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出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546403854

版次：1

商品编码：10796607

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-06-01

用纸：胶版纸

页数：224

字数：330000

正文语种：中文

编辑推荐

《新派川菜精选800款》：
绿色、营养：让川菜也能吃出健康来
好吃、易做：让川菜新派食尚美佳肴
经典、丰富：800款烧炒炖家宴大全

内容简介

《新派川菜精选800款》菜式创新是一门学问，简单说，可以采用新材料和新搭配，形成“旧菜新颜”：也可采用新的制作方法与新原料的结合，如西菜中做、南料北烹等。养生健身餐饮、怀古餐饮，或根据季节特点推出不同口味的菜式等等，这些方式都是菜式创新的源泉。从一定意义上讲，任何一种菜品都是从原有口味基础上进行创新的，仅靠几个人的闭门冥思毕竟有很大的局限性。事实上，中国许多菜系的发源地正是菜品创新的源头，每隔一段时间就会涌现出许多新菜，若会做生意的老板或有思想的厨师，只要花点时间，不断地走出去采风，多了解一些当地的风俗和习惯，依靠借鉴拓展思路。学诸家之长，走自己的路，唯其如此，才能适应餐饮市场，并创新出具有冲击力、被广大百姓认同的菜式，这样的菜式最终方能算作一道有效的新派川菜。

内页插图

目录

PART1 精选过瘾麻辣菜
过桥百页
红油黄喉
麻辣牛筋
竹笋剁椒鸡
吞辣片片鸡
家常鸡
秧盆拌鸡块
蕨粉拌土鸡
青椒炝拌鸡
凤衣蕺菜
豆瓣鹅肠
辣味免腰
农家蘸水兔
酸辣鱼冻
麻香耗儿鱼
煳辣青鳝
椒麻墨鱼仔
椒麻鱿花
香辣牛蛙
香辣霸王肘
泡椒脆肚
蒜香辣味肠
辣子脆肠
陈皮脆肠
鸿运猪手
干煸牛肉丝
野鸡红牛肉丝
泡椒羊杂
歌乐山辣子鸡
火锅鸡
家常凤冠
烟笋煮鸡杂
陈皮鸡肾
美极鸭下巴
宫保鸭舌
青椒鸭掌
村姑煎锅舌掌
西芹香辣兔
川式香辣鸭腿
酱爆兔花
川芎香辣乌鱼片
豆花鱼
陈吞银鳕鱼丝
泡椒鱼皮
炝锅泥鳅片
麻花牛蛙
辣味蛋黄蛙
干煸牛蛙
香辣海螺
香辣田螺
川椒小龙虾
野山椒爆蟹
豉椒蛏子皇
川椒花甲
泡椒鲜贝
香辣仔鹑
子姜爆乳鸽
肥牛豆脑
香辣棒棒
辣椒小炒
炝炒芦笋尖
尖椒炒藕片
血旺香白
海白菜烧猪耳
红袍扒猪脸
青笋烧肥肠
芋儿烧排骨
香辣肚片
风味仔肝
鲜笋烧牛肉
枯藤煎牛柳
土豆烧狗肉
筒筒笋烧土鸡
泡椒芋脯
番茄辣酱鸡
蚕豆烧鸭掌
泉水鸡
水煮兔
酸辣鸭血
干豇豆芝麻香兔
农家烧兔腿
双笋鲜辣兔
泡椒童子鱼
活烧花鲢
丁香鲳鱼
香辣鳝丝
家常裙边
干烧东海大明虾
状元蟹
班指烧肉蟹
紫砂焖肉蟹
泡菜蹄花
辣子脆皮牛柳
泡凤爪
泡椒鸡肾
烧青椒拌鹅肠
香辣鹅翅
泡椒兔花
凉粉白肉
椒麻脆肚丝
侧耳根脆耳丝
麻辣干收翅
笋花嫩鹅肠
果仁爆鳝背
剁椒干黄瓜
鱼香酥豌豆
家乡米凉粉
竹笋老腊肉
风味仔排
尖椒烩猪耳
麻花香辣鸡
鸡杂炒肉蟹
串烧鸡
香辣黄牛蹄
豉椒鸡片
干豇豆拌鹅肫
辣豉排骨
糍粑辣椒拌鹅肠
野山椒焖牛蛙
泡椒仔免
干煸鱿鱼须
青椒滑菇
烧辣椒拌肚条
豆瓣肘子
青椒煸仔鸡
麻花鸭掌
鲜椒泥鳅
串串青鳝
松子鳗鱼花
辣子粉蒸肉
薯条串串鸡
辣酱鹅学
孜然牛蛙
老妈辣子虾
辣子竹笋
口水鸡
什锦凤爪
麻辣素鸡
麻辣牛肚
麻辣牛肉
泡椒炒猪心
香辣虾
油豆腐鸡
炝锅腰花
辣子脆皮鸭舌

PART2 精选美味肉小炒
芋儿回锅肉
竹笋老腊肉
尖椒炒猪耳
泡椒爆肥肠
蒜爆羊肉
小米椒爆仔兔
三果鸡芹
泡菜鸡片
牛肝菌熘鸡片
豉椒仔鸡
青椒煸仔鸡
回锅仔鸭
尖椒炝香鸭
酱爆鸭舌
侧耳根煸鳝丝
泡椒牛蛙
竹花响螺片
翡翠镶钻
腊味珍珠麦
酱肉丝
年糕腊肉
酸萝卜肚条
泡菜牛肉丝
干煸牛肉丝
红油黄喉
青椒滑菇
鱼香肉丝
泡菜回锅肉
木樨肉
辣椒炒肚片
泡椒鸡杂
泡豇豆煸青鳝
芝麻鱼条
芦笋爆鱼丁
泡姜熘鱼片
川式小炒肉
莱根回锅肉
青椒炒火腿
飘香排骨
鸡腿菇熘猪肝
芹菜炒猪心
辣子脆肠
芹菜鲜椒炒脆肠
葱爆牛柳
野鸡红牛肉
菠萝牛肉
回锅牛肉
泡椒毛肚
火爆毛肚
山椒爆黄喉
芹菜羊肉丝
薄饼孜然羊肉
尖椒仔兔
风味兔腿
泡椒仔兔
胡萝卜兔
鱼香兔花
尖椒煸狗肉
葱爆狗肉
泡椒狗肉
孜然狗排
泡豇豆煸狗肉
尖椒盐菜煸仔鸡
笋丁辣滑鸡
碧桃鸡丁
花椒三黄鸡
串烧鸡
鲜花椒熘鸡丁
家常鸡丁
银芽鸡丝
春笋炒鸡胗
榨菜炒肉丝
青椒爆鸭
香辣鸭下巴
炒香鸭
青椒鸭掌
尖椒煸鹅肠
尖椒炝鹅肝
红蜡水晶虾仁
熘蚕豆酿虾球
合炒虾仁
香辣虾
虾仁白菜
香辣海螺
青花椒辣螃蟹
炒螺头
西芹雪螺
青椒碎肉辽参
蛋黄南瓜
鸭蛋黄炒豌豆
虾仁炒粉丝
炝锅裙边
葱油海螺
奇味酥蚕蛹
侧耳根老腊肉
花仁肉丁
红酒里脊
红袍脑髓
滑炒肉片
回锅肉
藠头炒老腊肉
金剑脆肠
口口香
腊肉炒紫蕨
农家回锅肉
香辣鸡丁
泡椒脆肠
青椒烩猪耳
水豆豉腰花
香脆回锅肉
幺姑肝片
宫保鸡丁
葱油鞭花

PART 3 精选浓香烧菜
芽菜烧肉
香辣血旺
芋儿烧排骨
酱香土豆排
豆瓣肘子
苦瓜烧猪尾
奇香肉
泡菜烩大肚
白果烧猪肚
家常脑花
番茄烩牛柳
啤酒牛肉
番茄烧牛肉
泡椒牛肉烩水饺
番茄烩牛尾
……
PART4 精选滋补煲炖菜
PART5 精选鲜美鱼类菜
PART6 精选可口凉拌菜
PART7 精选焦香煎炸菜
PART8 精选美味素食菜

前言/序言

蜀味流光：川菜的千年演进与当代新风 一卷烟火气，半世巴蜀情。 本书并非对“新派川菜精选800款”的简单罗列或对传统八大菜系的固步自封，而是一次深入川菜历史脉络、剖析其烹饪哲学的田野调查与思想梳理。我们旨在描摹一幅更宏大、更具深度的川菜全景图，它涵盖了从巴蜀古老的盐巴文化孕育出的底味，到近代漕运、移民浪潮带来的风味融合，再到全球化背景下，川菜如何在保持“一菜一格，百菜百味”精髓的同时，进行具有创造力的现代转型。 本书的视角避开了单纯的食谱汇编，转而关注“为什么”和“如何”——为什么是麻辣主导了川菜的性格？在新的食材、新的工具和新的审美需求下，川菜的“新”究竟体现在何处？ 第一章：巴山蜀水的地理与底味——川菜的“根” 本章首先立足于地理环境对味觉的塑造。四川盆地的潮湿、封闭，以及与外界的隔绝，是如何催生出对“重口味”的依赖？我们追溯川菜最早的味觉基石：盐。远古时期，盐井的开采不仅仅是经济活动，更是味觉的启蒙。 早期调味体系的构建： 探讨在辣椒大规模传入中国之前，蜀地如何使用姜、葱、蒜、花椒、茱萸（椒类祖先）和米酒进行调味，形成了“花椒甜”、“姜辣香”等独特的早期复合味型。 “三椒”的哲学： 深入解析川菜的灵魂——大红袍花椒的麻、清花椒的香、藤椒的鲜，以及它们与辣椒的协同作用。并非所有川菜都以麻辣著称，很多老菜（如开水白菜、泡菜）体现了对“鲜、醇、清”的极致追求，这才是川菜底蕴的真正体现。 泡菜的千年传承： 泡菜（而非今日的泡菜式腌制）是川菜的“活化石”。本章详述不同地区泡菜的制作工艺差异，它们如何作为基础味源，支撑起如酸菜鱼、鱼香等味型的骨架。 第二章：味型学派的谱系考——从“江湖菜”到“馆阁味” 川菜的复杂性在于其味型的丰富。本书不再满足于传统的“七滋八味”的粗略划分，而是建立一套更精细的味型谱系图。 “七滋八味”的再审视： 分析“七滋八味”概念的形成历史，指出其在描述特定时期成都、重庆等地的热销菜系时的局限性，并引入如“糊辣味”、“怪味”、“椒麻味”等更具地域特色的味型进行补充。 菜系的分野与交融： 详细区分以成都为代表的“府邸菜”的精致、讲究火候与形态（如对清汤和高汤的极致运用），与以重庆为代表的“江湖菜”的豪放、重油、重色、快炒的特性。我们探讨了这两大流派在当代如何互相学习、互相渗透，催生出新的烹饪语言。 “新派”的逻辑起点： 什么是“新”？它不是对经典的否定，而是对传统工艺的解构与重组。本章分析了以现代食品科学（如控温、真空低温慢煮）应用于传统川菜，如何更好地呈现食材的本味，例如对高汤澄清度与稳定性的追求。 第三章：工艺的创新与食材的探索——当代川菜的“锋芒” “新派”的价值在于对既有框架的突破。本章关注当代川菜厨师如何在保持“锅气”的同时，提升菜肴的层次感、健康度和视觉美感。 从“重油重色”到“轻盈与内敛”： 随着健康理念的普及，新派川菜如何巧妙地减少用油量，同时利用分子料理技术（如乳化、增稠）来模拟传统重油带来的饱满口感，实现“减负增鲜”。 川菜的“留白艺术”： 探讨“一菜一碟”的极致美学。一些新派代表作不再追求盘面的堆砌，而是通过精致的刀工、合理的留白和对色彩的运用，将菜品的形态提升至艺术品的高度，这尤其体现在冷盘和点心制作上。 非常规食材的应用： 川菜的灵魂是调料，但支撑调料的是载体。本章详细记录了当代厨师如何引入海鲜、野味（合规范围内）以及异域蔬菜（如使用特定的欧式香草来平衡花椒的冲鼻感），拓宽了川菜的味觉版图，但始终坚持“味型不能跑偏”的核心原则。 第四章：餐桌的演变——川菜的文化传播与未来 川菜早已走出国门，成为全球最受欢迎的菜系之一。本章聚焦于川菜的文化符号意义，及其在全球语境下的“翻译”过程。 “国际化”的挑战与坚持： 探讨在海外市场，如何平衡对异国食客口味的适应（如降低麻度、突出酸甜）与保留川菜的“精气神”。重点分析了成功融入当地餐饮体系的“新川菜”案例，它们如何通过叙事和包装，让麻辣的体验更具文化深度。 非遗与传承的责任： 讨论在工业化、快餐化的冲击下，如何保护那些需要长时间熬制、手工制作的传统川菜技艺。本书强调，真正的“新派”必须建立在对传统技艺的深刻理解之上。 未来的趋势预判： 展望下一代川菜的发展方向，可能是在更本土化的食材回归、更精准的调味控制，以及更具沉浸感的用餐体验中，继续书写这门古老而常新的烹饪艺术的传奇。 总结： 本书并非一本教你如何炒出一盘宫保鸡丁的工具书，而是一份对川菜哲学、历史、工艺和未来走向的深度思考报告。它为所有对川菜怀有敬意与好奇的读者，提供了一个超越菜谱、直抵其灵魂深处的探索路径。它关注的，是那股流淌在巴蜀土地上，历经千年不散的火热生命力。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期在异乡打拼的游子，我最想念的，莫过于家乡的味道。而川菜，无疑是我心中最温暖、最能慰藉乡愁的味道。这本《新派川菜精选800款》的出现，就像是在异乡收到了一封来自家乡的信，充满了熟悉的亲切感，又带来了一份别样的惊喜。 我最喜欢的地方在于，这本书不仅仅罗列了大量的菜谱，而是将川菜的精髓，那些隐藏在食材、调味和烹饪手法背后的“门道”，都一一揭示出来。例如，在介绍“麻婆豆腐”时，书中详细解释了如何挑选豆腐，如何让豆腐入味又不碎，以及川菜特有的“麻辣”是如何通过不同食材的组合来调和的。这种讲解，比单纯的步骤罗列要深刻得多，让我能真正理解一道菜是如何做出来的。 而且，我发现这本书在食材的选择和处理上，都给出了非常细致的建议。比如，对于一些比较讲究的川菜，书中会明确指出需要使用哪些特定的辣椒、花椒，以及如何处理它们才能发挥出最佳的风味。这对于我这种在食材选择上常常感到困惑的人来说，简直是及时雨。我尝试用书中介绍的方法处理花椒，果然炒出来的菜肴香气扑鼻，麻味也恰到好处。 书中还提到了很多关于“创新”和“融合”的理念，这让我眼前一亮。我一直以为川菜就是固定的那几样，没想到它也能如此灵活多变，融入新的元素。我尝试了书中一道“川味凉拌虾”，它的调味非常清爽，辣度适中，带着一丝柠檬的清香，吃起来非常开胃，而且又不像传统川菜那样厚重。 这本书不仅仅是一本让我解馋的书，它更像是我连接家乡情感的桥梁。每次看到书里的某一道菜，都会勾起我一段关于家乡的回忆。我迫不及待地想把书里所有的菜都尝试一遍，让我的厨房也充满家乡的味道。这本书，我真的爱不释手！

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《新派川菜精选800款》的时候，我脑海里第一个浮现的词就是“全面”。市面上的川菜菜谱不少，但能做到像它这样涵盖如此之广、细节如此之深的，我真是头一回见。我一直对川菜情有独钟，但总觉得自己在家庭烹饪中总少了点“灵魂”，这次算是找到了救星。 书里的菜品数量庞大，但丝毫没有给人杂乱无章的感觉。作者的编排非常有条理，根据不同的烹饪方式、食材类别，甚至是口味偏好，都进行了清晰的划分。这对于想要快速找到自己想做的菜，或者想要系统学习某一类川菜的人来说，简直是太方便了。我最近就在研究麻辣小龙虾，书中提供了好几种不同的做法，详细到腌制、煸炒、熬汤的每一个细节，看得我跃跃欲试。 更让我惊喜的是，书中对食材的处理和调味品的运用，讲解得非常到位。比如，对于一些比较常见的川菜配料，如泡椒、豆瓣酱，书里不仅仅给出了它们的使用方法，还解释了不同品牌、不同产地的细微差别对菜品风味的影响。我一直以为炒菜就是简单地把东西放进锅里炒熟，但这本书让我意识到，很多关键点在于食材的预处理和火候的掌控。 我尝试了书中一道“辣子鸡”，按照步骤来做，成品的效果让我非常满意。鸡肉炸得外酥里嫩，麻辣鲜香的味道非常地道，一点也不比外面餐馆的差。而且，书中还给了很多关于摆盘的建议，让这道家常菜瞬间有了餐厅级的仪式感。我感觉自己不仅学会了做菜，还学会了如何“吃”这道菜。 这本书不仅仅是给烹饪爱好者准备的，我觉得即使是完全没有烹饪基础的人，只要跟着书里的指示一步步来，也能做出令人惊艳的川菜。它就像一位耐心细致的川菜老师，一点一点地将你引入门。我现在已经开始把它当成我日常烹饪的“秘密武器”了，家里来客人，我都能自信地露一手了！

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，当我第一次翻开《新派川菜精选800款》的时候，我怀着一种半信半疑的态度。我对川菜的印象一直停留在“麻辣”这个标签上，总觉得在家很难做出那种复杂的层次感和地道的风味。但这本书，彻底颠覆了我的认知。 首先，这本书的图片质量实在太高了！每一道菜都拍得色香味俱全，让人一看就垂涎欲滴。不夸张地说，我常常是翻着翻着就饿了，忍不住要去厨房尝试一下。而且，图片的比例也很真实，我跟着做的时候，发现最终的成品和图片上的样子差别不大，这在很多食谱书上是很难得的。 更让我惊喜的是，书中对川菜“新派”的理解。它并没有摒弃传统，而是在传统的基础上，加入了很多现代的烹饪理念和创新。我看到了一些我之前从未接触过的川菜做法，比如一些融合了西式烹饪技巧的川菜，或者是一些将传统食材进行创意组合的菜品。这让我在学习传统川菜的同时，也能感受到川菜的生命力和无限可能。 我特别喜欢书中关于“口味平衡”的讲解。川菜的“味”很丰富，不仅仅是麻和辣，还有酸、甜、苦、咸，以及各种复合的味道。这本书让我明白，如何将这些味道巧妙地结合起来，创造出既有冲击力又不失和谐的味觉体验。我尝试了一道“水煮牛肉”，按照书里的比例调配了麻辣鲜香的酱汁，吃起来口感非常丰富，牛肉也嫩滑得不可思议。 这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一本川菜的百科全书。它让我对川菜有了更深入、更全面的认识。我感觉自己已经爱上了在厨房里探索川菜的乐趣，并且越来越有信心做出更多美味的菜肴。这本书绝对是我厨房里不可或缺的一部分！

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就听说过了，但一直没找到机会细细品味。最近终于入手，简直是相见恨晚！打开它的第一感觉就是被那份厚重和精致所震撼。纸质相当不错，拿在手里沉甸甸的，印刷色彩也很饱满，图片清晰得仿佛能闻到菜肴的香味。 我尤其喜欢书中对于每道菜品的介绍，不仅仅是简单的食材和做法，而是深入挖掘了这道菜背后的故事和文化渊源。比如，当我看到川菜经典“回锅肉”的时候，作者不仅仅给出了详细的烹饪步骤，还特别提到了它在川菜发展史上的地位，以及不同地区在制作上的一些细微差别。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我觉得自己在读的不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于川菜的文化读物。 而且，这本书的分类做得非常细致，从家常小炒到宴客大菜，再到各种特色小吃，几乎涵盖了川菜的方方面面。我尝试做了几道，比如“鱼香肉丝”和“宫保鸡丁”，按照书中的步骤来，味道真的惊艳到我了！尤其是鱼香肉丝，酸甜辣的比例调得恰到好处，肉丝也处理得非常嫩滑，完全不是我在外面餐厅吃到的那种油腻感。 我特别欣赏的是，书中很多菜品都给出了详细的“小贴士”，比如如何处理食材才能更入味，如何掌握火候才能达到最佳口感，甚至是一些在家也能轻易找到的替代食材建议。这些细节都非常实用，让原本觉得川菜做法复杂的我，变得信心满满。我迫不及待地想把里面的其他菜品都一一尝试一遍，感觉我的厨房生活从此打开了新世界的大门！ 这本书的价值远不止于它的食谱本身。它更像是一本精美的艺术品，每一页都充满了对美食的热爱和匠心。无论你是资深的美食爱好者，还是刚开始接触烹饪的新手，这本书都会带给你意想不到的惊喜。我把它放在客厅的茶几上，偶尔翻阅，即使不做什么菜，光是看看那些精美的图片，读读那些充满韵味的文字，也是一种享受。它不仅仅是我的烹饪指南，更是我的精神食粮。

评分☆☆☆☆☆

我一直都是个对美食有着狂热追求的人，尤其偏爱那些能够勾起味蕾、充满层次感的菜系。当我在朋友那里看到这本《新派川菜精选800款》的时候，那种被深深吸引的感觉，至今记忆犹新。它的封面设计就透着一股子低调的奢华，让人忍不住想要一探究竟。 打开书，最先吸引我的是其精美的排版和印刷。每一道菜品的配图都堪称艺术品，色彩饱和度高，细节清晰，仿佛能闻到扑鼻的香气。更重要的是，书中对于每道菜的讲解，都充满了温度和智慧。它不是那种生硬的教你如何操作的冰冷文本，而是像一位经验丰富的大厨，娓娓道来，告诉你这道菜背后的故事，它的精髓所在，以及一些只有内行人才能掌握的小技巧。 我印象特别深刻的是书中关于“火候”的讲解。川菜很多菜品对火候的要求都极高，书中不仅给出了大概的指示，还用通俗易懂的语言解释了为什么需要这样控制火候，以及不同的火候会对菜品造成怎样的影响。比如，在做“干煸四季豆”时，书中特别强调了煸炒的温度和时间，这让我之前总是炒得软塌塌的四季豆，这次做得干香十足，口感也非常好。 而且，这本书并没有仅仅局限于介绍一些耳熟能详的川菜，而是发掘了很多新派、创新的川菜。这些菜品既保留了川菜的灵魂，又融入了现代的烹饪理念，让人耳目一新。我尝试了书中一道“川味烤翅”，它的调味非常独特，吃起来既有川菜的香辣，又带有一丝甜味，非常开胃。 这本书对于我来说，已经不仅仅是一本食谱，它更像是一份珍贵的礼物。它让我重新认识了川菜，也让我对自己在家烹饪的热情更加高涨。我常常会在睡前翻阅几页，想象着自己在家做出一道道美味佳肴的场景，那种满足感是难以言喻的。

评分☆☆☆☆☆

总的来说还阔以

评分☆☆☆☆☆

希望从书中找些合适的川菜，这本书帮上了忙。

评分☆☆☆☆☆

好好好

评分☆☆☆☆☆

5星是给京东和快递，至于书说实话只能值5毛钱一斤，要是这样的书都能卖钱我一年可以出好几个版。

评分☆☆☆☆☆

多看看这些书还是蛮好的，丰富自己的大脑

评分☆☆☆☆☆

多看看这些书还是蛮好的，丰富自己的大脑

评分☆☆☆☆☆

书不错，值得收藏，纸张也好，快递很给力

评分☆☆☆☆☆

总的来说还阔以

评分☆☆☆☆☆

值得购买……