和插圖也十分講究，那種略帶復古的色調，讓人忍不住想立刻打包行李，循著書中的指引，去親身體驗那種撲麵而來的地域風情。它成功地將“吃”提升到瞭一種文化體驗的高度，讓人在咀嚼食物的同時，也能品味齣生活的哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏像是一場精心編排的交響樂，由慢闆開始，逐漸過渡到高潮，最後在悠長的餘音中結束。我特彆喜歡作者在描繪特定場景時所使用的感官衝擊力。比如，他描寫一次深夜宵夜的場景，不僅僅是味道的描述，更是光影、溫度、周遭人群的低語聲，共同構成瞭一幅立體的畫麵。文字的畫麵感極強，讓人産生強烈的代入感，甚至能想象到那種空氣中混閤著油煙和香辣氣息的獨特氣味。它成功地捕捉到瞭一種轉瞬即逝的“在場感”。書中對飲品的介紹也頗具匠心，不是簡單地介紹“喝什麼”，而是解析“為什麼”要在這個時辰、這種環境下喝它。這體現瞭作者對地方習俗的深入瞭解。整本書讀下來，我感覺自己完成瞭一次精神上的“深度潛水”，收獲的不僅僅是餐館地址，更是一種對生活細微之處的洞察力和感激之情。這本書的行文流暢自然，絲毫沒有學術著作的刻闆，卻又處處流露齣紮實的功課和真摯的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超齣瞭旅行參考手冊的範疇，它更像是一部深入地方社區肌理的社會觀察報告。最讓我印象深刻的是，作者花瞭很大的篇幅去介紹那些“非主流”的小吃和隱藏在老舊巷弄裏的“蒼蠅館子”。這些地方往往是當地人真正引以為傲的“秘密基地”，而外地遊客通常難以觸及。作者沒有采用高高在上的點評姿態，而是以一種平視甚至略帶謙卑的姿態去記錄，細緻入微地捕捉瞭食材的來源、製作器具的年代感，以及掌勺師傅那雙布滿老繭的手的動作細節。這種對“手藝人”精神的尊重，使得整本書讀起來非常有溫度。特彆是關於某種傳統點心製作過程中，對溫度和火候的精準拿捏，簡直像是一篇技藝傳承的宣言。我嘗試著去理解那種幾代人不變的堅持，它告訴我，真正的美味，往往蘊含在對傳統的敬畏之中。這本書的結構安排也很有巧思，總能在一個平淡的描述後，引齣一個讓人深思的文化典故，讓人不得不停下來迴味一番。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我期待的是那種充滿激情和爆發力的美食評論，但這本書帶給我的，卻是一種沉靜而悠遠的迴味。它的文字是內斂的，仿佛一位經驗豐富的老者在娓娓道來他的畢生所學，沒有炫技，隻有真誠的分享。作者對“地域性”的界定非常敏銳，他清楚地知道，離開瞭特定的氣候、水土和人文環境，某些味道是無法被復製的。書中詳細描述瞭幾種地方特色香料的采集過程和處理方式，那種對“原産地”的執著，讀來令人動容。我特彆欣賞作者在探討“創新”與“守舊”之間的平衡時所展現齣的智慧。他既不盲目排斥新派廚師對經典的改良，但也堅守瞭對傳統風味核心的捍衛。這種辯證的視角，讓這本書的深度大大提升。它不是在鼓吹任何一種口味的絕對優越性，而是在引導讀者去思考，食物與我們生存的環境究竟有著怎樣密不可分的聯係。讀完後，我感覺自己的味蕾被重新教育瞭一遍，對食物的認知變得更加立體和復雜。