三辰图书 267碗好吃的面 精装全彩面食菜谱做面条的书面条制作教程主食食谱下面的书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 三辰图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553744803

商品编码：10672798928

开本：16开

出版时间：2015-07-01

商品基本信息,请以下列介绍为准
商品名称：	267碗好吃的面(超值版)
作者：
市场价：	29.8元
ISBN号：	9787553744803
出版社：	江苏科学技术出版社
商品类型：	图书

其他参考信息（以实物为准）
装帧：软精装	开本：16开	语种：中文
出版时间：2015-07-01	版次：1	页数：160
印刷时间：2015-07-01	印次：1	字数：250.00千字

目录

制作美味面的秘诀 8 鲜味汤头 8 咸味汤头 8 药补汤头 8 越式汤头 9 酱油汤头 9 柴鱼高汤 9 正油高汤 9 味噌高汤 9 海带柴鱼高汤 10 蚌面高汤 10 肉骨茶汤 10 老鸡煨汤 10 猪骨煨汤 10 泰式酸辣汤 11 鲜鱼煨汤 11 红烧牛肉汤 12 清炖牛肉汤 12 药膳牛肉汤 13 西红柿牛肉汤 13 麻辣牛肉汤 13 酸菜牛肉汤 14 白酱 14 素食白酱 14 青酱 15 素食青酱 15 红酱 15 素食红酱 15 桑葚陈醋酱 16 莳萝酱 16 茄汁肉酱 16 莎莎酱 PART 1 鲜美汤面 18 阳春面 18 切仔面 19 榨菜肉丝面 19 担仔面 20 什锦汤面 20 咖喱海鲜面 21 牡蛎面 21 鱼汤面 22 虾汤面 22 广式云吞面 23 西红柿面 23 排骨面 24 炝锅面 24 鹅肉面 25 鸡丝面 25 锅烧意大利面 26 肉羹面 26 马鲛鱼羹面 27 沙茶羊肉羹面 27 鱼酥羹面 28 香菇肉羹面 28 大面羹 29 沙茶鱿鱼羹面 29 韩国鱿鱼羹面 30 台式海鲜汤面 31 韩式冷汤面 31 酸辣汤面 32 酸菜辣汤面 32 打卤面 33 狮子头汤面 33 泰式海鲜面 34 香油鸡面 34 药炖排骨面 35 肉骨茶面 35 云南臊子面 36 原味清汤蚌面 36 鲜鱼蚌面 37 鲜虾蚌面 37 霜降牛肉蚌面 38 火腿鸡丝煨面 38 葱开煨面 39 猪蹄煨面 39 黄鱼煨面 40 红烧牛肉面 40 清炖牛肉面 41 药膳牛肉面 41 西红柿牛肉面 42 麻辣牛肉面 42 辣子牛肉面 43 越式牛肉面 43 葱烧牛腩面 44 酸菜牛肉面 44 流水素面 45 丰原排骨酥面 46 正油拉面 46 味噌拉面 47 叉烧拉面 47 猪肉拉面 48 冲绳五花拉面 48 什锦拉面 49 味噌蘸酱面 49 海鲜乌冬面 50 蛋花乌冬面 50 山药乌冬面 51 泡菜乌冬面 51 亲子煮乌冬面 52 天妇罗乌冬面 52 咖喱乌冬面 PART 2 爽口拌面 54 传统麻酱面 54 素炸酱面 55 传统炸酱面 56 肉臊面 56 金黄洋葱拌面 57 豆瓣拌面 57 豆豉拌面 58 京酱肉丝拌面 58 四川担担面 59 韩式辣拌面 59 榨菜肉丝干面 60 鸡丝拌面 60 福州傻瓜面 61 葱油意大利面 61 干拌意大利面 62 蚝油捞面 62 红油抄手拌面 63 辣味麻酱面 64 怪味鸡丝拌面 64 沙茶拌面 65 蚌拌面 65 传统凉面 66 川味凉面 66 传统素凉面 67 蒜蓉凉面 67 花生麻酱凉面 68 麻酱凉面 68 什锦素炸酱面 69 奶油蔬菜意大利面 70 芥末麻酱凉面 70 泰式酸辣酱面 71 荞麦冷面 71 酸奶青蔬凉面 72 鲜奶苹果酱面 72 意式鸡肉冷面 73 和味萝卜泥面 73 色拉酱拌面 74 肉酱意大利面 74 蟹肉天使面 75 奶油蛤蜊面 75 辣味蛤蜊面 76 辣味鸡柳面 76 鲑鱼奶油面 77 牛肉丸子蝴蝶面 78 什锦海鲜面 78 鲔鱼水管面 79 油醋汁凉面 79 培根奶油面 80 轻甜蔬果凉面 80 凉拌鸡丝面 81 海鲜酸辣面 81 鲜虾凉拌细面 82 西红柿鲜虾面 82 菠菜凉面 83 香橙虾仁冷面 83 橙香天使面 84 和风熏鸡面 84 南洋风味面 85 西芹冷汤面 85 西班牙冷汤面 86 米兰式米粒面 86 意式风味凉面 87 新加坡淋面 88 鸡肉青酱面 88 茄汁鲭鱼面 PART 3 香浓炒面 90 台式经典炒面 90 大面炒 91 虾仁炒面 91 猪肝炒面 92 羊肉炒面 92 罗汉斋炒面 93 牛肉炒面 94 什锦炒面 94 蘑菇面 95 韩式泡菜炒面 95 叉烧炒面 96 广东炒面 96 干烧伊面 97 XO 酱炒面 97 上海粗炒 98 福建炒面 98 鳝鱼意大利面 99 肉酱炒面 99 羊肉炒面片 100 卤汁牛肉炒面 100 参巴酱炒面 101 虾酱肉丝炒面 101 海鲜炒乌冬面 102 豉油皇炒面 103 奶油炒乌冬面 103 炒牛肉乌冬面 104 泰式鸡丝面 104 蛤蜊墨鱼面 105 鸡肉炒乌冬面 105 培根蛋奶面 106 什锦菇蔬菜面 106 松子青酱面 107 茄汁海鲜面 107 西红柿面 108 培根意大利面 108 蛤蜊意大利面 109 蒜辣意大利面 109 蛤蜊山芹菜面 110 香辣牛肉宽面 110 南瓜牛肉面 111 海鲜清酱意大利面 112 笋鸡天使面 112 什锦菇肉面 113 奶油菇宽面 113 蔬菜意大利面 114 奶油双菇面 114 豌豆苗香梨面 115 豆浆意大利面 115 意大利肉酱面 116 杏鲍菇红酱面 116 橄榄红酱面 117 三菇意大利面 117 鲜虾干贝面 118 海鲜意大利面 118 竹笋红酱面 119 朝鲜蓟红酱面 119 奶酪红酱面 120 毛豆红酱面 120 虾味芦笋面 121 鸡肉笔管面 121 炸土豆笔管面 122 迷迭香红酱面 122 南瓜白酱面 123 培根蛋奶面 123 肉丝炒面 124 奶油鲑鱼面 124 洋葱鲑鱼卵面 125 白酱鳀鱼面 125 蟹肉墨鱼面 126 白酱三色面 126 萝卜白酱面 127 奶油栗子面 127 芹菜土豆面 128 青酱豆芽面 128 松子鲜虾面 129 鲜虾青酱面 129 蟹味菇青酱面 130 杏鲍菇青酱面 130 牛肉宽扁面 131 玉米笋青酱  ......

内容简介

本书我们特别收录了267种*精致的做面方法，并且将煮面技巧、汤头秘方、配料处理完整剖析一次全教给您，让您在一朝一夕件就能成为煮面达人、做面行家。

作者简介

杨桃美食，一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

 

烹饪的艺术与科学：面食之外的广阔天地 本书汇集了全球烹饪的精粹，专注于提供超越单一品类的深入学习体验。它不是一本关于特定面食制作的指南，而是为您打开一扇通往复杂风味构建、食材精选、烹饪技艺革新以及全球饮食文化探索的大门。 第一部分：基础技艺的精进——超越揉捏的烹饪哲学 本部分深入探讨了烹饪过程中最常被忽视的基础原理。我们不关注特定面条的配方，而是探讨热力学在食物转化中的作用。从食材的分子结构如何因温度变化而改变，到美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在非面食菜肴中如何创造深邃的风味层次，我们进行了细致的剖析。 刀工的精度与美学： 详细介绍了法式、中式、日式等不同流派的刀法，强调不同切割方式如何影响食材的口感和成熟速度。包括如何精准处理根茎类蔬菜、肉类纤维和鱼片的结构，以确保在烹饪过程中保持最佳质地。 高汤的灵魂： 深入研究不同类型高汤的制作，包括法式清汤（Consommé）、浓郁的牛骨高汤（Bone Broth）、亚洲风格的日式高汤（Dashi）以及素食高汤的深度萃取技术。重点讨论了熬制时间、火候控制以及澄清技术如何决定最终菜肴的基调。 油脂的运用与选择： 全面比较了不同食用油（如特级初榨橄榄油、澄清黄油、花生油、动物脂肪）在烟点、风味特性和健康益处上的差异，并指导读者如何根据烹饪方式（煎、炸、低温慢煮）选择最合适的载体。 第二部分：全球风味地图——香料、草本与复合调味 本书将读者的味蕾带到世界各地，聚焦于如何通过对香料和草本的理解，构建复杂而和谐的味觉体验，而这些技巧完全适用于各类非面食菜肴。 香料的烘焙与研磨艺术： 讲解了如何通过不同的烘焙程度来激活香料中隐藏的精油和风味分子。我们详细介绍了常见香料（如孜然、豆蔻、丁香、辣椒）在不同文化背景下的传统组合，并提供了自制混合香料（如印度咖喱粉、中东七香粉、法式香草混合）的精确配方和制作流程。 草本的萃取与搭配： 探讨了新鲜与干燥草本（如罗勒、百里香、迷迭香、薄荷）的使用时机。重点在于“出锅前”与“烹饪中”添加草本对风味的影响差异，以及如何用草本来平衡浓郁肉类或酸性食材的风味。 发酵的力量： 深入研究了利用天然微生物来增加风味深度的技术，包括制作味噌（Miso）的初期步骤、制作酸菜（Sauerkraut）或韩式泡菜（Kimchi）的基础原理，以及如何利用这些发酵产物提升汤、酱汁和腌料的风味复杂度。 第三部分：蛋白质的科学与艺术——从烤制到慢炖 本章将重点放在肉类、家禽和海鲜的处理上，提供精准的温度控制和腌制方案，以达到最佳的嫩度和风味。 精准的温度控制： 详细列出了牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉和鱼类在不同熟度（例如三分熟、五分熟、全熟）下的核心温度，并介绍使用即时读数温度计的技巧。探讨了“静置”（Resting）过程对肉类汁水保持的关键作用。 腌制与嫩化技术： 区分了干腌（Dry Brining）、湿腌（Wet Brining）和使用酶类嫩化剂（如菠萝、木瓜提取物）的原理和适用范围。指导读者如何根据蛋白质的种类和预期的烹饪方式，设计出最有效的腌制方案。 海鲜的处理与保鲜： 教授如何识别新鲜海鲜，以及处理贝类、片鱼柳和整鱼的技巧。重点介绍低温慢煮（Sous Vide）在处理精致海鲜，如三文鱼和带子时的优势。 第四部分：酱汁的结构与平衡——烹饪的粘合剂 酱汁被视为是菜肴的“灵魂”，本部分系统地介绍了经典酱汁的制作体系，并指导读者如何根据自己的食材进行调整。 法式母酱体系的变奏： 详细讲解五大基础母酱（贝夏梅尔酱、西班牙酱、荷兰酱、番茄酱和棕酱）的制作流程，并重点演示如何从这些母酱出发，衍生出数百种区域性酱汁（如奶油蘑菇酱、波尔多红酒汁、浓缩肉汁）。 乳化与增稠技术： 解释了蛋黄、淀粉、面糊（Roux）以及天然胶质（如洋菜、琼脂）在酱汁中实现稳定乳化和适当浓稠度的科学原理，确保酱汁的口感丝滑而不分离。 酸、甜、咸、鲜的调校： 提供了一个实用的“味道平衡矩阵”，指导烹饪者如何通过醋、柑橘汁、糖分、盐和鲜味剂（如鱼露、伍斯特酱）来微调最终酱汁的风味配置文件，达到完美的和谐感。 第五部分：素食与植物基料理的创新 本书辟出专门章节，探讨如何用现代烹饪技术来提升蔬菜和植物性食材的口感和风味，使其成为餐桌上的主角。 蔬菜的深度烹饪： 探讨了烤箱烘烤、炙烤、油封（Confit）等非传统烹饪方式如何最大化蔬菜的天然甜味和烟熏感。例如，如何通过长时间低温烘烤使胡萝卜或甜菜产生肉类般的浓郁感。 植物性“肉感”的创造： 介绍如何利用菌菇、豆类和谷物（如藜麦、鹰嘴豆）来模拟肉类的质地。包括自制豆腐的压制技巧、制作素食肉糜以及使用营养酵母来增加“奶酪味”的经验分享。 沙拉与冷盘的结构设计： 超越简单的叶菜组合，教授如何设计具有层次感的沙拉，包括酥脆物（Croutons）、坚果的预处理、自制高品质油醋汁（Vinaigrette）的调制，以及水果与蔬菜的季节性搭配。 本书旨在成为一位全能的烹饪导师，指导您掌握那些适用于任何厨房、任何食材的通用、深层的烹饪智慧。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇的人，尤其喜欢探索各种不同地域的特色料理。当我看到《三辰图书 267碗好吃的面》这本书时，我立刻被它吸引了，它不仅仅是一本简单的菜谱，更像是一次关于面食的奇妙旅程。这本书的包装非常精致，精装全彩的设计让每一页都充满了视觉冲击力。我喜欢它所呈现出的内容，它不仅仅罗列了各种各样的面食，更像是带领读者走进了一个面食的世界，从基础的面团制作，到各种创意搭配，都做了非常详尽的介绍。我印象最深刻的是书中关于面团的讲解，它详细地解释了不同面团的特性，以及如何通过调整水量和揉面手法来达到不同的口感。这对我来说非常实用，因为我一直觉得面条的灵魂就在于面团，掌握了面团的制作，就等于掌握了制作美味面条的关键。而且，书中的图片也非常吸引人，每一道面食都拍得像艺术品一样，让人忍不住就想动手尝试。我特别喜欢书中对一些经典面食的解读，比如关于炸酱面的历史渊源，关于兰州拉面的独特工艺，这些都让我对这些熟悉的食物有了更深的认识。这本书不仅仅是一本烹饪指南，更是一本充满故事和文化的书，让我能在家中就能体验到来自世界各地的面食魅力。我计划从书中选择一道我最喜欢的面食开始尝试，然后慢慢地探索书中的每一个美味角落。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一碗好吃的面，不仅要有筋道的面条，更要有恰到好处的浇头和配菜，以及那份来自家常的温暖。当我看到《三辰图书 267碗好吃的面》这本书时，我立刻就被它的标题所吸引，然后迫不及待地翻开了。这本书的精装设计让它显得非常有质感，而全彩的页面更是将每一碗面的诱人之处展现得淋漓尽致。我尤其喜欢这本书的编排方式，它不仅仅是简单地罗列各种面食的制作方法，更像是在讲述一个关于面的故事。从基础的面团制作，到各种特色面条的详细教程，再到丰富的浇头和配菜选择，这本书几乎涵盖了面食的所有方面。我特别关注了书中关于“主食食谱”的部分，它不仅仅是教你做面条，更是教你如何将面条作为一顿丰盛的主食，如何搭配出营养均衡又美味的餐点。书中的图片质量非常高，每一道面食都拍得让人垂涎欲滴，而且步骤图也清晰明了，即使是厨房新手也能轻松上手。我注意到书中还提供了一些关于面条烹饪的小贴士，比如如何控制水量，如何让面条更劲道，这些细节都显得非常实用。我计划先从书中一些经典的家常面食开始尝试，比如炸酱面、打卤面，然后慢慢探索那些更具地方特色的面条。我相信，有了这本书的指导，我一定能做出让家人朋友都赞不绝口的美味面条。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对这本《三辰图书 267碗好吃的面》并没有抱太大的期望，毕竟市面上关于面食的书籍已经很多了，很难再有让人眼前一亮的作品。然而，当我收到书并翻开它时，我被深深地吸引住了。这本书的排版设计非常现代，不像一些传统菜谱那样死板，色彩搭配也很舒服，不会过于花哨，而是恰到好处地突出了食物本身的魅力。我注意到书中不仅仅是简单地列出配方，而是用了不少篇幅去介绍每一种面条的由来、特点，甚至是一些文化背景。这一点对我来说非常重要，因为我喜欢了解食物背后的故事，这能让我对烹饪有更深的理解和热爱。我尤其对其中关于“北方传统面食”的部分很感兴趣，那些看起来朴实无华却又承载着浓厚地方特色的面条，总能勾起我儿时的回忆。书中关于不同面团的讲解也做得非常细致，从水量、面粉的选择，到揉面的力度和时间，都有非常清晰的指导，并且配有步骤图，这对于我这种动手能力一般的人来说，简直是救星。我之前尝试过几次自己做面条，但总是达不到理想的口感，要么太硬，要么太软，这次有了这本书的指导，我感觉自己终于找到了窍门。而且，书中还提供了很多关于不同浇头和配菜的搭配建议，这让我觉得它不仅仅是一本面条制作教程，更是一本关于如何做出“一碗好面”的指南。我迫不及待地想尝试书中介绍的那些充满地方风情的面条，比如陕西油泼面，四川担担面，还有一些我从未听说过的特色面食。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《三辰图书 267碗好吃的面》就迫不及待地翻阅起来，虽然我还没来得及动手实践，但光是看封面和内页的图片就足以让我垂涎三尺。我一直以来都对各种面食情有独钟，尤其是那种手工制作、口感筋道的面条，总能给我带来一种纯粹的满足感。这本书的精装设计本身就很有质感，拿在手里沉甸甸的，全彩的页面更是将每一种面食都展现得淋漓尽致，光影、色彩都恰到好处，仿佛能闻到面条的香气，感受到热气腾腾的温暖。翻开扉页，一个简短的介绍让我对接下来的内容充满了期待。虽然是菜谱，但它不仅仅是罗列各种食材和步骤，更像是在讲述关于面的故事，关于那些传承下来的手艺，关于不同地区独特的风味。我特别关注的几个部分是关于基础面团的制作，书里似乎用了相当大的篇幅来讲解不同种类面条（比如刀削面、扯面、拉面等等）的面团配比、揉面手法和醒面时间，这对于我这种新手来说简直是福音。我一直觉得做好面的关键就在于面团，所以光是这一点就让我觉得物超所值。而且，里面的图片真的太诱人了，每一种面条都配有详细的成品图，旁边还有一些小贴士，比如如何搭配不同的浇头、如何调整辣度等等，这些细节都显得非常用心。我计划先从最基础的手擀面开始尝试，然后慢慢挑战一些看起来更复杂但又充满魅力的面食。这本书的出现，让我对在家做出地道美味的面条充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《三辰图书 267碗好吃的面》之后，我迫不及待地翻阅了几个小时，然后就陷入了深深的“选择困难症”。这本书的内容实在太丰富了，光是看名字里的“267碗”就足以让人惊叹，而翻开之后，更是发现里面收录了来自不同地域、不同风味的各种面食，简直是一个面食的百科全书。这本书的设计非常用心，精装的封面加上全彩的内页，让每一道面食都显得格外诱人，无论是面条本身的质感，还是搭配的浇头和配菜，都拍得非常写实，仿佛真的能闻到香味，感受到热气。我尤其喜欢它在介绍每一种面食时，都会附带一些关于面条的历史、文化背景，以及制作的关键技巧，这让我在学习制作的同时，也能了解到更多的知识，而不仅仅是照着菜谱操作。书中关于基础面团的讲解部分，我觉得做得非常棒，它详细地讲解了不同面粉的特性，不同水分比例对面团口感的影响，以及揉面、醒面的最佳时机，这些细节对于我这样在家尝试制作面条的人来说，是非常宝贵的经验。我一直觉得，要做出好吃的面条，面团是基础，而这本书恰恰在这方面给了我非常有力的指导。而且，书中还提供了非常多关于不同浇头和配菜的创意搭配，这让我觉得它不仅仅是一本教你做面条的书，更是一本教你如何“吃好面”的书。我计划先从一些比较简单易学的面条开始尝试，然后慢慢挑战那些更具挑战性的传统面食。

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东西收到，已经看了，不行介绍的不详细

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