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陳玉偉著

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齣版社：中國物資齣版社

ISBN：9787504736772

版次：1

商品編碼：10666321

包裝：平裝

叢書名：中國餐飲經營實戰書係

開本：16開

齣版時間：2011-05-01

用紙：膠版紙

頁數：218

具體描述

內容簡介

　　《廚房綜閤管理》主要介紹瞭廚房日常營運管理係統，包括廚房日常管理流程、各崗位工作流程、廚房綜閤管理要點；重點介紹瞭廚房産品生産管理、品質管理、齣品管理、銷售管理、自助餐全麵管理以及成本控製體係、增加銷售和保持利潤的係統管理方法；同時介紹瞭廚房人員管理、培訓管理、設備管理、衛生與安全管理以及廚房設計、廚房綜閤營運管理體係等，供讀者閱讀學習。

作者簡介

陳玉偉，八年餐飲行業工作經驗。曾任加拿大BLENZ(百怡)咖啡連鎖公司中國區(北京BLENZ咖啡有限公司)副總經理；2003年至2006年11月服務於米蘿咖啡集團公司，曆任營運部駐店經理、市場開發區域經理等職。
在服務過的企業曾經成功地開發瞭一係列的培訓課程，使員工和管理層的知識得以係統化，有力提升瞭店鋪綜閤營運水平。
在餐飲行業有著長期的實戰經驗，對餐飲、經濟型酒店、溫泉度假酒店、個人開店投資領域有著長期而深入的研究。

第一章廚房——餐飲門店的産品加工中心
第一節廚房管理要務
第二節廚房工作流程
第三節各崗位職責及素質要求
第四節各崗位工作流程
第二章廚房生産管理
第一節廚房生産特點
第二節生産與銷售預測
第三節廚房生産環節之領貨
第四節廚房生産環節之粗加工
第五節廚房生産環節之切配
第六節廚房生産環節之製作
第三章産品銷售管理
第一節産品價格製定
第二節廚房銷售決策
第三節廚房銷售控製
第四節自助餐管理
第四章廚房産品品質管理
第一節廚房産品質量內涵
第二節産品品質控製方法
第三節産品品質全流程控製
第五章廚房成本控製
第一節廚房成本構成與核算
第二節成本管理方法
第三節廚房成本控製點
第四節物料采購管理
第六章廚房衛生與安全管理
第一節廚房衛生控製內容
第二節廚房環境與設施衛生
第三節廚房工作人員個人衛生
第四節生産過程中的衛生管理
第五節意外傷害預防
第六節食品安全管理體係
第七章廚房人員管理
第一節廚房人員配備
第二節廚房人員培訓
第三節廚房人員考核
第四節廚房人員升遷
第八章廚房齣品管理
第一節西餐特點及産品係
第二節産品創新策略
第九章廚房布局與設計
第一節廚房整體布局與規劃
第二節廚房功能區域布局與設計
第三節廚房細節設計
第十章廚房設備與用具
第一節廚房設備與用具簡介
第二節廚房設備與用具選購
第三節廚房設備操作要點
第四節廚房設備保養
第十一章廚房管理水平提升
第一節管好廚房的方法
第二節協調廚房內外關係
第三節廚房改革管理
後記