火候十足：经典广式靓汤 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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百映传媒 著

图书标签:

• 广式汤品
• 粤菜
• 滋补养生
• 传统美食
• 家常菜谱
• 煲汤
• 健康饮食
• 食谱
• 烹饪
• 广府菜

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555234425

商品编码：30140636027

包装：平装-胶订

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：火候十足：经典广式靓汤

定价：32.80元

作者：百映传媒

出版社：青岛出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787555234425

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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中华的美食文化博大精深，各地的不同自然景观，气候条件使得人们形成了千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美。从*平凡的一锅米饭、一个馒头，到千变万化的精致菜肴，都是中国人的智慧结晶。而广东美食，以其独特的菜式和韵味，独树一帜。食在广东。广东人讲吃，可不仅仅是三餐。而是一种文化氛围，一次与美食的奇妙邂逅。
“广东味道”系列丛书共有四本：有原汁原味、文火慢炖的广式靓汤；清中求鲜、淡中求美的广式菜；用料广博、入口鲜香的广东粥；和让很多人慕名而来的精致广式茶点。四本精美的菜谱让你一览广东美食的绝妙。

内容提要

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“宁可食无肉，不可啖无汤”，广东人的饮食离不开一锅好汤。本书收录特色的广东汤100例，详细分析食材特点及选择、功效，分步详解制作步骤并配步骤图片，还有制作过程的私房秘籍分享，精教细做，教你煮出滋补又好喝的“妈子靓汤”。

目录

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千锤百炼老火汤
一、百食汤为先2
二、靓汤寻真味3
三、精心煲制一碗靓汤5

寻味地道广东汤
青橄榄炖鲍鱼11
客家清炖猪肉汤13
胡椒猪肚鸡汤15
冬瓜薏仁老鸭汤17
土茯苓灵芝老龟汤19
桂香红枣炖花胶21
羊肚菇炖辽参23
海马蝎子汤25
四宝海皇汤27
椰子炖鸡汤29
木瓜雪蛤炖鸡31
松茸猴头菇炖竹丝鸡33
花旗参双雪瘦肉汤35
玉米须煲瘦肉汤37
虫草花炖竹笙39
木瓜炖排骨41
茶树菇排骨汤43
潮汕鸽吞燕45
茶树菇炖鸡47
四物鸡汤49
当归黄精炖鲍鱼51
葛花苦瓜排骨汤53
鲜茯苓茅根炖乳鸽55
红烧血燕57
金霍斛炖水鸭59
太极护国菜61

鲜味滋补药膳汤
天麻炖猪脑65
杜仲炖猪腰67
生地煲排骨69
鲜人参炖竹丝鸡71
无花果山楂煲鸡汤73
丹参田七花旗参炖鸡75
猴头菇炖水鸭77
冬虫夏草炖水鸭79
人参甲鱼炖老鸽81
鲜人参川贝汁浸鹧鸪83
川贝鳄鱼炖鹧鸪85
天麻炖斑鸠87
野生灵芝炖响螺89
金霍斛炖龟91
土茯苓首乌炖竹丝鸡93
沙参玉竹炖乳鸽95
玉竹党参煲鹧鸪97
木瓜百合炖瘦肉99
木瓜炖官燕101
银杏老鸭汤103
党参枸杞炖羊鞭105
石斛红枣炖羊胎盘107
党参红枣煲鹅翅109
虫草花海草炖活参111
灵芝海马炖响螺113
竹丝鸡炖鹿鞭115
红枣芡实淮山煲猪肉117
老母鸡炖羊胎盘119

探味四时养生汤
竹蔗红萝卜马蹄猪骨汤123
鸡骨草炖龙骨汤125
五叶神炖老鸭127
菠菜手打鱼丸汤129
木棉花薏米猪骨汤131
霸王花无花果炖猪腱133
绵茵陈夏枯草煲鲫鱼汤135
罗汉果桂圆炖冬瓜137
上汤节瓜花甲王139
崩大碗煲瘦肉汤141
罗汉果川贝炖鹌鹑143
海底椰炖响螺145
粉葛生鱼猪骨汤147
北芪枸杞乳鸽汤149
海参鸡脚炖响螺151
川贝银杏炖雪梨153
萝卜膏蟹汤155
冬瓜羊排汤157
鹌鹑蛋鸡汤（子母会）159
菜干猪肺汤161
西洋参炖鹌鹑163
五指毛桃炖龙骨汤165

回味经典家常汤
红杞姜丝煮豆苗169
干贝海鲜羹171
奶白菜炖干贝173
沙白豆腐汤175
萝卜丝鲫鱼汤177
豆腐煮黄骨鱼179
木瓜鱼头汤181
枸杞鲈鱼汤183
桂参大枣猪心汤185
参芪枸杞猪肝汤187
莲子煲猪肚汤189
莲藕煲猪骨191
玉米煲排骨193
白萝卜海带排骨汤195
香菇土鸡汤197
黄豆炖猪手199
花生炖猪脚201
客家猪杂汤203
土豆火腿煨甲鱼205
黑豆红枣塘虱鱼汤207
锅仔黄酒浸双宝209
南瓜海鲜盅211
白萝卜煲牛腩213
广式羊肉煲215

作者介绍

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百映传媒：是集策划、开发、设计、制作、为一体的大规模综合性文化机构，拥有“百映优生活”这一生活百科出版品牌，以多元化的优质产品涉及图书、音像、广告、移动互联网等多个领域。曾策划出版《大厨家常菜》系列、《营养食疗》系列、《面点王》、《山珍海味》、《中华药膳大全》等多种图书音像制品。

文摘

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序言

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《舌尖上的烟火：家常菜的温度与传承》 内容提要： 本书并非探讨粤菜的精细汤品，而是深入挖掘中国家庭餐桌上最朴实、最能代表“家”的味道。它是一本关于日常烹饪哲学、食材情感连接以及代际美食传承的深度随笔集。全书围绕“烟火气”这一核心概念，从最基础的油盐酱醋的运用，到一道家常菜背后蕴含的生活故事，展现了不同地域家庭对“好吃”的独特理解与实践。 第一部分：灶台前的哲学——火候的重新定义 在传统烹饪观念中，“火候”常指代对温度的精准控制，尤其在炖煮和慢煨中体现得淋漓尽致。然而，本书将“火候”的概念扩展至更广阔的生活层面，探讨的是“恰到好处的耐心与掌控力”。 我们摒弃了专业厨房的严苛标准，聚焦于普通家庭的厨房困境与智慧。例如，如何在高压的日常生活中，找到那份为家人做一顿饭的“定心火”？书中细致剖析了“急火快炒”背后的时间管理艺术，以及“小火慢炖”中的情感投入。 第一章：油温的秘密与妥协： 探讨家庭炒菜时，油温常常因器具和火力限制而难以恒定。我们分享的不是如何使用电子温度计，而是如何通过观察油面上的细微气泡和食材下锅时的声响，来判断“热锅冷油”或“热锅热油”的最佳时机。这里没有绝对的标准，只有适用于自家炉灶的经验法则。 第二章：调味的直觉与记忆： 介绍了一系列非量化的调味技巧。比如，判断盐度是否合适的“尝汤一口，记下味道”的记忆法；使用生姜、大蒜、葱段这“三件套”来平衡不同食材腥膻的本能反应。这些技巧是数十年下厨经验的沉淀，而非食谱上的克数。 第二部分：寻常食材的史诗——从田间到餐桌的旅程 本书拒绝使用昂贵或罕见的食材，专注于那些在菜市场随处可见、价格亲民的“普通人”的食物：土豆、大白菜、豆腐、鸡蛋，以及最常见的猪肉、鸡肉。我们相信，最能体现厨艺的，是如何将这些平凡的材料，烹饪出不平凡的滋味。 第三章：豆腐的千面人生： 详细记录了同一块老豆腐，如何通过不同的处理方式（煎、烧、炖、烩）展现出截然不同的口感和风味。重点介绍如何在家中制作出外酥内嫩的“家常红烧豆腐”，以及用最简单的葱花和酱油来提升其风味。 第四章：蔬菜的季节性对话： 强调了顺应时令的重要性。春天的第一茬韭菜，夏天的藤上熟透的番茄，秋季的当季白菜——它们无需复杂的加工，只需简单的焯水或清炒，就能展现出季节赋予的最佳风味。书中收录了不同地区对同一蔬菜（如茄子或冬瓜）的独家处理方式，着重于如何最大程度保留其“本味”。 第五章：肉类的取舍与平衡： 聚焦于家庭烹饪中最常遇到的“肥瘦比例”问题。如何将偏肥的五花肉做出不腻的口感？如何用最经济的部位，通过长时间的炖煮，达到入口即化的效果？这部分是关于如何利用脂肪作为风味的载体，而非负担的技巧总结。 第三部分：传承的味道——家的故事与情感的沉淀 这本书的核心在于“传承”。每一道家常菜，都深深地嵌入了某位长辈的影子和特定的生活场景。这些菜肴之所以成为“经典”，不是因为它们获得了多少奖项，而是因为它们在特定的人群心中，拥有不可替代的情感价值。 第六章：味道的地图： 收集了来自不同地域（如北方的大酱炖菜、南方的咸菜佐粥、西南的酸辣口）的几组家庭固定菜单。通过对比这些菜单，展示了地域文化如何塑造了家庭口味的基调。例如，北方家庭对“咸鲜”的执着，如何体现在他们对酱油和发酵品的运用上。 第七章：失传的口述食谱： 探讨了那些没有被详细记录、只存在于口耳相传中的烹饪技艺。比如，奶奶在包饺子时，擀皮时对厚薄的判断，或者母亲在熬汤时，总是在最后加入一小勺醋来“提鲜”的习惯。这些细节，是本书着重抢救和记录的内容。 第八章：餐桌上的和解与仪式： 探讨了“吃饭”这件事本身所承载的社会功能。一碗热汤、一盘青菜，如何成为化解家庭矛盾、庆祝平凡日子的仪式。即使食材简单，只要用心烹制，便能传递出深厚的情感力量。 结语：厨房里的安宁 全书倡导一种更放松、更人性化的烹饪态度。我们鼓励读者放下对完美主义的苛求，去享受从准备食材到端上餐桌的整个过程。这本书不是要教会你如何复制一道完美的菜肴，而是要激发你对自家厨房独特味道的探索欲与珍视感。它相信，最好的“火候”，是留给家人等待时的那份期待。

评分☆☆☆☆☆

这本《火候十足：经典广式靓汤》的书名，光是读起来就让人感觉充满了烟火气和对传统烹饪的敬畏。我是在一个朋友的推荐下购入的，他对这本书赞不绝口，说里面的汤谱简直是打开了新世界的大门。我是一个对粤菜情有独钟的人，尤其是那些慢炖出来的老火靓汤，那种看似简单却蕴含着深厚功力的味道，是任何快餐都无法比拟的。这本书的封面设计就非常雅致，色调沉稳，一看就知道是走专业路线的，而不是那种花里胡哨的网红食谱。拿到书后，我迫不及待地翻阅起来，首先被吸引的是它的排版和用词，那种对食材选择和火候掌控的描述，细腻得仿佛能让人闻到汤品的香气。它不是那种只会简单罗列食材和步骤的菜谱书，而是深入讲解了每一种药材、每一种肉类的特性，以及它们在汤中如何互相作用，达到“滋补”和“美味”的完美平衡。那种对“火候”二字的极致追求，在文字中被体现得淋漓尽致，让人深感这不仅仅是做汤，更像是一种对生活哲学的感悟。我已经开始尝试书中的几款基础汤品，初步体验下来，那种家庭的温暖和老一辈的匠心，确实在这字里行间流淌了出来。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本《火候十足：经典广式靓汤》的过程，对我来说更像是一场宁静的对话，对话的对象是那些懂得生活艺术的广府老饕。书中的文字节奏非常舒缓，用词考究，读起来有一种沉浸式的体验，仿佛能感受到厨房里慢火细熬的安宁时光。与其他快节奏的食谱书不同，它强调的是“慢工出细活”，鼓励读者放下急躁，去感受食材在时间里的变化。我记得有一段描述煲汤时“气”的流动，虽然抽象，但通过作者细腻的笔触，我竟能想象出锅内汤汁翻滚的微妙状态。这并非一本适合在忙碌时匆匆翻阅的书，它需要你坐下来，静下心来，去体会每一味药材背后的故事和功效。我尤其喜欢作者对“试味”的强调，提醒读者不要盲目照搬配方，而是要根据自己的口味和食材的实际情况，灵活调整，真正做到“以人为本”。这种尊重和引导读者独立思考的教学方式，是这本书最难能可贵之处。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，做汤是一种修行，而《火候十足：经典广式靓汤》无疑是我的修行指南。这本书的结构安排极其合理，从基础的“水质与火源”的讨论，到各种基础汤底的熬制技巧，再到针对不同体质和季节的进阶汤谱，层层递进，逻辑严密。我特别喜欢其中关于“药材搭配禁忌”的章节，讲解得非常通俗易懂，避免了因搭配不当而带来的浪费甚至潜在风险。书中的插图质量也令人印象深刻，不是那种失真的食物照片，而是艺术感十足的工笔画风格，更好地烘托了汤品的典雅气质。我不是一个擅长记录烹饪心得的人，但这本书让我产生了强烈的记录欲望，我甚至开始尝试在书的空白处，记录我每次成功或失败的经验，这本书已经成为了我在厨房里的“活字典”。它不仅仅教会了我如何做出好喝的汤，更重要的是，它培养了我对“慢生活”和健康饮食的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对这类主打“经典”的烹饪书籍持保留态度，总觉得它们可能过于陈旧，缺乏新意。然而，《火候十足：经典广式靓汤》完全颠覆了我的看法。它的“经典”并非故步自封，而是建立在对传统精髓的深刻理解之上，再辅以现代营养学的视角进行优化。书中的“升级版”汤谱部分尤其吸引我，它在保留核心风味的同时，加入了更多现代人追求的低脂、高纤元素。例如，作者对于如何用更健康的食材替代传统的高油份配料，同时又不牺牲汤品的浓郁口感，提供了非常巧妙的解决方案。我周末依照书中的指引，做了一款平日里很少尝试的“虫草花炖排骨汤”，那汤色清澈见底，味道却醇厚绵长，连我那个平日里挑食的家人都赞不绝口。这种既能满足口腹之欲，又兼顾身体健康的理念，正是现代都市人所急需的。这本书的价值，在于它教会你“为什么”要这么做，而不仅仅是“怎么”做。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我对广式靓汤的理解一直停留在“滋补”和“煲很久”的层面，直到我接触到这本《火候十足：经典广式靓汤》。这本书的深度远超我的想象，它更像是一部关于岭南饮食文化的百科全书，而不是一本简单的食谱集。我特别欣赏作者在介绍每款汤品时，都会穿插一些关于食材产地、季节更替对汤品影响的背景知识。比如，书中对不同季节选用不同“去湿”或“润燥”食材的详细论述，体现了中医理论与日常烹饪的完美结合。我尝试了书里提到的一款“花胶炖鸡汤”，本来以为会很复杂，但作者用极其清晰的步骤和精准的配比，将这个看似高不可攀的汤品变得触手可及。最让我惊艳的是，书中不仅有成品图，更有许多处理食材的特写镜头，比如如何正确地“汆水”以去除肉类的腥味，如何精准地掌握煲汤时水量的增减。这些细节的捕捉，对于新手来说简直是救命稻草，让我不再担心一锅汤会因为小失误而功亏一篑。这本书真正做到了将复杂的烹饪艺术，以科学和人文并重的方式呈现出来。