东京醋饭屋寿司私房笔记公开 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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宋天涛... 编

图书标签:

• 寿司
• 日本料理
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• 家庭烹饪
• 美食
• 东京美食
• 醋饭
• 私房菜
• 料理技巧
• 日式料理

店铺： 博库网旗舰店

出版社： 北京联合

ISBN：9787550297678

商品编码：12000463478

开本：32

出版时间：2017-03-01

基本信息

• 商品名称：东京醋饭屋寿司私房笔记公开
• 作者：(日)冈田大介|译者:宋天涛
• 定价：39.8
• 出版社：北京联合
• ISBN号：9787550297678

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2017-03-01
• 印刷时间：2017-03-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：32开
• 包装：平装
• 页数：150
• 字数：160千字

内容提要

《东京醋饭屋寿司私房笔记公开》为饮食、烹饪 类图书。作者冈田大介依照日本的季节时令介绍了多 种寿司，包括豆渣寿司、糯米寿司、幽灵寿司、蔬菜 寿司、酒寿司等，按制作方法可以分为押寿司、卷寿 司、握寿司、散寿司、手拌寿司、蒸寿司等，共有25 种。文中每种寿司都附有作者的“私房寿司笔记”， 记录了该寿司的发展历史、注意事项或有关趣事。作 者寻访乡土寿司之旅，也带我们领略了一番当地的风 土人情。
    

作者简介

冈田大介（OKADADAISUKE）“醋饭屋”店主。1979年出生于日本千叶县野田市。高中复读期间遭遇母亲突然死亡，18岁便踏入了饮食的世界。在东京秋叶原的寿司店学习，24岁时独立起家。在八丁堀自家公寓的一个房间里创办了1天限定1套的寿司店。之后对自己所用的鱼到蔬菜、调料、器皿等生产者和产地产生了浓厚的兴趣，开始巡游日本。同时开始关注各地的乡土寿司。2008年在东京文京区兼并咖啡、画廊创立完全介绍制、完全预约制的醋饭屋，每天都在钻研传统和革新并存的寿司之道。

目录

由寿司匠人传授秘诀
让私房寿司变得*加美味
醋饭的制作方法
春季之私房寿司（2月—4月）
节分
今年想去哪里呢？卷入当地的特色主料吧
日本卷寿司
立春
能一口吃掉的1/16大小
一口手卷寿司
情人节
包裹着浓浓的爱意
鲭鱼押寿司
女儿节
和家人、亲近的朋友热热闹闹地一起制作
偶人架式手鞠寿司
白色情人节
作为回礼感谢对方平日的照顾
稻荷寿司
盛樱时节
活跃赏樱气氛
酒寿司
新学期开学
大家一起开开心心地庆祝开学
散寿司
开始新生活
轻轻松松便能做出来
手拌寿司
【在家制作其一】
腌渍甜醋姜片
冰箱里总存放着自制甜醋姜片
夏季之私房寿司（5月—7月）
儿童节
随意地攥出喜欢的大小
单手握寿司
母亲节
让感恩的花盛开在醋饭上
寿司花坛
父亲节
食品的健康也是预防代谢综合征的对策之一
豆渣寿司
暑假
缓解苦夏，增加食欲
竹荚鱼棒寿司
【在家制作其二】
烤鸡蛋卷
做任何事都要趁热打铁
秋季之私房寿司（8月—10月）
盂兰盆节
也为祖先敬奉上一份幽默
幽灵寿司
敬老日
精美的主料盛得像小山一样，
奢华地庆祝这**吧
大名军舰卷寿司
运动会、郊游
在郊外就像吃便当一样
蔬菜包寿司
万圣节前夕
能带回家
竹叶寿司
【在家制作其三】
煮干香菇
往往是配角决定一切
冬季之私房寿司（11月—1月）
七五三
装饰得可爱一些，庆祝孩子成长
花样卷寿司
薄酒莱新酒解禁
与新鲜的葡萄酒搭配
葡萄寿司
圣诞节
点缀圣诞夜前夕的树干蛋糕
康吉鳗太卷
除夕
即便是*忙乱的时候也能快速捏好
细卷寿司
正月
大口地吃着“太阳旗”，迎接新年的到来
糯米寿司
牢记食之岁时记，为单调的日常生活增添丰富多彩的美食活动
食之岁时记
【在家制作其四】
保存鱼类
引出隐藏在深处的美味，
获得意外收获
无须提前准备的私房寿司（外一篇）
访客突然到访
利用冰箱里的现有食材制作而成
握寿司
吃剩了
享用不一样的美味
蒸寿司
瞬间变为西餐
寿司炸肉饼
【在家制作其五】
擦山萮菜
让单调的劳动时间变得丰富多彩
寻访乡土寿司

东京醋饭屋寿司私房笔记公开：不包含此书内容的图书简介 书名：舌尖上的奥德赛：米其林星级寿司大师的厨房密码与学徒生涯实录 内容简介： 本书是一部跨越半个世纪的味觉史诗，详尽记录了一位日本顶级寿司大师——“鬼才匠人”佐佐木健一的传奇人生，以及他如何从一个默默无闻的学徒，成长为摘得米其林三星荣耀的寿司界宗师。这本书并未触及任何关于“东京醋饭屋”的特定信息，而是聚焦于寿司制作背后那份近乎偏执的职人精神、食材的终极追求，以及日本料理文化中对“时令”与“本味”的无上敬畏。 第一部分：江户前：学徒的试炼与初心的萌芽（约400字） 故事始于1960年代初的东京下町，佐佐木健一，一个瘦弱却眼神坚定的少年，叩开了当时最负盛名的江户前寿司店“海月亭”的大门。这部分详尽描述了传统日本料理店严苛的学徒制度。读者将跟随佐佐木的视角，体验那段近乎残酷的学徒生涯——从日复一日的清洁工作、淘米煮饭的精确到秒的控制，到被要求用手指感知米饭温度的“米饭修行”。 书中细致描绘了“海月亭”的规矩：学徒首三年不得触碰鱼生，只能负责处理海苔和调味品的准备。这部分深度挖掘了寿司之魂——醋饭的秘密。然而，本书对醋饭的论述，侧重于传统的“赤醋”（红醋）的陈化过程、米种的选择（如越光米与佐久穗乃香的混合比例）以及拌醋时木桶的选择与翻拌的手法，强调的是时间、气温与水分的相互作用，而非任何现代化的改良配方。佐佐木在此阶段的成长，是基于对“舍利”（寿司饭）的绝对服从，理解了“醋”的使命是引出米粒本身的甘甜，而非喧宾夺主。 第二部分：匠人的旅程：寻找“完美一贯”的追寻（约500字） 随着学徒期的结束，佐佐木离开了师门，开始了为期十年的“放浪求学”之旅。这部分是关于食材哲学的深入探讨。他周游日本列岛，拜访了北海道的渔民、静冈的茶农、以及京都的酱油酿造世家。 书中用大量篇幅记录了佐佐木对金枪鱼（吞拿鱼）的执着探索。这并非简单的部位划分介绍，而是记录了他如何跟随“黑潮”渔船出海，学习判断最佳捕捞时间，以及在不同季节对“本鲔”（蓝鳍金枪鱼）不同部位（如大腩、中腩、赤身）的“熟成”时长的精确把控。他研究了利用天然海盐、昆布以及特殊的木箱进行“静置”对鱼肉风味转化的物理过程，而非仅仅是简单的冷藏。 此外，本书还详细记录了佐佐木在学习处理白身鱼（如鲷鱼、比目鱼）时所运用的“冰缚法”与“昆布浸渍法”的细微差别，以及对“光物”（如鲭鱼、沙丁鱼）去腥提鲜的独特“渍法”——利用自酿的米醋与海盐的精确盐度配比，在特定时间段内完成“中和”过程，以达到入口即化的境界。 第三部分：职人的哲学：季节的流转与待客之道（约400字） 佐佐木健一的寿司店最终在东京银座的核心地带开设，但本书重点描绘的是他如何将“一期一会”的理念贯彻到日常运营中。这部分探讨的是“怀石”精神在寿司套餐中的体现。 菜单的设计完全服从于季节的更迭。例如，春季菜单会如何侧重于发芽的竹笋搭配的穴子（星鳗）的烟熏程度；夏季则如何利用微酸的夏柑糖来平衡乌贼的清甜。书中特别介绍了他对季节性蔬菜的运用，如如何用初夏的茗荷（姜芽）来提升炙烤帆立贝（扇贝）的层次感。 在待客之道上，本书深入剖析了寿司师傅与食客之间无声的交流。佐佐木如何通过观察食客的呼吸、眼神和用餐节奏，来决定下一贯寿司的握力（松紧度）和温度（是略带体温还是常温），以实现极致的用餐体验。他坚信，一把好的寿司，其生命周期只有短短几秒，而这几秒钟必须是完美的。 第四部分：传承与革新：超越传统的思考（约200字） 在职业生涯的后期，佐佐木健一面对着后辈们对“创新”的渴望。本书最后一部分展现了大师如何平衡“守”与“破”。他并未盲目追求新奇的食材组合，而是将精力投入到“发酵”与“熟成”技术的深度挖掘上，尝试用更长的时间去解锁食材的潜在风味，例如对某些特定部位的鱼肉进行长达数周的低温干燥熟成，以模拟古代保存食物的技艺，并观察其对Umami（鲜味）的强化作用。 这本书是对一位伟大匠人生命轨迹的致敬，它歌颂的不是某一家店铺的独门秘籍，而是贯穿于日本美食文化核心的——对自然、时间与技艺的终极尊重。

评分☆☆☆☆☆

《东京醋饭屋寿司私房笔记公开》这本书，给我的感觉就像是走进了一位资深寿司师傅的私人厨房，他慷慨地打开了他的“宝箱”。让我惊喜的是，这本书并没有像市面上许多“快餐式”的寿司教程那样，简单罗列几种寿司的制作方法。它更侧重于对寿司背后“道”的探索，尤其是对于“醋饭”这个基础但至关重要的环节，进行了极为细致的讲解。书中的笔触，与其说是教学，不如说是分享，字里行间流露出的是一种对食材的敬畏，对工艺的执着，以及对味道的极致追求。我能想象得到，当作者在描写如何挑选米粒、如何掌握煮饭的火候、如何调制醋的配方时，眼中闪烁着的是对完美的执着。 那些看似微不足道的细节，例如米饭的湿度、醋的温度、甚至空气的湿度，都可能被纳入考量。这让我不禁思考，我们平时吃的寿司，是否真的体会到了其中的精髓？这本书会不会颠覆我对寿司制作的固有认知，让我从一个简单的“消费者”转变为一个更懂得欣赏的“品鉴者”？ 我期待着这本书能够带领我，去深入了解醋饭的“性格”，以及它与各种海鲜的“对话”。

评分☆☆☆☆☆

最近读到一本名为《东京醋饭屋寿司私房笔记公开》的书，虽然我还没来得及深入品读，但光是书名就已经激起了我强烈的好奇心。 “东京醋饭屋”几个字，立刻在我脑海中勾勒出一幅画面：或许是某个藏匿在东京街头巷尾，不为人知但口碑极佳的寿司店，它有着传承多年的手艺，以及老板对醋饭的极致追求。“私房笔记”更是增添了一层神秘感，让人遐想其中是否记录着不外传的独家秘方、制作心得，亦或是关于寿司背后的故事和文化。我一直对日本料理，尤其是寿司有着浓厚的兴趣，但市面上大部分的寿司书籍或食谱，往往侧重于基础教学，或是停留在“什么叫寿司”的层面。而这本书似乎指向了更深层次的内容，它不只是教你如何捏寿司，更像是要揭示一门艺术的灵魂所在。我期待着书中能带领我走进那个充满匠心与温度的醋饭屋，感受职人精神，理解醋饭在寿司中的关键作用，甚至体会到不同鱼材与醋饭之间微妙的化学反应。它有没有可能是在教我如何分辨真正好吃的寿司，以及如何在家庭厨房里复刻出接近店里味道的寿司？ 我设想着，书中的文字也许会如同陈年的清酒般醇厚，又如同初摘的绿茶般清新，将我带入一个关于味觉、关于文化的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

读完《东京醋饭屋寿司私房笔记公开》的序章，我立刻被一股强大的“干货”气息所吸引。书的开篇并没有流于俗套地描绘寿司的起源或普及，而是直接切入了“醋饭”这个寿司的灵魂。它没有用晦涩的理论去解释，而是用一种非常具象、充满生活气息的方式，讲述了不同稻米品种如何影响醋饭的口感，不同醋的比例如何调配出微妙的酸甜平衡，甚至连煮饭的水质、米饭的温度都成为了影响醋饭品质的关键因素。我常常在外面吃寿司，虽然能品尝出醋饭的好坏，但却说不出个所以然。这本书就像一位经验老道的寿司师傅，在耳边循循善诱，将那些隐藏在经验中的智慧，用文字一一呈现。我尤其好奇书中关于“醋饭的熟成”的论述，这似乎是很多普通食谱会忽略的部分，但却是真正决定寿司风味的关键。它有没有可能在教我如何在家中，用最简单的工具，做出媲美专业寿司店的醋饭？我脑海中已经开始预演，按照书中的方法，一点点地尝试，去感受米粒在口中爆开的满足感，以及醋饭与海鲜融合后的美妙滋味。这不仅仅是一本食谱，更像是一份对醋饭这门学问的深入解读。

评分☆☆☆☆☆

《东京醋饭屋寿司私房笔记公开》这本书，给我的感觉是那种“小而美”，却又蕴含着巨大能量的书籍。它的书名直接点明了核心——“醋饭”，这对于许多人来说，可能只是寿司的配角，但这本书显然把它提升到了主角的高度。我读完前几章，最大的感受就是作者对醋饭的“偏执”。他不仅仅是在教你如何做醋饭，而是在告诉你，如何去“理解”醋饭，如何通过米饭的质地、醋的酸甜比例、甚至温度的控制，来赋予醋饭独特的生命力。这种对细节的极致追求，让我联想到那些真正优秀的寿司师傅，他们往往能在最基础的环节，展现出最深厚的功力。我开始思考，书中是否会分享一些关于醋饭“老化”或者“熟成”的独家秘诀，这是我一直很好奇的，因为好的醋饭在制作完成后，并不是立刻就能达到最佳风味，而是需要一个短暂的“休息”过程。这本书，似乎不仅仅是关于“怎么做”，更是关于“为什么这么做”，以及“如何做得更好”。它让我对“醋饭”这个看似简单的组成部分，产生了前所未有的敬意。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《东京醋饭屋寿司私房笔记公开》这本书，我便被它沉静而专业的书名所吸引。这并非是一本浮夸的、试图迎合大众口味的寿司指南，而是带着一种“私房”的分享姿态，直指寿司中最核心也最容易被忽视的“醋饭”环节。阅读这本书，我并没有感觉到是在被动接受知识的灌输，反而像是在与一位经验丰富的匠人进行一场深度对话。他用最朴实却又最精准的语言，揭示了醋饭制作中的种种细节，这些细节往往是普通人在家庭制作寿司时容易忽略，却又决定着最终风味的关键。我特别欣赏书中对于不同米种、不同醋类以及它们之间相互作用的深入剖析，这让我对“醋饭”有了全新的认识。它不再仅仅是米饭和醋的简单混合，而是一门需要对食材有深刻理解，并能精准掌握工艺的“学问”。我开始好奇，书中是否还会分享一些关于寿司米饭“熟成”的技巧，以及如何通过醋饭的口感来判断一道寿司的优劣。这本书，仿佛是一扇通往寿司世界更深层奥秘的窗口，让我渴望去探索其中的每一个细节。