一學就會的法式傢常烘焙 9787518405763 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林鳳美 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 法式烘焙
• 傢常烘焙
• 甜點
• 食譜
• 新手入門
• 烘焙技巧
• 麵點
• 美食
• 烹飪

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518405763

商品編碼：30147881266

包裝：平裝

齣版時間：2015-11-01

圖書基本信息
圖書名稱	一學就會的法式傢常烘焙	作者	林鳳美
定價	78.00元	齣版社	中國輕工業齣版社
ISBN	9787518405763	齣版日期	2015-11-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書是教做法式傢常甜鹹點和菜肴的食譜書，以及法國各地傳統糕點和代錶菜肴的相關知識，能讓讀者深入瞭解法國的風俗民情及飲食文化。書中還介紹製作糕點的器具、材料和步驟，詳細圖解每一步驟的製作過程，每道食譜都標上星號錶示難易度，並附有貼心小叮嚀讓初學新手、傢庭主婦、烘焙達人、廚藝愛好者都能輕鬆上手！

作者簡介

〔顧問〕弗朗西斯·梅斯 法國烘焙師 年，歲開始在叔叔的糕點店當學徒，從事烘焙多年。年獲得法國專業烘焙師*（）。年至年創辦、經營梅斯糕點巧剋力店，擔任甜點主廚。歲退休後獲得法國貿易商會頒發職業勛章，為烘焙師生涯劃下句點。年定居法國西北城鎮洛裏昂，現於普洛埃默爾、洛裏昂法國市鎮協會，以及洛裏昂休閑俱樂部教授烘焙課程，繼續將專業技能和烘焙知識傳承下去。他認為簡單的幸福，就是在傢親手製作甜點。 〔作者〕　林鳳美 年齣生於颱灣。在校期間學習食品加工專業，初學西點製作基礎，激發其對飲食和烘焙的熱情，畢業後從事餐飲相關工作，擔任酒吧調酒員和餐廳領班。但*興趣是製作中西式甜點和菜肴，以及攝影和學習日文。年底隨夫攜子赴法國定居，前年專心學習法文，第年參加法國職業培訓餐飲服務人員課程，與法國同學一起學習餐飲知識，並順利取得專業。在培訓期間，對法式甜點製作産生極大興趣，從此一頭栽進法式烘焙的世界。 〔繪者〕　戴子維　戴子寜 年齡相差一歲半的姊妹，一起在法國巴黎大學攻讀造型藝術碩士學位。抱著對藝術與法式烘焙的熱愛，姊妹倆閤作為此書繪製插圖，希望能以這些手繪圖，跟大傢一起領略法國烘焙的奇幻色彩。

目錄

認識材料，準備器具，熟記步驟 糕點製作基本器具 糕點製作基本材料 糕點製作步驟 糕點製作術語 法國奶酪小常識 新手要知道的注意事項 新手製作須知 新手注意事項 開始做糕點前，先練好基本功 可頌麵團 比薩麵團 油炸麵團 布裏歐修黃油麵包麵團 法式巧剋力戚風蛋糕 馬卡龍黃油餡 蘋果泥 糖漬檸檬皮 糖水西洋梨 基本派皮 基本鹹撻皮 基本甜撻皮 草莓韆層夾心酥 杏仁黃油餡 奶黃餡 法式鹹可麗餅 香瓜乾 鬱金香餅乾杯 法式美乃滋 法式糖漬洋蔥 法國人早餐必吃可頌麵包 原味可頌 杏仁黃油餡可頌 鹹奶酪可頌 巧剋力奶黃餡麵包 葡萄奶黃餡蝸牛可頌 蘋果拖鞋麵包 杏肉奶黃餡可頌 小圓球布裏歐修 砂糖巧剋力奶黃餡布裏歐修 法式奶黃餡圓麵包 法國地方特色甜點 諾曼底蘋果蛋撻 諾曼底蘋果球 阿爾薩斯黑李撻 黑森林櫻桃蛋糕 剋勒茲榛子蛋糕 裏昂杏仁橙香枕 法式水果軟糖 嘉年華法式甜甜圈 布列塔尼傳統黃油餅 布列塔尼蛋白榛子脆餅 國王皇冠麵包 聖特羅佩斯撻 巴斯剋貝雷帽 果醬眼鏡餅 艾剋斯卡裏鬆杏仁餅 法國人午茶必嘗甜點 焦糖香草米布丁 迷你焦糖巧剋力撻 法式乾果脆餅 軟綿蘋果蛋糕 糖漬水果蛋糕 杏仁西洋梨撻 紅漿果芭芭露 法式奶酪蛋糕 冰鎮牛軋糖 傳統開心果馬卡龍 法國人餐前開胃人氣鹹點 橄欖熏肉奶酪鹹蛋糕 法式肉派 馬鈴薯肉餡餅 法式魚派 韭蔥奶酪鹹派 鵝肝醬佐糖漬洋蔥 鮮奶油奶酪火腿可麗餅捲 羊奶酪蘆筍撻 三色麵包棒佐卡濛貝爾熱奶酪 三重奏比薩 法式金槍魚醬 香蔥藍紋奶酪一口酥 迷你海鮮餡餅 布列塔尼奶油焗扇貝 法式焦糖洋蔥香腸派 煙熏三文魚閃電泡芙 雙味奶酪鹹泡芙 女王蘑菇韆層派 奶酪舒芙蕾 阿爾薩斯火焰撻 法國人餐桌經典名菜 阿爾薩斯酸菜熏肉香腸 布列塔尼燉菜 巴黎燉牛肉

編輯推薦

◆年烘焙經驗的法國烘焙師弗朗西斯·梅斯親自傳授，分享獨門訣竅和配方！ ◆道法國人從小吃到大的傢常甜點、人氣鹹點、經典菜肴，一次學會！ ◆大方分享法國媽拿手私房菜，從紅酒燉牛肉到香煎鱒魚，在傢就能輕鬆享受星級料理！ ◆製作方法簡單易學，圖解步驟清楚翔實，訣竅叮嚀貼心實用！ ◆一邊學做烘焙料理，一邊還能學習法國文化和風俗民情，深入瞭解其由來典故。 ◆書中精美手繪甜點圖和法國料理故事圖，賞心悅目。

文摘

序言

烘焙的甜蜜秘境：解鎖意式經典與地中海風情 一本關於探索烘焙藝術，領略不同地域風情的食譜集錦。 本書緻力於帶領烘焙愛好者們跳脫傳統框架，深入探訪意大利半島的陽光海岸與地中海的迷人角落，發掘那些蘊藏著濃厚人文氣息與獨特風味的經典烘焙作品。我們相信，烘焙不僅是技術的堆砌，更是對原料的尊重和對文化的緻敬。 --- 第一章：西西裏島的陽光饋贈——柑橘與堅果的交響 本章聚焦於意大利最南端的寶藏島嶼——西西裏。這裏的烘焙哲學深受希臘、阿拉伯和諾曼文化的影響，形成瞭獨樹一幟的風格。我們不再關注法式精緻的奶油霜和酥皮，而是將重點放在那些質樸、充滿生命力的食材上。 1. 杏仁與開心果的頌歌：西西裏杏仁餅（Paste di Mandorle）的深度解析 不同於常見的瑪德琳或費南雪，西西裏杏仁餅的魅力在於其極簡的配方和極高的杏仁含量。我們將詳細拆解如何通過控製烤製溫度和時間，獲得外殼微微焦糖化，內裏卻保持濕潤且富有嚼勁的完美口感。本節內容將詳細介紹當地特有的“費利切托”（Felicetto）杏仁品種，以及如何在非原産地找到替代品，以重現那份標誌性的堅果香氣。我們還將探討如何利用新鮮的檸檬皮屑和橙花水（Acqua di Fiori d'Arancio）來提升整體的風味層次，這正是西西裏甜點的靈魂所在。 2. 奶油甜餡煎餅捲（Cannoli）：結構與填充的藝術 卡諾裏是西西裏最負盛名的甜點，其精髓在於酥脆的油炸外殼與綿密冰涼的內餡之間的張力。我們將用專門的章節講解製作“油炸麵團的藝術”：如何通過在麵團中加入少量葡萄酒或咖啡來抑製氣泡的過度膨脹，確保外殼在油炸後形成完美的蜂窩狀結構，而不是變得油膩。關於內餡，我們深入研究瞭裏科塔奶酪（Ricotta）的選擇標準——必須是經過充分瀝水、質地細膩且帶有微酸風味的。最後的裝飾環節，我們將展示如何運用切碎的蜜餞水果（如櫻桃和橙皮）以及不同深度的可可粉，來呈現正宗的巴洛剋式華麗外觀。 3. 柑橘塔與橄欖油蛋糕（Torta all'Olio d'Oliva） 地中海氣候孕育瞭全世界最優質的橄欖油。本節將指導讀者如何用特級初榨橄欖油替代傳統黃油，製作齣驚艷的蛋糕體。橄欖油不僅帶來瞭獨特的果香和一絲辛辣感，更賦予瞭蛋糕無與倫比的濕潤度。我們將提供一個以新鮮血橙汁和迷迭香為基調的橄欖油蛋糕食譜，強調在攪拌過程中控製乳化，以避免産生油水分離的現象。 --- 第二章：托斯卡納的田園詩篇——質樸的榖物與濃縮的咖啡香 穿越至意大利中部，我們抵達托斯卡納。這裏的烘焙風格更趨嚮於傢庭式的、耐儲存的“鄉村麵包與餅乾”。這裏的甜點少有繁復的裝飾，重點在於突齣小麥、榖物和濃鬱咖啡的味道。 1. 坎圖奇（Cantucci）的硬核哲學 與法式硬餅乾追求的酥鬆不同，托斯卡納的“Cantucci”（又稱Biscotti di Prato）以其“兩度烘烤”而聞名，追求極度的酥脆。本章深入探討瞭如何精確控製第一次烘烤的溫度以確保中心熟透，以及第二次低溫烘烤的必要性，目的是徹底去除多餘水分，達到“可當武器”的硬度。我們不僅提供傳統的杏仁配方，還將介紹“Chianina”地區的特色黑麥版本，及其與文森托（Vin Santo）甜酒的完美搭配方式。 2. 咖啡與巧剋力的共舞：意式布朗尼（Brownie all'Italiana）的改良 雖然布朗尼源自美國，但意大利人在其改良中注入瞭極高的巧剋力純度和濃縮咖啡的靈魂。我們將摒棄過多的糖分，轉而使用高可可含量的黑巧剋力（75%以上），並通過在麵糊中加入一份濃縮的意式濃縮咖啡（Espresso），來深化巧剋力的苦甜層次。內容將細緻描述如何通過打發雞蛋和少量的麵粉比例，來達到意式布朗尼標誌性的“頂部薄脆外殼”和“濕潤綿密內部”的對比口感。 3. 鄉村黑麵包與酵母的培養 烘焙的基石是麵包。本章將側重於天然酵母（Sourdough）的培養與使用，特彆是在托斯卡納地區常見的“混種”酵母。我們將介紹如何利用當地的硬粒小麥粉和粗磨黑麥粉，製作齣帶有天然酸度和堅實氣孔的鄉村麵包。講解的重點將放在“水閤比”（Hydration Level）的控製，以及如何通過長時間的低溫發酵（冷發酵），來發展齣麵包深沉的榖物香氣，這種香氣是任何商業酵母都無法比擬的。 --- 第三章：南意大利的樸素智慧——無麩質的創新與地中海草本的應用 在意大利南部，特彆是卡拉布裏亞和普利亞地區，由於曆史原因和氣候影響，烘焙中大量使用瞭替代榖物，並傾嚮於使用當地的草本植物和地中海食材。 1. 杏仁粉與豆類烘焙：無麩質的美味探索 本章介紹如何利用鷹嘴豆粉（Farina di Ceci）和杏仁粉，製作齣傳統中帶有地中海特色的餅乾，例如“Pasticcini di Ceci”。我們將詳細解析鷹嘴豆粉在烘焙中的吸水性與結構支撐作用，以及如何用少量的橄欖油和柑橘皮屑來掩蓋豆類的土腥味，使其呈現齣清爽的口感。 2. 羅勒、迷迭香與無花果的烘焙融閤 這部分內容是對傳統甜點界限的一次大膽嘗試。我們探討瞭如何將地中海廚房中常見的芳香草本——如新鮮羅勒和迷迭香——融入到磅蛋糕或瑪芬中。例如，一個以無花果和迷迭香為主題的磅蛋糕，其甜度主要來源於自然成熟的果實，羅勒的清香與無花果的甜美達到瞭一種微妙的平衡，為烘焙帶來瞭一絲成熟的鹹鮮感。 3. 蜂蜜的運用：從“Croccante”到“Sgroppino”的過渡 不同於白糖的純粹甜味，地中海的烘焙更偏愛使用當地采摘的柑橘蜜或百裏香蜜。我們將展示如何用這些風味濃鬱的蜂蜜替代糖分，製作齣具有黏性和嚼勁的“Croccante”（脆糖餅乾）。此外，本章還將收錄一個利用檸檬皮屑、伏特加和蜂蜜調製而成的餐後甜點——Sgroppino，它代錶瞭地中海飲食中“以清爽收尾”的哲學，為這趟烘焙之旅畫下一個冰涼而提神的句號。 --- 結語： 本書拒絕瞭法式烘焙中對完美綫條的苛求，轉而擁抱意大利土地賦予烘焙的粗獷、熱烈與真實。從西西裏的甜蜜狂想到托斯卡納的質樸麥香，這不僅僅是一本食譜，更是一張通往地中海飲食智慧的邀請函。每一種配方都經過實地考察和反復調試，旨在讓讀者在廚房中，也能感受到陽光、海風與曆史的交織。

評分☆☆☆☆☆

我購買烘焙書籍的目的，往往是為瞭尋找那些能帶來驚喜和情感連接的配方，而不是單純追求技術上的難度。法式甜點常常給人高不可攀的印象，但如果能將其融入日常，成為周末下午茶的一部分，那就太棒瞭。我隨便翻閱瞭幾頁，注意到裏麵對於一些經典法式小點心的“本土化”處理，比如在水果選擇上，似乎考慮到瞭亞洲地區更常見的時令食材，這比完全照搬法國本土配方要實用得多。此外，作者在文字描述中透露齣一種溫暖的語調，不像有些技術手冊那樣刻闆，更像是在分享一個私藏多年的“秘密食譜”。我尤其欣賞那種講解食材處理過程中的“竅門”，比如關於黃油軟化的最佳狀態，或者麵糊攪拌的力度控製，這些微妙之處往往決定瞭成敗，但卻很少在初級讀物中被深入探討。這本書似乎填補瞭這份空白，它不隻教你“做什麼”，更教你“為什麼這樣做”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個重度“健康飲食”關注者，所以每次看到甜點書都會下意識地尋找它對“升級”配方的建議。我期待這本書能在那些經典食譜的基礎上，提供一些更符閤現代健康理念的調整方案。比如，能否用代糖替代部分白砂糖？或者在油脂選擇上是否有更多低飽和脂肪的選擇推薦？翻閱的時候，我留意到作者在某幾款餅乾的介紹旁，似乎留有“小貼士”欄目，我非常期待這些地方能解答我的疑問。如果它僅僅是一本完全復刻傳統法式配方的書，那對我吸引力會減半。我更看重的是，這本書是否能提供一個起點，讓我可以在這個堅實的基礎上，根據自己的健康需求進行個性化的創新。如果能在保持法式風味精髓的同時，提供這些靈活的調整思路，那這本書的實用性和生命力將會大大延長，成為我廚房裏常青的夥伴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，那種溫潤的米白色封麵，配上精緻的法式花體字標題，擺在書架上立刻提升瞭整體的格調。我特彆喜歡那種紙張的質感，拿在手裏沉甸甸的，翻頁時發齣的“沙沙”聲，都透露著一種用心。雖然我還沒有完全深入到食譜本身，但光是欣賞這本“顔值”極高的作品，就覺得是一種享受。封麵上的那張拉花的咖啡圖，簡直是藝術品，讓人忍不住想立刻動手，即便隻是為瞭復刻那種視覺上的完美。它給我的感覺，更像是一本可以放在客廳茶幾上翻閱的生活美學雜誌，而不是一本單純的烘焙工具書。從設計語言上，我能感受到作者和齣版社對於“法式”生活方式的理解，那種不急不躁、追求精緻的慢生活哲學，已經通過這本書的物理形態傳遞給瞭我。這種對細節的關注，讓我對內容也抱有瞭極高的期待，相信裏麵的步驟講解和圖片展示，也一定會是同樣賞心悅目的體驗。希望這本書不僅僅教會我如何烘焙，還能帶給我一種整理和美化廚房角落的靈感。

評分☆☆☆☆☆

我對烘焙的瞭解還停留在非常初級的階段，通常是跟著網上的零散視頻摸索，成功率完全看運氣。這次選擇這本書，主要是衝著“傢常”二字去的，我總覺得那些動輒需要專業酵母培養液或者罕見進口原料的書籍，離我日常生活太遠瞭。我希望找到的是那種能用我傢現有烤箱和普通超市就能買到的材料完成的食譜。這本書的排版邏輯似乎很清晰，每一道點的介紹都配有不同階段的特寫鏡頭，這對於我這種“視覺學習者”來說簡直是福音。我尤其關注瞭其中關於基礎撻皮的部分，感覺作者在講解酥鬆度和不易塌陷的技巧上非常細緻，用瞭不少“口訣式”的提示，而不是冰冷的化學方程式。這讓我感到非常親切，仿佛身邊真的有一位耐心的老師在指導我，而不是一本冰冷的操作手冊。如果真的能像書名所暗示的那樣，讓我一學就會，那無疑是對我烘焙信心的巨大提升，希望能徹底告彆“翻車”的命運。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我以前買過不少烘焙書，但很多都是“圖多字少”或者“字多圖少”的極端。這本書在視覺信息和文字解釋之間的平衡感做得相當到位。我觀察到，即便是復雜的步驟，它也會用分步圖示來輔助說明，尤其是在處理像揉麵或者裱花這類需要技巧的環節，配圖的清晰度和角度選擇非常專業，讓人一眼就能明白正確的姿勢。更讓我感到驚喜的是，我發現它好像包含瞭一些基礎的原料知識普及，比如不同麵粉蛋白質含量的區彆對成品口感的影響，這對於想要進階的讀者來說至關重要。很多時候，我們失敗不是因為操作失誤，而是對原料屬性瞭解不夠。如果這本書能真正做到將這些底層知識融入到每道食譜的講解中，那它的價值就遠超一般的食譜集閤瞭，它簡直就是在培養一位具有獨立思考能力的烘焙師。