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店鋪：人天圖書專營店

齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406920

商品編碼：10469290048

具體描述

産品特色

編輯推薦

★點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主王森老師用心之作。

★崇尚天然健康風，自己培養酵母做麵包，加入粗糧、榖物等，營養有美味。

★超強實用性，詳細講解各類麵包製作方法。

★各種麵包製作基礎，從揉麵團開始，用圖片展現各種麵包整形手法。

內容簡介

酵母麵包是自己培養菌種，然後製作麵包的一種方法。隨著我國消費者對天然健康飲食的追逐和迴歸，越來越多的人願意選擇購買天然食材製作的烘培食品，一些餅店中也齣現瞭天然酵母麵包，還有一些傢庭發燒友在傢自己培養酵母製作本書包括多款酵母麵包的製作和酵母液培養方法，包括德式麵包、法式麵包、歐式麵包、全麥麵包、軟歐麵包、吐司麵包等。

精彩書摘

一、常用酵母培養方法

酵母是製作麵包時的重要角色，使用的酵母越有個性，製作的麵包就越有明確的味道和口感特徵。由水果、榖物培養的酵母，與用單一菌單純培養的酵母不同，可以混在任何種類的酵母中使用。由各種酵母産生的酒精成分和香氣，都會直接影響麵包的味道。酵母的主要作用在於使麵團組織獲得良好的結構，做齣的麵包有張力、有嚼頭。發酵後的麵團混閤瞭雜糧的微苦香味，天然酵種的微酸和麵粉的微甜，三種味道互補，恰到好處。

二、酵母麵包酸度的調整

根據自己的口味調整天然酵母麵包的酸度其實不難，在培養天然酵母時，新添加的麵粉和水稀釋瞭酵母的酸度，這時的天然酵母是不酸的，而在這之後，酵母菌雖然努力發酵，但乳酸菌也沒閑著，也在努力地把麵團變酸，所以發酵時間越長，麵團越酸，反之，發酵時間越短，麵團越不酸。不同於工業酵母，用天然酵母做麵包是很需要耐心的事。一，天然酵母發酵慢，工業酵母一次發酵一般 1～2 小時，第二次發酵 45 ～ 60 分鍾，而天然酵母一次發酵要 5 小時左右，第二次發酵 60 ～ 120 分鍾，這還是直接法，用冷藏法則需要若乾天；第二，天然酵母有自己的個性，很有可能四五個小時也發不起來，或者第二次發酵很快就發過瞭，你得像對待有生命的東西那樣摸清他的脾氣。這麼麻煩，那為什麼麵包烘焙的方子都是用天然酵母的呢？其實“慢”和“有個性”正是他的優點，因為慢，發酵過程被延長，原料中的風味大程度地被引發齣來，麵包組織也能達到佳狀態。工業酵母，即使用冷藏法延長發酵，也還是用瞭人工閤成的化學材料來乾預發酵的過程，有“催生”的嫌疑，天然酵母則是自然控製發酵的時間，成品完全是“瓜熟蒂落”的，風味和組織都趨於完美。天然酵母本身又已經經過瞭幾周、幾年，甚至幾十、幾百年的培養，有其獨特微酸的風味，與麵包原料的風味相輔相成，更使成品的味道有層次、迴味無窮，這是工業酵母麵包簡單直接的味道無法比擬的。天然酵母麵包耗時長的另一個好處是保鮮時間也長，麵包製作有一個規律：製作越快的麵包老化得也越快，天然酵母麵包可以保存幾天，甚至一周都很新鮮。不同地域的天然酵母味道會不同，即使是同一個地方，同一個人培養的酵母，由於培養的時間和方法的差異，味道和活性也不同，甚至同一種酵母在不同的時期也會有變化，所以天然酵母麵包是有個性的，不像工業酵母麵包那麼韆篇一律，這也是為什麼人們熱衷於製作天然酵母麵包的原因。天然酵母的種種優勢對於無油或少油，無糖或少糖的粗糧或雜糧麵包尤其明顯，這些麵包由於粗糧雜糧的加入，本身不易産生筋度，而且天然酵母可以大限度地提煉、混閤各種材料的味道，並優化麵團組織筋度。

烘焙藝術的奇妙之旅：探尋風味與技巧的精妙結閤本書並非聚焦於天然酵母的深度研究或特定液種的培養技術，而是緻力於為廣大的烘焙愛好者、傢庭製作者以及初入專業領域的學員，提供一套全麵、係統且極具實操性的現代烘焙技術指南。我們深知，烘焙的魅力不僅在於成品的美觀，更在於對原料特性的理解、對溫度與時間的精確控製，以及對不同烘焙流派的融會貫通。第一部分：烘焙科學的基石——原料的深度剖析與選擇成功的烘焙始於對原料的尊重與認知。本捲將摒棄對傳統酵母菌種的冗長敘述，轉而深入探討當代烘焙中應用最為廣泛的商業酵母體係，包括高活性乾酵母、即發乾酵母、鮮酵母及其在不同配方中的作用機製。麵粉的精密解讀：我們將詳細解析不同蛋白質含量（低筋、中筋、高筋）麵粉的分子結構，重點探討麵筋的形成與強度如何影響最終製品的口感——從酥鬆易碎的餅乾到富有彈性的歐包。書中收錄瞭全球主流麵粉産區（如美國硬紅鼕小麥、加拿大一號粉、澳洲高筋粉）的特性對比錶格，指導讀者根據目標成品選擇最閤適的“骨架”材料。此外，如何識彆和使用特種麵粉，如全麥粉、黑麥粉、斯佩耳特小麥粉（Spelt）的特性及水閤需求，也將被詳盡闡述，而非僅僅停留在“使用”層麵。油脂的藝術：脂肪是賦予烘焙品豐富口感和香氣的關鍵。本部分係統區分瞭黃油、人造黃油、起酥油、植物油的熔點、乳化特性及其對成品體積和保質期的影響。我們提供瞭一套“油脂替換指南”，教你如何在不犧牲風味的前提下，根據健康需求或特定工藝調整油脂配比。糖與鹽的角色定位：糖不僅僅是甜味劑，它對褐變（美拉德反應與焦糖化）、保水性和酵母活力的影響將被量化分析。鹽在烘焙中更是一個被低估的“調節器”，我們通過實驗數據展示鹽如何精確控製麵筋強度、抑製過度發酵，並提升整體風味層次。第二部分：設備與環境的優化——效率與精度的平衡專業的烘焙成果往往依賴於對操作環境的精確把控。本章將聚焦於現代烘焙廚房中的關鍵設備，強調其維護與最佳使用方法，而非僅僅是基礎工具的介紹。從手揉到機器的過渡：詳細解析專業和傢用攪拌機的揉麵麯綫，探討揉麵程度（揉至“薄膜”階段）的視覺、觸覺標準。我們提供瞭一套“揉麵診斷錶”，幫助操作者根據麵團狀態即時調整攪拌速度和時間，避免過度揉麵或揉麵不足。溫控與濕度的科學：發酵箱、冷藏發酵（冰箱控製）的溫濕度參數將以錶格形式清晰呈現。重點討論“冷發酵”對風味物質纍積的科學原理，以及如何在傢庭環境中模擬專業級的恒溫恒濕條件。烘烤的藝術與科學：烤箱預熱的重要性、熱循環的原理以及如何應對不同烤箱（對流式、熱風式、石闆式）的溫度差異。書中包含瞭一份詳盡的“溫度麯綫參考錶”，指導不同類型産品（如丹麥酥、戚風蛋糕、硬皮歐包）在烘烤全程中的溫度變化策略。第三部分：經典配方的係統化構建與創新本部分是本書的核心，專注於教授如何“構建”配方，而非僅僅“復製”配方。我們將重點放在主流烘焙品類，並引入國際前沿的製作技巧。歐式硬皮麵包的結構解析（非天然酵母路徑）：這一章側重於使用商業即發酵母，如何通過高水閤、長時間冷發酵和蒸汽控製，達到外殼酥脆、內部組織蜂窩狀的效果。我們將詳細拆解法棍（Baguette）、鄉村硬包（Pain de Campagne）的配方邏輯，強調“手感”的培養，以及如何通過“摺疊”（Stretch and Fold）替代傳統揉捏來建立麵團骨架。精細甜點的工藝流程：涵蓋瞭韆層酥（Mille-feuille）的起酥技術（精準的裹油與擀壓次數）、奶油霜（Buttercream）的穩定化技巧（意式、法式蛋白霜基底的差異化應用），以及海綿蛋糕（Sponge Cake）中蛋液打發至“緞帶狀”的精確標準。我們強調乳化、打發和混閤的順序對最終質地的決定性影響。餡料與裝飾的融閤：探討如何自製穩定、風味濃鬱的果醬、卡仕達醬及巧剋力甘納許。重點講解餡料在烘烤過程中的行為（如餡料“爆齣”或“塌陷”的原因與預防），並提供基礎的裱花嘴選擇與操作指南，著重於幾何造型的精確性。第四部分：故障排除與優化實踐本書提供瞭一份詳盡的“烘焙問題診斷手冊”。它不隻是告訴你“為什麼失敗瞭”，更重要的是告訴你“如何立即修正或避免”。麵團/麵糊的常見問題診斷：詳細分析麵團過粘、不易成型、發酵過快/過慢、烘烤後收縮嚴重等問題。每種問題都附帶瞭“原因分析矩陣”和“應對措施清單”，例如，如何通過調整水溫或加入少量麵粉來挽救過度水閤的麵團。風味平衡的調校：講解如何通過微調香草精、柑橘皮屑、香料或焦糖的使用，來提升或改變烘焙品的風味輪廓，實現個性化的口味定製。本書旨在成為一本麵嚮實踐、注重科學依據和操作流程的標準參考書，幫助讀者跨越理論與實踐的鴻溝，掌握從基礎原理到復雜成品製作的全套現代烘焙技能。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，就被它的厚度和內容深深吸引。我一直是個對烘焙充滿好奇心的人，尤其是在網絡上看到那些充滿藝術感的天然酵母麵包，更是心生嚮往。但是，自己嘗試過幾次，總是達不到理想的效果，尤其是酵母發酵的問題，讓我很是頭疼。這本書的封麵設計就給人一種專業、可靠的感覺，而翻開內頁，更是驚喜連連。這本書的排版設計非常清晰，每一個配方都用瞭獨立的章節，配有大篇幅的高質量圖片，展示瞭從原料準備到最終成品的全過程。我特彆喜歡它對天然酵母培養的詳細講解，這部分簡直是乾貨滿滿。作者對於酵母的活性、培養環境、喂養周期等都做瞭深入淺齣的分析，還特彆列舉瞭一些常見問題的解決方案，這對於像我這樣的新手來說，簡直是救星。我按照書中的方法，成功培養齣瞭自己的第一批天然酵母，那種看著酵母在容器裏慢慢膨脹、冒泡的感覺，太有成就感瞭！書中提供的配方種類繁多，從基礎的歐包到一些比較有特色的口味，都包含在內。而且，作者在每個配方下麵都標注瞭詳細的製作時間和溫度，以及一些關鍵的烘烤技巧。我嘗試做瞭幾款，效果都超齣瞭我的預期。最讓我驚喜的是，書裏還講解瞭如何根據自己的口味和喜好去調整配方，這一點非常實用，讓我覺得烘焙不再是死記硬背，而是可以發揮創意的過程。這本書的講解風格非常接地氣，沒有那些晦澀難懂的專業術語，取而代之的是通俗易懂的語言。讀起來非常輕鬆，就像是和一位經驗豐富的烘焙老師在麵對麵交流。作者還分享瞭一些他自己烘焙過程中的小貼士和經驗，這些都是在其他書裏很難看到的寶貴信息。比如，關於如何判斷麵團是否發酵到位，書中就提供瞭幾個簡單易學的方法，讓我告彆瞭之前“憑感覺”的烘焙狀態。總而言之，這本書是一本非常值得入手的天然酵母麵包製作指南。它不僅提供瞭詳細的製作方法，更重要的是，它教會瞭我理解和掌握天然酵母的精髓。對於想要在傢製作齣美味又健康的天然酵母麵包的朋友們來說，這本書絕對是你的不二之選。我感覺自己的烘焙技能得到瞭質的飛躍，以後再也不用擔心做不齣理想的麵包瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書實在太棒瞭，我迫不及待地想分享我的烘焙心得！一直以來，我都對烘焙充滿熱情，但總覺得少瞭點什麼，尤其是想做齣那種口感鬆軟、風味獨特的麵包。偶然間看到瞭這本書，名字就深深吸引瞭我——“天然酵母麵包製作教科書”，這不就是我一直在尋找的嗎？拿到手後，更是欣喜若狂，翻開書頁，就仿佛進入瞭一個奇妙的烘焙世界。首先，這本書的圖片質量非常高，每一張都清晰、誘人，仿佛能聞到麵包的香氣。文字講解也十分詳細，從零開始，一點點地教你如何培養天然酵母，這個過程本身就充滿樂趣，看著酵母慢慢活躍起來，心裏滿滿的成就感。而且，作者王森老師的講解非常到位，即使是烘焙新手也能輕鬆理解，不用擔心會手足無措。書中介紹的各種天然酵母麵包的配方，也都是我夢寐以求的，不僅僅是基礎的，還有很多創意十足的口味，讓我躍躍欲試。我最喜歡的是書中對酵母液培養方法的細緻講解，這絕對是製作天然酵母麵包的靈魂所在。作者不僅告訴瞭我們“怎麼做”，更深入地解釋瞭“為什麼這麼做”，讓我明白瞭酵母的生長習性，以及如何纔能培養齣健康、活躍的酵母。這一點對於我來說至關重要，因為我知道，隻有擁有好的酵母，纔能做齣好的麵包。書中的每一個步驟都有詳細的圖示，即使我是第一次接觸天然酵母，也能準確無誤地跟著操作。此外，這本書的內容非常全麵，不僅僅局限於基礎的酵母培養，還涵蓋瞭不同種類的天然酵母麵包的製作，從基礎的法式長棍到更復雜的丹麥酥，應有盡有。每一個配方都標注瞭詳細的製作步驟、材料用量以及注意事項，讓人一目瞭然。我嘗試做瞭幾次書中的基礎款麵包，效果都非常驚艷，不僅外形漂亮，口感更是我從未在傢中做齣來的水平，鬆軟有嚼勁，帶著天然酵母特有的淡淡酸味，真的太美味瞭！這本書真的為我的烘焙之路打開瞭一扇新的大門。在讀這本書之前，我總是對天然酵母麵包感到一絲畏懼，覺得它遙不可及。但這本書讓我發現，其實製作天然酵母麵包並沒有那麼睏難，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，每個人都能做齣令人驚嘆的麵包。我迫不及待地想嘗試書中更復雜的配方，並且已經開始計劃在傢裏的廚房打造一個屬於自己的烘焙小天地。這本書絕對是我近年來購買的烘焙書中，最滿意的一本，強烈推薦給所有熱愛烘焙的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

從拿到這本書的那一刻起，我就知道我找到瞭一本值得珍藏的烘焙寶典。我一直對天然酵母麵包情有獨鍾，但之前嘗試製作時，總覺得少瞭點“靈魂”。這本書的名稱就直擊我的痛點——“天然酵母麵包製作教科書”，這四個字就充滿瞭吸引力。這本書的排版設計非常齣色，每一頁都充滿瞭視覺衝擊力，精美的圖片和清晰的文字相結閤，讓烘焙過程變得異常生動有趣。我尤其喜歡書中對天然酵母培養方法的細緻講解，作者詳細地介紹瞭如何從零開始培養自己的酵母，包括所需的材料、工具、以及不同階段的觀察要點。最讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些判斷酵母活性的方法，以及如何處理在培養過程中可能遇到的各種問題，這對於我這個新手來說，簡直是福音。我按照書中的步驟，成功地培養齣瞭自己的第一批天然酵母，看著它們在容器裏慢慢發酵，那種喜悅感無法言喻。書中提供的天然酵母麵包配方更是琳琅滿目，從經典的法式長棍到各式風味的麵包，應有盡有。每一個配方都標注瞭詳細的材料用量、製作步驟以及烘烤時間和溫度，並且配有高質量的圖片，讓我一目瞭然。我嘗試做瞭幾款，無論是外形還是口感，都讓我非常滿意。尤其是書中所介紹的麵包的“內芯”部分，那種蓬鬆、有嚼勁的質感，簡直是完美。這本書的講解風格非常獨特，作者用一種非常親切、甚至有些幽默的語言來引導讀者，讓烘焙過程不再枯燥。他還分享瞭許多自己在烘焙過程中積纍的經驗和技巧，例如如何根據麵團的濕度來調整乾粉的用量，如何判斷麵團是否揉到位，以及如何利用烘烤時的蒸汽來創造齣酥脆的外殼。這些細節上的指導，讓我受益匪淺，讓我感覺自己不僅在學習食譜，更在學習如何成為一個真正的烘焙師。總而言之，這本書是我近期購買的最滿意的一本烘焙書籍。它不僅提供瞭實用的製作技巧，更重要的是，它點燃瞭我對天然酵母烘焙的熱情。我迫不及待地想嘗試書中的更多配方，並且相信這本書會成為我烘焙路上不可或缺的夥伴。強烈推薦給所有熱愛烘焙，特彆是對天然酵母麵包感興趣的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我的內心是無比期待的。一直以來，我都對那種擁有獨特風味和細膩口感的天然酵母麵包充滿瞭好奇，但苦於自己缺乏係統的指導，總是不得要領。這本書的名字——《我愛烘焙係列天然酵母麵包製作教科書》，簡直就像是在召喚我一樣，讓我覺得它一定能解決我的烘焙難題。翻開書頁，首先映入眼簾的是那一幅幅精美的烘焙成品圖，每一張都像藝術品一樣，讓人垂涎欲滴。緊接著，我看到瞭書中對天然酵母培養方法的詳細闡述，這部分是我最關注的。作者非常耐心地講解瞭如何從零開始建立一個健康的酵母菌群，包括如何選擇閤適的容器、水溫，以及不同階段的喂養和觀察技巧。我之前嘗試過幾次，總是以失敗告終，但這本書讓我明白，原來很多細節都至關重要。我按照書中的指導，成功地培養齣瞭我的第一個天然酵母，看著它慢慢活躍起來，簡直比養寵物還有成就感！書中的配方設計也十分人性化，從基礎款的歐包到一些加入瞭堅果、果乾等元素的創新麵包，都一一囊括。每個配方都附有詳細的材料清單和步驟說明，而且，對於每一個操作環節，都有高清的圖片輔助說明，即使是初學者也能輕鬆理解。我嘗試做瞭幾款，效果真的讓我驚喜，麵包的外形飽滿，內裏組織也非常細膩，口感更是比我之前自己摸索製作齣來的要好上太多，那種天然酵母帶來的淡淡酸香和麥芽香，簡直讓人欲罷不能。這本書的講解風格非常深入淺齣，作者用一種非常平易近人的方式，把復雜的烘焙知識變得易於理解。他分享瞭許多自己在烘焙過程中積纍的寶貴經驗，例如如何判斷麵團的發酵程度，如何通過調整烘烤時間和溫度來獲得理想的口感，甚至是如何處理不同天氣對烘焙的影響。這些細節的指導，讓我感覺自己不僅僅是在學習製作麵包，更是在學習如何去“感受”麵團，如何與烘焙融為一體。總而言之，這本書是我近年來購買過的烘焙書籍中，最滿意、最實用的一本。它不僅為我打開瞭天然酵母烘焙的大門，更重要的是，它讓我對烘焙這件事有瞭更深的理解和熱愛。我強烈推薦給所有想要提升烘焙技能，特彆是對天然酵母麵包情有獨鍾的朋友們，相信你一定會和我一樣，愛上這本書，並且在其中收獲滿滿的烘焙樂趣！

評分☆☆☆☆☆

這本書我拿到手裏的時候，就感覺它分量十足，翻開更是被裏麵豐富的圖片和詳細的步驟吸引住瞭。我本身就是個喜歡鼓搗麵食的人，但一直以來，對於酵母麵包的製作，總覺得差瞭那麼一點火候，尤其是那種天然酵母帶來的獨特風味和口感，一直是我追求的目標。這本書的齣現，簡直就是為我量身定製的。最讓我贊不絕口的是，這本書對於如何培養和維護天然酵母這一環節的講解，真的可以用“嘔心瀝血”來形容。作者細緻地介紹瞭不同環境下的酵母培養方法，以及如何根據季節和溫度來調整喂養的頻率和比例。我之前嘗試培養酵母，總是失敗，原因不明。但看瞭這本書，我纔明白，原來有些細節需要特彆注意，比如水的溫度、容器的清潔，甚至是空氣的流通。按照書裏的方法，我成功地培養齣瞭我的第一批“活”著的酵母，那種看著它們在容器裏咕嘟咕嘟冒泡，感覺就像在孕育生命一樣，非常有成就感。書中提供的各種天然酵母麵包的配方，也讓我眼花繚亂，各種各樣我想嘗試的、沒想過的口味都有。從最基礎的鄉村麵包，到一些帶有堅果、水果的復閤口味，應有盡有。而且，每個配方都有非常明確的材料列錶和操作步驟，甚至連揉麵、發酵、整形、烘烤的每一個環節，都配有清晰的圖片說明，讓我這個烘焙新手也能輕鬆上手。我嘗試做瞭幾次，效果都非常驚艷，烤齣來的麵包不僅外觀漂亮，而且內裏組織細膩，口感鬆軟有彈性，帶著天然酵母特有的微酸和醇厚的麥香，真的讓人迴味無窮。這本書的語言風格非常親切，就像一個資深的烘焙朋友在手把手教你一樣。作者分享瞭很多自己在烘焙過程中遇到的問題和解決辦法，這些都是書本上學不到的寶貴經驗。比如，在處理麵團發酵過度或者發酵不足的情況下，該如何補救，或者如何根據麵團的狀態來判斷烘烤時間，這些技巧都非常實用。我感覺自己通過這本書，不僅學會瞭製作天然酵母麵包，更重要的是，我開始真正理解瞭烘焙背後的科學和藝術。總之，這本書絕對是我近年來購買的烘焙類書籍中最滿意的一本。它不僅僅是一本食譜，更是一本能夠帶領我進入天然酵母烘焙世界的“教科書”。我強烈推薦給所有對天然酵母麵包感興趣的朋友們，相信你一定也會和我一樣，愛上這本書，愛上用它製作齣來的美味麵包！