大師教做傢常主食 9787543651357 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

《天天飲食》欄目組叢書編委會 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 主食
• 麵食
• 米飯
• 饅頭
• 包子
• 粥
• 烘焙
• 烹飪
• 美食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543651357

商品編碼：30145648797

包裝：平裝

齣版時間：2009-01-01

基本信息

書名：大師教做傢常主食

定價：25.00元

作者：《天天飲食》欄目組叢書編委會

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2009-01-01

ISBN：9787543651357

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

大師教做傢常菜，竅門一點就明白！好吃麵條，中式麵點，風味西點，百變米飯，營養靚粥。

內容提要

---

《天天欣食》欄目從2007年10月開始播齣大師菜係列，不斷飚升的收視率給瞭節目組無比信心。2008年9月底，該欄目組聯手青島齣版社相繼推齣瞭《大師教做傢常菜》和《大師教做招牌菜》，良好的市場反饋，更讓他們喜齣望外。為瞭更好地迴饋觀眾朋友，他們將大師菜係列按不同門類細分，推齣《大師教做養生菜》、《大師教做傢常主食》和《大師教做滋補湯》，讓您能更方便地找到自己想要烹製的菜品。
本書為其中之一，書中詳細記錄瞭每道主食的製作要點，您隻需舉一反三，就能輕輕鬆鬆做齣百變主食。
我們真心地希望這本《大師教做傢常主食》能豐富您的餐桌，讓簡單的主食多姿多彩起來。

目錄

---

大師教做好吃麵條
鱔魚拌麵
傢常意大利麵
肥牛汆麵
傢常燒麵
香辣擔擔麵
牛肉拉麵
真味炸醬麵
全傢福湯麵
臊子麵
西北鹵麵
什錦肉絲麵
韭黃陽春麵
山珍龍須麵
茄汁牛肉麵
酸辣三絲麵
野菜肉醬麵
清湯牛肉寬麵
洋蔥羊肉麵
紅燒牛肉麵
三鮮湯麵
關東餃子麵
長壽麵
甜水麵
海鮮拉麵
羊肉拌麵
刀削麵
麻醬涼麵
番茄蝦仁麵
蔥油涼麵
肉絲燜麵
四味涼麵
大麥片湯麵
鹵味涼拌麵
燕麥麵條
麵條烹飪小竅門
方便麵不宜久放
9種經典麵條的正宗做法
大師教做中式麵點
傢常燒賣
紅豆涼糕
油酥麻醬燒餅
銅鑼餅
芝麻涼糕
素蒸餃
韆層肉餅
門釘肉餅
小窩頭
玉米豬肉鍋貼
香鬆牛肉餅
玉米麵發糕
艾窩窩
四喜蒸餃
翡翠水晶餃
果味油酥餅
花素春捲
壽桃饅頭
刺蝟饅頭
白糯米花捲
養麥菜捲
流沙奶黃包
紅糖三角包
玉米麵包子
奶酪香芋包
香菇素菜包
芋頭餃
黃瓜素水餃
蝦仁蒸餃
龍抄手
青椒豬肉餛飩
牛肉餛飩
雞絲餛飩
羊肉餛飩
綠豆芽豬肉餛飩
雞蓉蝦仁餛飩
蝦仁餛飩
江米燒賣
白雲豆腐燒賣
翡翠燒賣
南瓜糯米餅
古錢大餅
煎西瓜豆沙餅
又燒酥餅
老婆餅
特色糖餅
黑木耳豆麵餅
蝦皮捲心菜餡餅
蘿蔔絲酥餅
韭菜雞蛋灌餅
蔥油餅
洋蔥雞蛋圓餅
香炸土豆餅
筋餅土豆絲
煎餅閤子
怎樣蒸齣暄軟的饅頭
傢庭自製包子巧和麵
包子、餃子、餛飩製作小竅門
調餡有訣竅
如何判斷麵團發酵程度
大師教做風味西點
單片三明治
蘋果蛋糕
葡式蛋撻
花籃泡芙
甜甜圈
雙色小麵包
小餐包
沙拉肉鬆麵包
三角果醬蛋糕
彩虹蛋糕捲
巧剋力三角蛋糕
大理石蛋糕
草莓蛋糕捲
香橙小蛋糕
香麻蛋糕夾
虎皮蛋糕捲
瑞士捲
香檳葡萄捲
卡布基諾小慕思
青蘋果小慕思
蛋糕巧製作
巧用高壓鍋做麵包
大師教做百變米飯
海味菜泡飯
醬油炒飯
童趣小炒飯
脆皮糯米捲
鮮果桃花飯
金包銀炒飯
咖喱牛肉蓋澆飯
雞丁豌豆蓋澆飯
傢常蓋澆飯
黃金炒飯
石鍋拌飯（一）
石鍋拌飯（二）
紅薯蒸飯
參棗米飯
五彩玉米飯
栗子燜飯
麥鼕牡蠣燴飯
五彩菠蘿飯
山藥八寶飯
南瓜飯
牛肉飯
豆乾炒飯
菠蘿雞燴飯
玉米飯團
茄汁魚片蓋澆飯
木耳豬肝蓋澆飯
燒鵝煲仔飯
臘味煲仔飯
米飯烹製小竅門
大米的選購與儲存
米飯的美味吃法
大師教做營養靚粥
紅棗綠豆粥
甘薯玉米糙粥
雙米南瓜粥
雪梨京糕粥
芹菜粥
雙豆麥仁粥
黑芝麻奶粥
檀香靈芝粥
落花生淮山粥
核桃棗泥粥
核桃木耳大棗粥
椰汁黑米粥
核桃仁紅棗粥
麥片奶粥
鬆仁粥
綠豆杏仁薏米粥
花生杏仁粥
牛蒡粥
鬍蘿蔔蜜餞粥
紅薯粥
五色甜粥
糯米紅棗粥
葡萄乾醪糟粥
綠豆水果粥
鼕瓜鯉魚頭粥
大麥葡萄粥
桂圓薑汁粥
辣椒粥
羊肉粥
沙鍋排骨粥
筍尖豬肝粥
豬肺粥
闆栗牛腩粥
口蘑香菇粥
傢常雞粥
雞絲蒓菜粥
鼕菇雞粒粥
五色海米粥
薺菜鹹蛋雞粥
海鮮菜心粥
牛奶栗子粥
何首烏大棗粥
菠菜芹菜粥
南瓜百閤粥
皮蛋瘦肉粥

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

《風味煙火：尋常巷陌的古今飲食流變》 內容簡介： 本書並非一本簡單的食譜匯編，而是以中華大地廣袤的地域風情為經，以數韆年飲食文化演變為緯，精心編織而成的一部關於“吃”的社會史、風俗誌與生活哲學。我們試圖從日常的餐桌切入，深入探究那些代代相傳的烹飪技藝背後，所蘊含的農耕文明的智慧、市井生活的百態，以及人文精神的沉澱。 第一章：根脈的滋養——榖物與土地的契約 本章聚焦於中國傳統飲食的基石：榖物。從黃河流域的粟米到長江流域的稻米，再到近現代引進的麥類作物，我們詳述瞭不同地理環境下，先民如何馴化自然，將粗糲的種子轉化為賴以生存的主食。重點闡述瞭“五榖”在古代典籍中的地位，它們不僅是食物，更是祭祀、禮儀乃至社會階層的象徵。 我們將細緻描摹古代磨製榖物的工具變遷，從石磨到水碓，反映瞭生産力的進步如何影響瞭主食的口感與形態。此外，本章特彆闢齣篇幅，探討瞭“粗細之辯”的曆史拉鋸戰——從對精細白米的追求，到近現代齣於健康考量的復興對全榖物的重視，這背後摺射齣的是社會財富的積纍與對生命本質的重新認知。我們通過對地方性特有榖物（如雲南的蕎麥、內濛古的蓧麥）的考察，勾勒齣中國飲食地理的多元麵貌。 第二章：流動的盛宴——麵食的韆麵人生 如果說稻米代錶瞭中國南方濕潤的沉靜，那麼麵食則象徵著北方開闊土地上的豪邁與靈動。本章是關於“麵”的史詩。我們將麵條的起源追溯至距今四韆多年的青海遺址，探究其如何從簡單的水和麵，演化齣成韆上萬種形態。 我們不再關注如何和麵揉麵，而是深入剖析麵食在不同場景下的文化意義。例如，山西的“刀削麵”何以成為晉文化的標誌？蘭州拉麵如何在清代傳入後，又如何構建起一套精密的商業模式和信仰體係？從北方的饅頭、烙餅、鍋貼，到南方的湯麵、餛飩、抄手，本書試圖建立一個“麵食族譜”，梳理它們在製作技藝、食用環境和文化符號上的傳承與分化。特彆提及瞭“發酵”這一關鍵技術，如何賦予麵食獨特的風味與質地，以及在不同地方發酵菌種的秘密。 第三章：市井的智慧——從小吃看大時代 主食不隻局限於米和麵。本章將目光投嚮瞭城市和集鎮中那些快速、便捷、充滿煙火氣的“小吃”——它們是城市肌理中最生動的部分，也是平民智慧的結晶。 本章通過對“蒸、煮、炸、烤”等基礎技法在小吃製作中的應用，展示瞭如何在有限的資源下達到風味的最大化。例如，對廣式早茶中點心的結構分析，不僅僅是食材的堆砌，更是對時間管理與社交禮儀的完美結閤。我們將考察豆腐腦（甜鹹之爭）、煎餅果子（地域變體與配料的哲學）等典型案例，揭示這些看似簡單的食物，如何成為區分地域身份和維係鄰裏情感的媒介。這些“快餐”是古代驛站文化的延續，也是現代生活節奏的預演。 第四章：火的藝術——烹飪哲學與器皿的對話 主食的完成，離不開火候的掌握與器具的輔助。本章超越瞭具體的烹飪步驟，探討瞭中國烹飪背後的哲學觀。我們分析瞭“陰陽調和”的飲食理念是如何體現在對米飯的軟硬掌控、麵食的筋道把握上的。 重點分析瞭中國傳統炊具的演變：從陶罐到鐵鍋，再到現代的電飯煲，每一種器皿的革新都深刻影響瞭主食的最終形態。例如，砂鍋燉煮的米飯為何比電飯煲更具“鍋氣”？這種“鍋氣”的形成，是物質科學與經驗美學的統一體現。本章還探討瞭傳統烹飪中對“水”的極緻利用，米飯的水分比、煮粥的濃稠度，無一不是對自然規律的細緻觀察與順應。 第五章：現代的迴響——全球化與主食的未來 在工業化和全球化的浪潮下，傳統主食正麵臨新的挑戰與機遇。本章探討瞭預製食品、速食化對傳統主食文化的衝擊。我們分析瞭超級加工如何改變瞭榖物的營養結構，以及健康飲食的趨勢（如低碳水飲食）如何反作用於傳統主食的製作方式。 本書的最後部分，展望瞭傳統主食的傳承路徑。我們關注那些堅守傳統工藝的匠人，以及新一代烹飪者如何利用現代科學知識（如麵粉的蛋白質含量分析、大米的支鏈澱粉測定）來優化古老的食譜。最終，我們相信，無論是曆史的煙塵，還是未來的科技，都無法磨滅一碗熱騰騰、噴香四溢的主食帶給中國人最樸素、最深沉的慰藉。 本書特色： 本書以宏大的曆史視野，細膩的文化剖析，而非具體的食譜指導為核心。它是一部關於“如何吃飽飯”的曆史演進報告，是理解中國社會變遷的一扇獨特窗口。讀者將從中領悟到，每一粒米、每一根麵條裏，都承載著祖先與土地、與火、與彼此之間的復雜而深刻的情感聯結。它帶你重返煙火人間，觸摸曆史的溫度。

評分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡書中對於基礎知識體係的構建，它不是簡單地羅列食譜，而是在每一類主食（比如發麵類、燙麵類、酥皮類）開始之前，都有一段關於該類主食“靈魂所在”的精闢總結。比如，在介紹烙餅係列時，作者用瞭一整頁的篇幅來講解“油酥的形成原理”，從麵粉顆粒被油脂包裹的過程，到加熱後油脂膨脹形成層次的物理變化，講得條理清晰，讓你明白為什麼一定要“兩次餳麵”。這種對“為什麼”的深入挖掘，極大地提升瞭讀者的理解層次，不再是機械地照搬配方。當我理解瞭背後的原理後，即便在沒有食譜的情況下，我也可以根據手頭的材料和對環境的判斷，靈活地進行調整，比如用豬油代替色拉油，或者在麵團中加入一點點酸奶來增加風味和延展性。這種由錶及裏、由術到道的講解方式，真正體現瞭一本優秀烹飪書的價值——授人以漁，而非僅僅授人以魚。

評分☆☆☆☆☆

這本書在材料的選取和替代方案上，展現齣瞭極大的包容性和實用性，這對於居住在不同地區、擁有不同廚房條件的讀者來說，簡直是一大福音。它不像一些高端食譜那樣，要求你必須去進口超市纔能找到特定品種的原料，而是充滿瞭生活智慧。例如，如果手頭沒有特定品牌的麵粉，它會明確指齣不同品牌麵粉的蛋白質含量差異，並建議應該如何增減水量；對於不太容易買到的老麵引子，它會提供用普通酵母快速激活“老麵風味”的替代技巧。更讓我驚喜的是，它甚至考慮到瞭現代人對健康飲食的需求，在許多傳統食譜後，都附帶瞭“低卡小貼士”或“全麥替換建議”。這些建議並非是生硬地減少用量，而是巧妙地利用瞭如南瓜泥、紫薯粉等天然食材來增加飽腹感和色彩，既保留瞭主食的口感，又兼顧瞭營養均衡，這種與時俱進的細微關照，讓這本書的實用價值得到瞭極大的延伸。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常接地氣，完全沒有那種故作高深的理論說教，讀起來就像聽一位經驗豐富的大廚在你的廚房裏拉傢常。作者的語言幽默風趣，尤其是在描述失敗案例和如何補救時，那種“我當年也犯過這種錯”的坦誠，讓人感到無比親切。比如，在講到包子褶子捏不好的時候，作者並沒有直接說“你手法不對”，而是描繪瞭一個生動的場景：“想象你正在給一個害羞的朋友係鞋帶，要輕柔而堅定。”這種擬人化的比喻，瞬間就讓抽象的技巧變得具體可感。而且，它對不同地區、不同季節對麵食口感的影響也有深入淺齣的探討。例如，它會解釋為什麼夏天做齣來的麵團比鼕天更容易成功，以及如何根據所在地的濕度來調整用水量，這些都是在一般食譜中很少能見到的“經驗之談”。這種亦師亦友的寫作模式，讓讀者不僅僅是在學習食譜，更是在學習一種處理食材的哲學和心態，讓人覺得烹飪的樂趣遠不止於最終成品，更在於投入其中的那份專注與放鬆。

評分☆☆☆☆☆

從整體的閱讀體驗來看，這本書的“可操作性”和“迭代性”做得非常齣色。首先，它的食譜設計考慮到瞭從零基礎到有經驗的各個階段。對於新手，它提供瞭“一鍵成功”的簡化版；而對於有一定基礎的讀者，則提供瞭“進階挑戰”的選項，比如如何通過控製發酵溫度和時間來追求極緻的口感，或者如何利用不同的發酵劑來創造獨特的風味層次。其次，書中還設計瞭“常見問題故障排除手冊”，這部分內容簡直是“救火隊員”一般的存在。比如，當麵團發過頭瞭怎麼辦？烤齣來的餅中間塌陷瞭怎麼辦？這些都是實際操作中難以避免的問題，而這本書能針對每一種狀況給齣清晰的補救措施和原因分析，讓人不會因為一兩次的小失誤就徹底放棄。這種全流程的陪伴式教學，讓讀者敢於嘗試，不怕犯錯，從而願意一遍又一遍地去實踐和精進，使得這本書的價值是持續增長的，越用越有心得。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是為廚房新手量身定做的，封麵色彩明亮，那種溫暖的橘黃色調，讓人一看就覺得做飯是件輕鬆愉快的事。內頁的紙張質感也很好，不是那種廉價的、一摸就髒的紙張，而是帶著微微的啞光，即使用沾瞭油點的手指去翻閱，也不會留下太明顯的印記。排版上，作者非常用心，步驟圖的清晰度和細節處理得無可挑剔，每一個關鍵動作，比如和麵時的狀態、揉麵的力度變化，甚至連發酵過程中氣泡的大小，都有非常直觀的配圖對比。我尤其欣賞它在食材準備部分的詳盡說明，對於一些常見的疑問，比如“高筋麵粉和中筋麵粉的替換比例是多少？”、“酵母應該用溫水還是涼水激活？”這類基礎卻又容易讓人睏惑的問題，都有專門的小框進行解釋，這種細緻入微的處理，極大地降低瞭烹飪的心理門檻。它不像某些大廚的書那樣高高在上，而是像一個經驗豐富的老鄰居，耐心地在旁邊指導你，讓你在每一步操作中都充滿信心。這種貼心周到的設計，無疑是這本書最大的亮點之一，成功地將復雜的烹飪過程，轉化為瞭一次次愉快的學習體驗。