西餐教室（海鲜篇） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

赖声强 著

图书标签:

• 西餐
• 海鲜
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 厨房
• 家常菜
• 食材
• 技巧
• 新手入门

出版社： 上海科技教育出版社

ISBN：9787542857866

版次：1

商品编码：11406212

包装：精装

开本：16开

出版时间：2013-12-01

用纸：胶版纸

页数：195

正文语种：中文

内容简介

　　《西餐教室（海鲜篇）》除以60道或经典或创新或融合的西式海鲜菜肴给喜爱烹饪的读者带来饕餮盛宴外，还以极为翔实的图文资料介绍了大量西式烹饪所选用的食材、世界四大渔场的海产品养殖与保护以及常用西式海鲜菜肴的调味料知识。

作者简介

　　赖声强，出生于餐饮世家，祖父赖绍恺是民国时期北京丰泽园饭庄天津分号的掌柜；父亲赖家宽于1 948年自天津派往上海国际饭店丰泽楼工作，曾是20世纪70年代国际饭店的餐饮部经理和静安宾馆副总经理；而赖声强本人则师从范明琪、徐焕昌两位烹饪大师，中西兼修后，被聘为上海第一家外资管理酒店——华亭喜来登的首批中方厨师长之一，先后赴德国和美国培训I，曾获上海烹饪协会评选的“新中国60年上海餐饮技术精英”称号，并参与修订国家人力资源和社会保障部起草的《西式烹调师国家职业技能标准》。
　　为了使祖孙三代传播西菜美食文化的夙愿得偿，赖声强凭借多次在国际烹饪比赛中获奖的经历与人脉，于2002年之后携手上海多家著名酒店的首席厨师，开始编写具有中国特色、上海特色的西菜烹饪图书，10年来已在上海、北京两地出版了近十种西菜菜谱。这些书集中了时下在高档餐馆工作的大部分优秀厨师的作品，甚至还包括在华工作的海外厨师的作品，其内容既有历史的积淀，也有时代的创新。

目录

第一章 海鲜的烹饪常识
一、海鲜的定义
二、海鲜的营养价值
三、海鲜的食用方法

第二章 世界四大渔场及其海产品
一、世界四大渔场介绍
二、四大渔场主要海产

第三章 西餐中常见的海鲜
一、鱼类
二、贝类
三、虾类
四、蟹类
五、软体类

第四章 海产品的开发、保护与食品安全
一、可持续发展的定义
二、可持续发展的鲑鱼养殖场
三、第三方认证标准
四、鲑鱼吃什么
五、挪威鲑鱼食品安全及全方位监察系统
六、以可安全食用海产为承诺

第五章 西餐中常用的海鲜调味品
一、胡椒系列
二、香草系列
三、香料系列

第六章 海鲜菜肴传统篇
01．煎挪威扇贝配豌豆泥和蘑菇油醋汁
02．蒸龙虾配龙虾马奈兹烩小白蘑菇
03．菠菜鳕鱼三文鱼卷配法式海鲜芥末酱
04．香煎扇贝配带子刺身
05．油浸挪威狭鳕配野生菌菇
06．芝士焗烤挪威三文鱼
07．海鲈鱼卷配意大利奶油蘑菇饭
08．地中海风味海鲜烩
09．香酥生蚝配雪梨芒果雪芭
10．黑椒金枪鱼色拉
11．香煎挪威鱇鱼配奶油
12．清蒸海鲈鱼配小青豆黑松露丁
13．沙丁鱼柳配烤红椒小萝卜色拉
14．双味香煎扇贝
15．煎鳕鱼配洋姜浓汤
16．纸包银鳕鱼配杂菜色拉
17．扒挪威扇贝王配香草橙子苦苣汤
18．香煎带子佐南瓜酱和柚子醋冻
19．金枪鱼三重奏

第七章 海鲜菜肴创新篇
01．沙丁鱼佐紫菜头色拉
02．淡水龙虾配芦笋羊肚菌色拉
03．烤金枪鱼刺身薄切配时令生菜
04．刺身北极贝配牛油果酱与时令蔬菜
05．香煎扇贝柱配鳄梨芒果酱
06．石锅煽鳕鱼配醪糟照烧汁
07．松脆玉米饼配海鲜粒酸酱
08．冰镇深海鲍鱼配爽口萨萨
09．明虾黑麦吐司配红树莓酱
10．炭烤鱿鱼配蔗糖蜜与冬阴功酱
11．海鲜配牛油果色拉佐黑醋
12．炭烤石斑鱼配五味酱汁
13．艘觫鱼配海鲜清汤
14．原味甜虾配鱼子酱佐热情果汁
15．奶酪脆皮鲽鱼陪味噌酱
16．低温煮挪威三文鱼
17．红茶油甘鱼配草莓与草莓膏
18．煎海鲈鱼佐八爪鱼和蛤蜊

第八章 海鲜菜肴融合篇
01．脆皮金枪鱼柳配脆炸薯块
02．刺身北极虾配蔬菜色拉
03．梅子煮秋刀鱼配海藻
04．蒜香卡真大虾配奶油玉米酱
05．金丝蟹肉饼配椰香朗姆酱
06．混合海鲜卷配牛油果汁
07．香煎扇贝配甜橙南瓜泥
08．日式甜虾配时令蔬菜
09．秘制涮海螺色拉
10．金枪鱼塔塔
11．蒸鳕鱼糕配浓缩扇贝汁
12．奶油汁鲈鱼配咖喱土豆
13．鲜海胆佐白葡萄酒泡沫
14．清香料蒸龙利鱼柳
15．挪威庸鲽鱼柳配传统马尼拉汁
16．香煎多宝鱼配小鱿鱼米饭卷
17．润滑椰三文鱼
18．意式蛤蜊汁米饭配小鱿鱼
19．月亮鱼配薯泥黄油汁
20．双味鳕鱼配三文鱼慕斯
21．鱼肉冻
附录
大师榜

前言/序言

好的，这是一份针对一本名为《西餐教室（海鲜篇）》的图书所撰写的，但不包含该书内容的图书简介。 --- 图书名称：《法式料理的精髓：从经典到创新》 书籍简介 引言：跨越边界的味觉探索 美食的旅程往往始于对传统的尊重，却又不断在创新的浪潮中寻求突破。《法式料理的精髓：从经典到创新》并非一本聚焦于特定食材的指南，而是一部旨在深入剖析法式烹饪哲学、技术体系与文化内涵的综合性著作。本书将带领读者走进法餐的宏大殿堂，领略其严谨的体系、深厚的历史底蕴，以及在当代语境下所展现出的惊人适应性与生命力。 我们相信，真正的烹饪艺术在于对基础的精通，以及对风味平衡的精准把握。本书的核心目标，是为所有对法式料理抱有热忱的厨师、爱好者乃至专业人士，提供一个系统、深入且富有启发性的学习框架。我们将摒弃对单一菜系（如海鲜）的局限，转而聚焦于构建完整的法餐知识体系，使其能够融会贯通地应对任何食材的挑战。 第一部分：奠基——法式烹饪的基础技艺与核心原理 法餐之所以被誉为“西餐之母”，在于其无可匹敌的系统性。《法式料理的精髓》首先将焦点投向那些构成法餐骨架的基石。 一、高汤的哲学与实践： 高汤（Fond）是法餐的灵魂所在。本书将详尽阐述各种基础高汤（如牛肉清汤、鸡汤、蔬菜汤）的制作标准、澄清技术（如澄清法）的细微差别，以及如何通过不同骨骼和蔬菜的配比，精确控制其风味层次和胶质浓度。我们将探讨“深度”而非“广度”，教授如何通过慢炖与精准的脱脂过程，提炼出纯净而浓郁的基底，这是后续所有酱汁的起点。 二、法式酱汁的结构解析： 我们将超越传统的“五大母酱”概念，深入剖析每一种母酱（如贝夏梅尔、天帕拉、西班牙、荷兰、浓缩酱汁）的分子结构和乳化稳定性。更重要的是，本书将详细解析如何从这些母酱出发，衍生出数百种变化无穷的子酱。例如，如何通过精确控制酸度、脂肪和风味添加物，将传统的“浓缩酱汁（Espagnole）”转化为适应现代口味的清爽汁液，或将其转化为具有光泽感的自然酱汁（Jus）。 三、刀工与食材预处理的艺术： 严谨的刀工不仅仅关乎美观，更直接影响食材的受热均匀度和口感。本书将用高清图解的方式，示范精确的“滚刀块”、“细丁”、“火柴棍”等标准切法，并探讨不同切割方式对食材风味释放的影响。此外，我们还会详细介绍法餐中关键的预处理技术，如腌制（Marinade）中的酸碱平衡、油封（Confit）的温度控制，以及蔬菜的初步处理，确保每种食材在进入烹饪阶段时都达到最佳状态。 第二部分：经典再现——历史菜肴的传承与创新 本部分将聚焦于那些定义了法餐黄金时代的标志性菜肴，并探讨它们在当代厨房中的适应性。 一、肉类的精细化处理： 本书将详尽介绍牛、羊、禽类等主要肉类的专业分切技术。对于“慢炖肉类（Braising）”这一核心技法，我们将对比不同锅具（铸铁锅、铜锅）对热传导的影响，并重点讲解法式红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）中，如何通过精确控制炖煮时间，实现肉质的酥烂而不失形。对于禽类，我们将详细解析如何制作出完美酥脆的鸭皮，以及如何利用鸭油进行低温烹饪，达到极致的柔嫩效果。 二、法式烘焙与甜点的严谨性： 法式甜点是科学与艺术的完美结合。本书将深入探讨酥皮（Pâte Brisée, Pâte Feuilletée）的层次构建原理，解释黄油的温度、折叠次数与最终成品酥松度的关系。在经典甜点如可颂、千层酥（Mille-Feuille）的制作中，我们将揭示每一个精确测量的必要性。此外，对于慕斯（Mousse）和奶油霜（Crème）的稳定化技术，也将提供详尽的化学原理分析。 三、区域风味的考察： 法餐的丰富性源于其多样的地理风貌。本书会挑选几个具有代表性的地区，如勃艮第的丰厚酱汁、普罗旺斯的草本芳香、诺曼底的黄油与奶油运用，来展示地域风土（Terroir）如何塑造了独特的烹饪风格。这部分内容旨在拓宽读者的视野，理解菜肴背后的文化根源。 第三部分：现代厨房的视野——创新、摆盘与可持续性 当代法餐的魅力在于它不断向外探索，吸收全球烹饪的精华，并强调食材的来源与道德性。 一、风味重构与分子料理的借鉴： 本书将探讨如何借鉴现代科学工具和理念，来优化传统法餐的风味。我们不会过度依赖设备，而是关注“风味提取”的效率。例如，如何使用真空低温烹调（Sous Vide）来精确控制肉类温度，以保留其汁水和质地；如何利用乳化技术，创造出轻盈且风味集中的“泡沫”或“空气”，以替代厚重的传统酱汁。 二、现代法式摆盘的艺术： 摆盘不再是简单的堆砌，而是一种叙事。《法式料理的精髓》将提供关于“空间、色彩、纹理与高度”的专业指导。我们将展示如何运用非对称构图、留白艺术，以及不同质地（如脆片、泥状物、酱汁线条）的对比，来提升菜肴的视觉冲击力，使每一盘菜都成为一件微缩的艺术品。 三、食材的可持续性与道德采购： 一个成熟的厨师必须对食材的来源负责。《法式料理的精髓》强调了季节性、地方采购以及零浪费（Zero Waste）的烹饪理念。我们将教授如何利用传统上会被丢弃的边角料（如蔬菜皮、骨头残渣）来制作高质量的高汤或调味油，实现从农场到餐桌的完整闭环，体现对自然资源的尊重。 总结 《法式料理的精髓：从经典到创新》是一部旨在培养独立思考能力、系统性掌握烹饪技能的深度指南。它要求学习者不仅要学会“如何做”，更要理解“为什么这么做”。通过对法餐技术体系的深度挖掘和对现代烹饪趋势的审慎接纳，本书致力于帮助读者建立起坚实的烹饪基础，并拥有创造属于自己独特风味的无限潜力。它为你打开的，是整个西餐哲学的宏大框架，而非某一特定食材的局部窗口。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，很多时候我们不敢尝试某些烹饪，并非因为能力不足，而是因为缺乏系统性的指导和对食材的深入了解。这本《西餐教室（海鲜篇）》恰恰填补了我的这一空白。它以一种非常亲切且专业的方式，将看似复杂的西餐海鲜料理，分解成了一系列易于理解和操作的步骤，让我从一个“小白”变成了能够在家中自信地制作各种海鲜大餐的“小能手”。 书中对每一种海鲜的介绍都极为详尽，不仅仅是它的名称和产地，更重要的是，它会深入剖析这种海鲜的口感特点、脂肪含量，以及最适合它的烹饪方式。例如，书中在讲解如何处理鳕鱼时，就特别提到了它肉质细腻，容易碎裂，因此在烹饪时需要注意火候的控制，以及避免过度翻动。这些细致入微的讲解，让我能够根据食材的特性，做出更恰当的选择，从而避免了许多不必要的失败。 更让我惊喜的是，这本书在酱汁的搭配方面，也提供了非常多样的选择。我以往做海鲜，无非就是蒜蓉、黄油，但这本书里，我学到了如何制作各种不同风味的酱汁，从经典的白酱、红酱，到一些带有异域风情的香料酱，都能为海鲜增添不同的风味层次。我尝试了书中关于“柠檬奶油酱”的制作，搭配煎鱼，简直是绝配，鱼肉的鲜美与酱汁的清新酸甜完美融合，让我至今难忘。 而且，书中对烹饪技巧的讲解，也是图文并茂，非常直观。比如，在讲解如何制作“海鲜烩饭”时，书中详细展示了米饭吸收汤汁的过程，以及如何判断米饭的成熟度。这些细节的呈现，让我能够更好地掌握烹饪的节奏，避免出现米饭夹生或者过于软烂的情况。 总而言之，《西餐教室（海鲜篇）》是一本让我从“心动”到“行动”的烹饪书。它不仅仅教会了我如何制作美味的海鲜，更重要的是，它激发了我对烹饪的热情，让我愿意花更多的时间和精力去探索厨房的无限可能。我非常肯定这本书的价值，它是我近期收到的最棒的礼物之一。

评分☆☆☆☆☆

自从我拥抱了《西餐教室（海鲜篇）》这本书，我的厨房仿佛就变得不一样了。以前，我对海鲜的印象总是停留在“高档”、“费时”、“难处理”的标签上，所以我的烹饪菜单里，海鲜出现的频率可以说是少之又少。但是，这本书的出现，彻底颠覆了我的这种观念。它以一种非常接地气的方式，让我看到了海鲜烹饪的另一种可能——简单、美味、充满乐趣。 书中对于食材的处理，我真的要给满分。它不仅仅是告诉你要怎么切、怎么洗，更是深入到如何让海鲜保持最新鲜的状态，以及如何最大程度地减少腥味。例如，书中关于如何处理虾仁的章节，不仅详细介绍了如何去虾线，还分享了如何通过简单的腌制，让虾仁更加Q弹爽滑，这对我这个之前总是把虾仁做得很“柴”的人来说，简直是救星。 食谱的创新性也是这本书的一大亮点。它不仅仅是重复一些经典的海鲜菜肴，还在原有的基础上，加入了一些新的创意和搭配。我特别喜欢书中关于“烤箱版香草海鲜锅”的介绍，用一个简单的烤箱，就能做出丰富多样的海鲜组合，搭配各种香草和蔬菜，既美味又健康。而且，制作过程非常省时省力，非常适合忙碌的现代生活。 这本书还非常注重细节，比如在介绍每一道菜时，都会给出“主厨推荐”的小贴士，这些小贴士往往能解决我在烹饪过程中遇到的很多实际问题，比如如何判断海鲜是否熟透，如何调整酱汁的浓稠度等等。这些看似微不足道的建议，却实实在在地提升了我烹饪的成功率。 我非常推荐这本《西餐教室（海鲜篇）》给所有热爱美食，或者对海鲜烹饪感兴趣的朋友们。它不仅仅是一本食谱书，更是一个可以陪伴你探索美食旅程的好伙伴。我迫不及待地想继续翻阅它，将书中的每一道美味都变成我餐桌上的现实。

评分☆☆☆☆☆

这本《西餐教室（海鲜篇）》简直是烹饪爱好者的福音！一直以来，我总觉得海鲜料理离我有些遥远，不是担心火候掌握不好，就是怕食材的处理不够专业，所以每次在外用餐，最常点的也只是那几样“安全牌”。但自从翻开这本书，我才意识到，原来在家也能做出媲美餐厅水准的海鲜大餐，而且过程竟然比我想象的要有趣和易懂得多。 书中的结构非常清晰，从基础的食材选择和处理，到各种烹饪技巧的详细讲解，再到最终的摆盘呈现，环环相扣，循序渐进。比如，关于如何挑选新鲜的鱼类，书中列出了详细的辨别方法，从眼睛的光泽度、鱼鳃的颜色，到鱼肉的弹性，每一个细节都标注得清清楚楚，这让我以后去菜市场买海鲜时，信心大增。更让我惊喜的是，书中还特别强调了不同海鲜的最佳烹饪方式，比如三文鱼适合煎、烤、烟熏，而扇贝则更适合快速香煎，这些都是我之前从未深入了解过的。 书中提供的食谱也极具实用性。它不仅仅是简单的步骤罗列，还穿插了许多小贴士和烹饪心得。例如，在制作香煎大虾的章节，作者详细讲解了如何让虾肉保持鲜嫩多汁，而不会变得干柴，秘诀在于火候的控制和翻面的时机。他还提供了不同风味的酱汁搭配建议，无论是经典的蒜蓉黄油汁，还是略带东南亚风情的辣椒柠檬汁，都能为简单的海鲜增添丰富的层次感。我尝试了几道菜，效果都出奇的好，家人朋友们吃得赞不绝口，让我这个“业余厨师”也倍感成就感。 最让我印象深刻的是，这本书不仅仅是教你“怎么做”，更是在传递一种“烹饪的艺术”。它让我理解了食材的本味，学会了如何通过简单的调味和烹饪手法来激发海鲜最原始的鲜美。在阅读关于“法式奶油海鲜焗饭”的章节时，我被书中描绘的那种浓郁的奶油香气和丰富的口感所吸引，作者不仅给出了详细的食谱，还分享了关于如何选择合适的米粒、如何制作浓稠丝滑的白酱的独到见解。读着读着，我仿佛已经闻到了那股诱人的香味，迫不及待地想要动手尝试。 总而言之，《西餐教室（海鲜篇）》是一本既有深度又有广度的海鲜烹饪指南。它不仅仅是一本食谱书，更像是一位经验丰富的老师，耐心细致地引导着我去探索海鲜的无限可能。我非常庆幸自己能够拥有这本书，它极大地丰富了我的家庭菜单，也让我对烹饪这件事有了更深的理解和热爱。我迫不及待地想继续探索书中其他的海鲜美味，让我的餐桌更加丰富多彩！

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，能够将一种食材的精髓发挥到极致，是衡量一本烹饪书是否优秀的重要标准。《西餐教室（海鲜篇）》在这方面无疑做得非常出色。它不仅仅是将各种海鲜食谱堆砌在一起，而是通过系统的讲解，让我真正理解了海鲜的特性，以及如何通过不同的烹饪方式来呈现它们最动人的风味。 这本书在处理食材方面，给我的印象尤为深刻。比如，对于如何去除海鲜的腥味，书中提供了一系列非常有说服力的方法，不仅仅是简单的料酒腌制，还包括了不同海鲜适合的去腥香料，以及一些物理处理的方法。我以前总是觉得，海鲜的腥味很难彻底去除，但看了这本书，我才明白，原来很多时候是处理方式不对。比如，书中提到用牛奶浸泡一些海鲜，可以有效地吸附异味，这让我茅塞顿开。 在食谱的选择上，这本书也是非常有讲究的。它涵盖了从家常易做的海鲜意面，到稍显复杂的法式海鲜汤，再到一些创意十足的海鲜小点心，几乎能满足各种场合和需求。而且，每一个食谱的步骤都讲解得非常详细，不仅仅是材料和步骤，还包括了每一个步骤操作的关键点和可能遇到的问题，以及作者给出的一些建议。比如，在制作“奶油蘑菇扇贝意面”时，书中特别强调了扇贝不宜久煮，否则会影响口感，建议在最后阶段加入，快速翻炒即可。 这本书的另一个亮点在于，它不仅仅关注菜品的味道，还非常注重菜品的呈现。很多菜谱后面都附带了关于摆盘的建议，如何用简单的食材搭配，就能让一道海鲜料理看起来更加精致。我尝试过几次书中关于摆盘的指导，虽然我手艺有限，但成品确实比以往要美观许多，家人吃饭时的仪式感也大大提升。 总的来说，《西餐教室（海鲜篇）》不仅仅是一本教会我烹饪海鲜的书，更像是一本开启我烹饪灵感的指南。它让我对海鲜料理有了全新的认识，也让我对自己在厨房里的创造力有了更多的信心。我非常期待能将书中更多的美味搬上我的餐桌。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《西餐教室（海鲜篇）》完全是意外之喜，我平时对海鲜的热爱是毋庸置疑的，但总是囿于家中厨房的局限，总觉得能做出的花样屈指可数。这本书的出现，就像是为我打开了一扇新世界的大门。它不仅仅是简单地罗列菜谱，而是真正地从“为什么”出发，深入浅出地剖析了海鲜烹饪的奥秘。 举个例子，书中对于如何处理不同种类的贝类，就给了我非常大的启发。我以前总觉得蛤蜊、贻贝之类的，只要洗干净下锅就行，但这本书却详细地讲解了如何给它们“吐沙”，以及不同品种的贝类在烹饪时需要注意的火候和时间差异。它还介绍了如何判断贝类是否新鲜，比如观察其闭合程度，以及在烹饪过程中，那些没有开口的贝类应该如何处理。这些看似微小的细节，却实实在在地影响着最终的口感和安全性，让我觉得学到了非常实用的知识。 书中对于不同烹饪技法的讲解也十分细致。像是“香煎”、“蒸煮”、“烤制”等，每一个技法下，作者都不仅提供了基础的配方，还会针对性地讲解如何运用不同的香料、酱汁来提升风味。我尤其喜欢关于“鱼类香煎”的部分，书中详细分解了火候的控制、下锅的时机、以及如何让鱼皮煎得酥脆金黄。我尝试按照书中的指导去煎了一次三文鱼，结果比我以往的经验都要好，鱼肉鲜嫩，鱼皮酥脆，家人都赞不绝口。 而且，这本书的图片质量也非常高，每一道菜的成品图都拍得色香味俱全，让人食欲大开。更重要的是，书中还附带了许多烹饪过程中的关键步骤图，清晰地展示了食材的质地变化、酱汁的状态，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。我常常会一边看书一边对比自己的操作，感觉就像有一位大厨在我的厨房里手把手地指导我一样。 这本书给我最大的感受是，烹饪海鲜不再是件令人望而却步的事情，而是可以变得充满乐趣和创造力。它不仅仅是满足了我对美食的追求，更培养了我对烹饪的热情。我迫不及待地想继续探索书中更多关于海鲜的精彩篇章，让我的厨房真正成为一个充满惊喜的海鲜料理天地。

评分☆☆☆☆☆

很好的

评分☆☆☆☆☆

书的质量不错，比较喜欢

评分☆☆☆☆☆

很好的

评分☆☆☆☆☆

很好的

评分☆☆☆☆☆

比书店便宜。老公的最爱，赶紧收了。

评分☆☆☆☆☆

各方位满意，快递按时

评分☆☆☆☆☆

挺好用的，京东买东西就是便利！

评分☆☆☆☆☆

不错的书，老公喜欢。可以了解到最新的烹调方法

评分☆☆☆☆☆

比书店便宜。老公的最爱，赶紧收了。