日本名廚的人氣刺身料理全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日本旭屋齣版編著唐振威，潘麗萍譯 著

圖書標籤:

• 刺身
• 日料
• 日本料理
• 海鮮
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 廚藝
• 食材
• 傢常菜

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534986680

商品編碼：12368215817

齣版時間：2017-05-01

作  者:日本旭屋齣版 編著；唐振威,潘麗萍 譯 定  價:59 齣 版 社:河南科學技術齣版社 齣版日期:2017年05月01日 頁  數:136 裝  幀:平裝 ISBN:9787534986680 ●人氣大廚的新刺身料理
●上野直哉 兵庫 神戶 玄齋
●伴正章 東京 東嚮島 創作和食 饗~KYO~
●川久保賢誌 東京 三軒茶屋 夕
●工藤敏之 東京 永田町 La Rochelle SANNO
●鬆島朋宣 兵庫 神戶 Cuisine Franco-Japonaise Matsushima
●奧本浩史 兵庫 神戶 Osteria L'aranceto
●今井壽 東京 韆代田 Osteria la Pirica
●渡邊庸生 東京 代官山 COCINA MEXICANA La Casita
●吉米·J. 貝內托 東京 澀榖 Silver Back 食堂
●金徳子 東京 澀榖 烤肉店 NARUGE
●小鬆仁 東京 東日本 橋 Chinese Restaurant 虎穴
●好評菜式陸續登場！
●刺身料理的新魅力
●鯛魚
●金槍魚
●鰹魚
●青花魚
●鮭魚
●鰤魚
●部分目錄

內容簡介

日本旭屋齣版編著唐振威、潘麗萍譯的《日本名廚的人氣刺身料理全書》是從日本引進的一本刺身料理書。書中的刺身料理均來自日本有名刺身料理店，如東京、神戶等地的店。靠前部分介紹瞭有名料理店的大廚拿手的刺身料理，既有總體風格的展示，又有詳細的材料和製作方法，精美的作品圖更帶來視覺印象。第二部分介紹瞭更多刺身料理店的更多菜式，涉及的用料也更寬泛，製作方法更靈活，嚮人們展示瞭不同地區、不同料理店各自的刺身料理的特色。 日本旭屋齣版 編著；唐振威,潘麗萍 譯 日本旭屋齣版，日本旭屋齣版是日本有名的以美食著作為主要齣版內容的齣版公司。公司擁有多年齣版壽司、刺身等的經驗，與大量日本靠前知名的料理師和料理名閤作，齣版瞭多部相關內容的著作，在日本業界和讀者中具有很大影響。

好的，這是一本關於日本料理的圖書簡介，內容涵蓋瞭傳統日式烹飪的精髓、不同地域的特色菜肴、食材的選擇與處理、季節性菜單的規劃，以及現代日式料理的創新趨勢，但不涉及刺身製作的具體內容。 --- 《和風食韻：日本料理的韆年傳承與四季變奏》 —— 深入探索日本飲食文化的廣袤天地，品味精緻、物哀與匠心 導言：餐桌上的物語與哲學 日本料理，被譽為“舌尖上的藝術”，其精髓遠不止於食物本身。它承載著對自然的敬畏、對季節的敏感捕捉，以及對“一期一會”的珍視。本書並非專注於某一種烹飪技法，而是旨在為您打開一扇通往整個日本飲食文化殿堂的大門。我們將一起探索，從古老的稻作文化奠基，到江戶時代庶民美食的興起，再到現代米其林星級廚房的創新浪潮，日本料理是如何在“簡潔中求極緻”的哲學下，發展齣如此博大精深的麵貌。 我們相信，理解食物背後的曆史脈絡、哲學思想和季節循環，纔能真正領略和食的魅力。本書將帶領讀者穿越時空，領略日本料理中那份含蓄而深沉的美學意境。 --- 第一部：和食的根基——文化、哲學與風土 第一章：稻作文明與飲食的起源 日本料理的基石是米。本章將深入探討水稻種植文化對日本社會結構和飲食習慣的深遠影響。從古代的“大嘗祭”到日常的“一汁三菜”，米飯如何成為所有菜肴的中心，以及不同地域對粳米、秈米、糯米的獨特運用。我們將解析“うま味”（鮮味，Umami）概念的科學與文化內涵，理解它如何成為日式高湯（齣汁）的靈魂所在。 第二章：四季的刻度——“旬”與“物哀”的美學 日本料理是時間的藝術。本章著重介紹“旬”（Shun，時令）的概念，即食材在一年中風味達到巔峰的短暫窗口期。我們會詳細探討春季的竹筍與山菜、夏季的瓜果與清爽係食材、鞦季的鬆茸與新米，以及鼕季的根莖類與暖鍋文化。同時，書中將解析“物哀”（Mono no Aware）的美學如何體現在擺盤、食器選擇和烹飪手法上，追求一種對稍縱即逝之美的敏感捕捉。 第三章：器皿的對話——食器與“間”的藝術 食物的呈現是料理體驗不可分割的一部分。本章聚焦於日本陶藝、漆器、玻璃器皿的曆史與分類。理解為何不同的菜肴需要搭配特定的盤碗，以及如何利用器皿的顔色、質地和形狀，在視覺上創造齣日式空間美學中的“間”（Ma，留白與距離感）。 --- 第二部：地域巡禮——從北海道到九州的風味地圖 日本的地理多樣性造就瞭豐富多彩的地方菜係。本部分將進行一次詳盡的地理美食之旅。 第四章：北國之味——北海道與東北的豪邁 探索寒冷地帶如何孕育齣以海鮮和乳製品為特色的料理。重點介紹石狩鍋、成吉思汗烤肉（Jingisukan）的文化背景，以及筋子（Ikura）和馬糞海膽的極緻風味。同時，也將涵蓋東北地區如鞦田和青森的漬物（Tsukemono）傳統和味噌的獨特發酵方式。 第五章：關東的基調——江戶前料理的精緻與規矩 聚焦於東京及周邊地區，解析江戶時代庶民飲食如何奠定現代日本料理的基調。我們將深入探討關東風味高湯（偏重醬油）的製作原理，分析蕎麥麵（Soba）製作中的嚴苛標準，以及傳統天婦羅（Tempura）店的油溫控製與麵糊的奧秘，理解“江戶前”一詞背後的地域身份認同。 第六章：關西的雅緻——京都的“京料理”與茶道精神 京都作為韆年古都，其料理是日本傳統美學的集大成者。本章詳細解讀懷石料理（Kaiseki）的嚴格禮儀與上菜順序，解析京都精進料理（素食）如何利用豆腐、湯葉（Yuba）等原料創造齣令人驚嘆的層次感。同時，探討茶道對湯品和點心製作的深刻影響。 第七章：西日本的海洋與暖陽——大阪、瀨戶內與九州 探尋以大阪的“天下廚房”精神為代錶的庶民美食，如章魚燒（Takoyaki）和大阪燒（Okonomiyaki）的“粉物”文化。在瀨戶內地區，我們將關注海藻和瀨戶內海特有魚類的處理方法。最後抵達九州，解析福岡博多地區的豚骨拉麵的濃白湯頭是如何熬製而成，以及鹿兒島獨特的黑豬肉料理。 --- 第三部：烹飪的技法與日常實踐 本部分將聚焦於傢庭廚房可以實踐的、涵蓋瞭更廣闊烹飪領域的技法。 第八章：高湯的藝術——齣汁的奧秘與變奏 詳述製作優質昆布齣汁和鰹節齣汁的精確步驟和火候掌握。分析不同地區和菜肴對齣汁的偏好，如清淡的一番齣汁與濃鬱的二番齣汁的用途。同時，也將介紹素食者可用的椎茸高湯和乾扇貝高湯的製作方法。 第九章：漬物與調味——發酵的力量 醃製食品（漬物）是日本飲食文化中重要的保存與風味增強手段。本章將教授製作各種季節性漬物的方法，包括糠漬（Nukazuke）、粕漬（Kasuzuke）以及梅乾（Umeboshi）的傳統製作流程。此外，還將係統介紹日本基礎調味料如醬油、味醂、清酒在不同烹飪階段中的作用和配比。 第十：煮物與燒物——火候的精確控製 深入講解日式煮物（Nimono）的“煮”的哲學，即如何通過文火慢燉，使食材充分吸收湯汁的精華，而不至於破碎。重點解析如肉じゃが（馬鈴薯燉肉）和築前煮的製作訣竅。在燒物（Yakimono）方麵，我們將探討日式烤串（Kushiyaki）的串法、醬汁的塗抹時機，以及如何用日式烤箱（如炭火烤箱或魚烤架）實現完美的焦糖化效果。 第十一章：麵食的哲學——拉麵、烏鼕與素麵 本章將全麵解析日本三大麵條——拉麵、烏鼕和素麵的製作特點。重點分析拉麵湯底（醬油、鹽味、味噌、豚骨）的復雜層次構建，麵條的堿水配比，以及如何根據不同的麵條類型來調整配菜和澆頭。 --- 結語：餐桌上的匠心與未來 本書的最後，我們將探討全球化背景下，日本料理如何在全球範圍內被重新詮釋與創新。從傳統手藝的堅守到分子料理的嘗試，日本料理的生命力在於其開放性與對本質的不斷追溯。我們鼓勵讀者帶著對食材的尊重和對季節的敏感，在自己的廚房中，重現那份寜靜而深遠的“和風食韻”。 《和風食韻：日本料理的韆年傳承與四季變奏》，是您深入理解日本飲食文化、提升烹飪技藝的權威指南。它不僅僅是一本菜譜集，更是一部關於生活美學與自然哲學的沉思錄。 --- 主要覆蓋內容提煉： 日本飲食曆史、哲學與文化基礎（米食、Umami、物哀）。 地域性菜係詳解（北海道、關東、關西、九州）。 核心烹飪技法（高湯製作、漬物、煮物、燒物）。 日式麵食的深度解析（拉麵、烏鼕、素麵）。 食器美學與擺盤藝術。 本書不包含： 任何關於生食或刺身的食材選擇、處理、刀工技術或特定菜品製作方法。

評分☆☆☆☆☆

這本書的配方和食材組閤充滿瞭驚喜，它大膽地將一些傳統與現代、本土與異域的元素巧妙地融閤在一起，創造齣許多令人耳目一新的刺身搭配。我通常認為刺身的精髓在於“純粹”，但這本書展示瞭如何在保持食材本味的基礎上，通過巧妙的調味汁或配菜來提升層次感。例如，書中介紹瞭一種用柑橘類果皮和微量香料來“點睛”的方式，那股清新的香氣與魚肉的醇厚感達到瞭完美的平衡，徹底打破瞭我對傳統醬油芥末的刻闆印象。此外，它還深入探討瞭“旨味”的哲學，詳細分析瞭昆布、鰹魚乾等天然調味品是如何在刺身製作中發揮作用的，這讓我對鮮味的理解達到瞭一個新的高度。這些富有創意的組閤不僅拓寬瞭我的味覺邊界，更激發瞭我自己動手進行口味實驗的欲望，讓我不再滿足於照搬食譜，而是開始嘗試創造屬於自己的“簽名式”刺身。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常引人入勝，不像傳統食譜那樣枯燥乏味，反而像是一位經驗豐富的大師在嚮你娓娓道來他多年積纍的“行業秘密”。它穿插瞭許多關於日本料理曆史和不同流派之間細微差彆的考察，讓你在學習技法的同時，也能對日本飲食文化有一個更深層次的理解。比如，它對比瞭江戶前壽司和關西地區處理海鮮的不同側重，這種文化背景的鋪墊，讓每一道菜肴都有瞭“根”。我特彆喜歡作者在描述製作某些經典菜式時的那種近乎虔誠的態度，仿佛每一個切割、每一次醃製都不是簡單的操作，而是一種與食材的對話。這種情感的投入，讓閱讀過程充滿瞭樂趣，完全沒有那種“我要趕緊學會”的功利感，而是沉浸在對精湛技藝的膜拜之中。讀完之後，我感覺自己不僅僅是學到瞭幾招，更是獲得瞭一份對料理的敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計和攝影水平簡直是藝術品級彆的享受，翻閱起來就像是在欣賞一本高端的美食畫冊。色彩的運用非常考究，每道菜品的擺盤都充滿瞭禪意的日式美學，那種簡約而不失精緻的風格，讓人光是看著圖片就已經心生嚮往。我尤其欣賞它在器皿選擇上的用心。作者深諳“食不厭精，膾不厭細”的道理，不僅講解瞭食材的搭配，更細緻地描述瞭搭配不同形狀、材質的碟子和碗能如何提升整體的感官體驗。舉個例子，書中有一款使用貝類製作的刺身，搭配瞭一個粗糙的黑色陶碗，那質感上的強烈對比，讓視覺焦點完全集中在瞭食材本身的光澤上。這對於我這種對“吃相”非常講究的人來說，無疑是極大的加分項。它不隻是一本菜譜，更像是一本關於“和食之美學”的入門指南，讓我開始重新審視烹飪中“美”的各個維度，從燈光、角度到留白的處理，都體現瞭匠人精神。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現在它對不同難度和場景的覆蓋非常全麵，真正做到瞭“全民適用”。初學者不必擔心，它從最基礎的如何安全地使用柳刃刀開始教起，對各種基礎刀功的講解詳盡到連握刀的姿勢都有圖示說明。而對於那些追求極緻的資深愛好者來說，書中也收錄瞭許多需要高超技巧纔能完成的進階料理，例如某些需要特殊發酵或熟成過程的海鮮處理法。更人性化的是，它還考慮到瞭傢庭廚房的局限性，針對性地提齣瞭一些在沒有專業設備的情況下，如何用替代方法達到相似效果的建議。比如，關於溫度控製的部分，它提供瞭使用冰浴和水溫計輔助的詳細指南，非常貼心。這種從宏觀理論到微觀實踐，再到針對性解決實際睏難的結構設計，使得這本書的工具書屬性得到瞭極大的加強，真正可以作為廚房裏的“常備手冊”來反復查閱。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界，特彆是關於食材的選擇和處理，簡直就是一部百科全書。我一直覺得做刺身最難的就是把握新鮮度和刀工，這本書在這兩方麵都給齣瞭非常詳盡的指導。比如，它詳細介紹瞭如何判斷不同魚類的最佳捕撈季節，以及在購買後如何通過觀察魚鰓、魚眼甚至魚皮的色澤來判斷其新鮮程度。更讓我驚喜的是，它不僅僅停留在理論層麵，還配有大量高清的步驟圖，手把手教你如何用最專業的工具處理魚肉。那些關於魚肉紋理的講解，讓我明白瞭為什麼有些刺身吃起來口感會特彆彈牙，而有些卻軟爛無味。光是光是處理金槍魚的各個部位，就有好幾種不同的切法和對應的最佳食用方式，這在其他食譜中是很少見到的深度。我嘗試著按照書中的方法處理瞭一次三文魚，那種細膩的口感和恰到好處的油脂感，完全超越瞭我以往自己在傢製作的水平，讓我對“傢庭自製”這個概念有瞭全新的認識。這本書的價值，絕不僅僅是教你幾道菜的做法，而是係統性地提升你的日料處理技能。