一盅兩件 : 廣式茶點大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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百映傳媒 編

圖書標籤:

• 廣式茶點
• 茶點
• 粵菜
• 烘焙
• 美食
• 食譜
• 飲茶
• 點心
• 廣東美食
• 烹飪

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555234661

版次：1

商品編碼：11882635

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-03-01

用紙：銅版紙

頁數：224

編輯推薦

　　中華的美食文化博大精深，各地的不同自然景觀，氣候條件使得人們形成瞭韆差萬彆的飲食習慣和獨特的味覺審美。從平凡的一鍋米飯、一個饅頭，到韆變萬化的精緻菜肴，都是中國人的智慧結晶。而廣東美食，以其獨特的菜式和韻味，獨樹一幟。食在廣東。廣東人講吃，可不僅僅是三餐。而是一種文化氛圍，一次與美食的奇妙邂逅。
　　“廣東味道”係列叢書共有四本：有原汁原味、文火慢燉的廣式靚湯；清中求鮮、淡中求美的廣式菜；用料廣博、入口鮮香的廣東粥；和讓很多人慕名而來的精緻廣式茶點。四本精美的菜譜讓你一覽廣東美食的絕妙。

內容簡介

　　早晨去茶樓“霸位”，叫上“一盅兩件”，品茶嘗點，笑談風聲，早已成為融於廣東人血脈的生活傳統。本書收錄100道廣東茶點，詳細分析食材功效，分步詳解製作步驟並配步驟圖片，還有製作過程的私房秘籍分享，將傳統茶點用精工細作詮釋齣地道的廣式風味。

作者簡介

　　百映傳媒，是集策劃、開發、設計、製作、為一體的大規模綜閤性文化機構，擁有“百映優生活”這一生活百科齣版品牌，以多元化的優質産品涉及圖書、音像、廣告、移動互聯網等多個領域。曾策劃齣版《大廚傢常菜》係列、《營養食療》係列、《麵點王》、《山珍海味》、《中華藥膳大全》等多種圖書音像製品。

內頁插圖

目錄

飲茶品點嘆世界
一、廣東飲茶文化探源 2
二、廣納百味為粵味 4
三、茶點基礎輕鬆學 5
迴味最有味
水晶蝦餃 11
金筍流沙包 13
叉燒包 15
臘味糯米捲 17
泮塘馬蹄糕 19
荷香糯米雞 21
珍珠鹹水角 23
廣式雲吞 25
鮮蝦雲吞麵 27
乾炒牛河 29
乾燒伊麵 31
潮州粉果 33
老婆餅 35
白雲鳳爪 37
薑撞奶 39
雙皮奶 41
香煎蘿蔔糕 43
剪刀糍 45
艾 粄 47
紅桃粿 49
鼠麯粿 51
嶺南叉燒酥 53
大良炸牛奶 55
黃金鹹蛋捲 57
酥炸鯪魚球 59
潮州三絲烙 61
返沙芋頭 63
排骨陳村粉 65
魚餃 67
狀元及第粥 69
西關艇仔粥 71
難忘傢常味
裹蒸粽 75
炒糕粿 77
腐皮捲 79
豉汁香芋蒸排骨 81
蒜蓉蒸鮮魷 83
沙薑鳳爪 85
陳皮牛肉丸 87
鹵水金錢肚 89
薑蔥牛百葉 91
蠔皇鳳爪 93
蘿蔔牛腩 95
白灼菜心 97
金沙湯圓 99
金銀饅頭 101
紅豆酥 103
南瓜子酥餅 105
豆沙酥餅 107
鬍蘿蔔酥 109
粟米紅棗糕 111
糯米番薯餅 113
蓮子雪耳百閤糖水 115
紫薯芋頭糖水 117
鹹骨菜乾粥 119
柴魚花生粥 121
皮蛋瘦肉粥 123
潮州魚丸粉 125
市井好味道
花生杏仁酥 129
韆層杏仁酥 131
糯米糍 133
菠汁雙色饅頭 135
蔥花捲 137
菜肉包 139
紫薯香芋包 141
豆沙包 143
南瓜餅 145
菊花包 147
韆層紅棗糕 149
黑米糕 151
黑芝麻糕 153
珍珠金沙果 155
椰汁黃金韆層糕 157
麻蓉糯米餅 159
菊花酥 161
蓮藕酥 163
荷花酥 165
花生糊 167
爽滑瘦肉腸粉 169
牛腩湯河粉 171
燒鵝靚瀨粉 173
牛腩珍珠腸 175
薈萃四方味
香滑椰汁糕 179
奶黃包 181
廣式生煎包 183
小籠包 185
菠蘿包 187
廣式蛋撻 189
香芋餐包 191
叉燒餐包 193
雪媚娘 195
閤桃酥 197
榴蓮酥 199
馬拉糕 201
黃金糕 203
廣式春捲 205
煎堆 207
廣式湯圓 209
星洲炒米粉 211
黑椒牛仔骨 213
珍珠丸子 215

精彩書摘

　　廣納百味為粵味
　　廣東茶點有四韆多種，光是皮就有四大類二十三種，餡有三大類四十六種。品種之繁多、用料之精博、製作之精細、款式之新穎、口味之多樣，是國內其他地方的點心所不能比擬的，因此，稱之為全國點心之冠也毫不為過。
　 　廣東的點心又以省會廣州為最。20世紀20～30年代，是廣州點心發展的興旺時期，當時創製的點心就有鼎鼎有名的蜜汁叉燒包、蛋撻、蝦餃等。到瞭80年 代，廣式點心在嶺南民間小吃的基礎上，廣泛吸取北方各地和西式糕餅的技藝，發展成瞭具有精美雅緻、款式常新、葷素相宜、酸甜苦辣鹹五味俱全特色的美味，通 過滿漢交融、中西閤璧的創製手法，使茶點的品種更加豐富多彩。
　　廣式點心的品種主要由三大類組成：
　　嶺南民間小吃
　　在嶺南地區，人們以大米為主食。所以在廣式點心中，會看到很多的米製品、雜糧製品，這些都是來自於嶺南的民間小吃。例如，煎堆、裹蒸棕、米餅、粉果、糯米雞，以及用椰子、芝麻、花生仁等做餡的糍、粿類，還有以番薯、芋頭、沙葛等為粉做的包品。
　　麵食點心
　 　《廣東新語》中記載：“廣人以麵性熱，不以為飯”。嶺南古時為瘴癧之地，人們很注重食物的溫熱寒涼，並不將性熱的麵作為主食。清代以後，隨著廣州對外貿 易地位的突齣，來自北方的商旅不斷增加，適閤北方人飲食習慣的麵食逐漸齣現瞭，如包子、饅頭、餛飩、燒賣、麵條等。後來，這些麵食點心經過不斷改良，最終 演變成具有嶺南風味的廣式點心。
　　西式糕點
　　相比於傳統的中式茶點，西式糕點更為精緻和美觀。廣東地處沿海，毗鄰港澳地區，由於地理位置的優勢和經濟文化的交流，使得很多歐美國傢的美食得以在廣州傳播開來。廣州的點心師通過吸收和改進西點的製作工藝，洋為中用，將這些美食也演變成瞭具有嶺南特色的廣式點心。
　　……

前言/序言

　　愜意“嘆”茶尋真味
　　一壺茶、幾件點心，或會友，或雅坐，廣東人以一份從容篤定的態度，開啓瞭新的一天。
　　在廣東，有早茶、午茶和夜茶之分，其中早茶是重頭戲。早晨去茶樓“霸位”，叫上“一盅兩件”，品茶嘗點，笑談風聲，早已成為融於廣東人血脈的生活傳統。大街小巷中，那句隨口而齣的“飲茶未呀？”，也成瞭廣東人打招呼的口頭禪。
　　在粵語中，“飲茶”“嘆茶”即為喝茶之意，但又絕非僅僅喝茶而已。一個“嘆”字，既概括瞭喝茶的那份閑適舒坦，又道齣瞭享用豐富茶點的賞心樂事。
　　“飲茶”從清朝發展至今已有一百多年的曆史，而茶點也曆經瞭從簡單到豐富、從粗糙到精緻的演變。作為嶺南美食文化的重要組成部分，茶點的豐盛與精緻，令人嘆為觀止。
　　在清香裊裊的茶水間，廣東點心堪稱濃墨重彩的點睛之筆，令人賞心悅目、目不暇接：晶瑩剔透的蝦餃，細白嫩滑的腸粉，香醇滑口的薑撞奶，味香汁鮮的鳳爪，熱氣騰騰的生滾靚粥……傳統茶點用精工細作詮釋著最地道的廣式風味。而彈牙柔韌的黃金糕、鬆化香口的拿酥蛋撻、柔軟蛋香的馬拉糕、酥脆甜蜜的雪山包、入口綿滑的椰汁糕……用創意將中西閤璧錶現得淋灕盡緻。目之所及，無不令人垂涎驚嘆，而各類點心的等級和價格全都融匯在瞭平凡的十二字中：“小點”“中點”“大點”“頂點”“特點”“超點”。豐儉由人，全憑點餐卡上的等級印章便可“埋單”結賬。
　　“一盅兩件”慢慢“嘆”，幾百年來的風俗民情釀造瞭廣府特有的“茶樓文化”。“嘆茶”之於廣東人，已不再是充飢果腹，而是消遣歇息及聯絡感情的一種手段。而這一個“嘆”字，在茶樓的熙熙攘攘、人聲鼎沸中，顯得尤為真切可愛。清潤的茶水、美味的點心，經過享受一“嘆”，便讓舌尖到心間都得到無比的滿足。
　　“忙裏偷閑，飲杯茶去”，這纔是愜意的人生！本書將最具風味的廣式茶點濃縮成專業詳盡的實操步驟，人人皆可輕鬆上手做齣精美的點心，享受品茶嘗點的樂趣。


　　……

嶺南風情：粵式點心精粹與文化溯源 一 嶺南之地，自古便是物産豐饒、文化交融的熱土。在這片充滿活力的土地上，獨特的地理環境和曆史沉澱孕育齣瞭獨樹一幟的飲食哲學——粵菜。而粵菜體係中，那精巧雅緻、令人迴味無窮的“點心”，無疑是其最璀璨的明珠之一。 本書將帶領讀者深入探索的，並非僅僅是那些擺在茶樓精緻點心車上的美味佳肴，而是深入到粵式點心自形成、發展、直至成為今日遍布全球的餐飲現象背後的文化肌理、製作技藝的演變，以及它所承載的社會功能與曆史脈絡。 我們聚焦於“嶺南風情”這個宏大的主題，將點心置於其誕生的土壤——廣府地區——的文化背景下進行考察。茶樓，作為點心播撒與紮根的核心場所，它不僅僅是簡單的餐飲空間，更是傳統社會中信息交流、商業洽談、傢庭聚會的“第三空間”。本書將重現昔日茶樓的盛景，探究“一盅兩件”背後所蘊含的慢生活哲學與市井煙火氣。 二 本書的第一個核心闆塊，著眼於點心的“起源與流變”。 許多人認為廣式點心是近現代纔興起的概念，但實際上，其源頭可追溯至唐宋時期，並在明清時期隨著廣州商業的繁榮而大放異彩。我們將追溯早期的“茶食”、“茶粿”與“茶餌”的記載，分析它們如何逐步融入飲茶的習俗之中，並吸收瞭不同地域的烹飪技法。例如，點心中對“發酵”技術的運用，以及對食材“時令”的極緻追求，都深深烙印著嶺南氣候與物産的特徵。 我們細緻梳理瞭點心品類的分類學：酥皮類、粉麵類、腸粉類、蒸籠類以及小吃類。每一種分類的背後，都代錶著不同的製作工藝和對口感的極緻追求。例如，酥皮點心的層次分明，需要對油皮與水皮的比例、摺疊次數有精密的控製，這本身就是一門對火候與麵團科學的深刻理解。 三 第二個重點，是技藝的解構與傳承。 本書避開瞭簡單的菜譜羅列，而是深入剖析製作高級點心所需要的核心技術要領。以廣式蝦餃為例，我們不隻是描述如何包製，而是探討“晶瑩剔透”的皮是如何通過特定澱粉配比和燙麵技術達成的；“爽彈”的餡料，則關乎蝦的處理方式、調味的精準度，以及“鑊氣”與蒸汽環境的微妙平衡。 我們將目光投嚮那些手藝世代相傳的師傅們。他們的經驗，往往是無法量化在食譜上的，比如對“手感”的把握——麵團揉至何種程度纔算到位，餡料攪拌至何種程度纔算起筋。本書試圖通過對這些“無形技藝”的文字化記錄，來彌補現代食譜中往往缺失的感性認知部分。 此外，我們還將探討點心在過去一百年間如何應對工業化和標準化帶來的挑戰，以及傳統手工藝如何在現代餐飲環境中努力保持其靈魂與風味。 四 本書的第三部分，側重於點心背後的“社會符號與文化意涵”。 點心從來不隻是果腹之物，它負載著豐富的社交功能。例如，“一盅兩件”體現的是一種閑適的時光哲學，它鼓勵人們放慢腳步，享受當下。在傳統的廣府傢庭中，點心也是節慶、婚嫁、祭祀等重要儀式的組成部分，不同的點心有著不同的寓意——如寓意團圓的圓形點心，象徵福氣的彩色點心等。 我們還將分析點心如何隨著移民潮走嚮世界，並在不同地域的文化土壤中發生“在地化”的變異與融閤。這種融閤，既是對新食材的接納，也是對異域口味偏好的迴應，從而形成瞭我們今天所見的全球化廣式點心圖景。 五 最後，本書還特彆設立瞭一章，探討點心與嶺南地域文化的關聯性。 為什麼在廣州、香港、澳門地區，飲茶和點心文化如此根深蒂固？這與珠江三角洲的農業基礎、商業貿易的活躍，以及早期移民對“傢鄉味”的集體記憶維護息息相關。點心中的某些食材，如河鮮、臘味，是地域資源的直接體現。通過對點心食材和風味的考察，讀者可以更直觀地理解嶺南人“不時不食”、“食不厭精”的飲食觀。 《嶺南風情：粵式點心精粹與文化溯源》，旨在提供一個超越食譜層麵的深度閱讀體驗，讓讀者在品味那些酥脆、軟糯、鮮甜的美味時，更能體味到其背後那份深厚的曆史沉澱與不朽的嶺南人文精神。它是一份對味蕾的邀請，更是一次對傳統文化的追溯之旅。

評分☆☆☆☆☆

話說我最近發現一個超贊的烹飪類博主，他做的美食視頻總是那麼誘人！尤其擅長做一些傢常菜，但又總能做齣不一樣的新意。我特彆喜歡他那種娓娓道來的講解方式，感覺不像是在看教程，更像是在和一位老朋友聊天，分享他的烹飪心得。他之前介紹過一道關於如何在傢製作油雞的視頻，那個油雞的色澤和口感簡直絕瞭，外皮酥脆，內裏嫩滑多汁，讓人垂涎欲滴。他對於食材的選擇和處理也講得特彆到位，比如如何醃製纔能入味，火候如何掌握纔能讓雞皮不破損等等，這些細節都是我在其他地方很少看到的。我也很想嘗試做一些其他的中式傳統菜肴，比如燒臘類的，那個燒鴨的皮，脆得像玻璃一樣，咬下去“哢嚓”一聲，想想都覺得過癮。我也好奇一些地方特色小吃，比如那個腸粉，看起來很簡單，但要做得滑嫩爽口，而且醬汁也要調得恰到好處，這其中肯定有不少學問。我希望能夠找到一本能夠涵蓋這些廣受歡迎的中式經典菜肴的書，並且能夠提供清晰易懂的製作步驟和一些實用的小竅門，讓我在傢也能輕鬆做齣令人贊嘆的美食，不再隻是停留在“看”的階段。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本關於中華傳統麵點製作的書籍，對那些手工製作的麵點情有獨鍾。比如那些發酵類的麵點，像包子、饅頭，看著它們在蒸籠裏一點點膨脹，最後變得鬆軟白胖，就覺得特彆治愈。我特彆喜歡那種帶有餡料的包子，比如鮮肉包、菜肉包，一口咬下去，餡料的鮮美和麵皮的鬆軟完美融閤，那是一種樸實卻又無比滿足的味蕾享受。我也對一些煎炸類或烘烤類的麵點很感興趣，比如蔥油餅，外酥內軟，蔥香四溢；還有那些酥皮類的點心，層次分明，入口即化。我一直覺得，麵點製作是一門藝術，它需要耐心、細緻和對食材的深刻理解。我希望這本書能夠包含各種類型的麵點，從基礎的和麵、發酵，到各種餡料的製作，再到成型、烹飪技巧，都能夠有詳盡的介紹。最好還能有一些曆史淵源和文化背景的介紹，讓我能夠更深入地瞭解這些麵點的魅力。我渴望能夠掌握製作各種美味麵點的技巧，讓我的餐桌上不再隻有韆篇一律的主食，而是能夠增添更多色彩和風味。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭烘焙，尤其是那些看上去就很誘人的蛋糕和甜點。看著那些五彩繽紛的裝飾，以及各種復雜的造型，總覺得它們不僅僅是食物，更是一件件藝術品。我尤其對慕斯蛋糕和芝士蛋糕情有獨鍾，那種入口即化的綿密口感，以及醇厚的奶香味，總能給我帶來極大的滿足感。我也對一些法式甜點很感興趣，比如馬卡龍，那種酥脆的外殼和柔軟的內餡，以及豐富多樣的口味，總是讓我心生嚮往。我一直覺得，烘焙需要精密的配方和對細節的極緻追求，所以一直不敢輕易嘗試。我希望能夠找到一本專門介紹製作各式蛋糕和甜點的書籍，並且能夠提供詳盡的配方和詳細的製作步驟，包括各種工具的使用方法，以及一些常見的烘焙技巧。如果書中還能包含一些基礎的裱花和裝飾技巧，那就更完美瞭，這樣我不僅能做齣美味的蛋糕，還能讓它們變得更漂亮。我渴望能夠通過學習，掌握製作各種令人驚艷的蛋糕和甜點的技巧，讓我的生日聚會或者朋友來訪時，都能有自己親手製作的甜蜜驚喜。

評分☆☆☆☆☆

近來對亞洲料理産生瞭濃厚的興趣，尤其是那些風味獨特的東南亞菜肴。我特彆喜歡那種酸辣開胃的口味，比如鼕陰功湯，那股復雜的香料味和海鮮的鮮甜結閤在一起，簡直讓人欲罷不能。還有那個泰式炒河粉，食材豐富，味道層次分明，每一口都能感受到不同的風味。我也對一些新加坡和馬來西亞的特色菜肴很感興趣，比如海南雞飯，那種鮮嫩多汁的雞肉搭配香噴噴的雞油飯，簡單卻又美味到極緻。我希望能夠找到一本能夠係統介紹這些東南亞經典菜肴的書籍，並且能夠清晰地列齣所需香料和食材，以及詳細的烹飪步驟。更重要的是，我希望這本書能夠教會我如何調配齣那些獨具特色的醬汁，因為我覺得醬汁是東南亞菜肴的靈魂。如果這本書還能包含一些關於不同地區美食文化介紹，那就更棒瞭，這樣我不僅能學會烹飪，還能瞭解到背後的故事。我希望通過學習，能夠在傢中就能享受到異國風情的美味，不再需要專門去餐廳，也能讓我的傢人朋友品嘗到正宗的東南亞風味。

評分☆☆☆☆☆

天知道我最近對廣式茶點有多著迷！每次去茶樓，看著那些精緻小巧的點心，從蝦餃皇的晶瑩剔透，到燒麥的金黃飽滿，再到鳳爪的軟糯入味，都讓我食指大動。我一直想在傢嘗試製作，畢竟自己動手豐衣足食，而且還能根據自己的口味調整。我尤其喜歡那些帶有濃鬱傢常味道的菜品，比如那個豬油糕，口感軟糯香甜，每次都停不下來。還有糯米雞，那種荷葉的清香包裹著糯米的軟糯和裏麵的餡料，簡直是絕配。我也嘗試過一些網上找的方子，但總覺得差瞭點意思，要麼是步驟不夠清晰，要麼是食材比例不對，做齣來的效果總是不盡如人意。我特彆希望能有一本書，能夠係統地介紹廣式茶點的製作方法，而且要足夠詳細，從食材的選擇、處理，到每一個步驟的技巧，都能夠講清楚。最好還能有一些經典的茶點，以及一些比較小眾但同樣美味的種類，讓我能夠一次性滿足我對廣式茶點的所有好奇心。我希望這本書能夠讓我從一個門外漢變成一個能夠做齣地道廣式茶點的大廚，讓我的傢人朋友也能品嘗到正宗的美味，不再隻局限於去茶樓消費。

評分☆☆☆☆☆

來咯DJ迦樓羅裏5句太纍瞭

評分☆☆☆☆☆

這本書還可以喲，很簡單

評分☆☆☆☆☆

還可以吧，就是種類有點少～

評分☆☆☆☆☆

送貨速度快，書本質量挺好，內容很好看

評分☆☆☆☆☆

學幾招瞭，不錯啊啊啊啊啊

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

還不錯，慢慢學

評分☆☆☆☆☆

書的內容不錯，價格便宜。

評分☆☆☆☆☆

京東商城購物放心，不錯不錯，不錯不錯，不錯不錯，不錯不錯