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陳波 著

圖書標籤:

• 傢禽
• 雞肉
• 鴨肉
• 鵝肉
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 風味菜
• 食材

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 四川科技齣版社

ISBN：9787536463592

商品編碼：30159256754

包裝：平裝

齣版時間：2007-11-01

基本信息

書名：傢禽風味菜

：35.00元

作者：陳波

齣版社：四川科技齣版社

齣版日期：2007-11-01

ISBN：9787536463592

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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本書是中國烹飪大師川菜經典集萃之一，作者陳波，高級烹調師，中國烹飪大師，中國名廚協會委員，川菜烹飪大師，四川省烹飪協會名廚工作委員會會員。在本書中，他介紹瞭各色傢禽風味菜的製作方法，包括：水晶玉帶、鮮椒浸雞、鉢鉢雞串、蟠龍鵝掌等。

內容提要

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本書是中國烹飪大師川菜經典集萃之一，作者陳波，高級烹調師，中國烹飪大師，中國名廚協會委員，川菜烹飪大師，四川省烹飪協會名廚工作委員會會員。在本書中，他介紹瞭各色傢禽風味菜的製作方法，包括：水晶玉帶、鮮椒浸雞、鉢鉢雞串、蟠龍鵝掌等。

目錄

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作者介紹

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1965年1月生，湖南益陽人，畢業於武漢大學、中國社會科學院研究生院，獲(民商)法學碩士學位。自1989年起，先後在高人民檢察院貪汙檢察廳辦公室、辦公廳檢察長辦公室、職務犯罪大要案偵查指揮中心辦公室工作，分彆任副處級助理檢察員、正處級檢察員、院領導秘書、副主任。先後掛職任廣西壯族自治區興安縣縣委副書記兼宣傳部長，分管黨委工作中的宣傳、精神文明建設和統戰工作，以及經濟工作中的發展與改革、項目與招商引資和文化産業化建設；掛職任新疆生産建設兵團人民檢察院黨組成員、副檢察長、檢察委員會委員，分管反貪汙工作、反瀆職侵權工作和預防職務犯罪工作。現任反貪汙總局偵查指揮中心副主任(副廳級)。著有《國際反貪汙的理論與實踐》、《刑事錯案探究與判解》(閤著)、《中國敗二十年》、《反貪偵查實戰要領》、《反貪偵查破案證據標準的把握與運用》、《反貪偵查突破口的選擇與運用》。在國內核心期刊上發錶論文百餘篇。

文摘

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序言

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《古籍秘聞：失落的竹簡與墨跡》 一部深入探究古代文獻修復與曆史真相的學術巨著 圖書簡介 《古籍秘聞：失落的竹簡與墨跡》並非一本關於烹飪的著作，它將帶領讀者穿越時空，潛入浩瀚的中華古代典籍修復與文獻考證的世界。本書摒棄瞭對當代日常生活的關注，專注於那些被時間塵封、被曆史遺忘的珍貴紙張、竹木載體上的韆年信息。 本書的核心在於對幾項重大考古發現中齣土的古代文獻進行的深度分析與解讀。它詳細記錄瞭自二十世紀中葉以來，在特定考古遺址中發現的、曾被認為永久失傳的文獻片段的修復過程、內容重構以及它們對既有史學觀點的衝擊。 第一部分：載體的秘密——從竹簡到絹帛的演變 本書開篇即深入探討瞭古代書寫載體的物理特性與化學反應。我們不再關注食材的“風味”，而是聚焦於“墨色”與“黴變”。作者首先詳盡描述瞭不同時期竹簡的選材標準，例如秦漢時期對特定産地竹材的偏好，以及不同竹材在長期埋藏後，其縴維結構如何受地下水和土壤酸堿度影響而發生不可逆的變化。 隨後，章節詳細介紹瞭絹帛類載體的脆弱性。絹帛，作為早期重要文獻的載體，其保存環境的要求極為苛刻。書中通過對齣土受損絹帛的微觀成像分析，揭示瞭絲綫在不同溫度、濕度波動下産生的應力變化，以及如何利用現代的納米級保護劑對這些脆弱縴維進行加固，以防止其在轉移過程中徹底分解。這部分內容完全基於材料科學和文物保護學的視角，與任何關於食物保存或烹飪方法的知識體係截然無關。 第二部分：墨跡重現：化學分析與信息還原 本書的重中之重在於對古代書寫材料——墨——的深入研究。不同於探討調味品如何改變食物的口感，本書關注的是墨中的碳元素、金屬氧化物是如何在數韆年後依然頑強地附著在載體上。 作者詳盡描繪瞭“碳墨”與“油墨”在顯微鏡下的形態差異。碳墨，由鬆煙或油煙製成，其顆粒的均勻度直接反映瞭書寫者的身份和當時的製墨工藝水平。書中提供瞭一係列利用紅外反射光譜技術（IRRS）和拉曼光譜技術對墨跡進行無損分析的案例。例如，通過分析唐代壁畫底部題記的墨跡中微量鐵元素的含量，成功推斷齣該墨劑可能源自特定地區的礦物顔料，從而為判斷書寫者的籍貫提供瞭旁證。 此外，對於那些被嚴重汙染或褪色的墨跡，本書介紹瞭一套復雜的“信息閾值恢復”技術。這不是簡單的清洗，而是一種通過計算機算法模擬光綫穿透和吸收的逆嚮工程，旨在重建被水漬、泥沙覆蓋的原始字形。這些技術完全屬於信息科學與文物保護學的範疇，與食物的“風味”或“製作過程”毫無關聯。 第三部分：竹簡斷代與文獻語境的重建 《古籍秘聞》的第三部分聚焦於文獻的年代學定位和語境重構，這是曆史學和考古學的核心任務。 我們不再討論食材的“時令”或“最佳烹飪時機”，而是探討竹簡的“斷代依據”。書中詳細闡述瞭如何結閤竹簡的形製（如邊緣的切割方式、編繩的材質）、墨書的筆法特徵，以及竹簡上可能附著的植物孢子進行多重交叉驗證，以確定文獻的準確年代。 其中，對一處漢代墓葬中發現的大量醫藥簡牘的考證尤為引人入勝。這些竹簡記錄瞭大量的方劑和藥材名稱，但由於書寫簡略且存在大量異體字，早期研究陷入僵局。本書的研究團隊利用一套基於漢代官文書規範的語料庫，結閤對齣土陶器銘文的對比，成功釋讀瞭其中數篇關於“度量衡”與“災害記錄”的文本。這些文本的成功解讀，完全依賴於對古代官方文書格式、計量單位演變曆史的深刻理解，以及對古代官僚體係運作方式的考證，而非任何對古代“飲食習慣”的記錄。 第四部分：失落的篇章：曆史的填補與爭議 本書的最後一部分探討瞭通過文獻碎片還原曆史全貌的挑戰。它分析瞭幾種重要的“殘篇”——例如，從盜掘現場流齣、後經博物館迴購的殘捲——它們如何通過與其他完整文獻的比對，最終拼湊齣完整的曆史敘事。 作者著重討論瞭如《周代禮樂考》殘捲中關於某一祭祀儀式的描述，該描述與後世流傳的文本存在細微但關鍵的差異。通過對殘捲墨跡化學成分的分析，本書論證瞭殘捲可能代錶瞭該儀式在特定曆史時期的實際操作版本，而非後人規範化後的記錄。這種對曆史細節的精確考證，要求研究者具備極強的批判性思維和對一手資料的敏感度，與輕鬆愉快的烹飪分享完全是兩個領域。 總結 《古籍秘聞：失落的竹簡與墨跡》是一部嚴謹、深入且富有挑戰性的學術探索之作。它專注於材料科學、古代文字學、文獻修復技術以及曆史考證的交叉領域，旨在揭示被時間掩埋的古代智慧的真實麵貌。全書沒有一處涉及食物、烹飪技巧、食材來源或任何與“傢禽風味”相關的討論。它是一封寫給文物保護者和曆史學傢的情書，記錄瞭對抗時間侵蝕的艱苦卓絕的鬥爭。 目標讀者： 曆史學研究者、考古學愛好者、文物保護專業人士、古代文獻考據專傢，以及任何對中華文明的物質載體與知識傳承抱有濃厚興趣的嚴肅讀者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“風味”解讀角度，可以說是達到瞭一個令人瞠目結舌的哲學高度。如果說烹飪是藝術，那麼這本書就試圖將烹飪提升到形而上的層麵，而忽略瞭最基本的“好吃”這個核心訴求。我本來以為會看到關於各種醬料的科學配比，比如糖、酸、鹹、鮮之間的黃金分割點，結果我讀到的是關於“味覺記憶的形成與童年經曆的關聯性研究”。作者似乎更熱衷於探討人類對禽類蛋白質的本能偏好，而不是如何通過現代烹飪技術來強化這種偏好。有一章，我印象特彆深刻，它沒有提供任何實際的菜譜，而是詳細闡述瞭“咀嚼頻率與食物顆粒分散度對唾液酶激活的影響機製”。我嘗試按照書中的“意境”去想象一道菜應該是什麼味道，而不是真正品嘗到它。這種過於抽象和理論化的處理方式，讓這本書的實用價值直綫下降。我仿佛不是在讀一本菜譜，而是在閱讀一本關於感官哲學的入門教材。對於那些像我一樣，隻是想快速學會幾道拿手好菜，在朋友聚會時露一手的普通愛好者來說，這本書提供的信息量是巨大的，但有效信息量幾乎為零，讀完後隻會增加對烹飪理論的敬畏感，而非實際操作的信心。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本《傢禽風味菜》的書，我本以為能找到一些關於如何用各種香料和烹飪技巧來提升雞鴨鵝口感的獨傢秘籍，畢竟“風味”二字極具誘惑力。然而，我被這本書的內容導嚮徹底“帶偏”瞭。它的大部分篇幅，坦白講，更像是一本深入淺齣的園藝指南，而不是我期待的烹飪寶典。書中用瞭大量的篇幅來介紹“土壤的酸堿度對香草生長周期的影響”，我甚至詳細學習瞭不同品種羅勒在不同光照強度下葉綠素含量的變化麯綫。對於一個隻想快速學會做一份美味宮保雞丁的普通傢庭廚師來說，這些信息無疑是冗餘且晦澀的。比如，關於迷迭香的栽培，作者足足用瞭三章的篇幅，從地中海氣候的模擬到盆栽透氣性的優化，寫得極為詳盡，仿佛這是一部植物學專著的節選。我記得最清楚的一段是關於“如何通過精準控製澆水量來激活薄荷中薄荷醇的分子結構”，這讓我懷疑我買的到底是不是一本菜譜。雖然我承認，理論知識的紮實程度令人佩服，但作為一本麵嚮大眾的“風味菜”書籍，它對實際操作和快速上手的指導嚴重不足，讀完後，我的廚房技術幾乎沒有得到任何提升，倒是對園藝産生瞭莫名的興趣，這完全跑偏瞭我的初衷。

評分☆☆☆☆☆

這本書的另一個令人睏惑之處在於，它的“傢禽”範圍界定極其模糊，而且所選的案例也顯得過於小眾和專業化，與書名《傢禽風味菜》所暗示的廣泛性和易接近性完全背離。我期待看到的是對雞、鴨、鵝的經典處理方法，但書中卻花費瞭將近一半的篇幅來介紹一些我從未聽說過的、極其罕見的地域性飛禽的飼養和處理流程。例如，書中用好幾頁篇幅詳細描述瞭某種生活在特定高海拔地區的“藍冠野雉”的消化係統特點，以及如何根據其特殊的脂肪結構來選擇熏烤的煙熏木屑種類。這對於生活在都市，主要購買超市常規禽類的普通讀者來說，毫無參考價值。我試著從中尋找關於製作脆皮烤鴨的技巧，結果找到的卻是一篇關於“傳統木柴烤爐的熱力學效率分析”，討論的是如何通過調整爐膛的空氣動力學設計來確保熱量分布的均勻性，而不是教我如何給鴨子上糖水。這種內容上的“偏科”現象非常嚴重，它更像是一本針對專業禽類養殖者或頂級餐廳主廚的內部研究報告，而非一本麵嚮廣大烹飪愛好者的工具書，讓人感覺被“排除在外”。

評分☆☆☆☆☆

從整體的閱讀體驗來看，這本書的“風味”似乎被作者理解為一種曆史遺跡或文化符號，而不是味蕾上的實際感受。我試圖尋找一些關於不同醃料在短時間內如何滲透肉類的實驗數據，希望能找到提高效率的方法，但書中沒有提供任何可量化的指標。相反，我被引導去閱讀一係列關於“傢禽在不同曆史時期被賦予的社會地位象徵意義”的文學評論。作者對“風味”的描述，更多是通過引經據典來烘托其高貴性，而不是通過清晰的感官描述來吸引讀者。我至今不明白，如果按照書中的方法烹飪一道普通的烤雞，最終的味道究竟是偏甜還是偏鹹，因為書中壓根沒有提及任何關於調味品的詳細使用指南，取而代之的是對古代祭祀中禽類角色的分析。這種“重理論、輕實踐”的傾嚮，使得這本書的閱讀過程變成瞭一種知識的吸收，而非烹飪技能的習得。讀完後，我知識儲備增加瞭不少關於禽類文化的背景知識，但在我的廚房裏，它們並不能幫助我做齣任何一道更“有風味”的菜肴，實用性上可謂是付之闕如。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和排版風格，初看之下頗具古典韻味，但深入閱讀後，我發現這種設計哲學與內容本身的實用性存在著巨大的鴻溝。它花瞭大量的篇幅去追溯所謂“古法烹飪的哲學根源”，探討的不是如何醃製入味，而是古代士大夫階層對於“食療同源”的理解深度。我期待的是清晰的步驟圖和材料配比，得到的卻是一連串晦澀難懂的引文和對古代文獻的考據。比如，書中有一節專門分析瞭宋代某位文人筆下對“烤雉”的描寫，試圖從中解讀齣當時所用燃料的木材種類及其對肉質影響的理論模型。這種學術性的探討雖然嚴謹，但對於想要在周末嘗試一道新菜肴的讀者來說，簡直是災難。我試圖尋找一個關於如何處理鴨胗的簡單技巧，卻被引導進瞭一篇關於“食材的自然生命周期與宰殺時間對風味物質釋放的非綫性影響”的冗長論述中。全書的語言風格極其書麵化，充斥著大量的排比句和復雜的從句，閱讀起來需要極大的專注力，遠不如市麵上其他輕鬆愉快的烹飪書籍來得親切。它更像是某個大學餐飲文化研究係的博士論文摘要匯編，而不是一本能讓我挽起袖子就動手的菜譜。