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店铺： 淘书网图书专卖店

出版社： 青岛出版社

ISBN：978755521858602

商品编码：10386105983

烘焙技艺的进阶之路：精选现代甜点制作与创新设计 献给所有对烘焙艺术充满热情、渴望超越基础、探索前沿技术的烘焙师和爱好者。 本书聚焦于当前全球甜点界最受推崇的几大领域，旨在提供一套系统化、高阶化的技艺提升方案，全面覆盖从原料精选到复杂结构构建、再到视觉美学的精致呈现。它不是对基础知识的简单重复，而是对专业级技巧的深度挖掘与创新应用。 --- 第一章：法式经典重塑与分子甜点入门 本章将带你深入探索法式甜点的灵魂——层次的构建与味道的平衡。我们将不再满足于传统慕斯蛋糕的制作，而是侧重于现代法式小甜点（Petits Gâteaux）的精确工程学。 1.1 镜面釉（Mirror Glaze）的科学与艺术： 高稳定性配方解析： 深入讲解吉利丁、鱼胶与植物性稳定剂的替代性应用，以及如何根据环境湿度调整糖浆浓度，确保釉面光洁如镜且不易融化。 色彩的渐变与纹理创造： 教授如何通过精确控制釉料温度和倾倒手法，实现水彩晕染、大理石纹理（Marble Effect）及火焰渐变（Ombre）等复杂视觉效果。 非传统风味融合： 探索如黑芝麻、味噌、陈年香醋等非典型风味如何完美融入巧克力或果酱内馅，提升整体风味的深度。 1.2 分子美食在甜点中的应用： 球化技术（Spherification）精讲： 详细拆解正向与逆向球化在制作“爆浆果汁珍珠”、“鱼子酱状巧克力”中的应用，重点讨论钙浴浓度与海藻酸钠的比例控制，以避免爆裂或口感过于坚硬。 泡沫与空气的艺术（Espuma & Air）： 介绍奶油枪（Siphon）在制作轻盈慕斯、热泡沫（Warm Foam）和油封泡沫（Oil-Infused Air）中的专业操作规范，并探讨不同稳定剂（如卵磷脂、黄原胶）对泡沫持久性的影响。 --- 第二章：现代结构烘焙与复杂造型设计 本章专注于超越圆形和方形基础模具的限制，引导读者掌握构建多维度、高难度主题蛋糕的工程学原理。 2.1 结构支撑与内部框架搭建： 主题蛋糕的骨架构建： 针对雕塑型、倾斜型或悬空设计的蛋糕，讲解如何使用食物级材料（如竹签阵列、硬质巧克力片、甚至轻质聚苯乙烯泡沫作为核心支撑）进行内部加固。 重力与平衡计算： 教授在设计多层叠加或不规则形状时，如何预估重量分布，确保成品在运输和展示过程中的绝对稳定。 2.2 巧克力塑形与拉糖工艺进阶： 巧克力调温的精密控制： 不仅限于基础的裹衣调温，更侧重于制作高光泽度的巧克力片、结构性花卉（如巧克力玫瑰、叶片）和巧克力围边（Chocolate Collar）的技巧，包括使用大理石板与刮刀的专业手法。 拉糖的温度敏感性与操作空间： 针对制作透明或半透明拉糖艺术品（如拉糖球、糖丝网、立体糖雕），详细解析不同环境温度下糖浆的粘稠度变化，以及如何利用热风枪进行细微塑形而不使其焦化。 --- 第三章：小批量精品烘焙与原料的高级运用 本章深入探讨如何提升小批量生产的效率与质量，并挖掘特定原料的潜力，以打造市场独一无二的风味档案。 3.1 亚洲特色香料与烘焙的融合： 复杂香气的萃取与稳定： 介绍如何通过浸泡、酊剂（Tincture）或低温慢煮（Sous Vide）的方式，从香茅、柚子皮、迷迭香等提取精油，并将其稳定地融入奶油霜或果酱中，避免风味挥发。 日式乳制品的应用： 探讨使用发酵黄油（Cultured Butter）和特定品牌的稀奶油，如何影响马卡龙外壳的酥脆度以及戚风蛋糕的细腻度。 3.2 高级挞皮与酥皮的层次优化： “反向”酥皮法（Inverted Puff Pastry）： 介绍一种用于制作酥脆且不易吸收湿气的挞皮的方法，重点在于黄油与面粉的混合顺序与温度控制。 香草豆荚的全效利用： 详细说明如何利用香草豆荚的籽、内膜、甚至外壳（通过烘烤制粉）来丰富不同部位的香气层次。 --- 第四章：数字化设计与个性化表达 本章关注如何将现代设计理念和数字工具融入到烘焙创作中，实现高度的个性化与品牌化。 4.1 现代奶油霜的纹理与表现力： 意大利/瑞士/法式奶油霜的结构区别： 不仅是制作，更关注其在不同气候条件下的稳定表现，以及如何通过改变蛋白含量来控制其涂抹的流畅度与定型后的硬度。 绘画艺术在蛋糕上的迁移： 教授使用食用色素、可可脂颜料进行油画笔触、水墨晕染等现代绘画技巧，重点在于颜料的稀释剂选择（如酒精、伏特加或甘油）对最终光泽的影响。 4.2 3D打印与食用装饰的结合： 设计软件基础导入： 简要介绍如何将简单的矢量图转化为3D打印机可识别的几何形状，用于制作翻糖或巧克力模具。 打印材料的安全性与应用： 讨论可食用的PLA材料或定制的巧克力粉末在制作精细装饰件时的可行性与局限。 --- 本书总结： 本书为追求卓越的制作者提供了一套“从配方到工程，从风味到视觉”的完整升级路线图。它要求读者具备一定的烘焙基础，并愿意投入时间掌握那些决定作品能否从“漂亮”迈向“惊艳”的细节与科学原理。通过对现代技术的学习与创新风味的融合，您的甜点作品将具备更强的市场竞争力和艺术感染力。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷是想为家人制作特别的生日蛋糕，所以对“好看”和“有创意”有很高的要求。拿到这本书后，我惊喜地发现它不仅提供了基础的裱花技巧，更重要的是它里面有大量的创意灵感和设计思路。书中那些精美的成品图，简直就是一本行走的“蛋糕艺术展览”，让人赏心悦目。我尤其喜欢它对不同主题蛋糕的案例分析，比如婚礼蛋糕、节日蛋糕、儿童主题蛋糕等等，每一种都有其独特的设计理念和表现手法。书中的讲解也很有深度，不仅仅是教你如何“做”，更重要的是引导你思考“为什么”这样设计，这样的构图能带来什么样的视觉效果。我还注意到书中对色彩运用的讲解非常到位，不同的色彩搭配能传递出不同的情感和氛围，这对我来说是全新的认知。总而言之，这本书不仅仅是一本技术指南，更是一本能够激发我创意、提升我审美的情感共鸣之作，让我相信我也可以做出独一无二、充满心意的蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

对于一个已经接触蛋糕裱花一段时间的人来说，这本书的价值更多体现在进阶和创新上。虽然基础的裱花技巧我已经在其他地方学过，但这本《蛋糕裱花圣典》给我带来了许多新的启发。它对一些高级的裱花技法，比如如何制作出逼真的花瓣纹理，如何用奶油塑造出立体的造型，都有非常深入的讲解。我特别喜欢书中关于不同花卉的详细教程，不仅有基础的玫瑰、康乃馨，还有一些更复杂的花朵，比如牡丹、芍药，每一种都有详细的步骤图和注意事项，让我能够更精准地掌握每一个细节。而且，书中还介绍了许多创意性的设计理念，比如如何根据不同的场合和主题来设计蛋糕，如何将色彩和构图运用到极致，这让我对裱花有了更深的艺术理解。另外，书中还提到了如何运用一些特殊的工具和材料，比如食用色素的调配、巧克力装饰的制作等，这些都为我的裱花创作提供了更多的可能性。总的来说，这本书对于想要提升裱花技艺、寻找创作灵感的人来说，是一本不可多得的好书。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的瞬间，我就被它厚实的质感和精美的封面吸引了。翻开第一页，就被里面色彩斑斓的蛋糕图片深深打动了，仿佛置身于一个甜蜜的糖果世界。作为一名烘焙爱好者，我一直对蛋糕裱花充满了向往，但总觉得门槛很高，不知从何下手。这本书的出现，彻底打消了我的顾虑。它的排版清晰，步骤图解详尽，即使是零基础的我也能轻松理解。从最基础的裱花嘴认识，到不同奶油的打发技巧，再到各种经典裱花造型的演示，都一一涵盖。我特别喜欢书中关于色彩搭配和构图的讲解，这让我的裱花作品不再是简单的堆砌，而是有了艺术感。而且，书中还介绍了一些非常实用的技巧，比如如何让奶油更稳定，如何保持裱花袋的力度均匀等等，这些都是我在其他地方很少看到的。我迫不及待地想在自己的厨房里实践书中的每一个教程，相信很快就能做出让家人朋友惊艳的蛋糕了！它不仅仅是一本教程，更像是一位耐心的老师，一步一步引领我走进裱花的美妙世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性是我最看重的一点。我之前尝试过一些裱花教程，但很多都停留在理论层面，实际操作起来总是不尽如人意。而这本《蛋糕裱花圣典》在这一点上做得非常出色。它不仅仅是讲解理论，更侧重于实操。书中的每一个步骤都配有清晰的图片，而且文字说明非常简洁明了，我几乎可以一边看书一边跟着操作。我特别喜欢它关于“细节”的处理，比如如何调整裱花袋的角度，如何控制挤出的力度，这些看似微小的细节，却对最终的裱花效果有着至关重要的影响。书中还提供了一些常见问题的解决方案，比如奶油融化了怎么办，裱花不均匀怎么办，这些都是在实际操作中经常会遇到的问题，能有针对性的指导，感觉非常贴心。我尝试了书中关于叶子和花瓣的教程，效果比我之前自己摸索的要好很多。这本书就像一个经验丰富的师傅，能够及时地纠正我的错误，并且指导我如何做得更好，让我少走了很多弯路。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我是一个完全没有烘焙基础的人，之所以买这本书，完全是被它“圣典”和“大全”这样的标题吸引，想着能一次性解决我所有的疑问。打开后，我确实被里面的内容丰富程度吓了一跳，感觉几乎把市面上能想到的裱花技巧和创意都囊括进去了。我最看重的是它是否能让我快速上手，并且做出好看的成品。书中的步骤确实写得很细致，我尤其喜欢它对各种裱花嘴的详细介绍，感觉就像在认识一种新的语言的字母一样，每一个都有自己的特点和用途。还有关于不同奶油的讲解，也让我对“打发”这个概念有了更深的理解，不再是凭感觉乱打一气。最让我惊喜的是，书中还涉及了翻糖的制作和造型，这对我来说是全新的领域，感觉打开了新世界的大门。虽然我现在还不太会，但光是看图片和文字的介绍，就已经让我充满了尝试的冲动。这本书的价值在于它的全面性，感觉买一本就够了，不用再东拼西凑地去找其他资料了，非常适合我这种想要一站式解决所有烘焙疑问的初学者。

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