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出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122171269

商品编码：11891070398

丛书名： 时尚新厨房酱卤烧烤腊味大全

开本：16开

出版时间：2013-08-01

书名:时尚新厨房--酱卤烧烤腊味大全(名师20余年的厨艺精选，香浓老汤熏卤·皮脆肉嫩烧烤·经典广式腊味·特色美味小吃)

定价：48.00元

作者:王鼎 编著

出版社：化学工业出版社

出版日期：2013-08-01

ISBN：9787122171269

版次：1

装帧：平装

开本：16开

本书是由名师根据20多年的厨艺编写而成。内容以酱卤、烧烤和小吃为主，不
但介绍了烹饪的材料、用具及刀工，蘸料的制作等基础知识，而且每一款成品均以
色、香、味、形俱全为制作标准。菜式丰富，兼收各家之长；图文并茂，通俗易
懂，又不失专业性，以猪类、鹅类、鸭类等细分，方便读者的查询，是烹饪爱好者
的佳作。

上篇 熏卤篇
制作熏卤美食的技巧及工具 CHAPTER 1

猪 CHAPTER 2

23卤水猪头脸
24白云猪脚
25白切花肉
26白切猪大肠
27白切猪尾
28白切猪肚
29白切猪舌头
30白切猪肠
32白切猪脚
34辣卤猪尾巴
34潮卤猪肠头
35卤猪大肠
35卤叉烧
36卤水五花肉
36卤水猪耳
37卤水猪舌头
37卤水猪肚
38辣卤大肠头
38卤花肉
39卤猪腰
39卤猪肠

鸡 CHAPTER 3

40咸香手撕鸡
40水浸咸香仔鸡
41白切肾片
42水晶鸡脚
43白切鸡翼
44白切鸡
46咸香鸡翼
47白切鸡杂
48虎皮凤爪
49咸香鸡
50咸香鸡爪
52豉油皇浸蛋
53咸香辣鸡爪
54咸香辣翼尖
55香辣鸡爪
56咸香辣鸡腿
57卤水鸡大腿
57香辣卤鸡腿
58咸香辣鸡翼
59香辣卤水鸡小腿
59卤水鸡蛋
60香辣鸡翼
60卤水鸡翼
61卤水鸡
62豉油鸡
63麻辣鸡
64湛江白切鸡
66道口烧鸡
68靓汤浸鸡
69筒子油鸡


鸭 CHAPTER 4

70卤水鸭头
71咸香辣鸭脚
72香辣卤鸭仔
72香辣卤鸭脖子
73白切鸭杂
74白切脆鸭肠
75白切鸭肾
76咸香鸭爪
77咸香鸭翼
78咸香辣鸭头
79咸香鸭头
80辣卤烧鸭
80烤卤鸭
81香辣卤鸭头
81香辣卤鸭腿
82香辣卤鸭杂
83香辣鸭脖
84酱板鸭
86卤鸭腿
86卤水鸭下巴
87香辣鸭掌
87卤水鸭肠
88卤水鸭
89湛江白切鸭
90卤鸭舌头
91卤水鸭掌
92卤烧鸭

鸽 CHAPTER 5

93白切鸽子
94香辣卤鸽
95豉油皇脆皮鸽
96麻辣鸽
97葱香鸽子
98酱香卤鸽
99潮卤鸽子
100广卤鸽仔

鹅 CHAPTER 6

101白切鹅杂
102白切鹅
103潮州卤水鹅
104卤水鹅翼


其他 CHAPTER 7

104广味烧卤拼
105卤花生
105卤莲藕
106卤水金钱肚
106卤水鱿鱼
107卤豆卜
107卤水豆皮卷

下篇 烧腊篇


制作烧味美食的技巧 CHAPTER 8


鹅 CHAPTER 9

117香辣烤鹅
118烧鹅斩件
119手叉烧鹅
120客家烤鹅
122挂炉烧鹅
124酸梅烧鹅
126酸菜烤鹅
127香烧脆皮鹅
128深井烧鹅


鸭 CHAPTER 10

130香烧脆皮鸭
131香酥脆皮鸭
132BB鸭
133二食片皮鸭
134云南烧乳鸭
135手叉烧鸭
136川式琵琶鸭
138广式片皮鸭
139南乳烤大鸭
140北京烤鸭
142挂炉烤鸭
144香辣烤鸭
145烤水鸭
146琵琶鸭
148新法烤鸭
150麻辣火鸭
151诸葛烤鸭
152正宗广式烤鸭
154烧琵琶鸭仔
155酱香烤鸭
156香烧鸭仔


鸡 CHAPTER 11

157片皮鸡
158沙律片皮鸡
158沙嗲吊烧鸡
159咖喱吊烧鸡
160南乳烧鸡
161烤鸡全翼
162烤鸡翼尖
163香辣烤鸡
164烤鸡腿
165香辣脆皮鸡
166香辣烤板鸡
167烤鸡脚
168脆皮吊烧鸡
170脆皮鸡
171农夫烧鸡
172黑椒烤鸡
173蒜香吊烧鸡
174蜜汁烧鸡翼
175葱香吊烧鸡
176酱板鸡
178正宗盐焗鸡
179酱香吊烧鸡


猪 CHAPTER 12

180蚝皇烧肥叉
181脆炸烧肉
182挂炉金猪
184蚝皇叉烧
186挂炉脆皮猪
188蜜汁叉烧
190蜜汁烧肥叉
192蜜汁烧肋排
194烧腩肉
195烧龙骨
196传统烧肉
198澳门烧肉

鸽 CHAPTER 13

200红烧鸽子
201吊烧陈皮鸽
202乳香脆皮鸽
203烤鸽子
204琵琶吊烧鸽
205蒜香脆皮鸽
鱼 CHAPTER 14

206炭烧大眼鸡
207炭烧泥猛
208炭烧秋刀鱼
208炭烧白鲳鱼
209炭烧红衫鱼
210香辣烤鱼
211炭烤罗鲫
212烤多味鱼
腊制品 CHAPTER 15

213腊鸭腿
213广式腊肠
214广式腊肉
215广式腊鸭
风味小吃 CHAPTER 16

216炭烤土豆
216炭烧双肉丸
217烤四季豆
217烤玉
218烤白豆腐
219烤兔肉
220烤芝士香肠
220炭烤金针菇
221烤娃娃菜
221烤青辣椒
222烤青瓜
222烤韭菜
223烤虾
223烤馒头
224烤骨肉相连

王鼎烧腊师出身餐饮世家，在粤港两地从事餐饮行业20余年。对餐饮行业经验丰富，尤其烧卤深受业界专业人士认可。多年从事餐饮教学，教授学员遍布各地及美国、加拿大、奥地利、日本、新加坡、马来西亚、缅甸等多个。并主理过数十家不同形式的餐饮店铺。

烹饪艺术的殿堂：探索世界美食的深度与广度 简介：超越“家常”与“传统”的烹饪之旅 本书并非一本聚焦于特定地域（如广式腊味）或特定技法（如酱卤烧烤）的食谱集。相反，它是一部旨在拓宽烹饪视野、深化食材理解、并探索全球风味平衡艺术的综合性烹饪指南。我们相信，真正的烹饪大师不仅精通家常菜的炉火纯青，更懂得如何从世界各地汲取灵感，将食材潜力发挥到极致。 本书将带领读者离开熟悉的厨房角落，潜入一个更宏大、更具挑战性也更令人兴奋的烹饪世界。我们不提供“一碗蘸料的秘密”，而是教授风味构建的底层逻辑。 --- 第一部分：食材的本源与科学——从土壤到餐桌的哲学 (约 400 字) 本部分深入探讨了食材的起源、季节性变化及其对最终风味的影响。我们不满足于简单地罗列原料，而是探究其生物学特性。 1. 区域风土与作物基因： 我们将详细分析不同气候带下，特定农作物（如特定品种的番茄、不同海拔生长的香草）的化学构成如何影响其口感和香气。例如，地中海橄榄油的果香与托斯卡纳黏土的关联性，以及如何在家庭厨房中模拟或重现这种“风土”特征。 2. 蛋白质的转化艺术： 本书将用大量篇幅剖析现代分子料理中对蛋白质处理的理解，但这并非为了追求噱头，而是为了优化口感。我们将探讨酶解作用在嫩化肉类中的应用，以及如何通过精确控制温度和湿度（如低温慢煮 Sous Vide 的高级应用），实现超越传统长时间炖煮的细腻质地。我们会讲解，高品质的牛排或鱼肉，其风味最大化的关键在于对肌肉纤维水合作用的精准把握，而非简单的腌制。 3. 调味的层次感：酸碱平衡与味觉阈值： 抛弃“少许”、“适量”等模糊描述，本书提供基于科学数据的调味指南。我们将详细介绍如何利用pH值来平衡菜肴的整体感受，例如，如何使用柠檬酸、醋酸、酒石酸等不同来源的酸，来达到提升鲜味（Umami）或切割油腻感的特定目标。此外，还会介绍味觉疲劳的原理，以及如何通过交替使用对比鲜明的味道，使食客的味蕾始终保持新鲜感。 --- 第二部分：全球烹饪技法的解构与重组 (约 600 字) 本部分将重点分析来自世界各地、但未被大众“家常化”的烹饪技术，并引导读者如何将其融入现代生活。 1. 亚洲：发酵的深度挖掘： 我们不会专注于制作传统的“酱卤”或“腊味”，而是探索全球范围内更复杂的发酵技术。例如： 日本的米麴（Koji）体系：如何利用米麴酶解技术，制作出风味浓郁的日本味噌、甘酒，并将其应用于西式汤底或酱汁的增鲜。 东欧的酸菜与乳制品发酵：分析如克菲尔（Kefir）或酸奶油（Sour Cream）的发酵过程，并将其酸度与奶脂感应用于法式或北欧菜系的冷盘制作中。 2. 欧洲：慢工出细活的经典技艺： 我们将剖析那些需要时间积累和精确控制的欧洲传统工艺： 法式清汤（Consommé）的澄清艺术：详细讲解如何利用浮沫澄清法，制作出澄清如水晶般的肉汤，理解其对风味纯净度的要求。 意大利的烩饭（Risotto）的乳化机制：不仅仅是加高汤，而是深入讲解淀粉释放与黄油、帕尔马干酪混合时形成稳定乳液的科学原理，以及如何根据不同米种调整搅拌力度和液体温度。 3. 中南美洲：火候与烟熏的野性表达： 本书会引入南美洲原住民烹饪中的“泥土烤制”（Pachamanca）概念的现代转化。我们将讨论如何利用铸铁锅或专业烤炉，模拟高温、湿热与烟熏结合的环境，来处理大块肉类，着重于如何在不使用传统地坑的情况下，获得深层烟熏风味（如使用烟熏枪或特定木屑的精确控制）。 4. 融合的边界：跨文化风味碰撞： 介绍如何进行“无界烹饪”。例如，使用北非的哈里萨（Harissa）香料糊作为西式慢炖羊肉的底味，或是用泰国青柠叶和香茅来提亮传统德式香肠的风味。重点在于风味的匹配度分析，而非简单的原料堆砌。 --- 第三部分：餐桌叙事与摆盘的建筑学 (约 500 字) 烹饪的最终目的是体验。本部分关注如何通过视觉和结构，增强食物带来的感官冲击。 1. 摆盘的几何学与色彩理论： 摒弃花哨的装饰，本书从艺术和建筑学的角度审视摆盘。我们将分析黄金分割在盘面布局中的应用，以及如何利用食材的天然颜色（例如，使用深紫色卷心菜与鲜绿色油醋汁）来创造视觉焦点。探讨负空间在现代摆盘中的重要性——“留白”如何引导食客的注意力。 2. 质地对比的交响乐： 一盘好的菜肴必须在口感上是多维的。我们将指导读者如何系统性地在同一道菜中加入至少三种对比鲜明的质地：酥脆（Crisp）、柔滑（Silky）、有嚼劲（Chewy）和流体（Fluid）。例如，在一份丝滑的奶油蘑菇汤中，加入烘烤过的面包丁和一滴凝固的香草油。 3. 菜单设计与用餐体验的流程控制： 本书将提供如何设计一个多道菜用餐体验的蓝图。这包括如何安排菜肴的重量和温度变化，如何利用一道清爽的“味觉重置”菜品（Palate Cleanser）来为接下来的主菜做铺垫。重点在于节奏感——确保每道菜的出现都在最佳的时机，并与前一道菜形成合理的递进或对比关系。 4. 饮品搭配的底层逻辑： 详细分析不同风味的酒精和非酒精饮品如何与食物的脂肪、酸度、甜度和辣度相互作用。我们不只是推荐“红酒配红肉”，而是解释酒精分子如何与食物中的单宁酸或酯类发生反应，从而达到增益或削弱特定风味的目的。 --- 总结： 本书是献给那些对烹饪充满好奇心，渴望从“食谱执行者”转变为“风味创造者”的烹饪爱好者。它提供的是一套分析工具和哲学框架，用以解构任何一种菜肴的本质，从而让你能够自信地在任何厨房环境中，创造出属于你自己的、具有世界级水准的美食体验。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，尤其喜欢探索各种风味独特的菜肴。最近，我在书店闲逛时，偶然发现了这本《时尚新厨房酱卤烧烤腊味大全蘸料制作基础知识广式腊味小吃烹饪书籍烧烤书籍食谱大全家常菜谱卤煮》。虽然它的名字有点长，但我被其中“酱卤烧烤腊味”和“广式腊味小吃”几个关键词深深吸引。我一直觉得，酱卤和烧烤是能够最大程度地激发食材本身风味的烹饪方式，而广式腊味更是充满了诱人的香气和独特的口感，总能勾起我内心深处对美食的渴望。我平时也喜欢在家自己动手做一些简单的家常菜，但对于酱卤和烧烤这些复杂的烹饪技术，我一直觉得有些望而却步。这本书的出现，让我看到了一个全新的希望。我希望它能提供一些基础的知识，让我能够理解酱卤和烧烤背后的原理，并循序渐进地掌握这些技巧。更重要的是，我期待这本书能够教会我如何制作出美味的蘸料，因为在我看来，好的蘸料是能够为一道菜肴画龙点睛的关键。我希望这本书不仅能教我如何烹饪，还能让我对食材的搭配和风味的融合有更深的理解，从而在家也能做出令人惊艳的酱卤烧烤和广式特色小吃。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食物充满好奇心的吃货，我一直很喜欢尝试不同地域的美食文化。最近，我偶然看到一本名为《时尚新厨房酱卤烧烤腊味大全蘸料制作基础知识广式腊味小吃烹饪书籍烧烤书籍食谱大全家常菜谱卤煮》的书，它的内容仿佛涵盖了我一直以来对美食探索的方方面面。我特别喜欢中式烹饪中那种浓油赤酱的醇厚感，而“酱卤”、“烧烤”和“腊味”这几个词汇，恰恰精准地击中了我的兴趣点。我希望这本书能够深入浅出地讲解酱卤和烧烤的原理，比如如何掌握火候、如何调制酱料，以及如何让食材充分吸收风味。我对于“蘸料制作基础知识”部分尤其期待，因为在我看来，一个好的蘸料能够瞬间提升菜肴的整体风味，甚至可以成为一道菜的灵魂。而“广式腊味小吃”则让我联想到那些精致小巧、风味独特的港式点心，我希望这本书能提供一些在家就能制作的广式腊味小吃配方，让我能够在家里就能品尝到地道的广式风味。

评分☆☆☆☆☆

每次看到电视上那些色泽诱人、香气扑鼻的烧烤和卤味，我总会忍不住咽口水。我一直梦想着能在家也做出同样美味的菜肴，但总是苦于没有好的食谱和指导。这本书的书名让我眼前一亮，尤其是“烧烤书籍食谱大全”和“家常菜谱卤煮”这些字眼，让我觉得它非常有针对性。我希望这本书能够提供详尽的步骤和清晰的图文，让我这个厨房新手也能轻松上手。我特别关注“酱卤”的部分，因为我一直觉得酱卤出来的食物，口感软糯入味，风味独特。我想知道，究竟是怎样的酱料配方，才能让食物如此美味？同时，我也对“广式腊味小吃”很感兴趣，广式腊味以其醇厚的风味和多样的做法而闻名，我希望能在这本书里找到一些简单易学的广式腊味小吃的制作方法，比如香肠、腊肉的家常做法，甚至是更具创意的小点心。这本书的出现，让我觉得我的厨房生活即将迎来一次巨大的升级，我迫不及待地想翻开它，开启我的美食探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物不仅仅是填饱肚子的必需品，更是一种生活态度和文化传承。在众多的烹饪方式中，我尤其偏爱那种能够将食材本身的味道发挥到极致的烹饪手法，而“酱卤”、“烧烤”和“腊味”无疑是其中的佼佼者。最近，我偶然在书店看到一本叫做《时尚新厨房酱卤烧烤腊味大全蘸料制作基础知识广式腊味小吃烹饪书籍烧烤书籍食谱大全家常菜谱卤煮》的书，它的书名就充满了诱惑力。我一直对酱卤的醇厚风味和烧烤的焦香四溢情有独钟，渴望能够在家中也做出同样美味的菜肴。这本书让我看到了希望，我希望它能够像一位循循善诱的老师，耐心地讲解酱卤和烧烤的每一个步骤，让我能够掌握其中的奥秘。特别是“蘸料制作基础知识”部分，我一直觉得，好的蘸料是能够让一道菜肴脱胎换骨的关键，我希望这本书能提供丰富的蘸料配方，让我可以根据不同的菜肴选择最合适的搭配。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，厨房就像一个充满魔力的小天地，在这里，我可以将平凡的食材变成令人惊艳的美食。最近，我无意中发现了一本叫做《时尚新厨房酱卤烧烤腊味大全蘸料制作基础知识广式腊味小吃烹饪书籍烧烤书籍食谱大全家常菜谱卤煮》的书，它的名字虽然有点长，但里面的关键词却深深地吸引了我。我一直对那些风味浓郁的酱卤菜肴和香气四溢的烧烤情有独钟，特别是“广式腊味”所带来的独特风味，总能勾起我强烈的食欲。我希望这本书能够为我打开一扇通往酱卤烧烤世界的大门，让我了解这些烹饪方式背后的原理，并掌握制作出美味佳肴的技巧。我尤其期待书中的“蘸料制作基础知识”部分，因为在我看来，好的蘸料能够为整道菜增添灵魂，我希望能够学到各种各样美味的蘸料配方，让我的烹饪更加得心应手。这本书的出现，让我对在家制作美味的酱卤烧烤和广式特色小吃充满了信心。