寿司 (韩)南春华 ,李倩,沈丽 9787543657748 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[韩] 南春华，李倩，沈丽 著

图书标签:

• 韩国料理
• 寿司
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 菜谱
• 饮食文化
• 韩餐
• 南春华
• 李倩

店铺： 书缘书香图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543657748

商品编码：11470454891

包装：平装

出版时间：2009-09-01

基本信息

书名：寿司

：25.00元

作者：(韩)南春华 ,李倩,沈丽

出版社：青岛出版社

出版日期：2009-09-01

ISBN：9787543657748

字数：150000

页码：140

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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寿司是日本料理中极具特色的一种食品，主料是用醋调过味的冷饭（简称醋饭），配料为鱼肉、海鲜、蔬菜等。它既可作为小吃，又可作为主食。种类繁多，不胜枚举。

内容提要

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精致日本料理，美味经典寿词。
百吃不厌的寿词就在这里！
本书收录739款经典寿司的步骤详解，12种酱汤、配菜的制作方法，讲解了寿司的渊源与发展，文化与礼仪，技巧与搭配，图文并茂地为您呈上一份琳琅满目的寿司大餐。书中配以诙谐风趣的漫画插图，让您在学做寿司的过程中得到身心的愉悦。那么，您还等什么呢?赶紧动手一试吧。

目录

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PART 1 寿司王的风味 鲜鱼寿司
海鲜卵寿司
竹荚鱼寿司
金枪鱼腹肉寿司
金枪鱼排寿司
烤淡水鳗鱼寿司
鲢鱼寿司
鲷鱼寿司
金枪鱼大葱紫菜寿司
比目鱼寿司
青花鱼寿司
鱼子寿司
鲍鱼寿司
蛤蜊寿司
生牡蛎寿司
赤贝寿司
鸟贝寿司
贝柱寿司
鱿鱼寿司
章鱼寿司
红虾寿司
PART 2 寿司王的独具匠心
应用寿司
牛肉寿司
腌明太鱼子寿司
油炸豆腐寿司
蔬菜寿司
椿芽寿司
山药寿司
鸡蛋卷寿司
盒形虾仁寿司
3种团饭
PART 3 走亲访友的主人公
紫菜寿司
金枪鱼苏子叶紫菜寿司
鲢鱼金枪寿司
手卷紫菜卷饭
芝士蟹味卷饭
腌萝卜卷饭黄瓜卷饭
鳄梨卷饭
纳豆寿司
三色太极紫菜卷饭
花蟹寿司
太极寿司
PART 4 充分利用卷饭味道日式酱汤
蛤蜊大酱汤
鱼骨清汤
荞麦面条
蛤蜊清汤
PART 5 寿司的搭档配莱
蔬菜酱汁沙拉
炸虾
山药二吃
酱烤屏鱼
蒸鸡蛋糕
酱炖金枪鱼
酱蟹
海鲜拼盘
寿司资料包
如何做出可口美味的寿司
寿司料理的美味酱汁
比目鱼的切法
吃寿司的礼仪
关于寿司的几点基本常识
寿司王教你挑海鲜
美味紫菜的选购与使用
如何做出美味的汤
做鸡蛋卷的方法
鸡蛋的烹饪技巧
给寿司提味的小菜
寿司必备的基本食材与调料
客人就是寿司王的老师
再来学一手
鲜生鱼片的几种切法
各种鳗鱼的类别和特征
海鲜生鱼片蘸什么好吃
日本料理的餐桌礼仪
鱿鱼海参和鱿鱼明卵
“母山药”和“公山药”的差异
制作虾粉的方法
日式餐厅里的常用语
左右味道的大酱
清汤味道要淡
烤蛤蜊要先剃开两端“眼睛”
可以做沙拉的蔬菜
山药巧搭配
怎么搭配才好吃
巧去银杏皮
金枪鱼味道、外形和部位的关联
用蟹子做寿司
根据食物选择醋
让醋更香的方法

作者介绍

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南春华 1952年：9月4日生于韩国庆北文京 1968年：开始做料理师 1978年：担任Hayate酒店的寿司负责人 1980年：于日本Century Hayate酒店进修料理 1984年：任世京酒店厨房课长 1984年：获韩国日工料理竞进大会*秀奖 1984年：获得Instant

文摘

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序言

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探寻东方饮食的至高境界：《舌尖上的匠心》 一部追溯本源、解构美学的饮食文化巨著 本书并非专注于某一种特定的菜肴体系，而是以更宏大的视野，深入探讨了整个东方饮食文化光谱中那些共通的、却又常常被忽略的精髓——“匠心”。我们相信，真正的美味，绝非简单的食材堆砌或繁复的技巧展示，而是一种对自然、对季节、对生命循环的深刻理解与敬畏，并将其融入到日复一日的劳作之中。 第一章：土地的语言——风土与食材的哲学对话 本书的第一部分将带领读者踏上旅程，探访那些孕育出顶级食材的“秘境”。我们摒弃了传统美食书籍中对产地标签的简单罗列，转而关注“风土”这一复杂系统的互动关系。 1.1 水的哲学：生命之源的微妙差异 水，是所有烹饪的基础。我们分析了不同山脉、不同流域的水质如何影响最终食材（无论是谷物、蔬菜还是水产）的风味结构。例如，考察了特定矿物质含量较高的山泉水在浸泡米粒时产生的淀粉转化率，以及软水和硬水在熬制高汤时对蛋白质释放的显著影响。书中详细记录了对日本长野县、中国西南喀斯特地区以及地中海沿岸几个古老村落的水文地理考察，揭示了“水性”如何成为定义风味“基调”的关键。 1.2 气候的雕刻：时间赋予的陈化之道 真正的匠人懂得等待。本章重点探讨了“时间”在食材变化中所扮演的角色。我们对比了不同环境下发酵、腌渍、晾晒（风干）过程的化学变化。这不是关于快速发酵的食谱，而是对慢速、自然陈化过程的深度剖析。例如，分析了特定温度和湿度下，海藻在盐渍过程中产生的复杂氨基酸链，以及谷物在特定窖藏条件下，其糖化酶活性的微妙变化。我们深入研究了日本的“枯草味”（Kusaya）与中国西南的“腊味”在风干过程中，微生物群落如何协同作用，创造出超越单一食材本身的复合风味。 1.3 人与自然的契约：可持续的采集与耕作智慧 本书推崇的匠心，根植于对环境的尊重。我们聚焦于那些拒绝工业化、坚持传统农耕与采集手法的生产者。章节中详述了轮耕、休耕制度如何维持土壤的生命力，以及传统渔民在不竭泽而渔原则下，对特定鱼群迁徙路线的精准把握。这是一种关于“索取有度”的生存智慧，它保证了风味不会因过度开发而枯竭。 第二章：火的艺术——热力学与感官的交响 烹饪的本质是热力学在食材上的应用。本部分超越了简单的火候控制，进入到精确的物质转化层面。 2.1 褐变反应的科学与直觉 美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应是构建复杂风味的基石。我们详细解析了在不同酸碱度、水分活性和温度梯度下，这些反应的速率差异。但更重要的是，我们记录了顶级厨师如何凭借经验和直觉，在极短的时间窗口内，通过调整锅具的材质（铸铁、铜、陶土）和热源的性质（明火、炭火、蒸汽），实现对反应过程的精准驾驭。书中有详尽的图表对比，展示了同样一块食材，在不同介质加热下，其表面和内部的风味物质分布图。 2.2 汤：液态的结构美学 高汤，被誉为东方烹饪的“母体”。本章将汤的制作提升到结构工程的高度。我们对比了不同动物骨骼和蔬菜纤维在长时间炖煮过程中，胶原蛋白、脂肪和矿物质的乳化与分散状态。书中不仅有对传统“清汤”制作中澄清技巧的细致描述，更有对“浓汤”中油脂分子如何形成稳定乳液以包裹并传递香气的化学分析。它揭示了汤的“醇厚感”并非仅是浓稠，而是精妙的物理结构平衡。 2.3 刀工的物理学：切割与风味释放的关联 刀工被视为基础，但其对味道的影响远超想象。我们探讨了切割角度和力度如何影响食材细胞壁的破裂程度，进而影响烹饪时风味的释放速度和均匀性。例如，分析了切丝、切丁、切片在相同烹煮条件下，其内部水分蒸发速率和表面积/体积比的差异，如何导致口感和香气层次的截然不同。这是对“精准切割即是精准烹饪”理念的深度阐释。 第三章：平衡的艺术——味觉的序列与意境构建 最终的呈现，是所有前期努力的收束，它关乎如何构建一种连贯的、引人入胜的味觉体验。 3.1 五味之外：咸、酸、甜、苦、鲜的“间隙” 现代味觉科学已经超越了传统的五味范畴。本章探讨了“口感”（Mouthfeel）和“香气分子”的叠加效应，特别是那些未被明确分类的味觉体验，如涩味（Tannic）、辛辣感（Pungency）和收敛感（Astringency）。我们分析了如何通过精确配比，利用一种味道的“间隙”来突出另一种味道的纯粹性。例如，如何在微量的酸度下，使食材本身的“鲜”达到最大化而不被察觉。 3.2 调味的哲学：克制与留白 真正的匠人懂得“减法”的艺术。本书批判了过度调味对食材本味的掩盖，转而强调“提鲜”而非“添味”。我们展示了如何利用极少量的发酵制品（如特定鱼露或酱油）或芳香植物的提取物，在不改变主菜风味基础的前提下，赋予其深远的层次感。这是一种对“留白”的运用——留给食客的想象空间，是味道的最高境界。 3.3 器皿与环境：感官体验的延伸 烹饪的完成，也体现在食用的那一刻。本章讨论了器皿材质（陶、瓷、木、金属）对食物温度保持和视觉呈现的影响。更进一步，我们探讨了进食环境（光线、温度、声音）如何直接影响大脑对味道的解读。这是一种整体性的审美追求，体现了对食客完整体验的尊重。 《舌尖上的匠心》是一本献给所有对食物抱有敬畏之心的人的指南。它不提供捷径，只揭示真理：对自然的深入理解，对技艺的无限耐心，以及对完美永不妥协的追求，才是构成东方饮食至高境界的唯一途径。 这部作品旨在唤醒我们内心深处，对“本味”的渴望与尊重。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，起初是被《寿司》书名吸引，以为是一本关于食谱的书。然而，事实证明，我低估了它。这本书的内容，远远超出了我的预期，它更像是一次深入人心的文化探索，一次对东方美学精髓的细腻解读。作者将寿司不仅仅作为一道菜肴来呈现，而是将其上升到了一种生活态度，一种艺术表达。我从中读出了对自然的敬畏，对季节的敏感，对食材本味的极致追求。书中的每一个篇章，都如同精心挑选的食材，被恰到好处地组合在一起，呈现出和谐而独特的风味。我尤其着迷于其中关于“五味”的阐述，酸、甜、苦、辣、咸，在寿司的创作中如何达到微妙的平衡，这种平衡感，不仅仅体现在味觉上，更贯穿于整本书的叙事之中。读这本书，我仿佛置身于一次宁静的冥想，与作者一同品味着文字中的深意，感悟着东方哲学中“无为而无不为”的智慧。它让我开始重新审视日常，发现那些被忽略的美好，学会在简单的食物中找到生活的真谛。这并非一本简单的读物，它更像是一本关于生活艺术的教科书，教会我如何用一颗敏感而细腻的心去感受世界。

评分☆☆☆☆☆

初次翻开《寿司》，以为只是寻常的食谱，却没想到，它是一扇通往内心世界的窗。书中的文字，没有丝毫的浮躁，如同一汪清泉，缓缓流淌，涤荡着我内心的尘埃。我跟随作者的笔触，走进了一个充满禅意的世界。寿司，在这本书中，被赋予了全新的生命，它不再是简单的食材组合，而是包含了对自然、对时间、对生命的理解。我被书中那种对细节的极致追求所深深吸引，从米饭的软硬度，到酱油的咸度，再到芥末的辛辣度，每一个细微之处都经过了精心的考量。这种严谨的态度，不仅仅体现在寿司的制作上，更渗透到作者对生活的态度中。我从中读出了东方哲学中“一期一会”的珍贵，那种把握当下，珍惜眼前人的情怀。读这本书，我仿佛进行了一次心灵的旅行，在安静的文字中，找到了内心的平和与宁静。它让我开始反思自己的生活方式，思考如何将这份对细节的关注，对生活的热爱，融入到自己的日常之中。这本书，如同一盏明灯，照亮了我前行的方向，让我更加懂得如何去感受生活的美好。

评分☆☆☆☆☆

《寿司》这本书，给我带来的感受，是一种复杂而深刻的宁静。它没有激烈的冲突，没有跌宕起伏的情节，却能在字里行间流露出一种沉甸甸的力量。我仿佛看到，在那间小小的寿司店里，时间仿佛静止了。每一个师傅都专注于手中的工作，每一次切割，每一次捏压，都带着一种虔诚。书中所描绘的，不仅仅是制作寿司的过程，更是制作寿司背后所蕴含的哲学。那种对完美的极致追求，那种对细节的精益求精，那种对食材的尊重，都深深地触动了我。我从中看到了日本人对“道”的理解，那种将一件小事做到极致，并从中获得精神升华的态度。这本书让我意识到，很多时候，我们所追求的“伟大”，其实就隐藏在这些看似平凡的坚持之中。我特别喜欢书中关于“季节感”的描写，那种顺应自然，尊重自然馈赠的态度，让我对食物的理解上升到了一个新的高度。它不仅仅是填饱肚子的工具，更是大自然赋予我们的礼物，需要我们去珍惜，去品味。读完这本书，我仿佛经历了一次心灵的洗涤，重新找回了对生活的热情和对美好的向往。

评分☆☆☆☆☆

《寿司》这本书，带给我的震撼，与其说是味蕾上的，不如说是灵魂上的。我一直以为，寿司不过是生鱼片搭配米饭的简单组合，但这本书彻底颠覆了我的认知。作者以一种近乎诗意的笔触，将寿司的每一个环节都描绘得细致入微，仿佛能透过文字看到那晶莹剔透的鱼肉，感受到那温润饱满的米粒。书中的描述，不仅仅是关于味道，更是关于一种哲学，一种对细节近乎苛刻的追求，一种对食材本身的尊重。我仿佛能感受到制作者指尖的温度，听到他们每一次捏压米饭时发出的细微声响，甚至能闻到那股淡淡的烘烤过的海苔香气。书中讲述的那些关于寿司的传统与传承，让我对这份看似简单的食物有了前所未有的敬意。它不再是桌上的点缀，而是一种文化，一种历史，一种凝聚了无数人心血的艺术品。我尤其被书中关于“匠人精神”的描述所打动，那种一生只做一件事，并将其做到极致的态度，是我在现代社会中久违的精神力量。读完这本书，我再也不能简单地将寿司视为食物，它已经成为我心中一种精神的象征，一种对美好生活的不懈追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书，名曰《寿司》，却带给我远超想象的味蕾冒险。初拿到手，就被它朴实无华的封面所吸引，没有张扬的色彩，只有淡淡的日式雅致，仿佛暗示着一种沉静而深邃的艺术。翻开书页，文字如潺潺流水般淌过，没有惊涛骇浪，却自有细水长流的力量。我仿佛置身于一家古朴的寿司店，空气中弥漫着淡淡的米醋香和鱼鲜味。每一个字句都如同精心捏制的寿司，饱含着制作者的心意。书中描绘的场景，不仅仅是关于食材的堆砌，更是关于人与食物之间情感的连接。我看到了匠人眼中对完美的执着，看到了食客唇齿留香间的满足，甚至还捕捉到那份在快节奏生活中难得的静谧。那些关于寿司的历史、制作的技巧，在作者的笔下变得鲜活有趣，不再是枯燥的科普，而是一段段引人入胜的故事。我尤其喜欢其中关于“旬”的描写，那种顺应自然、珍惜当季美味的态度，让我对食物有了更深的敬畏。这本书教会我的，不仅仅是如何品尝一道寿司，更是如何去感受生活中的细微之美，如何在平凡中发现不凡。每一次翻阅，都像是一次心灵的洗礼，让我重新审视自己与食物、与生活的关系。