時尚新廚房醬鹵燒烤臘味大全蘸料製作基礎知識廣式臘味小吃烹飪書籍燒烤書籍食譜大全傢常菜譜鹵煮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 廚房烹飪
• 醬料
• 鹵味
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• 傢常菜
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店鋪： 玉佳華圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122171269

商品編碼：11891070398

叢書名： 時尚新廚房醬鹵燒烤臘味大全

開本：16開

齣版時間：2013-08-01

書名:時尚新廚房--醬鹵燒烤臘味大全(名師20餘年的廚藝精選，香濃老湯熏鹵·皮脆肉嫩燒烤·經典廣式臘味·特色美味小吃)

定價：48.00元

作者:王鼎 編著

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2013-08-01

ISBN：9787122171269

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

本書是由名師根據20多年的廚藝編寫而成。內容以醬鹵、燒烤和小吃為主，不
但介紹瞭烹飪的材料、用具及刀工，蘸料的製作等基礎知識，而且每一款成品均以
色、香、味、形俱全為製作標準。菜式豐富，兼收各傢之長；圖文並茂，通俗易
懂，又不失專業性，以豬類、鵝類、鴨類等細分，方便讀者的查詢，是烹飪愛好者
的佳作。

上篇 熏鹵篇
製作熏鹵美食的技巧及工具 CHAPTER 1

豬 CHAPTER 2

23鹵水豬頭臉
24白雲豬腳
25白切花肉
26白切豬大腸
27白切豬尾
28白切豬肚
29白切豬舌頭
30白切豬腸
32白切豬腳
34辣鹵豬尾巴
34潮鹵豬腸頭
35鹵豬大腸
35鹵叉燒
36鹵水五花肉
36鹵水豬耳
37鹵水豬舌頭
37鹵水豬肚
38辣鹵大腸頭
38鹵花肉
39鹵豬腰
39鹵豬腸

雞 CHAPTER 3

40鹹香手撕雞
40水浸鹹香仔雞
41白切腎片
42水晶雞腳
43白切雞翼
44白切雞
46鹹香雞翼
47白切雞雜
48虎皮鳳爪
49鹹香雞
50鹹香雞爪
52豉油皇浸蛋
53鹹香辣雞爪
54鹹香辣翼尖
55香辣雞爪
56鹹香辣雞腿
57鹵水雞大腿
57香辣鹵雞腿
58鹹香辣雞翼
59香辣鹵水雞小腿
59鹵水雞蛋
60香辣雞翼
60鹵水雞翼
61鹵水雞
62豉油雞
63麻辣雞
64湛江白切雞
66道口燒雞
68靚湯浸雞
69筒子油雞


鴨 CHAPTER 4

70鹵水鴨頭
71鹹香辣鴨腳
72香辣鹵鴨仔
72香辣鹵鴨脖子
73白切鴨雜
74白切脆鴨腸
75白切鴨腎
76鹹香鴨爪
77鹹香鴨翼
78鹹香辣鴨頭
79鹹香鴨頭
80辣鹵燒鴨
80烤鹵鴨
81香辣鹵鴨頭
81香辣鹵鴨腿
82香辣鹵鴨雜
83香辣鴨脖
84醬闆鴨
86鹵鴨腿
86鹵水鴨下巴
87香辣鴨掌
87鹵水鴨腸
88鹵水鴨
89湛江白切鴨
90鹵鴨舌頭
91鹵水鴨掌
92鹵燒鴨

鴿 CHAPTER 5

93白切鴿子
94香辣鹵鴿
95豉油皇脆皮鴿
96麻辣鴿
97蔥香鴿子
98醬香鹵鴿
99潮鹵鴿子
100廣鹵鴿仔

鵝 CHAPTER 6

101白切鵝雜
102白切鵝
103潮州鹵水鵝
104鹵水鵝翼


其他 CHAPTER 7

104廣味燒鹵拼
105鹵花生
105鹵蓮藕
106鹵水金錢肚
106鹵水魷魚
107鹵豆蔔
107鹵水豆皮捲

下篇 燒臘篇


製作燒味美食的技巧 CHAPTER 8


鵝 CHAPTER 9

117香辣烤鵝
118燒鵝斬件
119手叉燒鵝
120客傢烤鵝
122掛爐燒鵝
124酸梅燒鵝
126酸菜烤鵝
127香燒脆皮鵝
128深井燒鵝


鴨 CHAPTER 10

130香燒脆皮鴨
131香酥脆皮鴨
132BB鴨
133二食片皮鴨
134雲南燒乳鴨
135手叉燒鴨
136川式琵琶鴨
138廣式片皮鴨
139南乳烤大鴨
140北京烤鴨
142掛爐烤鴨
144香辣烤鴨
145烤水鴨
146琵琶鴨
148新法烤鴨
150麻辣火鴨
151諸葛烤鴨
152正宗廣式烤鴨
154燒琵琶鴨仔
155醬香烤鴨
156香燒鴨仔


雞 CHAPTER 11

157片皮雞
158沙律片皮雞
158沙嗲吊燒雞
159咖喱吊燒雞
160南乳燒雞
161烤雞全翼
162烤雞翼尖
163香辣烤雞
164烤雞腿
165香辣脆皮雞
166香辣烤闆雞
167烤雞腳
168脆皮吊燒雞
170脆皮雞
171農夫燒雞
172黑椒烤雞
173蒜香吊燒雞
174蜜汁燒雞翼
175蔥香吊燒雞
176醬闆雞
178正宗鹽焗雞
179醬香吊燒雞


豬 CHAPTER 12

180蠔皇燒肥叉
181脆炸燒肉
182掛爐金豬
184蠔皇叉燒
186掛爐脆皮豬
188蜜汁叉燒
190蜜汁燒肥叉
192蜜汁燒肋排
194燒腩肉
195燒龍骨
196傳統燒肉
198澳門燒肉

鴿 CHAPTER 13

200紅燒鴿子
201吊燒陳皮鴿
202乳香脆皮鴿
203烤鴿子
204琵琶吊燒鴿
205蒜香脆皮鴿
魚 CHAPTER 14

206炭燒大眼雞
207炭燒泥猛
208炭燒鞦刀魚
208炭燒白鯧魚
209炭燒紅衫魚
210香辣烤魚
211炭烤羅鯽
212烤多味魚
臘製品 CHAPTER 15

213臘鴨腿
213廣式臘腸
214廣式臘肉
215廣式臘鴨
風味小吃 CHAPTER 16

216炭烤土豆
216炭燒雙肉丸
217烤四季豆
217烤玉
218烤白豆腐
219烤兔肉
220烤芝士香腸
220炭烤金針菇
221烤娃娃菜
221烤青辣椒
222烤青瓜
222烤韭菜
223烤蝦
223烤饅頭
224烤骨肉相連

王鼎燒臘師齣身餐飲世傢，在粵港兩地從事餐飲行業20餘年。對餐飲行業經驗豐富，尤其燒鹵深受業界專業人士認可。多年從事餐飲教學，教授學員遍布各地及美國、加拿大、奧地利、日本、新加坡、馬來西亞、緬甸等多個。並主理過數十傢不同形式的餐飲店鋪。

烹飪藝術的殿堂：探索世界美食的深度與廣度 簡介：超越“傢常”與“傳統”的烹飪之旅 本書並非一本聚焦於特定地域（如廣式臘味）或特定技法（如醬鹵燒烤）的食譜集。相反，它是一部旨在拓寬烹飪視野、深化食材理解、並探索全球風味平衡藝術的綜閤性烹飪指南。我們相信，真正的烹飪大師不僅精通傢常菜的爐火純青，更懂得如何從世界各地汲取靈感，將食材潛力發揮到極緻。 本書將帶領讀者離開熟悉的廚房角落，潛入一個更宏大、更具挑戰性也更令人興奮的烹飪世界。我們不提供“一碗蘸料的秘密”，而是教授風味構建的底層邏輯。 --- 第一部分：食材的本源與科學——從土壤到餐桌的哲學 (約 400 字) 本部分深入探討瞭食材的起源、季節性變化及其對最終風味的影響。我們不滿足於簡單地羅列原料，而是探究其生物學特性。 1. 區域風土與作物基因： 我們將詳細分析不同氣候帶下，特定農作物（如特定品種的番茄、不同海拔生長的香草）的化學構成如何影響其口感和香氣。例如，地中海橄欖油的果香與托斯卡納黏土的關聯性，以及如何在傢庭廚房中模擬或重現這種“風土”特徵。 2. 蛋白質的轉化藝術： 本書將用大量篇幅剖析現代分子料理中對蛋白質處理的理解，但這並非為瞭追求噱頭，而是為瞭優化口感。我們將探討酶解作用在嫩化肉類中的應用，以及如何通過精確控製溫度和濕度（如低溫慢煮 Sous Vide 的高級應用），實現超越傳統長時間燉煮的細膩質地。我們會講解，高品質的牛排或魚肉，其風味最大化的關鍵在於對肌肉縴維水閤作用的精準把握，而非簡單的醃製。 3. 調味的層次感：酸堿平衡與味覺閾值： 拋棄“少許”、“適量”等模糊描述，本書提供基於科學數據的調味指南。我們將詳細介紹如何利用pH值來平衡菜肴的整體感受，例如，如何使用檸檬酸、醋酸、酒石酸等不同來源的酸，來達到提升鮮味（Umami）或切割油膩感的特定目標。此外，還會介紹味覺疲勞的原理，以及如何通過交替使用對比鮮明的味道，使食客的味蕾始終保持新鮮感。 --- 第二部分：全球烹飪技法的解構與重組 (約 600 字) 本部分將重點分析來自世界各地、但未被大眾“傢常化”的烹飪技術，並引導讀者如何將其融入現代生活。 1. 亞洲：發酵的深度挖掘： 我們不會專注於製作傳統的“醬鹵”或“臘味”，而是探索全球範圍內更復雜的發酵技術。例如： 日本的米麴（Koji）體係：如何利用米麴酶解技術，製作齣風味濃鬱的日本味噌、甘酒，並將其應用於西式湯底或醬汁的增鮮。 東歐的酸菜與乳製品發酵：分析如剋菲爾（Kefir）或酸奶油（Sour Cream）的發酵過程，並將其酸度與奶脂感應用於法式或北歐菜係的冷盤製作中。 2. 歐洲：慢工齣細活的經典技藝： 我們將剖析那些需要時間積纍和精確控製的歐洲傳統工藝： 法式清湯（Consommé）的澄清藝術：詳細講解如何利用浮沫澄清法，製作齣澄清如水晶般的肉湯，理解其對風味純淨度的要求。 意大利的燴飯（Risotto）的乳化機製：不僅僅是加高湯，而是深入講解澱粉釋放與黃油、帕爾馬乾酪混閤時形成穩定乳液的科學原理，以及如何根據不同米種調整攪拌力度和液體溫度。 3. 中南美洲：火候與煙熏的野性錶達： 本書會引入南美洲原住民烹飪中的“泥土烤製”（Pachamanca）概念的現代轉化。我們將討論如何利用鑄鐵鍋或專業烤爐，模擬高溫、濕熱與煙熏結閤的環境，來處理大塊肉類，著重於如何在不使用傳統地坑的情況下，獲得深層煙熏風味（如使用煙熏槍或特定木屑的精確控製）。 4. 融閤的邊界：跨文化風味碰撞： 介紹如何進行“無界烹飪”。例如，使用北非的哈裏薩（Harissa）香料糊作為西式慢燉羊肉的底味，或是用泰國青檸葉和香茅來提亮傳統德式香腸的風味。重點在於風味的匹配度分析，而非簡單的原料堆砌。 --- 第三部分：餐桌敘事與擺盤的建築學 (約 500 字) 烹飪的最終目的是體驗。本部分關注如何通過視覺和結構，增強食物帶來的感官衝擊。 1. 擺盤的幾何學與色彩理論： 摒棄花哨的裝飾，本書從藝術和建築學的角度審視擺盤。我們將分析黃金分割在盤麵布局中的應用，以及如何利用食材的天然顔色（例如，使用深紫色捲心菜與鮮綠色油醋汁）來創造視覺焦點。探討負空間在現代擺盤中的重要性——“留白”如何引導食客的注意力。 2. 質地對比的交響樂： 一盤好的菜肴必須在口感上是多維的。我們將指導讀者如何係統性地在同一道菜中加入至少三種對比鮮明的質地：酥脆（Crisp）、柔滑（Silky）、有嚼勁（Chewy）和流體（Fluid）。例如，在一份絲滑的奶油蘑菇湯中，加入烘烤過的麵包丁和一滴凝固的香草油。 3. 菜單設計與用餐體驗的流程控製： 本書將提供如何設計一個多道菜用餐體驗的藍圖。這包括如何安排菜肴的重量和溫度變化，如何利用一道清爽的“味覺重置”菜品（Palate Cleanser）來為接下來的主菜做鋪墊。重點在於節奏感——確保每道菜的齣現都在最佳的時機，並與前一道菜形成閤理的遞進或對比關係。 4. 飲品搭配的底層邏輯： 詳細分析不同風味的酒精和非酒精飲品如何與食物的脂肪、酸度、甜度和辣度相互作用。我們不隻是推薦“紅酒配紅肉”，而是解釋酒精分子如何與食物中的單寜酸或酯類發生反應，從而達到增益或削弱特定風味的目的。 --- 總結： 本書是獻給那些對烹飪充滿好奇心，渴望從“食譜執行者”轉變為“風味創造者”的烹飪愛好者。它提供的是一套分析工具和哲學框架，用以解構任何一種菜肴的本質，從而讓你能夠自信地在任何廚房環境中，創造齣屬於你自己的、具有世界級水準的美食體驗。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，食物不僅僅是填飽肚子的必需品，更是一種生活態度和文化傳承。在眾多的烹飪方式中，我尤其偏愛那種能夠將食材本身的味道發揮到極緻的烹飪手法，而“醬鹵”、“燒烤”和“臘味”無疑是其中的佼佼者。最近，我偶然在書店看到一本叫做《時尚新廚房醬鹵燒烤臘味大全蘸料製作基礎知識廣式臘味小吃烹飪書籍燒烤書籍食譜大全傢常菜譜鹵煮》的書，它的書名就充滿瞭誘惑力。我一直對醬鹵的醇厚風味和燒烤的焦香四溢情有獨鍾，渴望能夠在傢中也做齣同樣美味的菜肴。這本書讓我看到瞭希望，我希望它能夠像一位循循善誘的老師，耐心地講解醬鹵和燒烤的每一個步驟，讓我能夠掌握其中的奧秘。特彆是“蘸料製作基礎知識”部分，我一直覺得，好的蘸料是能夠讓一道菜肴脫胎換骨的關鍵，我希望這本書能提供豐富的蘸料配方，讓我可以根據不同的菜肴選擇最閤適的搭配。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對食物充滿好奇心的吃貨，我一直很喜歡嘗試不同地域的美食文化。最近，我偶然看到一本名為《時尚新廚房醬鹵燒烤臘味大全蘸料製作基礎知識廣式臘味小吃烹飪書籍燒烤書籍食譜大全傢常菜譜鹵煮》的書，它的內容仿佛涵蓋瞭我一直以來對美食探索的方方麵麵。我特彆喜歡中式烹飪中那種濃油赤醬的醇厚感，而“醬鹵”、“燒烤”和“臘味”這幾個詞匯，恰恰精準地擊中瞭我的興趣點。我希望這本書能夠深入淺齣地講解醬鹵和燒烤的原理，比如如何掌握火候、如何調製醬料，以及如何讓食材充分吸收風味。我對於“蘸料製作基礎知識”部分尤其期待，因為在我看來，一個好的蘸料能夠瞬間提升菜肴的整體風味，甚至可以成為一道菜的靈魂。而“廣式臘味小吃”則讓我聯想到那些精緻小巧、風味獨特的港式點心，我希望這本書能提供一些在傢就能製作的廣式臘味小吃配方，讓我能夠在傢裏就能品嘗到地道的廣式風味。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，廚房就像一個充滿魔力的小天地，在這裏，我可以將平凡的食材變成令人驚艷的美食。最近，我無意中發現瞭一本叫做《時尚新廚房醬鹵燒烤臘味大全蘸料製作基礎知識廣式臘味小吃烹飪書籍燒烤書籍食譜大全傢常菜譜鹵煮》的書，它的名字雖然有點長，但裏麵的關鍵詞卻深深地吸引瞭我。我一直對那些風味濃鬱的醬鹵菜肴和香氣四溢的燒烤情有獨鍾，特彆是“廣式臘味”所帶來的獨特風味，總能勾起我強烈的食欲。我希望這本書能夠為我打開一扇通往醬鹵燒烤世界的大門，讓我瞭解這些烹飪方式背後的原理，並掌握製作齣美味佳肴的技巧。我尤其期待書中的“蘸料製作基礎知識”部分，因為在我看來，好的蘸料能夠為整道菜增添靈魂，我希望能夠學到各種各樣美味的蘸料配方，讓我的烹飪更加得心應手。這本書的齣現，讓我對在傢製作美味的醬鹵燒烤和廣式特色小吃充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

每次看到電視上那些色澤誘人、香氣撲鼻的燒烤和鹵味，我總會忍不住咽口水。我一直夢想著能在傢也做齣同樣美味的菜肴，但總是苦於沒有好的食譜和指導。這本書的書名讓我眼前一亮，尤其是“燒烤書籍食譜大全”和“傢常菜譜鹵煮”這些字眼，讓我覺得它非常有針對性。我希望這本書能夠提供詳盡的步驟和清晰的圖文，讓我這個廚房新手也能輕鬆上手。我特彆關注“醬鹵”的部分，因為我一直覺得醬鹵齣來的食物，口感軟糯入味，風味獨特。我想知道，究竟是怎樣的醬料配方，纔能讓食物如此美味？同時，我也對“廣式臘味小吃”很感興趣，廣式臘味以其醇厚的風味和多樣的做法而聞名，我希望能在這本書裏找到一些簡單易學的廣式臘味小吃的製作方法，比如香腸、臘肉的傢常做法，甚至是更具創意的小點心。這本書的齣現，讓我覺得我的廚房生活即將迎來一次巨大的升級，我迫不及待地想翻開它，開啓我的美食探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，尤其喜歡探索各種風味獨特的菜肴。最近，我在書店閑逛時，偶然發現瞭這本《時尚新廚房醬鹵燒烤臘味大全蘸料製作基礎知識廣式臘味小吃烹飪書籍燒烤書籍食譜大全傢常菜譜鹵煮》。雖然它的名字有點長，但我被其中“醬鹵燒烤臘味”和“廣式臘味小吃”幾個關鍵詞深深吸引。我一直覺得，醬鹵和燒烤是能夠最大程度地激發食材本身風味的烹飪方式，而廣式臘味更是充滿瞭誘人的香氣和獨特的口感，總能勾起我內心深處對美食的渴望。我平時也喜歡在傢自己動手做一些簡單的傢常菜，但對於醬鹵和燒烤這些復雜的烹飪技術，我一直覺得有些望而卻步。這本書的齣現，讓我看到瞭一個全新的希望。我希望它能提供一些基礎的知識，讓我能夠理解醬鹵和燒烤背後的原理，並循序漸進地掌握這些技巧。更重要的是，我期待這本書能夠教會我如何製作齣美味的蘸料，因為在我看來，好的蘸料是能夠為一道菜肴畫龍點睛的關鍵。我希望這本書不僅能教我如何烹飪，還能讓我對食材的搭配和風味的融閤有更深的理解，從而在傢也能做齣令人驚艷的醬鹵燒烤和廣式特色小吃。