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店铺： 福州金榜图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555235330

商品编码：10132640898

商品参数

书    名:零基础学烘焙

作    者:王森 张婷婷 著

I S B N :9787555235330

出 版 社:北京联合出版公司

出版时间:2016年2月

印刷时间:2016年2月

字    数:100千字

页    数:192页    

开    本:16 开

包    装:平 装

重    量:   g

原    价:29.80元

编辑推荐

"烘焙是神秘的。洁白的牛奶，香浓的黄油，晶莹的砂糖，在烤炉中逐渐升华，

变成了香脆的饼干，松软的面包，甜蜜的糖果。这质的升华无不让人感叹造物主的

万能。

烘焙是美丽的。优雅动人的花卉，玲珑曼妙的女子，童真无限的卡通，向世人展

示她的魅力，吸引着大家的目光，那是人类对真善美的无尽追求的结果，赋予人美

的享受。

烘焙又是痛并快乐的。号称“气疯”的戚风蛋糕，是制作蛋糕的基础，有多少人

一炉又一炉烤裂；可爱的猫咪饼干，烤制成了碎片。这些失败的经历 终换来香甜

的美味、家人的健康，一定会成为你人生中很幸福的经历。

跟我们一起学习烘焙美味吧。

本书分成四个大的部分。饼干以“爱和温馨”为主题，用精美的图片和详细的

步骤，讲解不同种类的饼干制作方法，打造家庭专属的饼干。在蛋糕的世界中，我

们与贝壳蛋糕共舞，与布朗尼一起游玩，和这些精灵一起唤回童年的记忆。吐司面

包、松质面包、欧式面包，这里应有尽有，总有一款适合你的口味。童年记忆中，

糖果总是 璀璨的星星。牛轧糖的经典味道是熟悉的朋友。巧克力的丝滑让人唇齿

留香。

我们倡导“健康无添加”的理念，书中的所有材料都可以自己购买，不使用添加

剂，所有食品都可以自己动手制作。在这个绿色纯天然的世界中，寻找家的温馨。

本书独有手机拍拍看视频功能，别忘了从这本书中找到更多你需要的指导，做出

适合全家食用的美味点心！"

 

 

内容介绍

"本书分成四个大的部分。饼干以“爱和温馨”为主题，用精美的图片和详细的

步骤，讲解不同种类的饼干制作方法，打造家庭专属的饼干。在蛋糕的世界中，我

们与贝壳蛋糕共舞，与布朗尼一起游玩，和这些精灵一起唤回童年的记忆。吐司面

包、松质面包、欧式面包，这里应有尽有，总有一款适合你的口味。童年记忆中，

糖果总是 璀璨的星星。牛轧糖的经典味道是熟悉的朋友。巧克力的丝滑让人唇齿

留香。"

作者介绍

"王森，西式糕点技术研发者，立志让更多的人学会西点这项手艺。作为中

 专业西点学校的创办人，他将西点技术zui大化地运用到了市场。他把

电影《查理与巧克力梦工厂》的场景用巧克力真实地表现，他可以用面包做出

巴黎埃菲尔铁塔，他可以用糖果再现影视中的主角的形象，他开创了世界上首

个面包音乐剧场，他是中国shou个西点、糖果时装发布会的设计者。他让西点不

仅停留在吃的层面，而且把西点提升到了欣赏及收藏的更高层次。"

《舌尖上的创新：现代分子料理的艺术与实践》 简介 本书并非一本面向家庭厨房的入门指南，更不是传统意义上的食谱集合。它是一部深度聚焦于当代美食科学与艺术交叉领域的专业著作——《舌尖上的创新：现代分子料理的艺术与实践》。本书旨在为有一定烹饪基础，渴望探索美食边界、提升技艺的专业人士、高级美食爱好者以及餐饮开发者提供一套全面、深入且极具前瞻性的分子料理技术体系、理论基础及实践指导。 我们不再探讨基础的打发蛋白、揉制面团或是控制烤箱温度这些“零基础”范畴内的操作。本书的核心在于解构食物的本质，利用科学原理重塑口感、质地与呈现方式，将烹饪提升到化学与物理学的实验层面。 第一部分：分子料理的理论基石与历史溯源 本章深入剖析分子料理（Molecular and Gastronomic Sciences）的科学根源。我们探讨流变学、乳化作用、胶体化学在食品科学中的应用。 第一章：从“法式烹饪科学”到“美食化学”： 追溯赫维·蒂斯（Hervé This）和费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）等先驱的工作，理解科学介入美食的哲学意义。我们着重分析传统烹饪技法背后的化学反应，如美拉德反应的精确控制、淀粉糊化过程中的分子重排。 第二章：关键试剂与安全操作规范： 详细介绍在分子料理中常用的食品级添加剂，包括但不限于藻酸钠、氯化钙、卡拉胶、黄原胶、卵磷脂等。内容涵盖每种试剂的分子结构、作用机理、最佳溶解温度与浓度配比，以及严格的食品安全操作标准（如pH值控制与残留物监测）。 第二部分：核心技术解析与工艺流程标准化 本部分是本书的实践核心，摒弃传统食谱的简单步骤描述，转而采用工业级或高精度实验室的操作流程来规范分子料理的各个关键技术。 第三章：球化技术（Spherification）的深度探究： 正向球化（Direct Spherification）： 详细解析钙离子与藻酸钠的交联反应动力学。我们提供超越基础“鱼子酱”制作的复杂应用，例如如何制造具有多层结构（双层球化）或极薄膜（超薄壁球化）的结构，并讨论影响球体稳定性的关键变量，如液体酸度对凝胶速率的影响。 反向球化（Reverse Spherification）： 重点讨论高钙含量液体（如酸奶或含奶制品）的应用，以及如何通过控制氯化钙溶液的浓度梯度来实现完美的水滴状悬浮效果，适用于需要保持液体核心风味的精致甜点。 第四章：泡沫、气雾与乳化艺术（Foams, Aerosols, and Emulsions）： 本章超越简单的苏打枪打发。深入探讨不同稳定剂（如大豆卵磷脂、甲基纤维素）在制造持久泡沫（Airs）中的选择与用量。讲解如何利用超声波匀浆机和高压均质机实现稳定的水包油或油包水乳液，精确控制粒径分布，以达到传统打发无法企及的细腻口感。 第五章：质地重构：凝胶与增稠剂的应用： 系统比较琼脂糖（Agar-Agar）、角叉菜胶（Carrageenan）和明胶的性能差异。不仅展示如何制作可塑性极强的热可逆凝胶，更侧重于利用这些材料构建“仿生结构”，例如制作具有肉类纹理或蔬菜纤维感的非传统食材形态。 第六章：低温烹饪与液氮的精准掌控： 低温慢煮（Sous Vide）： 详细介绍不同蛋白质对温度的精确反应曲线（如牛排、鱼柳、内脏），并提供基于食物核心温度而非水浴温度的控制图表。 液氮冷冻（Cryogenic Freezing）： 强调液氮处理时对速度和通风的极端要求。展示如何利用液氮快速冷冻制作“烟雾缭绕”的冰淇淋或瞬间硬化水果，以及如何使用研磨技术将冷冻材料转化为超细粉末，用于风味炸弹的制作。 第三部分：现代厨房的设备与创新呈现 本书强调，分子料理的实现依赖于专业且精密的工具。 第七章：厨房中的科学仪器： 详细介绍真空低温烹饪机、精确温度计、PH计、高精度电子秤（精确到0.01克）、旋转蒸发仪（适用于风味提取，非家用设备）以及真空包装机的功能与维护。 第八章：风味提取与浓缩的革命： 探讨超临界流体萃取（理论介绍）和真空低温蒸馏（Rotovap）在提取极其微妙风味物质（如新鲜罗勒油、柑橘皮酯）中的应用，这些技术极大地拓展了香料的维度，是创造“全新味觉体验”的关键。 第九章：创新菜品结构设计与菜单规划 本书提供了一系列挑战传统认知的高级菜品案例，这些案例的重心在于“技术集成”而非简单的“食材堆砌”。例如： “解构的田园沙拉”：利用多重球化技术、透明胶片与蔬菜泡沫构建三维空间感。 “香料雾”配餐：利用烟熏枪和芳香剂扩散技术为烤制主菜提供即时、可控的嗅觉辅助。 “模拟海鲜”：使用植物蛋白与纤维重组技术，在口感上模仿扇贝或牡蛎的质地。 总结 《舌尖上的创新：现代分子料理的艺术与实践》是一本面向追求卓越的烹饪实践者和美食科学探索者的工具书。它要求读者具备对细节的极度关注、对科学原理的尊重，以及将艺术创造力融入严谨实验过程的能力。本书的目标不是教你如何烤出完美的蛋糕，而是让你理解蛋糕的结构为何如此，并教你如何将其彻底颠覆、重塑。它指向的是餐饮行业的未来趋势，是理论深度与实践精度并重的专业指南。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过几次烘焙，但总是以失败告终，这让我一度怀疑自己是不是真的不适合做烘焙。朋友送了我这本《零基础学烘焙》，说是专门为新手设计的。我当时半信半疑，但翻开后，我发现这本书真的让我眼前一亮。它循序渐进，从最基础的知识讲起，比如烤箱的预热、模具的选择、面糊的搅拌手法等等，都讲得非常详细，一点也不含糊。我之前总是不知道如何判断面糊的浓稠度，或者不知道什么时候才算搅拌到位，导致做出来的成品总是怪怪的。这本书里对此有非常清晰的描述，还配有图示，让我能准确地掌握每个步骤。而且，书中的食谱也非常接地气，很多都是家常烘焙的经典款，比如基础的磅蛋糕、玛芬、曲奇等，这些都是我平时很喜欢吃的。最重要的是，书中的每个食谱都配有详细的成功秘诀和失败原因分析，这对于新手来说简直是福音！我不再需要一遍遍地试错，而是可以在一开始就避免很多常见的错误，大大提高了成功的几率。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙新手，我真的为这本书感到惊喜！一直以来，我都觉得烘焙是一门神秘而高深的学问，各种名词、各种技巧听着就让人头大。但这本书完全颠覆了我的看法。它就像一个知无不言、言无不尽的好朋友，耐心地手把手教我。从最基础的工具介绍，到各种面粉、糖、黄油的特性讲解，都写得非常清晰易懂。我之前总是担心自己买错材料，或者用错工具，但看完这部分，心里就踏实多了。特别是关于酵母的部分，讲得特别细致，发酵的温度、湿度、时间都有明确的说明，再也不用担心我的面包发不起来了。而且，书里的图文并茂，每一步操作都有清晰的图片展示，这对我这个视觉学习者来说太友好了！我之前看过的很多烘焙教程，要么文字过于专业，要么图片模糊不清，完全不知道自己在做什么。这本书的图片质量非常高，而且角度也很刁钻，能把关键的细节都拍出来，让我能准确地模仿。我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更是一个完整的烘焙入门指导，让我从零开始，信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烘焙充满好奇但又不知从何下手的人。看到这本书的书名，就觉得非常适合我。我一直以为烘焙需要非常精确的配比和繁琐的操作，但这本书颠覆了我的认知。它不仅仅是一本食谱，更是一本教会我“思考”的烘焙指导书。书中对每一种食材的特性都进行了深入浅出的讲解，让我明白了为什么要做某个步骤，而不是简单地照搬。比如，在制作蛋糕时，书中会详细解释为什么需要将黄油和糖打发至蓬松，以及这样做的好处。这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，让我对烘焙的理解上升了一个层次。而且，书中的食谱设计得非常合理，选用的都是新手容易获取的食材，步骤也清晰明了，即使是没有一点基础的人，也能轻松上手。我尝试做了书中的几款面包，每一次都充满了惊喜，不仅外观漂亮，口感也非常棒，让我倍感成就感。这本书真的为我打开了烘焙世界的大门，让我爱上了在家制作各种美味的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一个经常被厨房“劝退”的人，我一直对烘焙这件事情充满了敬畏，感觉那是一个属于专业人士的领域。直到我看到了这本书，才觉得烘焙似乎也不是那么遥不可及。我被它那种“你也可以做到”的自信感所吸引。书中从最基础的烘焙词汇解释，到各种材料的用途，再到各种工具的正确使用方法，都介绍得非常详尽，而且语言风格非常亲切，就像一个经验丰富的长辈在手把手地教你。我尤其喜欢它关于“错误排除”的部分，列举了很多新手常见的失败案例，并给出了详细的解决方案。我之前做的饼干总是容易烤焦，或者口感发硬，但看了这本书的讲解后，我才知道是我的烤箱温度控制出了问题，以及搅拌过度导致面筋形成。按照书中的建议调整后，我做的饼干简直是完美！而且，书中介绍的甜点和面包种类也非常丰富，从简单的饼干到稍微复杂一点的面包，再到精致的蛋糕，覆盖了我所有想尝试的领域，让我感觉以后在家就能做出各种美味了。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烹饪充满热情的人，虽然平时在家做菜还算拿手，但对于烘焙，总是有种望而却步的感觉。总觉得要用到很多奇特的工具和复杂的技巧，自己肯定学不会。朋友推荐了这本书，我带着试试看的心态翻开，没想到越看越着迷。它把我从一个完全的外行人，变成了一个对烘焙充满好奇的实践者。最打动我的是，书中关于“为什么”的解释非常到位。很多食谱只会告诉你“加多少克XX”，但这本书会告诉你“为什么我们要加XX”，以及“XX的作用是什么”。比如，关于鸡蛋在蛋糕中的作用，书中就详细解释了它不仅能提供水分和脂肪，还能起到乳化和稳定结构的作用。这些知识让我不再是机械地照搬，而是开始理解烘焙背后的科学原理，这让我对制作过程有了更深的掌控感。我尝试做了书中的几款基础蛋糕，成功率非常高，口感也比我想象的要好得多。之前我以为自己做的蛋糕会像石头一样硬，或者像海绵一样散，但这本书里的方子真的非常靠谱，每次都能做出令人惊喜的成果。

评分☆☆☆☆☆

彩色的，不错

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满意

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满意

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还没看………………………

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彩色的，不错

评分☆☆☆☆☆

彩色的，不错

评分☆☆☆☆☆

发货送货都挺快

评分☆☆☆☆☆

彩色的，不错

评分☆☆☆☆☆

做面包的内容有点少，多点就更好了