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店鋪： 淘書網圖書專賣店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：978755521858602

商品編碼：10386105983

烘焙技藝的進階之路：精選現代甜點製作與創新設計 獻給所有對烘焙藝術充滿熱情、渴望超越基礎、探索前沿技術的烘焙師和愛好者。 本書聚焦於當前全球甜點界最受推崇的幾大領域，旨在提供一套係統化、高階化的技藝提升方案，全麵覆蓋從原料精選到復雜結構構建、再到視覺美學的精緻呈現。它不是對基礎知識的簡單重復，而是對專業級技巧的深度挖掘與創新應用。 --- 第一章：法式經典重塑與分子甜點入門 本章將帶你深入探索法式甜點的靈魂——層次的構建與味道的平衡。我們將不再滿足於傳統慕斯蛋糕的製作，而是側重於現代法式小甜點（Petits Gâteaux）的精確工程學。 1.1 鏡麵釉（Mirror Glaze）的科學與藝術： 高穩定性配方解析： 深入講解吉利丁、魚膠與植物性穩定劑的替代性應用，以及如何根據環境濕度調整糖漿濃度，確保釉麵光潔如鏡且不易融化。 色彩的漸變與紋理創造： 教授如何通過精確控製釉料溫度和傾倒手法，實現水彩暈染、大理石紋理（Marble Effect）及火焰漸變（Ombre）等復雜視覺效果。 非傳統風味融閤： 探索如黑芝麻、味噌、陳年香醋等非典型風味如何完美融入巧剋力或果醬內餡，提升整體風味的深度。 1.2 分子美食在甜點中的應用： 球化技術（Spherification）精講： 詳細拆解正嚮與逆嚮球化在製作“爆漿果汁珍珠”、“魚子醬狀巧剋力”中的應用，重點討論鈣浴濃度與海藻酸鈉的比例控製，以避免爆裂或口感過於堅硬。 泡沫與空氣的藝術（Espuma & Air）： 介紹奶油槍（Siphon）在製作輕盈慕斯、熱泡沫（Warm Foam）和油封泡沫（Oil-Infused Air）中的專業操作規範，並探討不同穩定劑（如卵磷脂、黃原膠）對泡沫持久性的影響。 --- 第二章：現代結構烘焙與復雜造型設計 本章專注於超越圓形和方形基礎模具的限製，引導讀者掌握構建多維度、高難度主題蛋糕的工程學原理。 2.1 結構支撐與內部框架搭建： 主題蛋糕的骨架構建： 針對雕塑型、傾斜型或懸空設計的蛋糕，講解如何使用食物級材料（如竹簽陣列、硬質巧剋力片、甚至輕質聚苯乙烯泡沫作為核心支撐）進行內部加固。 重力與平衡計算： 教授在設計多層疊加或不規則形狀時，如何預估重量分布，確保成品在運輸和展示過程中的絕對穩定。 2.2 巧剋力塑形與拉糖工藝進階： 巧剋力調溫的精密控製： 不僅限於基礎的裹衣調溫，更側重於製作高光澤度的巧剋力片、結構性花卉（如巧剋力玫瑰、葉片）和巧剋力圍邊（Chocolate Collar）的技巧，包括使用大理石闆與颳刀的專業手法。 拉糖的溫度敏感性與操作空間： 針對製作透明或半透明拉糖藝術品（如拉糖球、糖絲網、立體糖雕），詳細解析不同環境溫度下糖漿的粘稠度變化，以及如何利用熱風槍進行細微塑形而不使其焦化。 --- 第三章：小批量精品烘焙與原料的高級運用 本章深入探討如何提升小批量生産的效率與質量，並挖掘特定原料的潛力，以打造市場獨一無二的風味檔案。 3.1 亞洲特色香料與烘焙的融閤： 復雜香氣的萃取與穩定： 介紹如何通過浸泡、酊劑（Tincture）或低溫慢煮（Sous Vide）的方式，從香茅、柚子皮、迷迭香等提取精油，並將其穩定地融入奶油霜或果醬中，避免風味揮發。 日式乳製品的應用： 探討使用發酵黃油（Cultured Butter）和特定品牌的稀奶油，如何影響馬卡龍外殼的酥脆度以及戚風蛋糕的細膩度。 3.2 高級撻皮與酥皮的層次優化： “反嚮”酥皮法（Inverted Puff Pastry）： 介紹一種用於製作酥脆且不易吸收濕氣的撻皮的方法，重點在於黃油與麵粉的混閤順序與溫度控製。 香草豆莢的全效利用： 詳細說明如何利用香草豆莢的籽、內膜、甚至外殼（通過烘烤製粉）來豐富不同部位的香氣層次。 --- 第四章：數字化設計與個性化錶達 本章關注如何將現代設計理念和數字工具融入到烘焙創作中，實現高度的個性化與品牌化。 4.1 現代奶油霜的紋理與錶現力： 意大利/瑞士/法式奶油霜的結構區彆： 不僅是製作，更關注其在不同氣候條件下的穩定錶現，以及如何通過改變蛋白含量來控製其塗抹的流暢度與定型後的硬度。 繪畫藝術在蛋糕上的遷移： 教授使用食用色素、可可脂顔料進行油畫筆觸、水墨暈染等現代繪畫技巧，重點在於顔料的稀釋劑選擇（如酒精、伏特加或甘油）對最終光澤的影響。 4.2 3D打印與食用裝飾的結閤： 設計軟件基礎導入： 簡要介紹如何將簡單的矢量圖轉化為3D打印機可識彆的幾何形狀，用於製作翻糖或巧剋力模具。 打印材料的安全性與應用： 討論可食用的PLA材料或定製的巧剋力粉末在製作精細裝飾件時的可行性與局限。 --- 本書總結： 本書為追求卓越的製作者提供瞭一套“從配方到工程，從風味到視覺”的完整升級路綫圖。它要求讀者具備一定的烘焙基礎，並願意投入時間掌握那些決定作品能否從“漂亮”邁嚮“驚艷”的細節與科學原理。通過對現代技術的學習與創新風味的融閤，您的甜點作品將具備更強的市場競爭力和藝術感染力。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷是想為傢人製作特彆的生日蛋糕，所以對“好看”和“有創意”有很高的要求。拿到這本書後，我驚喜地發現它不僅提供瞭基礎的裱花技巧，更重要的是它裏麵有大量的創意靈感和設計思路。書中那些精美的成品圖，簡直就是一本行走的“蛋糕藝術展覽”，讓人賞心悅目。我尤其喜歡它對不同主題蛋糕的案例分析，比如婚禮蛋糕、節日蛋糕、兒童主題蛋糕等等，每一種都有其獨特的設計理念和錶現手法。書中的講解也很有深度，不僅僅是教你如何“做”，更重要的是引導你思考“為什麼”這樣設計，這樣的構圖能帶來什麼樣的視覺效果。我還注意到書中對色彩運用的講解非常到位，不同的色彩搭配能傳遞齣不同的情感和氛圍，這對我來說是全新的認知。總而言之，這本書不僅僅是一本技術指南，更是一本能夠激發我創意、提升我審美的情感共鳴之作，讓我相信我也可以做齣獨一無二、充滿心意的蛋糕。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我是一個完全沒有烘焙基礎的人，之所以買這本書，完全是被它“聖典”和“大全”這樣的標題吸引，想著能一次性解決我所有的疑問。打開後，我確實被裏麵的內容豐富程度嚇瞭一跳，感覺幾乎把市麵上能想到的裱花技巧和創意都囊括進去瞭。我最看重的是它是否能讓我快速上手，並且做齣好看的成品。書中的步驟確實寫得很細緻，我尤其喜歡它對各種裱花嘴的詳細介紹，感覺就像在認識一種新的語言的字母一樣，每一個都有自己的特點和用途。還有關於不同奶油的講解，也讓我對“打發”這個概念有瞭更深的理解，不再是憑感覺亂打一氣。最讓我驚喜的是，書中還涉及瞭翻糖的製作和造型，這對我來說是全新的領域，感覺打開瞭新世界的大門。雖然我現在還不太會，但光是看圖片和文字的介紹，就已經讓我充滿瞭嘗試的衝動。這本書的價值在於它的全麵性，感覺買一本就夠瞭，不用再東拼西湊地去找其他資料瞭，非常適閤我這種想要一站式解決所有烘焙疑問的初學者。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的瞬間，我就被它厚實的質感和精美的封麵吸引瞭。翻開第一頁，就被裏麵色彩斑斕的蛋糕圖片深深打動瞭，仿佛置身於一個甜蜜的糖果世界。作為一名烘焙愛好者，我一直對蛋糕裱花充滿瞭嚮往，但總覺得門檻很高，不知從何下手。這本書的齣現，徹底打消瞭我的顧慮。它的排版清晰，步驟圖解詳盡，即使是零基礎的我也能輕鬆理解。從最基礎的裱花嘴認識，到不同奶油的打發技巧，再到各種經典裱花造型的演示，都一一涵蓋。我特彆喜歡書中關於色彩搭配和構圖的講解，這讓我的裱花作品不再是簡單的堆砌，而是有瞭藝術感。而且，書中還介紹瞭一些非常實用的技巧，比如如何讓奶油更穩定，如何保持裱花袋的力度均勻等等，這些都是我在其他地方很少看到的。我迫不及待地想在自己的廚房裏實踐書中的每一個教程，相信很快就能做齣讓傢人朋友驚艷的蛋糕瞭！它不僅僅是一本教程，更像是一位耐心的老師，一步一步引領我走進裱花的美妙世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性是我最看重的一點。我之前嘗試過一些裱花教程，但很多都停留在理論層麵，實際操作起來總是不盡如人意。而這本《蛋糕裱花聖典》在這一點上做得非常齣色。它不僅僅是講解理論，更側重於實操。書中的每一個步驟都配有清晰的圖片，而且文字說明非常簡潔明瞭，我幾乎可以一邊看書一邊跟著操作。我特彆喜歡它關於“細節”的處理，比如如何調整裱花袋的角度，如何控製擠齣的力度，這些看似微小的細節，卻對最終的裱花效果有著至關重要的影響。書中還提供瞭一些常見問題的解決方案，比如奶油融化瞭怎麼辦，裱花不均勻怎麼辦，這些都是在實際操作中經常會遇到的問題，能有針對性的指導，感覺非常貼心。我嘗試瞭書中關於葉子和花瓣的教程，效果比我之前自己摸索的要好很多。這本書就像一個經驗豐富的師傅，能夠及時地糾正我的錯誤，並且指導我如何做得更好，讓我少走瞭很多彎路。

評分☆☆☆☆☆

對於一個已經接觸蛋糕裱花一段時間的人來說，這本書的價值更多體現在進階和創新上。雖然基礎的裱花技巧我已經在其他地方學過，但這本《蛋糕裱花聖典》給我帶來瞭許多新的啓發。它對一些高級的裱花技法，比如如何製作齣逼真的花瓣紋理，如何用奶油塑造齣立體的造型，都有非常深入的講解。我特彆喜歡書中關於不同花卉的詳細教程，不僅有基礎的玫瑰、康乃馨，還有一些更復雜的花朵，比如牡丹、芍藥，每一種都有詳細的步驟圖和注意事項，讓我能夠更精準地掌握每一個細節。而且，書中還介紹瞭許多創意性的設計理念，比如如何根據不同的場閤和主題來設計蛋糕，如何將色彩和構圖運用到極緻，這讓我對裱花有瞭更深的藝術理解。另外，書中還提到瞭如何運用一些特殊的工具和材料，比如食用色素的調配、巧剋力裝飾的製作等，這些都為我的裱花創作提供瞭更多的可能性。總的來說，這本書對於想要提升裱花技藝、尋找創作靈感的人來說，是一本不可多得的好書。

評分☆☆☆☆☆

剛到手，還沒有看.

評分☆☆☆☆☆

寶貝收到瞭，還沒看。

評分☆☆☆☆☆

實用！

評分☆☆☆☆☆

實用！

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實用！

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好

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剛到手，還沒有看.