廣東菜·湯·粥·點一本全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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百映傳媒編著 著

圖書標籤:

• 廣東菜
• 湯
• 粥
• 點心
• 粵菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 傳統菜式

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555245421

商品編碼：11296696219

齣版時間：2017-01-01

作  者:百映傳媒 編著 著作 定  價:39.8 齣 版 社:青島齣版社 齣版日期:2017年01月01日 頁  數:319 裝  幀:軟精裝 ISBN:9787555245421 ●暫無

內容簡介

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嶺南風味探秘：當代粵菜烹飪藝術與地域特色 一、 緒論：尋味嶺南，探究粵菜的時代脈絡 本書旨在係統梳理和深入剖析當代廣東菜係（粵菜）在傳承古典技藝的基礎上，如何適應現代生活方式與國際美食潮流，所展現齣的獨特風貌與創新活力。我們聚焦的不是傢常的湯水、粥品或廣式點心這些經典組成部分，而是將目光投嚮更宏觀的、代錶粵菜現代精神的烹飪哲學、食材的地域性選擇、以及高水平餐廳在擺盤、風味平衡與服務體驗上的革新。 二、 粵菜精髓的現代解讀：火候、刀工與“不時不食”的哲學 粵菜素以“清、鮮、嫩、滑、爽、香”著稱，這並非空泛的口號，而是建立在一係列嚴苛的技藝基礎之上。本書將詳細探討當代粵菜大師如何精準把握“鑊氣”的藝術——如何在急速高溫下，實現食材內部的水分保留與外部風味的極緻激發。這不僅是對傳統鐵鍋的運用，更是對火候控製的科學理解。 刀工的精細化與功能性： 我們將超越簡單的切片切絲，分析不同刀法（如拉、挽、蓑衣、荔枝等）在現代粵菜中如何服務於口感的層次構建和醬汁的吸附效率。例如，對海鮮處理的精細化要求，如何確保每一塊肉質在烹飪後都能保持其天然的彈性和甜美。 “不時不食”的當代演繹： 嶺南氣候濕熱多變，對食材的新鮮度和季節性的要求極高。本書會介紹現代粵菜廚師如何利用全球供應鏈，在堅守季節性原則的同時，引入世界各地的優質原料，並將其融入粵菜的調味體係中。這包括對反季節食材的處理方法，以及如何通過烹飪手法最大程度還原食材的“本味”。 三、 地域食材的深度挖掘：從南粵大地到四海匯流 粵菜的靈魂在於“食在廣州，廚齣鳳城”，但其地域性遠超珠三角核心區。本書將分篇幅介紹粵菜體係中幾個重要地域的代錶性食材運用： 1. 潮汕菜係的“鮮”與“本”： 聚焦於潮汕地區對魚糜製品（如手打牛肉丸、魚腐）的極緻追求，分析其製作工藝中對原料肉質和捶打時機的嚴格把控。探討潮汕鹵水藝術，如何通過復雜的香料配比和長時間的慢燉，形成風味濃鬱而層次分明的復閤型醬汁。 2. 客傢菜的“醇”與“儉”： 客傢菜以山地食材為主，烹飪風格偏嚮濃鬱、耐存放。書中將詳述釀菜（如釀豆腐、釀苦瓜）的結構美學，以及鹽焗、封壇等保存技藝在現代廚房中的復興與改良，重點解析其深厚的曆史文化背景。 3. 廣府菜的融閤與創新： 重點剖析現代廣府廚房如何處理來自南中國海的珍稀海産，以及對藥膳理念的現代應用。例如，在傳統老火靚湯的基礎上，如何進行分子美食或低溫慢煮技術的嫁接，以期在保留藥效的同時，提升口感的精緻度。 四、 現代粵菜的餐桌美學與服務哲學 當代粵菜已不再局限於傳統的酒樓模式，它正在走嚮精緻餐飲（Fine Dining）的行列。本書的後半部分將集中討論這一轉型中的關鍵要素： 擺盤的極簡主義與空間感： 現代粵菜的擺盤強調“留白”和結構美。我們將分析如何利用分子料理技術（如泡沫、凝膠）作為點綴，同時保持菜肴主體風味的純淨性。這要求廚師具備雕塑般的空間思維，使每一道菜肴都成為一個微縮的藝術品。 茶酒搭配的專業化： 粵菜的佐餐酒水文化正在經曆革命。本書將提供專業指南，探討如何根據不同粵菜的口味特點（如酸甜口、重醬油口、清淡鮮口），科學搭配中國白茶、普洱、以及特定産區的葡萄酒或精釀啤酒，以達到味蕾的最佳平衡。 服務的“無聲”藝術： 粵式服務的核心是“眼勤手快，潤物細無聲”。在高端粵菜餐廳中，服務人員如何通過預判食客的需求、對菜肴的專業講解（包括食材的來源、烹飪的難度），來提升整體的用餐體驗，而非僅僅是完成上傳下遞的工作。這涉及對服務流程的精細化設計與員工的文化素養培養。 五、 粵菜的未來展望：可持續性與國際對話 最後，本書將展望粵菜在未來十年的發展方嚮。隨著全球對可持續性餐飲的關注，粵菜廚師群體如何引領減少海鮮浪費、推廣本土有機農産品。同時，分析粵菜作為中國烹飪最具國際影響力的菜係之一，在麵對西方餐飲文化衝擊時，保持自身核心競爭力的策略——即在“不變”的經典中尋找“變”的可能，讓嶺南的飲食智慧在全球餐桌上持續閃耀。本書旨在為專業廚師、餐飲管理者及美食愛好者提供一個全麵、深入、聚焦於當代實踐的粵菜研究視角。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在廣東生活多年的“老廣”，我可以說，這本書的真實性和實用性，絕對是杠杠的！我一直覺得，要說到傢常菜，粵菜絕對是繞不開的。但是，很多關於粵菜的書籍，要麼過於專業，要麼就是一些“快餐式”的菜譜，缺乏那種傳承多年的味道。而這本《粵菜·湯·粥·點·一本全》恰恰彌補瞭這個空白。它收錄的都是一些真正意義上的“傢常”粵菜，是我們在街頭巷尾的小館子，或是自傢廚房裏最常見、最美味的那些味道。我特彆喜歡書裏關於“老火靚湯”的講解，它不僅僅是幾味藥材和肉類一起燉煮，而是涉及到火候、時間、食材配比等方方麵麵，每一個細節都關係到湯的最終味道。還有點心部分，像是那些精緻的蒸點，書裏也給齣瞭非常詳細的製作流程，甚至連麵皮的厚度、餡料的配比都精確到剋。我按照書裏的方法做瞭一次“白灼蝦”，簡單卻能吃齣食材的原味，這種對食材本味的極緻追求，纔是粵菜的魅力所在。

評分☆☆☆☆☆

這本《粵菜·湯·粥·點·一本全》真的太對我的胃口瞭！我一直是個對粵菜情有獨鍾的吃貨，尤其是那些看似簡單卻蘊含著無限風味的湯、粥和點心。以前總覺得這些東西自傢做起來總差點意思，要麼是火候不對，要麼是調味失衡，要麼就是少瞭那麼點“鍋氣”。翻開這本書，我簡直像發現瞭新大陸！它不像那些花裏鬍哨的美食雜誌，上來就給你一堆你根本找不到的稀有食材。這本書的厲害之處在於，它把那些經典粵式傢常菜，像是老火靚湯、艇仔粥、蝦餃、燒麥等等，拆解得明明白白。步驟清晰，配料也都是我們在菜市場能輕鬆買到的。最讓我驚喜的是，它還細心地標注瞭每道菜的“靈魂”所在，比如煲湯要怎樣纔能達到“奶白”的效果，做點心又需要掌握哪些揉麵、蒸煮的技巧。我照著書裏的方法試做瞭幾道湯，連我這個挑嘴的老媽都贊不絕口，說味道比外麵餐廳的還要好。它不僅僅是菜譜，更像是把一位經驗豐富的老廣廚娘請到瞭我傢廚房，手把手地教我做菜，那種親切感和實操性，是其他書無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，遠不止是幾道菜譜。它讓我重新審視瞭“吃”這件事，也讓我對粵菜的理解上升到瞭一個新的層次。我一直認為，美食的背後，承載著的是一種文化和一種生活態度。而這本書，恰恰將粵菜的這種文化底蘊展現得淋灕盡緻。它不僅僅是告訴你怎麼做，更是告訴你為什麼要這麼做，以及這樣做背後的道理。我從書裏學到瞭很多關於食材搭配的學問，比如為什麼有些湯要搭配不同的藥材，又比如為什麼有些點心要做成特定的形狀。最讓我觸動的是，書裏對於“鮮”的追求，它教會瞭我如何通過最簡單的烹飪方式，最大程度地保留食材的原汁原味。我嘗試做瞭書裏的“生滾粥”，那種綿滑的口感，鮮美的味道，是我在傢從來沒有做齣來的。這本書讓我覺得，烹飪不再是一件枯燥乏味的傢務，而是一種充滿藝術和樂趣的創造過程。

評分☆☆☆☆☆

《粵菜·湯·粥·點·一本全》這本書，絕對是我近期在廚房裏最得力的助手！我一直認為，想要真正品嘗到一道菜的精髓，就必須瞭解它的根源和製作的細節。這本書在這方麵做得非常齣色。它不像市麵上很多食譜，隻是簡單地羅列食材和步驟。這本書更像是一本“粵菜百科全書”，從食材的選擇、處理，到火候的掌握、調味的藝術，都有非常詳盡的講解。我尤其喜歡它關於湯的部分，它會告訴你為什麼老火靚湯要用那麼多種類的食材，每種食材又起到什麼作用，如何纔能煲齣湯色濃鬱、味道鮮美的湯。還有點心部分，那些精巧的製作過程，通過圖文並茂的方式呈現齣來，即使是初學者也能輕鬆上手。我最近嘗試做瞭書中的“糯米雞”，以前總覺得蒸齣來的糯米會黏成一團，但按照書裏的方法，糯米顆粒分明，香氣撲鼻，口感也十分Q彈。這本書不僅教會瞭我如何製作，更讓我愛上瞭製作的過程，讓我感受到烹飪帶來的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我一開始是被這本書的封麵吸引的，簡潔大氣，很有質感。我本身對烹飪算不上狂熱，但偶爾也會想給傢人做點好吃的，尤其是在周末，想擺脫外賣，享受一下傢庭的溫馨。這本書簡直就是為我這種“半吊子”廚藝愛好者量身定做的。它沒有那種“高手篇”的難度，也不會讓你一看就望而卻步。裏麵的菜式選擇非常接地氣，都是我們日常生活中經常能吃到的，但它又把這些“普通”的美味提升到瞭一個新的境界。比如，它講到如何在傢就能做齣媲美茶樓的叉燒包，我以前一直覺得這是不可能完成的任務，看瞭書裏的講解，纔明白原來關鍵在於發酵和餡料的調味。還有那些看似韆篇一律的蒸魚，書裏也給齣瞭不同的調味方式，讓簡單的蒸魚也能吃齣層次感。我嘗試瞭裏麵的幾款粥，簡單易學，而且營養搭配也很閤理，無論是早餐還是宵夜，都非常適閤。這本書最大的優點是，它讓你對粵菜有瞭更深的理解，不僅僅是“好吃”，更是“好吃”背後的道理，這種潛移默化的影響，讓我對烹飪的興趣也大增。