粤菜粤点系列：粤菜烹调技术（附光盘1张）/中等职业教育烹饪专业精品规划教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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谭炳强，吴子彪，罗桂文 著

图书标签:

• 粤菜
• 粤点
• 烹饪技术
• 中等职业教育
• 烹饪专业
• 教材
• 精品规划
• 光盘
• 菜谱
• 粤菜烹饪

出版社： 暨南大学出版社

ISBN：9787566805751

版次：1

商品编码：11290142

包装：平装

丛书名： 粤菜粤点系列

开本：16开

出版时间：2013-07-01

用纸：胶版纸

页数：155

正文语种：中文

附件：光盘

附件数量：1

内容简介

　　《粤菜粤点系列：粤菜烹调技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》共分11个模块，以烹调基础理论知识和烹调方法为主线，每个模块再分为若干个项目，条理清晰，适合教学。

目录

总序
前言
模块一 烹调基础知识
项目1 烹调概述
项目2 粤菜烹调的特点
项目3 火候知识
项目4 调味知识

模块二 原料预制加工和排莱技巧
项目5 原料初步熟处理技术
项目6 原料上粉上浆技术
项目7 烹制前的原料造型
项目8 筵席排菜技巧

模块三 粉、面、饭、粥的烹制
项目9 粉类品种的制作
项目10 面类品种的制作
项目11 饭类品种的制作
项目12 粥类品种的制作

模块四 以蒸汽传热加温的烹调方法
项目13 烹调方法——蒸
项目14 烹调方法——炖

模块五 以水传热加温的烹调方法（汤类）
项目15 烹调方法——熬
项目16 烹调方法——煲
项目17 烹调方法——滚
项目18 烹调方法——烩

模块六 以水传热加温的烹调方法
项目19 烹调方法——浸
项目20 烹调方法——灼
项目21 烹调方法——煮
项目22 烹调方法——（火靠）

模块七 以锅、水、油结合传热加温的烹调方法
项目23 烹调方法——炒
项目24 烹调方法——煎
项目25 烹调方法——扒

模块八 以油传热加温的烹调方法
项目26 烹调方法——炸
项目27 烹调方法——油泡
项目28 烹调方法——油浸

模块九 以水、油、空气结合传热加温的烹调方法
项目29 烹调方法——焖
项目30 烹调方法——（火屈）
项目31 烹调方法——煽

模块十 以热空气、辐射加温的烹调方法
项目32 烹调方法——烧烤
项目33 烹调方法——卤

模块十一 热菜的装盘方法
项目34 热菜的装盘方法

前言/序言

《中华传统面点技艺精选》图书内容简介 本书致力于系统梳理和深入探究中华传统面点制作的精髓，内容涵盖历史渊源、基础理论、核心技法、经典品类以及现代创新等多个维度，旨在为读者提供一个全面、深入且实用的面点学习平台。 --- 第一部分：中华面点的历史沿革与文化底蕴 本部分将带领读者追溯中华面点自远古以来的演变历程。从最初的“蒸饼”、“饼饵”到唐宋时期的兴盛，再到明清时期地域特色的形成，详细阐述面点在中国饮食文化中的重要地位及其承载的社会、礼仪和节庆意义。 重点内容包括： 1. 面点起源与早期发展： 探讨谷物加工技术对早期面食的影响，重点分析考古发现中的面点遗存。 2. 不同历史阶段的代表性面点： 结合历史文献，介绍不同时期宫廷、民间流行的面点种类及其制作的粗略特点。 3. 面点与节庆民俗： 深入剖析如春节的饺子、元宵节的汤圆、中秋节的月饼等，在不同地域文化背景下的象征意义与制作习俗。 4. 面点在地域文化中的地位： 简述面点如何作为一种文化符号，与当地的气候、物产及生活方式相互塑造。 第二部分：面点制作的科学基础与原料特性 高质量的面点制作离不开对原料的深刻理解和对物理、化学变化的精准掌控。本部分侧重于传授面点制作的科学原理。 原料特性解析： 面粉的奥秘： 详尽介绍小麦、稻米、杂粮等不同谷物磨制面粉的蛋白质（面筋）、淀粉含量、灰分等指标如何影响成品的口感、延展性和保水性。针对不同面制品（如发面、死面、酥皮），推荐最佳面粉类型及等级。 水和油的作用： 探讨水化作用、温度控制对面团筋度形成的影响，以及油脂在酥皮和馅料中起到的“隔离”、“增香”和“松脆”作用的化学机制。 膨松剂与添加剂： 科学解析酵母（生物膨松）、泡打粉（化学膨松）的作用原理，以及少量天然色素、香料的合理使用规范。 基础工艺理论： 1. 和面技术： 区分“揉、揣、搡”等不同手法，解析其对面筋网络结构的影响，教授如何根据湿度和季节调整加水量。 2. 醒发与饧面： 深入讲解酵母发酵的温湿度控制，以及饧面对面团稳定性的重要性。 3. 热处理工艺： 对比蒸、煮、烤、烙、炸等不同加热方式对面点内部结构、水分流失和风味形成的影响。 第三部分：核心技法精讲与实用工具运用 本部分是实践操作的核心指导，细致分解制作各类传统面点所需掌握的关键技术。 一、 擀制与包馅技术： 刀工与成型： 教授精确的刀切、模具使用，以及包褶、捏花等传统手法，如饺子、包子皮的厚薄均匀处理。 酥皮制作（油皮与油酥）： 详细演示“开酥”的层次控制技巧，包括“三折叠”、“四起酥”等，以及如何避免酥皮油水分离或塌陷。 馅料的调配与处理： 涵盖荤馅（上浆、打水）和素馅（去水、增香）的标准化流程，确保馅料口感丰富且不渗水。 二、 发酵面团的掌控： 老面（酒曲）的培养与应用： 介绍传统酸面团的维护方法，以及如何利用老面制作出带有独特风味的馒头和花卷。 快速发面与二次醒发： 针对现代厨房环境，提供高效的发酵控制方案，确保成品体积饱满，组织细腻。 三、 专用工具介绍： 石磨与现代设备对比： 介绍传统制面工具（如石磨、竹制蒸笼）与现代和面机、烤箱的适用性选择。 模具与塑形工具： 重点讲解各类花模、印章的使用技巧，以及如何利用专业工具保障大批量生产中的标准化外观。 第四部分：传统面点经典品类深度解析 本书选取了最具代表性、制作难度和技巧要求较高的传统面点进行详尽的图文解析，分类清晰，步骤严谨。 A. 蒸制类面点： 1. 精细化馒头系列： 如“油酥花卷”、“芝麻拱门”、“小笼馒头”的褶皱处理和馅料搭配。 2. 发糕与松糕： 探讨米粉发糕的“起发”技术，以及不同米种对最终松软度的影响。 B. 烘烤与烙制类面点： 1. 传统饼类： 重点讲解“糖油烧饼”的层次酥脆做法、“麻酱烧饼”的烤制火候控制。 2. 月饼与酥饼： 详细介绍广式、苏式月饼皮的配方与延展性处理，尤其关注苏式“麻油酥皮”的油酥比例。 3. 馅饼/锅贴： 煎烙过程中如何实现“一面焦黄，一面松软”的理想状态。 C. 汤圆与水制类面点： 1. 汤圆与元宵的区别与制作： 区分“包法”与“滚法”对口感的影响。 2. 面条与水饺： 探讨不同硬度面条的配水比例，以及包饺子时皮边厚度对口感的影响。 第五部分：面点制作的品质控制与创新方向 本部分聚焦于如何将传统技术应用于现代生产环境，并探讨面点制作的前沿发展。 品质控制与常见问题解决： 口感问题诊断： 如馒头“面紧心实”、“塌陷”、“回生”的原因分析及纠正措施。 酥皮层次不分明： 分析油皮与油酥在擀制、松弛过程中常见的失误点。 保鲜与储存： 针对不同面点（如速冻包子、即食饼类）提供科学的储存温度和保质期建议。 现代创新与融合： 1. 低糖、低脂的健康化改良： 探索使用天然代糖、全麦粉等原料对面点口感的重塑。 2. 色彩与风味的跨界融合： 介绍利用天然蔬果粉（如抹茶、紫薯、菠菜汁）对面点进行天然着色，以及引入异域香料丰富传统馅料的创新思路。 3. 功能性面点开发： 结合营养学，开发富含膳食纤维或特定维生素的面点产品。 本书的结构设计强调理论与实践的紧密结合，力求在传承经典技艺的同时，引导从业者和爱好者以科学严谨的态度，推动中华面点艺术的传承与发展。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有极致追求的食客，我一直对粤菜的细腻和精致赞叹不已。我一直想在家尝试复刻那些在餐厅品尝过的美味，但苦于找不到一本真正权威且实用的指南。《粤菜粤点系列：粤菜烹调技术》这本书，从内容到形式，都完美地契合了我的期望。我最看重的是它对粤菜烹调“精髓”的挖掘。书中并没有停留在简单的菜谱罗列，而是深入剖析了粤菜背后蕴含的哲学，比如“鲜”的极致追求，如何在食材本身的风味基础上进行提升，而不是过度依赖调味。书中对不同烹饪技法的讲解，如“快速爆炒”和“慢火煨炖”的差异性，以及它们如何影响菜肴的最终口感和风味，都让我受益匪浅。光盘的加入更是让我惊喜连连，我终于可以直观地学习到那些看似简单却极具技巧的动作，比如如何精准控制油温，如何快速翻炒才能保持食材的鲜嫩，这些都是文字难以完全传达的。这本书让我对粤菜的理解从“吃”上升到了“做”，充满了探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对传统文化和美食有着浓厚兴趣的读者，偶然间得知了这本《粤菜粤点系列：粤菜烹调技术》，便迫不及待地想要一探究竟。这本书给我的感受是，它不仅仅是一本烹饪书籍，更像是一部关于粤菜文化的“活教材”。书中对粤菜历史渊源的简要介绍，以及粤菜在不同地域的特色演变，让我对这门菜系有了更宏观的认识。在烹饪技术方面，这本书的讲解非常到位，从基础的食材识别与处理，到各种经典粤菜的制作过程，都清晰明了，而且充满了匠心。我特别欣赏书中对于“粤式点心”的介绍，这些小巧玲珑、风味各异的点心，一直是我心中的“艺术品”，现在有机会能系统地学习它们的制作方法，让我感到非常激动。光盘的配套更是让学习过程如虎添翼，我能够通过视频直观地学习到每一个步骤的操作细节，无论是揉面、包馅还是蒸煮，都能够一目了然。这本书的出现，让我有机会在家中就能领略到粤菜的博大精深，并将其中的美味重现在餐桌上，充满了成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本《粤菜粤点系列：粤菜烹调技术》简直是为我这种热爱中华美食，尤其是粤菜的爱好者量身定做的！我一直对粤菜那种精细的刀工、鲜美的原味以及丰富的变化情有独钟，但苦于家中条件有限，难以接触到真正的名厨指导。拿到这本书后，我简直像挖到了宝藏。从最基础的食材处理，比如如何正确地给海鲜去腥、如何让肉类更嫩滑，到各种经典的粤菜烹饪技巧，如“粤式白切”、“豉油皇”、“啫啫煲”等等，书中都做了极其详尽的讲解。最令我惊喜的是，它不仅讲了“怎么做”，还深入分析了“为什么这么做”，比如为什么某些食材需要焯水、为什么火候的控制如此关键，这些都是我在其他地方很少看到的。书中还配有精美的图片，仿佛置身于粤菜餐厅，看着菜品就令人食欲大开。更别说附带的光盘了，我一直觉得烹饪是“看”比“读”更直观的，视频教学能够让我更清晰地看到每一个操作步骤，每一个细节，让我仿佛有了一位私人厨艺导师在家指导。我迫不及待地想要尝试书中教的各种菜肴，相信通过这本书的学习，我的厨艺一定会有质的飞跃！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这个“粤菜发烧友”量身打造的！我本身在粤菜餐厅工作，虽然日常接触到粤菜，但总感觉自己掌握的都是一些皮毛。我一直渴望能够系统地学习粤菜背后的原理和精髓，找到一本能够真正提升我专业技能的书。《粤菜烹调技术》这本书恰恰满足了我的需求。书中对于粤菜烹调技术的讲解，无论是火候的把握、调味的精妙，还是食材的搭配，都达到了专业水准。我特别喜欢书中对“锅气”的阐述，以及如何才能真正做到“锅气十足”，这对于提升菜肴的风味至关重要。书中还详细介绍了各种刀工技巧，例如片、切、剞花等，以及它们在不同菜肴中的应用，这对于提高菜品的精致度非常有帮助。附带的光盘更是提供了宝贵的实践指导，我可以反复观看大师级的烹饪演示，学习他们的手法和细节，这对于我在厨房的实际操作非常有启发。这本书不仅巩固了我现有的知识，更让我学到了很多过去不曾接触到的专业知识，对我未来的职业发展有着非常重要的意义。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，这本《粤菜烹调技术》与其说是一本教材，不如说是一部粤菜的“百科全书”。我是一名热爱烹饪的家庭主妇，平时喜欢尝试各种菜系，但对粤菜一直有些敬畏，总觉得它需要特别的技巧和经验。这本书的出现彻底打破了我的顾虑。它循序渐进地介绍了粤菜的基础知识，从各种调味料的运用，到不同烹饪方法（如蒸、炒、焖、炖）的特点和适用范围，都讲得非常透彻。我尤其欣赏书中对食材的讲解，对于那些比较少见的粤菜食材，书中都给出了详细的介绍和替代建议，非常贴心。更让我惊喜的是，书中不仅包含了家常的粤菜，还涉及了一些更复杂的点心制作，例如虾饺、烧麦等，这些我平时只敢在餐厅享用的美味，现在也有机会在家尝试了。光盘的附赠更是锦上添花，我以前在网上搜粤菜的做法，总是觉得视频太零散，不成体系，而这本书的光盘则像是把精华都浓缩了进去，教学清晰明了，每一步都讲解到位，即使是初学者也能轻松掌握。读完这本书，我对粤菜的理解又深入了一个层次，充满了信心去挑战更多美味。

评分☆☆☆☆☆

粤菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。

评分☆☆☆☆☆

著名历史学家赵立人认为粤剧和粤菜都是中国的国萃，都跟辛亥革命有着不解的渊源。翻看1912—1913年间的菜谱可以发现，当年的菜色跟今天的粤菜款式其实已非常接近。至此，“粤菜”终于真正成型，并不断推陈出新。处在中西文化、南北文化，内陆文明与海洋文明交汇津梁的广东，在辛亥革命这场历史巨变中，再次引领了时代的潮流，“渊公文化”中何子渊“变革、革新、与时俱进、永不言败”的精神特质在广东饮食文化的变迁中得到了淋漓尽致的发挥。粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。

评分☆☆☆☆☆

图文并茂，有光盘教学，赞一个。

评分☆☆☆☆☆

著名历史学家赵立人认为粤剧和粤菜都是中国的国萃，都跟辛亥革命有着不解的渊源。翻看1912—1913年间的菜谱可以发现，当年的菜色跟今天的粤菜款式其实已非常接近。至此，“粤菜”终于真正成型，并不断推陈出新。处在中西文化、南北文化，内陆文明与海洋文明交汇津梁的广东，在辛亥革命这场历史巨变中，再次引领了时代的潮流，“渊公文化”中何子渊“变革、革新、与时俱进、永不言败”的精神特质在广东饮食文化的变迁中得到了淋漓尽致的发挥。粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。

评分☆☆☆☆☆

著名历史学家赵立人认为粤剧和粤菜都是中国的国萃，都跟辛亥革命有着不解的渊源。翻看1912—1913年间的菜谱可以发现，当年的菜色跟今天的粤菜款式其实已非常接近。至此，“粤菜”终于真正成型，并不断推陈出新。处在中西文化、南北文化，内陆文明与海洋文明交汇津梁的广东，在辛亥革命这场历史巨变中，再次引领了时代的潮流，“渊公文化”中何子渊“变革、革新、与时俱进、永不言败”的精神特质在广东饮食文化的变迁中得到了淋漓尽致的发挥。粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。

评分☆☆☆☆☆

粤菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。

评分☆☆☆☆☆

粤菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。

评分☆☆☆☆☆

著名历史学家赵立人认为粤剧和粤菜都是中国的国萃，都跟辛亥革命有着不解的渊源。翻看1912—1913年间的菜谱可以发现，当年的菜色跟今天的粤菜款式其实已非常接近。至此，“粤菜”终于真正成型，并不断推陈出新。处在中西文化、南北文化，内陆文明与海洋文明交汇津梁的广东，在辛亥革命这场历史巨变中，再次引领了时代的潮流，“渊公文化”中何子渊“变革、革新、与时俱进、永不言败”的精神特质在广东饮食文化的变迁中得到了淋漓尽致的发挥。粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。

评分☆☆☆☆☆

粤菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。