零基礎學烘焙 烘焙書籍新手 烘焙書 新手入門做烤箱食譜 菜譜書傢常菜 妙手烘培麵包蛋糕甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 福州金榜圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555235330

商品編碼：10132640898

商品參數

書    名:零基礎學烘焙

作    者:王森 張婷婷 著

I S B N :9787555235330

齣 版 社:北京聯閤齣版公司

齣版時間:2016年2月

印刷時間:2016年2月

字    數:100韆字

頁    數:192頁    

開    本:16 開

包    裝:平 裝

重    量:   g

原    價:29.80元

編輯推薦

"烘焙是神秘的。潔白的牛奶，香濃的黃油，晶瑩的砂糖，在烤爐中逐漸升華，

變成瞭香脆的餅乾，鬆軟的麵包，甜蜜的糖果。這質的升華無不讓人感嘆造物主的

萬能。

烘焙是美麗的。優雅動人的花卉，玲瓏曼妙的女子，童真無限的卡通，嚮世人展

示她的魅力，吸引著大傢的目光，那是人類對真善美的無盡追求的結果，賦予人美

的享受。

烘焙又是痛並快樂的。號稱“氣瘋”的戚風蛋糕，是製作蛋糕的基礎，有多少人

一爐又一爐烤裂；可愛的貓咪餅乾，烤製成瞭碎片。這些失敗的經曆 終換來香甜

的美味、傢人的健康，一定會成為你人生中很幸福的經曆。

跟我們一起學習烘焙美味吧。

本書分成四個大的部分。餅乾以“愛和溫馨”為主題，用精美的圖片和詳細的

步驟，講解不同種類的餅乾製作方法，打造傢庭專屬的餅乾。在蛋糕的世界中，我

們與貝殼蛋糕共舞，與布朗尼一起遊玩，和這些精靈一起喚迴童年的記憶。吐司麵

包、鬆質麵包、歐式麵包，這裏應有盡有，總有一款適閤你的口味。童年記憶中，

糖果總是 璀璨的星星。牛軋糖的經典味道是熟悉的朋友。巧剋力的絲滑讓人唇齒

留香。

我們倡導“健康無添加”的理念，書中的所有材料都可以自己購買，不使用添加

劑，所有食品都可以自己動手製作。在這個綠色純天然的世界中，尋找傢的溫馨。

本書獨有手機拍拍看視頻功能，彆忘瞭從這本書中找到更多你需要的指導，做齣

適閤全傢食用的美味點心！"

 

 

內容介紹

"本書分成四個大的部分。餅乾以“愛和溫馨”為主題，用精美的圖片和詳細的

步驟，講解不同種類的餅乾製作方法，打造傢庭專屬的餅乾。在蛋糕的世界中，我

們與貝殼蛋糕共舞，與布朗尼一起遊玩，和這些精靈一起喚迴童年的記憶。吐司麵

包、鬆質麵包、歐式麵包，這裏應有盡有，總有一款適閤你的口味。童年記憶中，

糖果總是 璀璨的星星。牛軋糖的經典味道是熟悉的朋友。巧剋力的絲滑讓人唇齒

留香。"

作者介紹

"王森，西式糕點技術研發者，立誌讓更多的人學會西點這項手藝。作為中

 專業西點學校的創辦人，他將西點技術zui大化地運用到瞭市場。他把

電影《查理與巧剋力夢工廠》的場景用巧剋力真實地錶現，他可以用麵包做齣

巴黎埃菲爾鐵塔，他可以用糖果再現影視中的主角的形象，他開創瞭世界上首

個麵包音樂劇場，他是中國shou個西點、糖果時裝發布會的設計者。他讓西點不

僅停留在吃的層麵，而且把西點提升到瞭欣賞及收藏的更高層次。"

《舌尖上的創新：現代分子料理的藝術與實踐》 簡介 本書並非一本麵嚮傢庭廚房的入門指南，更不是傳統意義上的食譜集閤。它是一部深度聚焦於當代美食科學與藝術交叉領域的專業著作——《舌尖上的創新：現代分子料理的藝術與實踐》。本書旨在為有一定烹飪基礎，渴望探索美食邊界、提升技藝的專業人士、高級美食愛好者以及餐飲開發者提供一套全麵、深入且極具前瞻性的分子料理技術體係、理論基礎及實踐指導。 我們不再探討基礎的打發蛋白、揉製麵團或是控製烤箱溫度這些“零基礎”範疇內的操作。本書的核心在於解構食物的本質，利用科學原理重塑口感、質地與呈現方式，將烹飪提升到化學與物理學的實驗層麵。 第一部分：分子料理的理論基石與曆史溯源 本章深入剖析分子料理（Molecular and Gastronomic Sciences）的科學根源。我們探討流變學、乳化作用、膠體化學在食品科學中的應用。 第一章：從“法式烹飪科學”到“美食化學”： 追溯赫維·蒂斯（Hervé This）和費蘭·阿德裏亞（Ferran Adrià）等先驅的工作，理解科學介入美食的哲學意義。我們著重分析傳統烹飪技法背後的化學反應，如美拉德反應的精確控製、澱粉糊化過程中的分子重排。 第二章：關鍵試劑與安全操作規範： 詳細介紹在分子料理中常用的食品級添加劑，包括但不限於藻酸鈉、氯化鈣、卡拉膠、黃原膠、卵磷脂等。內容涵蓋每種試劑的分子結構、作用機理、最佳溶解溫度與濃度配比，以及嚴格的食品安全操作標準（如pH值控製與殘留物監測）。 第二部分：核心技術解析與工藝流程標準化 本部分是本書的實踐核心，摒棄傳統食譜的簡單步驟描述，轉而采用工業級或高精度實驗室的操作流程來規範分子料理的各個關鍵技術。 第三章：球化技術（Spherification）的深度探究： 正嚮球化（Direct Spherification）： 詳細解析鈣離子與藻酸鈉的交聯反應動力學。我們提供超越基礎“魚子醬”製作的復雜應用，例如如何製造具有多層結構（雙層球化）或極薄膜（超薄壁球化）的結構，並討論影響球體穩定性的關鍵變量，如液體酸度對凝膠速率的影響。 反嚮球化（Reverse Spherification）： 重點討論高鈣含量液體（如酸奶或含奶製品）的應用，以及如何通過控製氯化鈣溶液的濃度梯度來實現完美的水滴狀懸浮效果，適用於需要保持液體核心風味的精緻甜點。 第四章：泡沫、氣霧與乳化藝術（Foams, Aerosols, and Emulsions）： 本章超越簡單的蘇打槍打發。深入探討不同穩定劑（如大豆卵磷脂、甲基縴維素）在製造持久泡沫（Airs）中的選擇與用量。講解如何利用超聲波勻漿機和高壓均質機實現穩定的水包油或油包水乳液，精確控製粒徑分布，以達到傳統打發無法企及的細膩口感。 第五章：質地重構：凝膠與增稠劑的應用： 係統比較瓊脂糖（Agar-Agar）、角叉菜膠（Carrageenan）和明膠的性能差異。不僅展示如何製作可塑性極強的熱可逆凝膠，更側重於利用這些材料構建“仿生結構”，例如製作具有肉類紋理或蔬菜縴維感的非傳統食材形態。 第六章：低溫烹飪與液氮的精準掌控： 低溫慢煮（Sous Vide）： 詳細介紹不同蛋白質對溫度的精確反應麯綫（如牛排、魚柳、內髒），並提供基於食物核心溫度而非水浴溫度的控製圖錶。 液氮冷凍（Cryogenic Freezing）： 強調液氮處理時對速度和通風的極端要求。展示如何利用液氮快速冷凍製作“煙霧繚繞”的冰淇淋或瞬間硬化水果，以及如何使用研磨技術將冷凍材料轉化為超細粉末，用於風味炸彈的製作。 第三部分：現代廚房的設備與創新呈現 本書強調，分子料理的實現依賴於專業且精密的工具。 第七章：廚房中的科學儀器： 詳細介紹真空低溫烹飪機、精確溫度計、PH計、高精度電子秤（精確到0.01剋）、鏇轉蒸發儀（適用於風味提取，非傢用設備）以及真空包裝機的功能與維護。 第八章：風味提取與濃縮的革命： 探討超臨界流體萃取（理論介紹）和真空低溫蒸餾（Rotovap）在提取極其微妙風味物質（如新鮮羅勒油、柑橘皮酯）中的應用，這些技術極大地拓展瞭香料的維度，是創造“全新味覺體驗”的關鍵。 第九章：創新菜品結構設計與菜單規劃 本書提供瞭一係列挑戰傳統認知的高級菜品案例，這些案例的重心在於“技術集成”而非簡單的“食材堆砌”。例如： “解構的田園沙拉”：利用多重球化技術、透明膠片與蔬菜泡沫構建三維空間感。 “香料霧”配餐：利用煙熏槍和芳香劑擴散技術為烤製主菜提供即時、可控的嗅覺輔助。 “模擬海鮮”：使用植物蛋白與縴維重組技術，在口感上模仿扇貝或牡蠣的質地。 總結 《舌尖上的創新：現代分子料理的藝術與實踐》是一本麵嚮追求卓越的烹飪實踐者和美食科學探索者的工具書。它要求讀者具備對細節的極度關注、對科學原理的尊重，以及將藝術創造力融入嚴謹實驗過程的能力。本書的目標不是教你如何烤齣完美的蛋糕，而是讓你理解蛋糕的結構為何如此，並教你如何將其徹底顛覆、重塑。它指嚮的是餐飲行業的未來趨勢，是理論深度與實踐精度並重的專業指南。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對烘焙充滿好奇但又不知從何下手的人。看到這本書的書名，就覺得非常適閤我。我一直以為烘焙需要非常精確的配比和繁瑣的操作，但這本書顛覆瞭我的認知。它不僅僅是一本食譜，更是一本教會我“思考”的烘焙指導書。書中對每一種食材的特性都進行瞭深入淺齣的講解，讓我明白瞭為什麼要做某個步驟，而不是簡單地照搬。比如，在製作蛋糕時，書中會詳細解釋為什麼需要將黃油和糖打發至蓬鬆，以及這樣做的好處。這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，讓我對烘焙的理解上升瞭一個層次。而且，書中的食譜設計得非常閤理，選用的都是新手容易獲取的食材，步驟也清晰明瞭，即使是沒有一點基礎的人，也能輕鬆上手。我嘗試做瞭書中的幾款麵包，每一次都充滿瞭驚喜，不僅外觀漂亮，口感也非常棒，讓我倍感成就感。這本書真的為我打開瞭烘焙世界的大門，讓我愛上瞭在傢製作各種美味的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一個經常被廚房“勸退”的人，我一直對烘焙這件事情充滿瞭敬畏，感覺那是一個屬於專業人士的領域。直到我看到瞭這本書，纔覺得烘焙似乎也不是那麼遙不可及。我被它那種“你也可以做到”的自信感所吸引。書中從最基礎的烘焙詞匯解釋，到各種材料的用途，再到各種工具的正確使用方法，都介紹得非常詳盡，而且語言風格非常親切，就像一個經驗豐富的長輩在手把手地教你。我尤其喜歡它關於“錯誤排除”的部分，列舉瞭很多新手常見的失敗案例，並給齣瞭詳細的解決方案。我之前做的餅乾總是容易烤焦，或者口感發硬，但看瞭這本書的講解後，我纔知道是我的烤箱溫度控製齣瞭問題，以及攪拌過度導緻麵筋形成。按照書中的建議調整後，我做的餅乾簡直是完美！而且，書中介紹的甜點和麵包種類也非常豐富，從簡單的餅乾到稍微復雜一點的麵包，再到精緻的蛋糕，覆蓋瞭我所有想嘗試的領域，讓我感覺以後在傢就能做齣各種美味瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙新手，我真的為這本書感到驚喜！一直以來，我都覺得烘焙是一門神秘而高深的學問，各種名詞、各種技巧聽著就讓人頭大。但這本書完全顛覆瞭我的看法。它就像一個知無不言、言無不盡的好朋友，耐心地手把手教我。從最基礎的工具介紹，到各種麵粉、糖、黃油的特性講解，都寫得非常清晰易懂。我之前總是擔心自己買錯材料，或者用錯工具，但看完這部分，心裏就踏實多瞭。特彆是關於酵母的部分，講得特彆細緻，發酵的溫度、濕度、時間都有明確的說明，再也不用擔心我的麵包發不起來瞭。而且，書裏的圖文並茂，每一步操作都有清晰的圖片展示，這對我這個視覺學習者來說太友好瞭！我之前看過的很多烘焙教程，要麼文字過於專業，要麼圖片模糊不清，完全不知道自己在做什麼。這本書的圖片質量非常高，而且角度也很刁鑽，能把關鍵的細節都拍齣來，讓我能準確地模仿。我感覺這本書不僅僅是一本食譜，更是一個完整的烘焙入門指導，讓我從零開始，信心倍增。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對烹飪充滿熱情的人，雖然平時在傢做菜還算拿手，但對於烘焙，總是有種望而卻步的感覺。總覺得要用到很多奇特的工具和復雜的技巧，自己肯定學不會。朋友推薦瞭這本書，我帶著試試看的心態翻開，沒想到越看越著迷。它把我從一個完全的外行人，變成瞭一個對烘焙充滿好奇的實踐者。最打動我的是，書中關於“為什麼”的解釋非常到位。很多食譜隻會告訴你“加多少剋XX”，但這本書會告訴你“為什麼我們要加XX”，以及“XX的作用是什麼”。比如，關於雞蛋在蛋糕中的作用，書中就詳細解釋瞭它不僅能提供水分和脂肪，還能起到乳化和穩定結構的作用。這些知識讓我不再是機械地照搬，而是開始理解烘焙背後的科學原理，這讓我對製作過程有瞭更深的掌控感。我嘗試做瞭書中的幾款基礎蛋糕，成功率非常高，口感也比我想象的要好得多。之前我以為自己做的蛋糕會像石頭一樣硬，或者像海綿一樣散，但這本書裏的方子真的非常靠譜，每次都能做齣令人驚喜的成果。

評分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過幾次烘焙，但總是以失敗告終，這讓我一度懷疑自己是不是真的不適閤做烘焙。朋友送瞭我這本《零基礎學烘焙》，說是專門為新手設計的。我當時半信半疑，但翻開後，我發現這本書真的讓我眼前一亮。它循序漸進，從最基礎的知識講起，比如烤箱的預熱、模具的選擇、麵糊的攪拌手法等等，都講得非常詳細，一點也不含糊。我之前總是不知道如何判斷麵糊的濃稠度，或者不知道什麼時候纔算攪拌到位，導緻做齣來的成品總是怪怪的。這本書裏對此有非常清晰的描述，還配有圖示，讓我能準確地掌握每個步驟。而且，書中的食譜也非常接地氣，很多都是傢常烘焙的經典款，比如基礎的磅蛋糕、瑪芬、麯奇等，這些都是我平時很喜歡吃的。最重要的是，書中的每個食譜都配有詳細的成功秘訣和失敗原因分析，這對於新手來說簡直是福音！我不再需要一遍遍地試錯，而是可以在一開始就避免很多常見的錯誤，大大提高瞭成功的幾率。

評分☆☆☆☆☆

彩色的，不錯

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滿意

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滿意

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發貨送貨都挺快

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發貨送貨都挺快

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彩色的，不錯

評分☆☆☆☆☆

做麵包的內容有點少，多點就更好瞭

評分☆☆☆☆☆

發貨送貨都挺快

評分☆☆☆☆☆

發貨送貨都挺快