全国中等职业技术学校烹饪专业教材：中式烹饪汤羹谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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谢飞明 著

图书标签:

• 烹饪
• 中式烹饪
• 汤羹
• 教材
• 职业教育
• 技术学校
• 烹饪专业
• 食谱
• 菜谱
• 中餐

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504558749

版次：1

商品编码：10681136

包装：平装

开本：16开

出版时间：2007-02-01

页数：180

正文语种：中文

内容简介

《中式烹饪汤羹谱》可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行了修订。

内页插图

目录

绪论
第一章�W厨师用的汤——熬

第二章�W烹调方法——炖、煨
2—1�W炖
2—2�W煨

第三章�W烹调方法——煲、烩
3—1�W煲
3—2�W烩

第四章�W烹调方法——滚、煮
4—1�W滚
4—2�W煮

第五章�W烹调方法——汆、清
5—1�W汆
5—2�W清

精彩书摘

第一章�W厨师用的汤——熬
熬汤工艺是半制品加工工艺中重要的工艺环节。在中国传统的烹饪技艺中，汤是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。熬汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是炒菜还是汤菜，都需要用熬制的汤加以调配，味道才能更加鲜美。虽然现在有了味精、鸡精等增鲜剂，但与熬汤的鲜美是有差异的，它们并不能取代熬汤的作用，只有与汤配合使用才能收到更好的效果。
学习目标
通过本节的学习，了解熬汤的作用原理，掌握各种熬汤方法及其在品种中的应用。
在本节中你将学习到：
·熬汤原料的选择
·熬汤的操作要领
·各种熬汤的方法和应用
关键工艺环节
·熬汤的火候
工艺环节指导
1.原料的品质应新鲜，呈味物质含量丰富，但腥膻气味较重的原料不应选用。
2.原料洗净后，应冷水下锅熬制。如果沸水下锅，会使原料表面骤然受热，蛋白质容易凝固，呈味物质就难以浸出。
3.应根据浓汤和清汤要求不同，适度掌握火候。清汤用小火，汤面不能沸腾，使汤清澈香醇；浓汤以旺火、中火为主，使汤保持沸腾状态，浓白。
4.熬汤时不宜过早加盐。若过早加盐，会使汤汁溶液渗透压增大，原料中的水分就会渗透出来，盐也会向原料内部扩散，导致蛋白质凝固，原料中呈味物质难以浸出，从而影响汤的滋味。所以盐应在成汤以后加入。
5.根据清汤的用途，为了使熬汤提炼得更清澈（行业中称吊汤），可采用以下方法：（1）汤中的脂肪是形成汤汁浑浊的主要因素，必须将原汤中的浮油撇除干净；（2）吊汤前还需要在原汤中投入少量的食盐，使汤汁的浓度增加，并有利于清汤的稳定性；（3）在吊汤的过程中，常采用鸡腿茸、鸡脯茸或肉茸等进行吊制，它们在加热时能强烈地吸附汤液中的悬浮微粒，形成更大的凝聚力，使汤汁清澈。

前言/序言

　　为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行了修订。
　　这次教材修订工作的重点主要有以下几个方面。
　　第一，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教材内容的深度、难度做了较大程度的调整。同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。
　　第二，根据餐饮行业发展，合理更新教材内容，尽可能多地在教材中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。
　　第三，努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准（中级）的知识和技能要求。
　　第四，在教材编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。
　　本套教材可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。

好的，以下是一份关于烹饪书籍的详细简介，其内容与您提到的“全国中等职业技术学校烹饪专业教材：中式烹饪汤羹谱”无关： --- 《寰宇烘焙大师的私藏秘籍：从基础到创新的甜点艺术》 内容导览：深度解析西式糕点制作的科学与艺术 本书旨在为烘焙爱好者、职业学员以及希望提升专业技能的糕点师提供一套全面、深入的西式烘焙指南。它不仅仅是一本食谱集，更是一部融合了化学原理、感官科学与艺术造型的实操手册。全书结构严谨，从基础理论夯实到复杂技巧的掌握，层层递进，旨在培养读者对烘焙的深刻理解和精湛技艺。 第一章：烘焙科学的基石——原料的精确认知与运用 本章首先深入剖析了烘焙中核心原料的物理和化学特性。我们将细致讲解面粉的蛋白质含量、筋度如何影响最终产品的结构；糖类（白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆）在美拉德反应和焦糖化过程中的作用；黄油、起酥油和植物油在脂肪构成和风味传递上的差异。特别辟出章节探讨酵母（干酵母、鲜酵母、天然酵种）的活性管理及其在面包发酵中的动态平衡。鸡蛋作为乳化剂和结构支撑剂的角色，也被用实验数据进行详尽说明。读者将学会如何根据不同的配方需求，精确选择和处理这些基础材料。 第二章：基础技法与工具的精通 掌握基础操作是通往大师之路的关键。本章详述了从揉面（手工揉面与机器揉面对比）、打发（全蛋打发、分蛋打发、奶油打发）到折叠（Fold）与拌合（Cut and Fold）等核心技术。我们不仅提供步骤说明，更配有高清晰度图解，重点剖析手法力度与速度对成品口感的决定性影响。此外，对面糊（Batter）和面团（Dough）的湿度控制、静置（Resting）和醒发（Proofing）的温度与时间控制，都有详尽的参数建议和故障排除指南。针对专业烤箱的使用，本章还包括了蒸汽控制、热循环优化及烤制曲线的设置方法。 第三章：欧式面包的灵魂——酵母发酵艺术 本书将大量篇幅聚焦于欧式硬壳面包体系。从最经典的法式长棍（Baguette）到高含水量的恰巴塔（Ciabatta），再到结构复杂的酸面包（Sourdough）。对于酸面包，我们详述了如何培养和维护不同类型的天然酵种（如鲁邦种、波兰种），并详细演示了浸泡、预发酵（Poolish, Biga）对风味复杂度的贡献。我们特别设计了“风味矩阵图”，帮助读者直观理解不同发酵时间、温度与水合比对面包内部气孔结构和外壳酥脆度的连锁反应。 第四章：精致的艺术品——挞、派与酥皮的制作 本章是关于酥皮类产品的深度解析。涵盖了三种主要的酥皮类型：片状酥皮（Pâte Feuilletée，用于牛角包和拿破仑酥）、沙布蕾酥皮（Pâte Sablée，用于水果挞底）和柔韧的派皮（Pâte Brisée）。制作酥皮的重点在于控制黄油的低温状态与面团的温度平衡，本书详细展示了“叠被子”（Turning）技巧的精确次数与方向控制，以及如何避免在擀制过程中黄油融化导致的“油水分离”现象。此外，对法式杏仁奶油（Frangipane）和卡仕达酱（Crème Pâtissière）的稳定化技术也进行了深入探讨。 第五章：海绵与戚风——蛋糕胚的结构工程 蛋糕体是烘焙的基础，其成功与否往往取决于对气泡的捕捉与固定。本章细致区分了热拌法（如海绵蛋糕）、冷拌法（如戚风蛋糕）和转化糖浆法（如瑞士/意式蛋白霜法）的原理差异。以戚风蛋糕为例，详细分析了蛋白打发至硬性发泡时的状态判断标准，以及面糊混合时“切拌”手法的力度掌握，旨在确保气泡在烘烤过程中能稳定膨胀，避免塌陷。书中还包含了慕斯蛋糕（Mousse Cake）的稳定结构设计，讲解了吉利丁、琼脂和玉米淀粉作为凝固剂时的用量换算标准。 第六章：法式经典甜点的进阶与造型 本章将烘焙技术提升至甜点艺术的层面。内容涵盖了法式马卡龙（Macaron）的“裙边”形成机制与晾皮的湿度要求；经典歌剧院蛋糕（Opéra Cake）的多层结构堆叠与镜面淋酱（Mirror Glaze）的完美应用。我们还引入了巧克力调温（Tempering）的精确过程，包括熔化、降温、回温的三个关键温度点控制，确保制作出的巧克力片光洁亮丽、断口清脆。 第七章：风味组合与季节性创新 烘焙的终极目标是创造令人愉悦的味觉体验。本章侧重于风味搭配的理论框架。我们将探讨酸、甜、苦、咸、鲜五味的平衡策略，例如如何用柑橘皮的酸度来平衡浓郁的奶油，或用少许海盐提升焦糖的深度。最后，本书提供了一系列基于季节性食材的创新食谱，鼓励读者打破传统框架，根据食材的成熟度进行灵活调整。 附录：设备维护与安全操作规范 本部分提供烘焙设备（打蛋器、搅拌机、烤箱）的日常清洁与维护指南，并附带了食品安全操作流程（HACCP基础应用），确保读者在追求极致风味的同时，严格遵守行业规范。 --- 《寰宇烘焙大师的私藏秘籍》以其对科学原理的强调和对操作细节的精确描述，将复杂的西式烘焙艺术化繁为简，是所有致力于精通烘焙技艺的专业人士和进阶学习者的必备参考书。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《中式烹饪汤羹谱》的出现，让我在厨房里变得更加自信了。作为一个上班族，平时工作忙碌，回家只想快速做一顿饭，但又不想委屈自己的胃。以前，汤羹对我来说是一个复杂的概念，总觉得需要花费大量时间和精力，而且很容易做失败。这本书彻底改变了我的看法。它提供了很多适合快手制作的汤品，比如番茄鸡蛋汤、紫菜蛋花汤，但即使是这些看似简单的汤，它也给出了让味道更出彩的小窍门，比如炒制番茄的火候，或者蛋花下锅的时机。更让我惊喜的是，它还有很多适合周末慢炖的滋补汤，比如银耳莲子羹、南北杏炖雪梨，这些汤不仅美味，还对身体有益，而且它的步骤讲解清晰易懂，即使是厨房新手也能轻松掌握。我最近按照书里的方法炖了木瓜炖雪蛤，效果非常好，家人都夸我厨艺大涨。这本书让我觉得，做一碗好汤，原来可以这么简单又充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书《中式烹饪汤羹谱》真的是一本让人爱不释手的宝藏！作为一名对外籍的烹饪爱好者，我对中华美食一直充满好奇，尤其是那些看似简单却蕴含深厚文化底蕴的汤羹。这本书就如同一扇窗户，让我得以窥见中式汤羹的博大精深。它从最基础的食材介绍开始，详细讲解了各种蔬菜、肉类、海鲜、菌菇等在中式烹饪中的运用，以及它们的风味特性。然后，它循序渐进地引导读者学习各种汤类的制作方法，从最基础的清汤到复杂的炖汤，每一步都配有清晰的插图和详细的文字说明，即使语言不通，也能通过图示大致理解。我尤其喜欢它关于不同地域汤羹特色的介绍，比如粤式汤的清淡鲜美，川式汤的麻辣鲜香，让我对中式汤羹的地域性有了更深刻的认识。我尝试了书中的几道养生汤，比如枸杞红枣乌鸡汤，味道温和滋补，让我深刻体会到了“食补”的智慧。这本书不仅教会了我如何烹饪，更让我感受到了中华饮食文化的魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本《中式烹饪汤羹谱》简直是我的烹饪救星！作为一个对汤羹情有独钟但又常常束手无策的家庭煮妇，我之前尝试过无数方法，要么是味道平淡，要么是火候不对，总觉得差了那么点意思。偶然间看到这本书，封面设计朴实却又不失专业感，里面内容更是让我眼前一亮。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本汤羹的百科全书。从基础的汤底熬制技巧，比如如何让鸡汤更鲜美，排骨汤更浓郁，都有详尽的图文讲解。我尤其喜欢它关于食材选择和处理的章节，详细介绍了不同季节、不同功效的食材如何搭配，以及如何处理才能最大程度地保留营养和风味。最让我惊喜的是，它还讲解了各种不同汤类的烹饪原理，比如为什么有些汤需要慢炖，有些则要大火快煮，这些知识让我对中式汤羹的理解上升了一个层次。我现在做出来的汤，家人都赞不绝口，连我平时不怎么喝汤的儿子都爱上了我炖的鲫鱼豆腐汤。这本书真的太超值了，我强烈推荐给所有热爱中式烹饪的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

我是一名退休多年的老厨师，在餐饮行业摸爬滚打了大半辈子，自认为对中式烹饪，尤其是汤羹，有着一定的造诣。然而，收到这本《中式烹饪汤羹谱》后，我还是被它所呈现的内容深深吸引了。这本书不仅仅是在罗列菜谱，更是在传承和发扬中式汤羹的精髓。它对传统名汤的溯源和演变有独到的见解，对于一些濒临失传的老汤方子，更是进行了细致的考证和整理，这对于我们这些老一辈厨师来说，无疑是一种宝贵的财富。书中对于食材的选用，对火候的把控，对调味的艺术，都有着极为精辟的论述，许多细节的处理，即便是我也觉得受益匪浅。特别是关于汤羹的养生功效和食疗价值的阐述，让我对汤羹的理解上升到了一个新的高度。我尝试了其中几道我年轻时学过的传统老汤，发现书中的一些改良建议，确实能够让味道更上一层楼。这本书是智慧的结晶，值得反复品读和借鉴。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《中式烹饪汤羹谱》，就被它沉甸甸的质感和丰富的内页所吸引。我是一名在校的烹饪专业学生，学校的课程虽然涵盖了基础的汤羹制作，但总觉得理论性太强，实操上缺少一些细节的指导。这本书恰好填补了这一空白。它系统地梳理了中式汤羹的分类，从清汤、浓汤到滋补汤、时令汤，涵盖了非常广泛的范围。我最欣赏的是它对于每道汤的讲解，不仅仅是简单的配料和步骤，更深入地剖析了食材之间的化学反应，比如不同香料的组合如何产生奇妙的味觉层次，以及如何通过精准的火候控制来达到最佳的口感。书中的插图清晰逼真，很多细节的处理，比如如何将食材切成合适的形状，如何判断汤是否熬好，都给出了非常直观的示范。我尝试了书中的几道经典菜肴，比如花胶炖响螺和老母鸡炖鲍鱼，成品的效果远超我的预期，不仅卖相极佳，味道也十分地道。这本书绝对是烹饪专业学生案头必备的参考书，它让我对中式汤羹有了更深层次的认识和更高的追求。