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毛丹青 著

图书标签:

• 日本料理
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• 烹饪
• 食谱
• 日本文化
• 旅行
• 生活方式
• 料理教程
• 日式美食
• 厨房技巧

店铺： 北发图书网专营店

出版社： 华东理工大

ISBN：9787562854456

商品编码：30156645623

出版时间：2018-05-01

基本信息

商品名称： 料理-在日本	出版社： 华东理工大学出版社	出版时间：2018-05-01
作者：毛丹青	译者：	开本： 16开
定价： 39.80	页数：	印次： 1
ISBN号：9787562854456	商品类型：图书	版次： 1

编辑推荐

《在日本.料理》属于日式文化介绍书籍“在日本MOOK系列”，在延续“在日本MOOK系列”图文并茂的轻松阅读方式以外，重点介绍日式料理。从日本料理的发展历史到料理引发的文化交流，再到进餐时的必备礼节，本书为你展开一幅色彩斑斓的美食画卷，让你在视觉上大饱眼福的同时，轻松了解日本历史悠久的料理文化和饮食精髓。 另外，《在日本.料理》中还收录了关西大学社会学部媒体专业教授刘雪雁与旅日作家毛丹青的对谈，深度挖掘料理与文化交流的关联。

内容提要

本书主要以在日中国人的视角，介绍日本艺术、娱乐、旅游等日本文化，是促进中日文化交流的推介书。本辑主要内容为介绍日本的料理。日本人过节时吃什么？和食从何而来？哪些日语可以边吃边学？哪些礼仪在日本用餐时必备？这些问题本书为你一一解答。从日本料理的发展历史到料理引发的文化交流，再到进餐时的必备礼节，本书为你展开一幅色彩斑斓的美食画卷，让你在视觉上大饱眼福的同时，轻松了解日本历史悠久的料理文化和饮食精髓。

目录

维新之道和河豚之路04
好文化好交流 美食/日料/外部视野34
刘雪雁的采访
外部视野
日本食46
如果威士忌是我们的语言66
日本威士忌的诞生
现代日本威士忌
日本威士忌酒厂
三得利公司
调酒师
威士忌的意义
和食礼仪小课堂96
边吃边学的日本话104
外食VS餐桌112
一汁三菜126
在日本 过节时吃什么152

《寰宇风味探秘：全球烹饪艺术的广阔疆域》 引言：味蕾的无界之旅 本书并非聚焦于某一特定地域的饮食文化，而是旨在带领读者进行一场跨越五大洲、穿越历史长河的环球美食探索之旅。我们深知，食物不仅仅是果腹之需，它是历史的载体，是文化的缩影，是不同民族情感交流的无声语言。因此，《寰宇风味探秘》致力于揭示全球烹饪体系的宏大结构、核心技艺的演变，以及风味哲学的深层差异与共鸣。 第一部：文明的摇篮与基础食材的起源 我们将从人类文明的发轫之地——美索不达米亚、尼罗河流域以及古印度河流域——的早期农业实践开始。探讨早期谷物（如小麦、水稻、玉米的驯化）如何奠定全球食物体系的基石。 第一章：谷物革命与主食的诞生 本章详细分析了世界各地主要主食的起源地、传播路径及其在不同文化中的地位。例如，探讨了玉米如何从中南美洲走向世界，成为非洲和亚洲部分地区重要的能量来源；水稻的种植技术如何在湿润的热带地区形成复杂的灌溉系统；以及黑麦和小麦在欧洲和中亚的演变历程。重点分析了不同文明如何利用这些基础作物，发展出独有的发酵技术（如面包、啤酒、清酒的早期形态），并构建出区域性的膳食结构。 第二章：香料之路的权力博弈 香料，自古以来便驱动了全球贸易与战争。本章将追溯胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻等关键香料的地理源头，并深入解析它们如何在古代丝绸之路和海上香料贸易中，成为财富与权力的象征。我们考察了威尼斯、马六甲、科钦等贸易枢纽在香料流通中的关键作用，以及香料如何渗透并重塑了地中海、阿拉伯乃至东亚的烹饪传统。 第三章：动物蛋白的驯化与区域性肉类处理艺术 本部分着眼于畜牧业的发展。我们不会局限于常见的牛肉、猪肉、禽类，而是深入探讨了羊驼（南美洲）、骆驼（中东及北非）等特色动物的驯化过程及其肉类在当地饮食中的独特处理方式。特别关注了早期烟熏、腌制（如北欧的咸鱼和中原的腊肉）技术如何在大规模食物保存方面的突破性意义。 第二部：烹饪技艺的地理差异与流变 世界各地的地理环境、燃料条件和工具限制，塑造了截然不同的烹饪手法。本部分聚焦于这些“如何烹饪”的科学与艺术。 第四章：火候的哲学：干热与湿热的辩证 本章对比了以烤、炙（干热）和以炖、煮、蒸（湿热）为主的烹饪体系。例如，分析了中东烤肉（如Kebab）的精准控温技术与法国复杂的酱汁体系（以湿热基底为主）之间的差异。深入探讨了陶土、铸铁和竹制炊具对食物质地和风味的影响。 第五章：酸、甜、苦、辣、咸：全球风味平衡的数学 我们不讨论特定菜系的调味配方，而是探讨全球风味哲学的普适性规律。例如，分析了东南亚对酸味（利用柑橘和发酵）的偏好与北欧对苦味（利用草药和深色烘焙）的接受度之间的文化根源。重点解析了“鲜味”（Umami）概念在非东亚文化中的独立发展和应用。 第六章：发酵艺术的全球版图 发酵是人类保存食物和创造复杂风味的重要手段。本章将详细考察全球三大发酵系统： 1. 乳制品发酵： 从东欧的克菲尔到中亚的酸奶和奶酪的演变。 2. 谷物与豆类发酵： 探讨欧洲的酸面包、西非的Gari以及东亚的豆豉与酱油体系，分析其微生物环境的独特性。 3. 蔬菜与水果发酵： 探究韩国泡菜、德国酸菜以及地中海地区的橄榄腌制技术中的微生物差异及其对营养价值的影响。 第三部：现代饮食的碰撞与融合 随着全球化进程的加速，不同区域的烹饪传统开始以前所未有的速度相互影响。 第七章：殖民主义与饮食的“大交换” 本章侧重于历史上重大的食物传播事件。详细分析了“哥伦布大交换”对美洲、欧洲、非洲和亚洲的烹饪结构产生的颠覆性影响——例如，辣椒如何从美洲进入印度和中国，彻底改变了当地的辣味谱系；以及马铃薯和番茄如何成为旧大陆农业和烹饪不可或缺的一部分。 第八章：工业化对传统技艺的挑战与重塑 工业化食品生产对传统手工艺（如手工磨面、传统酿酒）构成了冲击。本章探讨了当代“慢食运动”和“地方化美食”兴起的原因，它们是对大规模标准化食物生产的一种文化反拨。同时，也分析了现代食品科学如何被引入传统菜肴的改良中，以提高效率和安全性。 第九章：新移民浪潮与城市美食的演化 当代城市是全球风味的熔炉。本章考察了移民社群如何在其新的地理环境中，对原有的菜系进行适应性调整。例如，分析了海外中餐、印度餐在适应当地口味时所产生的“本土化”创新（Fusion的早期形态），以及这些创新如何反过来影响了世界对特定菜系的认知。 结论：未来餐桌的多元可能性 《寰宇风味探秘》的最终目的，是构建一个宏观的全球烹饪图景。我们认为，美食的未来在于对传统的深度理解和对多样性的尊重。本书旨在激发读者超越日常熟悉的范围，以更广阔的视角去理解每一道菜肴背后的历史、地理和人文力量，从而以更具洞察力的方式，享受人类共同创造的这场无尽的味觉盛宴。 附录：全球烹饪术语简表及关键食材地理分布图集（此处将包含大量图表数据，不在此详述内容）

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《炉边夜话：昭和时代的美食记忆》这本书，带给我的是最温暖、最私人化的阅读体验。它不像其他美食书籍那样追求高大全的介绍，而是聚焦于特定年代的家庭生活场景。作者通过回忆录式的笔触，重现了昭和时期普通家庭的餐桌百态。那些用搪瓷饭盒装着的便当，那些在煤气灶上慢炖的味噌汤，那些一家人围坐在一起，伴着收音机里传出的歌声共享的晚餐，画面感极强。书中对食材获取的描述也充满了那个时代的特色，比如冬天里腌制的咸菜如何支撑到春天，或者邻里间互相赠送自制食物的温情。这些故事里的人情味，远比精致的摆盘更能打动我。我仿佛能闻到旧式厨房里木柴燃烧的烟火气，感受到家庭成员之间无需言语的默契。这本书不提供任何食谱，但它成功地传递了一种“吃”背后的情感连接和时代烙印。读完后，我做了一顿简单的晚餐，虽然味道朴素，但那种用心准备的心情，正是我从这本书里学到的最宝贵的东西。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是美食纪录片的文字版，它重在“体验”而非“教学”。我关注的重点在于作者如何捕捉那些转瞬即逝的烹饪瞬间。比如，书中描绘了渔民清晨在北海道港口卸货的场景，空气中混合着海水的咸湿和鱼获的新鲜，那种生命力直接传递到了文字里。接着，画面一转，又到了精致的料亭里，主厨如何用一把锋利无比的柳刃包丁，以近乎舞蹈般的动作处理一条活鱼，刀光闪烁间，食材已然蜕变。我尤其欣赏作者对“水”的重视，书中花了大量的篇幅去讲解日本不同地区水质对制作豆腐、清酒乃至煮饭的影响，这简直是细节控的天堂！它让我意识到，原来我们平时习以为常的“水”，竟是料理中如此重要的角色。整本书的基调是沉静而充满敬意的，它不贩卖浮夸的奢华，而是颂扬着那些在平凡岗位上将技艺做到极致的人们。读完后，我看着家里的普通食材，都觉得它们带上了一层神秘的光环，开始思考如何才能更尊重它们的本味。

评分☆☆☆☆☆

哇，最近读完了一本叫《寻味京都》的书，简直是打开了我对日本料理世界的新大门！这本书的厉害之处在于，它不仅仅是罗列食谱，而是带你深入到食材的源头，体会那种“不时不食”的匠人精神。作者对京都的四季变化了如指掌，春天用竹笋和樱花入馔，那种清雅的滋味，读着都能闻到空气中弥漫的微甜。夏天则转向清爽的素面和冰镇的渍物，文字里充满了夏日午后凉风习习的惬意。最让我震撼的是他对怀石料理的剖析，那种对摆盘的极致追求，每一片叶子、每一粒米的位置都有深意，仿佛在欣赏一件精美的艺术品，而不是仅仅在准备一餐饭。书中还穿插了一些老店的故事，那些历经百年风霜的手艺人，对食材的敬畏和对传统的坚守，让我对“料理”二字有了更深层次的理解。读完后，我立刻开始尝试自己在家复刻一些简单的渍物，虽然手艺远不及书中所描绘的境界，但那种从零开始尊重食材的过程，已经足够令人沉醉。这本书非常适合那些对日本文化，特别是饮食文化有浓厚兴趣的人，它不是一本速成的烹饪指南，而是一本关于生活美学的深度导览。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对日本料理的印象还停留在寿司和拉面这种大众化的层面，直到翻开《东瀛食鉴录》，才发现自己错失了多少精彩的味觉景观。这本书的叙事风格非常独特，它像是带着你进行一场跨越时空的味觉考古。作者似乎有无穷无尽的故事想要讲述，比如他们如何考证江户时代的天妇罗油炸技艺的演变，又如何探究关西地区与关东地区在酱油使用上的微妙差异。书中对“出汁”（高汤）的论述尤其精彩，详细拆解了昆布、鲣鱼干、香菇等不同基底的组合，以及它们如何影响最终菜肴的灵魂味道。我特别喜欢其中关于地方特色小吃的章节，那些隐藏在小巷深处的“B级美食”，没有华丽的辞藻修饰，只有最实在的人间烟火气。作者的笔触极其细腻，能让你清晰地感受到大阪章鱼烧外壳的焦脆与内里的软糯，或者北海道海胆那份融化在舌尖的极致鲜甜。这本书的知识密度很高，但叙事节奏把握得非常好，读起来完全没有负担，反而像是在听一位资深美食家朋友跟你分享他的旅行见闻。强力推荐给所有想要“吃透”日本料理的人。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我对这类主题的书是持怀疑态度的，总觉得会写得过于学术化或者空泛，但《和食的哲学》彻底打消了我的顾虑。这本书的厉害之处在于它成功地搭建了“自然观”与“饮食观”之间的桥梁。作者清晰地阐述了神道教、佛教思想如何深刻地塑造了日本人的饮食伦理，比如对“洁净”的追求，对食物浪费的深恶痛绝，以及对四季更迭的顺应。它不是教你怎么做菜，而是让你理解“为什么他们要这么做菜”。书中对传统节庆食物的讲解尤其引人入胜，比如正月会吃的“御节料理”，每一样小菜都有着吉祥的寓意，那是将祝福和希望凝固在食物里的方式。读到这里，我甚至觉得这已经超出了“料理”的范畴，而是一种文化传承的载体。文字的韵律感很强，读起来有一种潺潺流水般的流畅感，仿佛被作者的思绪牵引着，慢悠悠地走过日本的田间地头和古老厨房。它迫使我去反思我们自己饮食文化中的缺失，非常发人深省。