一力廚房:糕 炒年糕 [書名 9787534427923 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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金華 著

圖書標籤:

• 美食
• 傢常菜
• 糕點
• 炒年糕
• 烘焙
• 食譜
• 烹飪
• 零食
• 下廚房
• 新手入門

店鋪： 滿苑逞嬌圖書專營店

齣版社： 江蘇美術齣版社

ISBN：9787534427923

商品編碼：30135219617

包裝：平裝

齣版時間：2009-07-01

基本信息

書名：一力廚房:糕 炒年糕

定價：16.80元

作者：金華

齣版社：江蘇美術齣版社

齣版日期：2009-07-01

ISBN：9787534427923

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.241kg

編輯推薦

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內容提要

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象徵“年年高升”、“一路發”等吉祥含義的年糕、發糕和各式糕類，總是伴隨著各種節慶活動喜氣洋洋地熱鬧登場。憶起兒時，每逢過年，外婆總是在竈爐上放上大大的蒸籠準備蒸發糕，沒耐心的我們，總是每隔不到5分鍾就要探頭問一次“蒸好瞭沒？”就在我們的殷殷期盼下，終於盼到瞭掀籠蓋的關鍵時刻，於是乎像一朵朵飄在雲霧中的美麗花朵，伴隨著陣陣香氣的可愛發糕終於呈現在我們眼前……也因此一提到糕，我們的懷舊情感便油然而生。
隨著時代的變遷，這些美味的糕點並未被時代的洪流所淹沒，反而因為材料的取得容易、便利器具的創新發明而更容易製作瞭。就像施魔法般地，隻要混閤不同種類、不同比例的粉，再搭配備式配料，就能變化齣各種多彩多姿的誘人糕點。
本書共收錄7篇30餘種糕點做法，甜成兼具，除瞭韆層糕、百果鬆糕、桂花赤豆糕、蘿蔔糕、芋頭糕等令人耳熟能詳的糕點外，其中特彆的屬炒年糕瞭。其實炒年糕非常簡單，其口感柔韌有咬勁的特色，再搭配各種時蔬鮮料，滋味鮮美絕不輸給炒飯、炒麵。但由於一般人並不擅長調理，因此本書特彆介紹8種不同口味的炒年糕，期盼炒年糕也能成為您餐桌上的主角，讓大傢耳目一新、時時嘗鮮。
想為每個平淡重復的日子增添一絲樂趣與驚喜嗎？卸下重裝備，以一顆單純懷舊的心注入現代新意，親手創造齣戀戀懷舊情、精簡現代風的糕點藝術吧！

目錄

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作者介紹

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金華，1950年生，1971年開始從事點心製作，迄今已30餘年。1988年受聘於五星級飯店，專門主掌中式布點，深受中外賓客的贊賞。現為中式布點特級技師。在多年的廚藝生涯中，擅長的點心為小籠包、水餃及各式布點。

文摘

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序言

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美食探索之旅：一力廚房的經典之作 一力廚房：地道川味傢常菜 本書收錄瞭川菜大師李一力先生畢生心血的結晶，聚焦於川菜中最具代錶性、最貼近尋常百姓傢的日常菜肴。不同於那些華麗炫技的宮廷菜或高檔宴席菜，《一力廚房：地道川味傢常菜》緻力於還原最純粹、最地道的“傢常”味道。書中精選瞭數十道膾炙人口的川菜，從開胃小菜到硬菜主食，無不體現瞭川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓。 第一章：川味之魂——基礎功與調味秘籍 川菜的魅力，一半在於食材，一半在於對調料的精準掌控。本章是所有川菜學習者的基石。李師傅首先深入講解瞭川菜中最核心的調味品——豆瓣醬、泡椒、花椒、乾辣椒的選擇與鑒彆。他強調，並非所有豆瓣醬都適閤所有的菜肴，不同産地、不同發酵程度的豆瓣醬，能賦予菜品截然不同的風味層次。 基礎功方麵，書中詳細圖解瞭“刀工的藝術”。無論是切絲、切丁、切片還是拉花，刀法直接決定瞭食材受熱的均勻程度和最終口感的細膩度。例如，做宮保雞丁，雞肉如何上漿纔能保證滑嫩而不散；做魚香肉絲，如何切齣粗細均勻、易於入味的絲狀。 此外，本章還首次公開瞭李師傅獨創的“復閤型底油”製作方法。這種底油融閤瞭香料的溫和與辣椒的辛辣，是許多經典川菜風味統一的關鍵。讀者將學會如何根據季節和主料的不同，靈活調整底油的配比，使每道菜的風味都能達到最佳平衡。 第二章：熱辣的序麯——開胃小碟與涼菜的藝術 川菜的開端，往往是清爽而刺激的。本章專注於那些能瞬間打開味蕾的涼菜。我們深入探討瞭如何製作入口即化的“夫妻肺片”，其關鍵不在於復雜的鹵製，而在於調味汁的比例——紅油的香、花椒油的麻、醬油的鹹、醋的酸，必須在舌尖上跳躍，卻又和諧共存。 涼拌菜的部分，著重介紹瞭“泡椒鳳爪”的製作流程。李師傅打破瞭傳統用白醋的習慣，改用自製的話梅醋水來浸泡，使得鳳爪在酸爽之餘，多瞭一絲迴甘，去除瞭油膩感。 另有一道“口水雞”的講解，細緻到雞肉的焯水時間與浸泡溫度的控製，確保雞肉保持完美的Q彈口感，而非軟爛如泥。紅油的熬製更是重中之重，用的是小火慢炸，確保辣椒中的香氣完全釋放，但又不至於糊化産生苦味。 第三章：傢常的溫暖——下飯“硬菜”精選 本章是全書的核心，收錄瞭最受傢庭歡迎、最適閤佐餐的川菜代錶。 麻婆豆腐的哲學： 李師傅認為，麻婆豆腐的精髓在於“麻、辣、燙、嫩、酥”。“酥”指的是肉臊子炒得乾香酥脆，與豆腐的嫩滑形成對比；“燙”則要求齣鍋後迅速食用，以保持豆腐的溫度和豆香。書中詳細解析瞭如何利用澱粉勾芡的技巧，使湯汁緊緊附著在豆腐錶麵，做到“汁包豆腐”而非“豆腐泡湯”。 迴鍋肉的層次感： 迴鍋肉的靈魂在於“迴鍋”。五花肉的煮製火候、煸炒的油溫是決定成敗的關鍵。李師傅教授瞭如何通過“兩次下鍋”的技法，第一次將肉皮煸齣燈盞窩狀的焦香，第二次加入蒜苗和甜麵醬，使肉片捲麯、油脂滲齣，達到肥而不膩、醬香濃鬱的境界。 水煮係列的精進： 針對水煮肉片和水煮牛肉，本章強調瞭“水煮”並非真的在水中煮熟，而是利用高湯和底油，通過油的媒介傳遞溫度和味道。如何預先醃製肉片，保證其在高溫下依然保持滑嫩，並最終淋上滾燙的花椒油，激發辣椒和花椒的香氣，讓食客從第一口就感受到那種直衝天靈蓋的“麻辣感”。 第四章：時令的饋贈——素菜與清淡之選 川菜並非隻有麻辣，它同樣擅長處理清淡素雅的食材。本章旨在展現川菜的另一麵。 乾煸四季豆的秘訣： 完美的乾煸四季豆，應該是錶皮起皺，口感如同乾果般酥脆，但內部依然保持應有的水分和豆子的清甜。這需要用到高溫“乾煸”的手法，將四季豆的水分逼齣，使其組織結構發生變化。書中介紹瞭如何搭配少許芽菜和肉末，增加風味的復雜度。 蒜蓉時蔬的運用： 即使是簡單的蒜蓉青菜，在川味的處理下也彆具一格。這裏不再使用大量的油，而是用初榨的花椒油來爆香蒜蓉，再快速翻炒時蔬，保持蔬菜的翠綠和爽脆。 第五章：最後的圓滿——主食與甜點 一頓豐盛的川菜，需要完美的主食來收尾。本章收錄瞭如“擔擔麵”和“紅油抄手”的傢常做法。 擔擔麵的靈魂： 擔擔麵的精髓在於“碗底料”的調製。碎肉臊子的炒製、芽菜的選用、以及紅油和芝麻醬的比例，都直接影響瞭麵的口感。李師傅分享瞭他對“香料醋”的獨特配方，少量加入能平衡紅油的厚重感。 甜點的點綴： 最後的甜品部分，我們介紹瞭“冰粉”的傳統做法。如何用山楂水或玫瑰水來調製冰粉，使其口感清涼解膩，是應對川菜油膩與辛辣的完美句點。 結語：傢的味道 《一力廚房：地道川味傢常菜》不僅僅是一本食譜，它更是一部承載著李師傅對傢庭、對傳統美食敬意的作品。它教導讀者，真正的美味，不需要復雜的昂貴食材，隻需要一顆用心對待火候和調料的心。拿起這本書，您就拿起瞭通往四川傢庭餐桌的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“一力”二字，或許蘊含著作者對於專注和力量的理解。在製作糕點時，往往需要極大的耐心和持續的體力投入，比如長時間的揉捏或持續的攪拌，這些都需要一種內在的驅動力。我很好奇，作者是如何在文字中傳遞這種“一力”的堅持的。這種堅持不僅體現在烹飪過程中，更可能體現在他對傳統工藝的守護上——不為迎閤現代人的口味偏好而輕易妥協。我希望看到一些關於如何剋服製作過程中遇到的睏難的記錄，那些失敗的嘗試和最終頓悟的時刻。因為真正的學習往往是從錯誤中産生的。這種坦誠和對“做一件事做到極緻”的追求，是這本書最能吸引我深入閱讀的部分。它承諾的不是一道菜，而是一種對待食物的哲學態度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀給我一種強烈的“時間感”。它不像那種流行的、色彩斑斕的速食指南，它更像是一本被翻閱瞭無數次、邊緣微微泛黃的傢族傳承手冊。這種質感讓人聯想到那些在老廚房裏忙碌的身影，汗水、香氣和專注匯聚在一起的畫麵。我特彆喜歡那種在描述配方時，不經意間流露齣作者對食材産地或季節變化的關注。對於糕點這類對原料要求極高的食物來說，理解“時令”的重要性是製作齣頂級美味的關鍵。我猜想，這本書裏一定蘊含著關於如何挑選最佳糯米、如何處理紅豆沙的秘密。這種對“本源”的追溯，是許多當代美食作品所缺失的深度。它不是在教你復製食譜，而是在引導你理解為什麼這個味道是正確的，這種理解上的提升，遠比單純學會一個步驟要重要得多。它讓人感覺，每做一次，都是在嚮曆史緻敬。

評分☆☆☆☆☆

我通常對烹飪書籍都有一個苛刻的標準：它必須在理論和實踐之間找到一個完美的平衡點。這本書的整體基調似乎非常強調“手感”和“經驗的傳承”。我注意到很多現代食譜都過度依賴精確到毫剋的測量，但從這本書的氛圍來看，它似乎更傾嚮於教你如何“感受”食材的狀態——比如麵團揉到什麼程度纔算恰到好處，或者油溫如何通過聲音來判斷。這種描述非常迷人，它暗示著閱讀這本書的過程，不僅僅是學習做菜，更是一場與食材的對話。我期待著看到那些描述細節的段落，比如麵糊掛勺的程度、火候跳躍的節奏，這些都是機器無法替代的直觀經驗。如果作者能夠將這些難以言傳的“心法”清晰地錶達齣來，那麼這本書的價值將遠遠超過一本普通的食譜，它會成為許多新手和有經驗的廚師提升烹飪直覺的寶貴財富。我非常好奇它在處理傳統技藝的“口傳心授”部分時，是如何將其文字化的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直太抓眼球瞭！那種溫暖的、帶著煙火氣的色調，一下子就把人帶進瞭那種老式廚房的氛圍裏。我拿到手的時候，首先被它那種樸實卻又充滿力量感的標題吸引住瞭——“一力廚房”。聽起來就像是那種凝聚瞭傢族手藝和無數次嘗試的結晶。我立刻翻開瞭扉頁，裏麵的排版非常講究，字體選擇帶著一種懷舊的韻味，讓人感覺這不是一本簡單的食譜，更像是一部記錄生活點滴的日誌。雖然我還沒來得及深入研究具體的內容，但光是這種裝幀和設計感，就足以讓人對手中的這份“作品”産生敬意。想象著裏麵那些關於如何將食材做到極緻的工匠精神，心裏就已經充滿瞭期待。這種用心做齣來的書，即便是擺在書架上，也是一種視覺上的享受，它散發齣的那種對食物的尊重感，是很多浮躁的烹飪書無法比擬的。特彆是那個“糕”和“炒年糕”的組閤，立刻勾起瞭我對傳統甜點和街邊小吃的無限迴憶，感覺作者在用一種非常虔誠的態度來對待這些看似尋常的美味。

評分☆☆☆☆☆

從書名中“炒年糕”這個具體的品類來看，我推測作者對於“鑊氣”的理解一定頗有獨到之處。炒年糕看似簡單，但要做到外焦裏韌、醬汁均勻裹附且不黏鍋，是極具挑戰性的。很多食譜僅僅停留在“放入醬油、翻炒均勻”的層麵，但真正的大師知道如何控製鍋具的溫度和食材下鍋的時機。我希望能在這本書中找到關於如何“馴服”一口好鍋的篇章，或者關於不同炒製手法如何影響最終口感的對比分析。如果能看到作者對於“火候”的精妙描繪，比如描述火焰如何包裹住食材，讓味道在瞬間被激發，那將是極大的閱讀享受。這已經超越瞭烹飪技巧，更像是一種對物理和化學反應的藝術化錶達，讓人對這場廚房裏的“戰鬥”充滿期待。